Elaborado: CPA

PROCEDIMIENTO DE​ LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS

Revisado por: MCR Y HORTALIZAS

Aprobado por: CRR Fecha Efectiva: 24/04/2016 Versión : 01 Pag 1 de 2

PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. OBJETIVO: Reducir a niveles aceptables la contaminación de las materias primas de

origen vegetal que se emplean en preparaciones sin tratamiento térmico.

2. ALCANCE: Este procedimiento alcanza a todas las materias primas de origen vegetal
que se empleen en preparaciones sin tratamiento térmico.

3. RESPONSABLE: El Ayudante y/o Jefe de Cocina son los responsables de la ejecución del
presente procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO:

a) Antes de desinfectar alimentos debemos realizar una selección o depuración y

lavar con agua corriente.
b) Cuando los alimentos sean de hojas, debemos lavar hoja por hoja antes de
desinfectar.
c) Use escobillas para alimentos que tienen superficies rugosas
d) Enfríe con hielo el agua de solución desinfectante.
e) Verifique la concentración de la solución desinfectante
f) Sumergirlos totalmente en solución desinfectante a 50 ppm durante un tiempo
mínimo de 3 minutos.
g) Enjuague los vegetales bajo chorro de agua clorinada de 0.5 – 1.5 ppm. Nunca
enjuague en agua apozada.
h) Deje escurrir el agua y coloque los vegetales en refrigeración dentro de envases
adecuados.

5. FRECUENCIA: ​La ejecución de este procedimiento se realizará cada vez que se va a

elaborar una preparación sin tratamiento térmico en el establecimiento
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PROCEDIMIENTO DE​ LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS
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6. MONITOREO: El Jefe de Cocina inspeccionará visualmente en forma permanente y diaria

la limpieza y desinfección de frutas y hortalizas

7. ACCIÓN CORRECTIVA: Si se presentara alguna disconformidad o incumplimiento del

presente procedimiento el Jefe de Cocina solicitará se repita el procedimiento y
capacitará al personal involucrado.

8. REGISTRO: Las actividades de limpieza y desinfección de frutas y hortalizas se registrará

en el Registro de Control de Parámetros de Proceso.