UNIVERSIDAD MICHOACANA DE

SAN NICOLS DE HIDALGO

Medicina Veterinaria y Zootecnia

HUEVO: Formacin, Descripcin y

Composicin
Aporte nutritivo y Beneficios para la Salud
UAI: Transformacin y Conservacin de Productos y Subproductos
AVCOLAS
Equipo 2
-Aguilera Soto Lourdes
-Carbajal Lpez Margarita
-Mrquez Martnez Yessica Yudith
-Martnez Pintor Miguel ngel
-Miranda Prez Irely
-Patln Padilla Mara Goretti
Dr. Jos Arce

Morelia Michoacn, 11 de Marzo

2015

 Producto de figura ovoide, proveniente de la

ovoposicin de la gallina, constituido por cascarn,
membranas, cmara de aire, clara, chalazas, yema y
germen.

Formacin:

Una vez que la gallina alcanz su madurez sexual

(17-18 semanas), comienza la produccin de
huevo o postura.
Alrededor de 25-28 horas se va formando el
huevo gradualmente: todos los componentes
necesarios son sintetizados (protenas, lpidos
especficos) y transportados hasta el lugar de
formacin a travs de membranas biolgicas.
Entre 30 minutos y 2 horas ms tarde, empieza

Aparato reproductor de la Gallina: consta de dos

Ovario:
es especfico
para
la formacin de la yema.
estructuras
anatmicas
diferentes:
Se sita en la parte inferior de la cavidad abdominal, cerca del
rin.
Aspecto racimo de uvas se lo confieren los folculos que se
encuentran en distintas fases de crecimiento.
Los folculos contienen a la yema, que se desarrollan a partir de un
vulo (ovocito) rodeado por la membrana vitelina.
Vitelognesis: produccin del crecimiento rpido de la yema
dentro del folculo ovrico durante los 10 das anteriores a la
ovulacin.
Ovulacin: cuando el folculo alcanza la madurez, se libera la
yema y es captado por el oviducto.
La liberacin de la yema est controlada por hormonas producidas

Oviducto: es especfico para la formacin de la clara y el

cascarn.
Es un tubo largo de 60 a 70cm, va desde la regin del ovario
(ovulacin) hasta la vagina (ovoposicin).
Se divide en 5 secciones de acuerdo con las funciones que
realizan: infundbulo, magno, istmo, tero y vagina.
Es el responsable de la formacin del huevo por la secrecin
de los componentes que rodean al vitelo o yema, como:
albmina lquida y densa, chalazas (cordones de albmina).
Se forma el cascarn y se depositan los pigmentos (blanco o
marrn) y finalmente se produce la ovoposicin.
Si tiene lugar la fecundacin, el espermatozoide debe viajar
oviducto arriba y alcanzar la yema antes de que se depositen
la clara y el cascarn.

7c
m

Proceso
de
Formacin
del
Huevo

9c
m

Infund
bulo

33c
m
10c
m

(Albume
n)

3h30
m

1h15
m

CLOACA

10c
m

10c
m

Cloac
a

1h30
m

1.
Infundbulo:

Es la entrada al oviducto, captura al vulo (yema) ya

liberado. Se forman las capas ms externas de la
membrana vitelina, que evita la entrada de agua a partir de
la clara. Es el lugar donde se puede fecundar el huevo.

2. Magno

Regin secretora de la clara o albumen; son secretadas

todas las protenas que la forman. Tiene el mayor dimetro
externo. Tambin se adicionan agua, carbohidratos y
algunos minerales, particularmente sodio, magnesio y
calcio.

3. Istmo

Al llegar al istmo, entre 4 y 5 horas despus de la ovulacin,

el albumen empieza a rodearse de las fibras proteicas que
constituirn las membranas testceas interna y externa,
tienen dos funciones principales: servir de molde o matriz
orgnica para la formacin del cascarn, y actuar como
filtro en la contencin de microorganismos.

4. tero

5. Vagina

La mayor parte del tero es un conducto

glandular donde se realiza la calcificacin. La
micro arquitectura del cascarn es el resultado
final de la interaccin de los cristales de
carbonato de calcio con las molculas de la
matriz orgnica. El alimento es la principal
fuente de calcio, necesaria para la formacin
del cascarn. Durante este proceso se van
definiendo los poros microscpicos que
atravesarn el cascarn, por medio de los
cuales respiran tanto el huevo frtil como el
infrtil.
Va desde la glndula cascargena hasta la
cloaca. Es en donde se expulsa el huevo
formado: se deposita una delgada capa de
glucoprotenas llamada cutcula, que sella los
poros y logra reducir la humedad y la
contaminacin bacteriana. Lubrica el canal de
salida del huevo al momento de la ovopostura.

Descripcin y Composicin Qumica

Pesa en promedio: 58-60gramos
Aproximadamente el 58% del peso
corresponde a la clara, el 31% a la
yema y el 11% al cascarn
El huevo es uno de los alimentos
ms completos, contiene: protenas,
hidratos
de
carbono,
lpidos,
vitaminas y nutrimentos inorgnicos
(minerales).

Corte transversal del

huevo

Cascarn: cubierta exterior y primera barrera de proteccin o defensa

del huevo.
Grosor: ms de 0.33mm
Funciones: contencin y transporte de las estructuras y materiales que permitirn el
desarrollo embrionario.
Composicin: 94% cristales de carbonato de calcio, 1% carbonato de magnesio, 1%
fosfato de calcio, alrededor de 4% de materia orgnica (protenas y
mucopolisacridos)
Su dureza depende de los minerales y vitaminas presentes en la dieta de la gallina,
especialmente del calcio, fsforo, magnesio y vitamina D.
Consiste en tres capas: la primera integrada por colgeno, la intermedia constituida
de fibras proteicas unidas a cristales de calcita, y la externa llamada cutcula a base
de fibras de glucoprotenas (mucina).
Los pigmentos responsables de la coloracin son porfirinas derivadas del metabolismo
de la hemoglobina. Se depositan a nivel uterino durante las dos ltimas horas de
formacin del huevo.

Clara (albmina): porcin transparente que rodea a la

yema y se encuentra contenida entre las membranas del
cascarn.
Se distinguen 3 capas diferenciales por su consistencia: dos
densas y una acuosa; la clara densa va perdiendo su
consistencia conforme transcurre el tiempo de haber sido
puesta, y por lo tanto, su capacidad de mantener a la yema en
posicin central normal.
Qumicamente se trata de una disolucin 88% agua, 10%
protenas globulares y fibrosas (ovomucina), prcticamente
todas son glucoprotenas.
Contiene alrededor de 40 protenas diferentes: 7 representan
ms del 90% del total (ovoalbmina).
La diferencia entre la clara densa y la lquida es que en la
primera el contenido de ovomucina es cuatro veces mayor.

Principales protenas de la clara

Ovoalbmina (54%): la mas importante. Durante el
almacenamiento
se
hace
ms
termoestable.
Se
desnaturaliza fcilmente por agitacin y su temperatura de
coagulacin es 84C.
Ovotransferrina o Conoalbmina (12%): al formar
complejos con hierro inhibe el desarrollo de bacterias
dependientes de ste. Es ms sensible al calor que la
albmina ya que se desnaturaliza a los 61C.
Ovomucoide (11%): contiene el factor antitrpsico (solo

 Lisozima (3.5%): tiene accin bactericida, ya que puede

lisar o hidrolizar los carbohidratos que forman las paredes
de algunas bacterias. Es sensible al calor, puede
inactivarse a 65C durante 10min.
Ovomucina (3.5%): no es hidrosoluble, se trata de una
protena fibrosa, es ms abundante en la fraccin densa
que en la fluida. Es la responsable de la estructura
gelatinosa
de
la
clara.
Es
resistente
a
la
desnaturalizacin, permanece estable a temperaturas de
99C.

 La clara, adems de protenas contiene azcares tanto

fijos en las glucoprotenas, como libres. Entre estos
ltimos la glucosa representa el 90%, los otros son:
manosa, galactosa, ribosa, arabinosa, xilosa y
desoxirribosa.
Los nutrimientos inorgnicos representan
aproximadamente el 0.5%: azufre, fsforo, sodio,
potasio, magnesio, calcio y hierro.
En cuanto a vitaminas contiene riboflavina, que se
encuentra unida a una protena (flavoprotena),
responsable del color amarillo-verdoso de la clara.

 Chalazas:

son cordones blanquecinos de albumen denso,

retorcidos en espiral, situados en el eje longitudinal del huevo. Se
forman por torsin de las fibras de mucina, secretadas en el magno,
cuando se produce una rotacin el huevo en el tero. Se adhieren a la
yema y la mantienen en su lugar, protegindola de las presiones. La
presencia de chalazas prominentes y fuertes indica buena calidad del
huevo.

Yema: porcin central del huevo de forma esferoide, de textura

viscosa coloidal, separada de la clara por la membrana vitelina. se
puede describir como una emulsin de agua (49%), lipoprotenas,
minerales y pigmentos liposolubles. Contiene dos tercios de lpidos,
un tercio de protenas y en menor proporcin nutrimentos inorgnicos
2%, hidratos de carbono 1% y vitaminas. En ella se encuentra
prcticamente
toda lael grasa
del huevo en forma de lipoprotenas,
Membranas:
cascarn tiene dos membranas interiores: las
parte en
suspensin
y parte como
una emulsin
grasa en
membranas
testceas,
una externa
que estde
adherida
al agua
cascarn
y otra interna que contacta con la clara; ambas estn unidas
ntimamente y se separan en el polo ms ancho, para formar la
cmara de aire. Las membranas estn formadas principalmente

 Cmara de aire: espacio comprendido entre las dos membranas

del cascarn, se forma despus de la ovoposicin y sirve para que el
embrin respire. Se localiza en el polo obtuso, romo o ancho del
hubo. Es relativamente pequea en el huevo recin puesto (3mm) y
aumenta de tamao al deshidratarse por prdida de vapor de agua a
medida que envejece.

Germen o disco germinal (blastodisco):

estructura
ubicada superficialmente sobre la yema, como una pequea
depresin, es el lugar de divisin de las clulas embrionarias, cuando
se trata de un huevo fecundado. Su dimensin o desarrollo est
relacionado con el desarrollo embrionario. Cuando el huevo no es
fecundado, se le lama blastodisco. Constituye la entrada de la latebra
que es el canal que llega al centro de la yema.

Aporte nutritivo y
beneficios a la salud

Aporte nutritivo
El huevo es uno de los alimentos mas completos:
Por la variedad de nutrimentos
Genera sensacin de saciedad.
El contenido energtico de un huevo es de 75Kcal (313.5
kilojulios) contribuye con solo el 4% del total de las kilocaloras
diarias (con base en una dieta de 2000kcal/dia)
Peso Promedio de un huevo es de 60 g aprox. La porcin
comestible es 88% que corresponde a cerca de 50g; para dos
huevos la porcin comestible equivale a alrededor de 100 g.
Dentro de sus componentes se encuentran: Lpidos, hidratos de
carbono, protenas y nutrimientos inorgnicos.

Nutrimentos en 100 g de porcin

comestible
Nutrimentos en 100 g de huevo
( 2 huevos )

Agua

74.60 g

Potasio

130 mg

Protenas

12.10 g

Zinc

1.44 mg

Lpidos

11.10 g

Retinol

156 mcg

Hidratos de
carbono

1.2 g

Tiamina

0.09 mg

Rivoflavina

0.30 mg

Piridoxina

0.12 mg

cidos grasos:
Saturados

3.35 g

Acido flico

65 mcg

Monoinsaturad
os

4.08 g

Cobalamina

1.55 mg

Poliinsaturados

1.24 g

Niacina

0.10 mg

Colesterol

426 mg

Magnesio

12 mg

Calcio

56 mg

Sodio

138 mg

Hierro

2.1 mg

Densidad nutrimental
Se utiliza para comparar como dos alimentos
diferentes aportan una adecuada nutricin, de tal
forma que un alimento considerado
nutrimentalmente denso es aquel que aporta
nutrimientos requeridos y pocas caloras.

El huevo es un alimento con

alta densidad nutrimental, ya
que provee una amplia
variedad de nutrimentos

Porcentaje de un huevo a la IDR

Protena
El huevo es una excelente fuente de protena, por su
contenido en aminocidos indispensables( aquellos
que el organismo no es capaz de sintetizar). Por su
alto valor biolgico se considero como patrn pero
este superaba los estndares de requerimientos, as
que actualmente se utiliza un patrn de protena
establecido por la FAO.
La calificacin qumica de una protena es la
proporcin en la que se encuentra el acido limitante.
En el huevo es la leucina y es de 92, superior a la de la
leche, el pescado y la carne, y su biodigestibilidad es
del 97%.

Se enlista el
contenido de los
aminocidos
indispensables en
miligramos (mg)
por gramo de
protena que tiene
un huevo y se
compara con el
patron establecido
por la FAO en 1985

Aminocido

Patrn FAO 1985

mg/g de protena

Huevo de gallina

Histidina

16

22

Isoleucina

40

54

Leucina

93

86

Lisina

60

70

Metionina +
cistena

33

57

Fenilalanina +
tirosina

72

93

Treonina

50

47

Triptofano

10

17

Valina

54

66

Lpidos
Los lpidos que aporta el huevo se encuentran localizados en
la yema. El 66% son trialcilgiceridos (triglicridos), los
principales componentes de los depsitos o acumulaciones
grasas en las clulas animales y vegetales.
Los cidos grasos presentes en los trialgilceridos pueden ser
saturados ( no contienen dobles enlaces), o insaturados
( contienen uno o mas dobles enlaces, mono o poliinsaturados
respectivamente), estos ltimos son los que se encuentran en
mayor
proporcin
en de
el huevo:
oleico, palmtico, esterico y
Disminuyen
el nivel
lpidos en
linolico
( Acido
graso indispensable omega 6).
la sangre,
antiateromatosos,
antitromboticos, antihipertensivos
e inmunolgicos.

Contenido de cidos grasos en el

huevo
cidos grasos

g/ huevo

Insaturados
Monoinsaturados
Poliinsturados
Saturados

2.0
1.2
1.7

Dentro de los lpidos presentes en la yema destacan los fosfolpidos

:Como la Lecitina (Fosfatidilcolina: reduce la absorcin intestinal de
colesterol)
Los carotenoides y las vitaminas liposolubles A, D, E y K representan
el 1% de los Lpidos .
Un huevo de 60g tiene aprox. 213 mg de colesterol en la yema.
EL hgado sintetiza el 80% del colesterol que necesitamos alrededor
de 1000 mg diarios (colesterol endgeno) y solamente el 20%
proviene de los alimentos( exgeno).

Vitaminas
El huevo aporta casi toda las vitaminas excepto la C,
adems de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K)
contiene varias vitaminas del grupo B, como la B1
(Tiamina), B2 (riboflavina) B6 (piridoxina), B12
(cobalamina), Ac, flico, Ac. Pantotenico y biotina.
Nutrimientos inorgnicos
Hierro, fsforo, zinc y selenio

Niveles recomendados de Lpidos en sangre

Lpidos
Triglicridos
Colesterol
Fraccin LAD
Fraccin LBD
ndices de riesgo aterogenico

Niveles
menos de 150 mg/dL
Menos de 200 mg/dL
40 a 60 mg/dL
Menos de 100 mg/dL
Colesterol total/ LAD de 0 a 5
LBD/LAD de 0 a 3.5

Los cidos omega 3 y 6

Tambin disminuyen la concentracin de lipoprotenas
de baja densidad( LBD) y de muy baja densidad ( LMBD)
y elevan las de alta densidad(LAD) adems de reducir
la presin sangunea.