UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

VIDA UTIL DE LA ZANAHORIA

CURSO

INGENIERÍA DEL FRIO EN ALIMENTOS

CICLO

VII

ALUMNOS

Mendez Mayta, Iris

Saenz Dionicio, Edder

DOCENTE

Ing. Dueñas Sanchez, Benigno

BARRANCA- 2018
 VIDA UTIL DE LA ZANAHORIA

1) Planteamiento del problema

¿De qué manera la conservación a diferentes temperaturas podrá influir en el

deterioro de la zanahoria?

¿Cuál de los medios conservará mejor al alimento?

2) Marco Teórico

2.1 Definición

La zanahoria (Daucus carotaes) una de las hortalizas más consumidas en nuestra

región gracias a su disponibilidad y aceptación por parte de niños y adultos. De
forma cónica y color naranja, como todas las verduras, la zanahoria es un alimento
de excelente calidad, aportando una gran cantidad de nutrientes necesarios para
la salud. Las proporciones de los nutrientes de la zanahoria pueden variar según
el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir
en la modificación de sus nutrientes (FAO, 2013).

2.2 Características

• La parte comestible de la zanahoria es la raíz principal o tubérculo. Aunque suele

darse mejor en climas fríos, progresa muy bien en regiones tropicales y
subtropicales.

• Suele medir entre 15 y 20 centímetros y pesar entre 100 y 250 gramos.

• Hay zanahorias amarillas, blancas y rojas, pero la más popular es la anaranjada.

• La forma de la zanahoria es gruesa y alargada.

• El peso también varía entre los 100-250 gr (Bioenciclopedia, 2016).

2.3 Beneficios Nutricionales

El componente más abundante en la zanahoria, al igual que en el resto de

verduras y hortalizas, es el agua, seguido de los hidratos de carbono que aportan
energía al organismo. Además contienen vitaminas E, B, B3, fósforo, calcio, yodo,
magnesio, potasio y minerales, por lo que son un excelente alimento debido a sus
propiedades para la salud y favorecen el funcionamiento del organismo. Su
ingesta mejora la visión.

Los tonos anaranjados de su pulpa y piel se deben a los carotenos, resultando uno
de los destacados el beta-caroteno o provitamina A, que se transforma en vitamina
A una vez ingerida y conforme el cuerpo la considera necesaria (Bioenciclopedia,
2016).

2.4 Conservación de zanahorias

Las zanahorias frescas se encuentran en el mercado durante todo el año, pero las
de temporada son las que se cultivan a finales de primavera. Éstas son pequeñas,
dulces y muy tiernas, mientras que las de invierno son más gruesas De estas
hortalizas destacaremos su conservación, y por ello pretendemos mejorar la
calidad del alimento.

La vida en almacenaje es a 0ºC, en este caso utilizamos la refrigeración. Las

condiciones de almacenaje a largo plazo raramente logran mantener la
temperatura óptima para prevenir pudriciones, brotación y deshidratación.

Pero todo ello puedo mejorar con una buena instalación y mantenimiento del
equipo de conservación y almacenaje.

A temperaturas de almacenaje de 3-5ºC, las zanahorias maduras pueden ser

almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3-5 meses.

Las zanahorias frescas-cortadas, cortadas y peladas pueden mantener una buena

calidad entre 2 y 3 semanas a 3-5ºC.

La humedad relativa óptima oscila entre 98-100%, para prevenir deshidratación.

Todos estos puntos de información para la conservación deben de conservar a la

zanahoria y tener la misma una buena calidad (López, 2011).
3) Objetivo del trabajo

 Conocer y analizar los fundamentos de la conservación de la zanahoria por

el sistema de refrigeración.
 Determinar los parámetros óptimos de resistencia al frio de la zanahoria
(temperatura y humedad relativa)
 Determinar la vida útil por el sistema de refrigeración

4) Hipótesis

Las zanahorias conservadas a una temperatura de refrigeración tendrán mayor

vida útil a comparación de las zanahorias conservadas a temperatura ambiente ya
que la refrigeración controla el crecimiento microbiano.

5) Materiales y Métodos

5.1 Materia prima

 Zanahoria

5.2 Materiales

 Envases pequeños de plástico

 Refrigeradora
 Medidor de pH
 Vasos de precipitación
 Rayador
 Refractómetro
 Cuchillo
 Penetrometro
5.3 Métodos

Método de refrigeración: es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel

de calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe
y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor
nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso
termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su
nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin
problemas o con muy pocos problemas (Umaña. 2014).

Determinación de pH: El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una

disolución. El pH indica la concentración de iones hidrógeno presentes en
determinadas disoluciones

Figura 1: Potenciómetro electrónico

Determinación de humedad: En general, los más usados aplican un cierto grado

de calor. El alimento sufre cambios que pueden afectar el valor obtenido como
humedad. Se pierden compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol,
aceites esenciales y materia grasa (Masson, 2015)

Figura 2: Determinador de humedad

Determinación de solidos solubles: La refractómetria es una técnica analítica
que consiste en la medida del índice de refracción de un líquido con objeto de
investigar su composición si se trata de una disolución o de su pureza si es un
compuesto único.

Figura 3: Brixometro Figura 4: Zanahoria rayada

Determinación de textura: La firmeza de la fruta es uno de los parámetros más

utilizados en el control de su maduración junto al control de sólidos solubles
mediante refractómetros. Los penetrómetros electrónicos se suministran con
diferentes puntales de penetración. De este modo se pueden inspeccionar frutos
de muy diferentes tamaños y durezas (Ibérica, 2011).

Figura 5: Penetrometro
6.3 Procesos de realización

Para la determinación de pH:

- Rallar la zanahoria para obtener una solución.

- Prender el potenciómetro.
- Calibrar el potenciómetro a un pH de 7.
- Determinar el pH de la solución.

Para la determinación de textura:

- Calibrar el penetrometro.
- Colocar la fruta en el penetrometro.
- Dar fuerza a la manija hasta que penetre a la fruta.
- Repetir el procedimiento en varias partes de la fruta.

Para la determinación de solidos solubles:

- Prender el refractómetro.
- Calibrar el refractómetro con agua destilada.
- Colocar unas gotas de la solución en el lente del refractómetro
- Presionar start y anotar el % de brix que tiene la solución.

Para la determinación de humedad:

- Prender el determinador de humedad.

- Abrir el determinador de humedad
- Tarar y colocar la muestra en el determinador de humedad.
- Esperar y anotar los resultados.
 6.4 Obtención de datos

Tablas con los datos obtenidos mediante todos los medios y variables
analizadas.

Control MEDIO 1: MEDIO 2:

Días Fecha Refrigeración (10°C) Ambiente (24°C)
0 25 de agosto 8.13 kg/cm3 8.13 kg/cm3

08 1 de septiembre 10.5 kg/cm3 10.2 kg/cm3

16 8 de septiembre 9.42 kg/cm3 9.21 kg/cm3

24 15 de septiembre 8.75 kg/cm3 8.53 kg/cm3

Tabla 1: Determinación de textura

Control MEDIO 1: MEDIO 2:

Días Fecha Refrigeración (10°C) Ambiente (24°C)
0 25 de agosto 6.2 pH 6.2 pH

08 1 de septiembre 6.25 pH 6.14 pH

16 8 de septiembre 6.28 pH 6.05 pH

24 15 de septiembre 6.72 pH 5.96 pH

Tabla 2: Determinación de pH
 Control MEDIO 1: MEDIO 2:
Días Fecha Refrigeración (10°C) Ambiente (24°C)
0 25 de agosto 8.8 °Brix 8.8 °Brix

08 1 de septiembre 8.55 °Brix 8.3 °Brix

16 8 de septiembre 9.04 °Brix 9.32 °Brix

24 15 de septiembre 9.65 °Brix 9.36 °Brix

Tabla 3: Determinación de Solidos solubles

Control MEDIO 1: MEDIO 2:

Días Fecha Refrigeración (10°C) Ambiente (24°C)
0 25 de agosto 85.32 %H 85.32 %H

08 1 de septiembre 87.65 %H 86.17 %H

16 8 de septiembre 88.65 %H 86.89 %H

24 15 de septiembre 90.76 %H 87.65 %H

Tabla 4: Determinación de Humedad

7) Resultados y Discusiones

7.1 Resultados:

Gráficos de todos los medios y variables analizadas.

12

10
Textura (Kg/cm3)

6
Refrigeracion
4
Ambiente
2

0
25 de agosto 1 de 8 de 15 de
septiembre septiembre septiembre
Fecha

Grafico 1: Variación de textura a lo largo del tiempo.

6.8

6.6

6.4

6.2
PH

6 Refrigeracion
5.8 Ambiente

5.6

5.4
25 de agosto 1 de 8 de 15 de
septiembre septiembre septiembre
Fecha

Grafico 2: Variación de pH a lo largo del tiempo.

 10

Solidos Soubles 9.5

8.5 Refrigeracion
Ambiente
8

7.5
25 de agosto 1 de 8 de 15 de
septiembre septiembre septiembre
Fecha

Grafico 3: Variación de solidos solubles a lo largo del tiempo.

92
91
90
89
Humedad

88
87
86 Refrigeracion
85 Ambiente
84
83
82
25 de agosto 1 de 8 de 15 de
septiembre septiembre septiembre
Fecha

Grafica 4: Variación de humedad a lo largo del tiempo.

7.2 Discusiones

- Según (Lamua, M. 2000) en la Aplicación del frío a los alimentos, define a la

zanahoria como un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias
a su contenido en vitaminas y minerales.

- Por otro lado según (Quiminet. 2003) en la Refrigeración Y Congelación De

Alimentos, las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32°F/0°C con una
humedad relativa muy alta (98 a 100% HR).

8) Conclusión

Se sometió a la zanahoria a 2 medios (refrigeración y temperatura ambiente)

por lo cual se concluye que su vida útil es mucho mejor con el medio de
refrigeración ya que conserva mejor las propiedades de la zanahoria, teniendo
en cuenta que en el medio refrigerado la zanahoria no tuvo crecimiento de
microbiano mientras que en el medio de temperatura ambiente si tuvo
crecimiento de microbiano.

9) Recomendaciones

- Para evitar el crecimiento microbiano se recomienda llevar al alimento a un

tratamiento térmico previo a su envasado, ya que elimina parcialmente
microorganismos y extiende su vida útil.

10) Bibliografia

Lamua, M (2000). Aplicación del frio en los alimentos, Editorial Madrid, Madrid -
España.

López, F (2011) Estudio de la factibilidad para la producción y comercialización

de zanahoria, Universidad de Francisco de Quito.

Masson, L (2015). Métodos analíticos para la determinación de humedad, FAO.

Ibérica (2011). Manejo del penetrometro en el laboratorio.

FAO (2003). Zanahoria, el secreto está en el color.

Umaña, E (2014). Conservación de alimentos por frio.

Quiminet, (2003). Refrigeración y congelación.

Bioenciclopedia, (2016). Zanahoria y sus características.