Reporte de Mermelada Membrillo

FACULTAD DE INGENIERÍA Y COMPUTACIÓN
INGENIERÍA INDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MEMBRILLO
PROCESOS INDUSTRIALES
 Romero Zeballos, Angela

 Sacaca Chambi, Ely
 Sanhueza Carrillo, Diego
 Usnayo Cuba, Braulio
 Velasquez Catacora, Vanessa
 Velasquez Salazar, Luz Esther
 Zevallos Vilca, Samuel
Semestre VI
Grupo: IND 6-5
“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

acuerdo a las normas de la Universidad Católica San Pablo”
__________ __________ __________ __________ __________

__________
ÍNDICE
I. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS....................................................................................... 3
III. RESUMEN BREVE DEL REPORTE ....................................................................... 3
IV. PROCEDIMIENTO ................................................................................................... 4
A. DIAGRAMA DE BLOQUES.................................................................................. 4
V. RESULTADOS Y CÁLCULOS ................................................................................. 5
A. CUADROS DE REGISTRO DE PARÁMETROS ................................................. 5
B. COSTO DE PRODUCCIÓN: .................................................................................. 8
C. BALANCE DE MATERIA ..................................................................................... 8
D. RENDIMIENTO DE PRODUCCIÓN .................................................................... 9
E. BALANCE DE ENERGÍA .................................................................................... 10
VI. ANÁLISIS DE RESULTADOS .............................................................................. 10
VII. CONCLUSIONES .................................................................................................. 11
VIII. CUESTIONARIO .................................................................................................. 11
¿SABÍAS QUE? ............................................................................................................. 16
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 17
Procesos Industriales
Ingeniería Industrial
Universidad Católica San Pablo 2
PRÁCTICA N° 4 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
LA MERMELADA DE MEMBRILLO
I. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto mediante operaciones unitarias de escaldado, cocción y
concentración con estricto cumplimiento de las normas de higiene.
II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar cada una de las operaciones unitarias y procesos que suceden en la
elaboración de la mermelada de membrillo.
 Valorar la importancia de control de parámetros de operación durante el proceso.
 Estimar el rendimiento y costo por kilogramo de mermelada obtenida.
 Realizar balance de materia y energía en la realización de la mermelada de
membrillo.
III. RESUMEN BREVE DEL REPORTE

Dividimos el membrillo para los tres grupos, dándole a cada uno 1.5 kg
aproximadamente. Lavamos y pelamos las frutas, retirándoles el corazón. Pasamos
luego al escaldado, el cual duró 30 minutos, del cual se obtuvo las pulpas húmedas. Se
licuaron y se midió su pH y Brix, ajustándolos a las cantidades requeridas. Se añadió la
mitad del azúcar necesario y se mezcló, tras lo cual se juntó con la materia de los demás
grupos y el resto del azúcar. Se cocinó durante 30 minutos en una marmita, tras lo cual
se enfrió y envasó.
IV. PROCEDIMIENTO
A. DIAGRAMA DE BLOQUES
V. RESULTADOS Y CÁLCULOS
A. CUADROS DE REGISTRO DE PARÁMETROS
Cuadro N°1: Registro de datos
Operación Masa Masa Masa pH ºBrix Acidez Temp. Tiempo

inicial final del (%) (ºC) (min)
(g) (g) residuo
(g)
Recepción 1530 1530 23
Selección y 1530 1530

pesado
Lavado y 1530 1550

desinfección
Pelado 1550 1155 390
Escaldado 1155 1210 70 30
Licuado 1210 1235 4.59 8
Mezclado 1235 1530
Concentración 1530 4095 4.03 31 85 30
Enfriamiento 4095 4095 75
Envasado 4095 3360 70
Etiquetado 3360 3360
Cuadro N° 2: Control de materia prima e insumos usados en el proceso
Insumos Nombre Comercial Cantidad (g)
Materia prima Membrillo 4590 (Cantidad asumida de

los tres grupos)
Endulzante Azúcar 1740 (Cantidad asumida de

los tres grupos)
Estabilizante - -
Acidulante Ácido Cítrico 33 (Cantidad asumida de

los tres grupos)
Conservantes Sorbato de potasio 1.8 (Cantidad asumida de

los tres grupos)
Antioxidante Ácido Ascórbico 2.4 (Cantidad asumida de

los tres grupos)
Cuadro N° 3 Evaluación final del proceso/producto
Parámetro Cantidad
Masa inicial de la materia prima (kg) 4.59 (De todos los grupos)
Masa final del producto (kg) 3.36
Estabilizante/Emulsionante -
pH Final 4.03
º Brix Final 31
Nº envases 12
Peso neto por envase 280 gr
Cuadro N° 4: Cuadro de las características físico-químicas del producto final
Características Mermelada de membrillo Mermelada de membrillo

comercial
pH 4.03 3.8
º Brix 31 60
Cuadro N° 5: Cuadro de puntuaciones para la evaluación organoléptica del producto

final
Criterio Puntuación
Gusta mucho 5
Gusta poco 4
Me es indiferente 3
Disgusta poco 2
Disgusta mucho 1
Cuadro N° 6: Cuadro de los resultados de la evaluación organoléptica del producto

final por puntuación
Puntuación (Número de votos) Total de

Criterio Promedio Moda
5 4 3 2 1 votos
Sabor 1 4 1 1 7 3.7 4
Color 4 2 1 7 4.4 5
Olor 2 3 2 7 3.7 4
Aspecto
2 4 1 7 4.1 4
general
Promedio
4.0
general
B. COSTO DE PRODUCCIÓN:
Nombre Cantidad Cantidad Precio por
Total
Comercial (g) (kg) kg
Membrillo 4590 4.59 4 18.36
Azúcar 1740 1.74 2.5 4.35
Ácido
33 0.033 18 0.594
Cítrico
Sorbato
1.8 0.0018 79 0.1422
de potasio
Ácido
2.4 0.0024 150 0.36
Ascórbico
Costo 12 unidades 23.8062
Costo 1 unidad 1.98385
C. BALANCE DE MATERIA
Operación Entrada (g) Salida (g)
Recepción 1530 1530
Selección y pesado 1530 1530
Lavado y desinfección 1530 1530+20=1550
Nota: 20 agua
Pelado 1550 1550-390+0.8-5.8=1155
Notas: 390 cáscaras, 0.8

ácido ascórbico, 5.8 pérdidas
Escaldado 1155 1155+55=1210
Nota: 55 agua
Licuado 1210 1210+100-75=1235
Nota: 100 agua, 75 pérdidas
Mezclado 1235 1235+290+11+15-21=1530
Notas: 290 azúcar, 11 ácido

cítrico, 15 agua, 21 pérdidas
Concentración 1530 1530+290+2275=4095
Notas: 290 azúcar, 0.6

sorbato de potasio, 2274.4
otros grupos
Enfriamiento 4095 4095
Envasado 4095 4095-735=3360
Nota: 735 degustación
Etiquetado 3360 3360
D. RENDIMIENTO DE PRODUCCIÓN
Entra (g) 4590
Sale (g) 3360
Rendimiento 73%
E. BALANCE DE ENERGÍA
Nombre del insumo Masa (kg) Cp (kJ/kg*K) T inicial (K) T final (K) Q (kJ)
Membrillo 4.59 3.69 296.15 343.15 796.0437
Agua 0.17 1.865 296.15 343.15 14.90135
Azúcar 1.74 1.256 296.15 343.15 102.71568
Nombre Masa Cp Masa mol T T Q (kJ)

del insumo (kg) (J/(mol· molar inicial final
K)) (kg/mol) (K) (K)
Ácido 0.033 226.51 0.192124 0.171 296.15 343.1 1.82859512

cítrico 76407 5 6
Sorbato de 0.001 (No se 0.15022 0.011 296.15 343.1 (No se pudo

Potasio 8 encontró 98243 5 calcular)
)
Ácido 0.002 341.41 0.17612 0.013 296.15 343.1 0.21866368

Ascórbico 4 62707 5 4
VI. ANÁLISIS DE RESULTADOS

 En cuanto al sabor, tenemos un promedio de 3.7 y una moda de 4. Esto nos indica
que el producto gusta poco, tal vez es demasiado dulce para los gustos de la
mayoría. A pesar de que se utilizó menos azúcar de la que normalmente se usa en
otras mermeladas, al parecer fue demasiada para el producto elaborado.
 En cuanto al color, tenemos un promedio de 4.4 y una moda de 5. Esto nos indica
que el color fue agradable para los degustadores, ya que era anaranjado brillante
y lucía apetitoso. Esto se debe a que dejamos el producto en cocción por el tiempo
justo, ya que mientras más tiempo pasa sometido al calor, más oscuro es su
aspecto final.
 En cuanto al olor, tenemos un promedio de 3.7 y una moda de 4. Esto nos indica
que el olor no fue del todo agradable, ya que olía a materia orgánica caliente, sin
ningún aroma frutal distintivo. Esto se puede arreglar con aditivos que brinden un
aroma frutal al producto.
 En cuanto al aspecto general tenemos un promedio de 4.1 y una moda de 4. Esto
nos indica que el producto es agradable a la vista y puede llamar la atención del
cliente en caso de presentárselo. Para mejorarlo podríamos utilizar un envase
creativo, por ejemplo, uno con forma de membrillo o de algo reminiscente a fruta
fresca.
 En general, nuestra mermelada obtuvo un 4/5 en las propiedades organolépticas.
Esto significa que, aunque se puede mejorar, es un producto aceptable y con
posibilidades de ser comercializado.
VII. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué factores de proceso podrían afectar a la elaboración de mermelada?
Entre los factores que más podrían afectar a la elaboración de la mermelada es el tiempo
de cocción previo a la adición de los ingredientes. Lo cual afectaría aumentando los
valores de los parámetros del color y la concentración de sólidos solubles.
El mismo factor podría afectar en la consistencia de la mermelada aumentándola

sensiblemente.
Otro factor que podría afectar a la mermelada de membrillo es la acidez demasiada

elevada que ocasiona la inversión de los azucares, lo cual origina la cristalización. Por
otra parte, una acidez demasiado baja también origina la cristalización de la sacarosa. De
la acidez también depende la firmeza de la mermelada.
2. ¿Qué son los °Brix y cuál es su importancia?
El grado Brix (símbolo °Bx) mide el cociente total de sacarosa que se encuentra disuelta
en un líquido. Este valor es de mucha importancia en las frutas, puesto que mide la
cantidad de azúcar que contienen.
En la elaboración de algunos productos derivados de la fruta (mermeladas, concentrados,
yogures, etc.) existen normativas que exigen ciertos niveles de Brix, dependiendo del
producto final y la fruta.
Los grados Brix son importantes por lo siguiente:
 Sirven para conocer el estado nutricional en que se encuentran las diversas

frutas y cualquier tipo de cultivo.
 Se puede predecir el sabor o dulzor que tienen los diferentes tipos de frutas.
 Cuál es el momento óptimo para ejecutar la recolección o cosechas de las
diferentes siembras.
 Proporciona valores indicativos por los cuales se puede conocer si las plantas se
están alimentando bien midiendo con un refractómetro la savia de la planta.
 El uso de los grados brix permite diseñar una tabla indicadora para clasificar los
niveles de sacarosa contenidos en las frutas; así como en las diferentes variedades
de plantas.
 Se puede mejorar las cosechas, ya que se valoran los procesos nutricionales de las
plantas según el nivel de fertilizantes y vitaminas que se les proporciona para la
obtención de una buena producción alimenticia.
 Los grados brix nos permiten saber si se está haciendo un buen trabajo en el
manejo adecuado de los nutrientes y minerales para fortificar las plantas y obtener
excelentes resultados para el logro de excelentes cosechas.
3. ¿Cuáles son los factores de riesgo de contaminación física, química y biológica del
producto terminado?
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes la consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con
frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse
con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
reúnan los requisitos mencionados.
Para evitar una mermelada floja o poco firme, se debe tener cuidado con lo siguiente:
 Una cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formación.
 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
 Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan
o impiden la completa gelificación.
 Carencia de pectina en la fruta.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para evitar los cambios de color en el producto se debe tener cuidado con lo siguiente:
 Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.

 Deficiente enfriamiento después del envasado.
 Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un
color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de
estos metales producen enturbiamiento.
Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la superficie se debe tener cuidado

con lo siguiente:
 Humedad excesiva en el almacenamiento.

 Contaminación anterior al cierre de los envases.
 Envases poco herméticos.
 Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
 Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
 Sinéresis de la mermelada.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
4. ¿Cuáles serían las posibilidades de comercialización en un mercado objetivo para

este producto?
Si delimitamos nuestro mercado objetivo de jóvenes entre 16 a 33 y a adultos de 33 a 55

años, que tengan preferencia por la mermelada o preferencia por el membrillo o productos
hechos a base de membrillo. En un nivel socio económico A/B y C.
La mermelada de membrillo un excelente complemento para los niños, jóvenes y
deportistas, ya que es una buena fuente de hidratos de carbono simples (gracias al azúcar),
vitaminas (provitamina A, C, B1, B2), fibra (pectinas y mucílagos) y minerales (potasio,
magnesio, calcio, fósforo, manganeso, hierro). Además que ayuda regular la hipertensión
arterial. (Por su elevado contenido en potasio y bajo en sodio). Tiene propiedades
antiinflamatorias. (Por su alto contenido en taninos).Y contribuye a regular el
colesterol, mediante su contenido en fibra soluble en forma de gel viscoso que actúa como
una esponja que absorbe las grasas y el colesterol, disminuyendo la absorción de estas.
Por lo que la mermelada de membrillo tendría una alta posibilidad de comercialización

debido a que actualmente hay más personas que se preocupan por un estilo de vida
saludable, además de todas las propiedades y beneficios que ofrece el membrillo, tendrá
un sabor más natural haciéndolo más agradable al paladar.
5. Mencione y explique cuáles serían los canales de comercialización del producto

terminado.
El canal se especializa en la comercialización de productos de origen natural, los

alimentos fabricados a partir de esta fruta que es el membrillo tienen esta característica,
en este caso la mermelada de membrillo.
Los consumidores en busca de mermeladas acuden al canal supermercados, tiendas

naturistas, entre otros, por la mermelada de membrillo. Que es usualmente consumido en
el desayuno acompañado de una tostada u otro.
Pero antes el productor o fabricante, lleva su producto (mermelada de membrillo) al

mercado con la ayuda de un contratista o representante para que así la mermelada de
membrillo pueda ser exportada o llevada a minoristas (supermercados u otras) para que
puedan llegar al consumidor final.
6. Crear una etiqueta que contenga todos los parámetros establecidos por la Norma
Técnica Peruana 209.038-2019, que sea atrayente para el consumidor.
7. En el procedimiento realizado en el laboratorio ¿Cuál considera que es una

operación crítica en la elaboración del producto?
La operación más crítica en el proceso de elaboración de la mermelada de membrillo sería

la concentración ya que en esta se agrega los aditivos correspondientes para que la
mermelada salga como es debido, agregando su azúcar y en este caso ac.cítrico para
regular el pH que salió muy alto en el laboratorio. Además en este proceso se calienta la
pulpa para obtener la concentración de sólidos (aumentar los grados Brix de la fruta) y
evaporar el agua que estaba en la fruta a 80 ºC por 30 minutos. Lo cual cumple en llevar
la fruta a los grados Brix necesarios para que cumpla la Norma Técnica Peruana, y lo más
importante conseguir la consistencia viscosa de la mermelada gracias a la pectina
agregada.
8. ¿Cuántos kg de agua se requieren para incrementar la humedad de 30% de un fruto

deshidratado de 100 kilogramos a 75%?
Balance Total:
100 kg + X = Y
Balance de Humedad:
0.3 * 100kg + 1 * X =0.75 Y
30 +X = 0.75 Y
0.25 Y = 70
Y = 280 kg
La masa de la humedad a 75% es 280 kg
Entonces X = 280 – 100 = 180 kg se necesita para llevarlo de 30% a 75%
¿SABÍAS QUE?
El membrillo presenta un bajo contenido en azúcares y por lo tanto un bajo aporte
calórico, siendo así rico en potasio; es por eso que investigamos un poco más sobre sus
propiedades medicinales:
 El membrillo forma parte de los alimentos reguladores, aquellos que aportan

substancias que intervienen en los procesos metabólicos del organismo.
 Contiene vitamina C, antioxidante que previene el envejecimiento y embellece
nuestra piel.
 Es rico en fibra, que regula la flora intestinal.
 Es ideal contra la anemia y adecuado en períodos de recuperación.
 Aporta una interesante cantidad de hidratos de carbono y sales minerales.
 Contiene taninos, que limitan la absorción de calorías a nivel intestinal.
 También contiene ácido málico orgánico, con poder desinfectante y de favorecer
la eliminación de ácido úrico.
 Facilita la expectoración, ideal para asma y bronquitis.
 Se recomienda para estimular el hígado, para los vómitos y abrir el apetito.
 El Potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad
muscular, y se recomienda en casos de hipertensión arterial y afecciones
cardíacas.
 Por sus cualidades energéticas es ideal para deportistas, estudiantes, y
personas con un alto desgaste físico.
 Contribuye a regular el colesterol, mediante su contenido en fibra soluble en
forma de gel viscoso que actúa como una esponja que absorbe las grasas y el
colesterol, disminuyendo la absorción de estas.
 Ayuda a estimular el hígado y a abrir el apetito.
BIBLIOGRAFÍA
https://www.aeipro.com/files/congresos/2007lugo/ciip07_0002_0011.367.pdf
https://interbenavente.es/art/29741/por-que-son-importantes-los-grados-brix
http://ducalexportsa.com/importacia-del-grador-brix-una-fruta/
https://es.slideshare.net/katloyola/industria-de-la-mermelada
https://www.elsol.com.ar/las-bondades-desconocidas-del-dulce-de-membrillo.html
http://www.valliser.com/es/propiedades-membrillo-nutricion.html
https://www.elsol.com.ar/las-bondades-desconocidas-del-dulce-de-membrillo.html

Reporte de Mermelada Membrillo

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FACULTAD DE INGENIERÍA Y COMPUTACIÓN

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MEMBRILLO

 Romero Zeballos, Angela

“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

__________ __________ __________ __________ __________

I. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 3

II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS....................................................................................... 3

III. RESUMEN BREVE DEL REPORTE ....................................................................... 3

IV. PROCEDIMIENTO ................................................................................................... 4

V. RESULTADOS Y CÁLCULOS ................................................................................. 5

A. CUADROS DE REGISTRO DE PARÁMETROS ................................................. 5

B. COSTO DE PRODUCCIÓN: .................................................................................. 8

C. BALANCE DE MATERIA ..................................................................................... 8

D. RENDIMIENTO DE PRODUCCIÓN .................................................................... 9

E. BALANCE DE ENERGÍA .................................................................................... 10

VI. ANÁLISIS DE RESULTADOS .............................................................................. 10

VII. CONCLUSIONES .................................................................................................. 11

VIII. CUESTIONARIO .................................................................................................. 11

¿SABÍAS QUE? ............................................................................................................. 16

II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

III. RESUMEN BREVE DEL REPORTE

Operación Masa Masa Masa pH ºBrix Acidez Temp. Tiempo

Recepción 1530 1530 23

Selección y 1530 1530

Lavado y 1530 1550

Pelado 1550 1155 390

Escaldado 1155 1210 70 30

Licuado 1210 1235 4.59 8

Mezclado 1235 1530

Concentración 1530 4095 4.03 31 85 30

Enfriamiento 4095 4095 75

Envasado 4095 3360 70

Etiquetado 3360 3360

Insumos Nombre Comercial Cantidad (g)

Materia prima Membrillo 4590 (Cantidad asumida de

Endulzante Azúcar 1740 (Cantidad asumida de

Acidulante Ácido Cítrico 33 (Cantidad asumida de

Conservantes Sorbato de potasio 1.8 (Cantidad asumida de

Antioxidante Ácido Ascórbico 2.4 (Cantidad asumida de

Cuadro N° 3 Evaluación final del proceso/producto

Masa final del producto (kg) 3.36

Peso neto por envase 280 gr

Características Mermelada de membrillo Mermelada de membrillo

Cuadro N° 5: Cuadro de puntuaciones para la evaluación organoléptica del producto

Cuadro N° 6: Cuadro de los resultados de la evaluación organoléptica del producto

Puntuación (Número de votos) Total de

Membrillo 4590 4.59 4 18.36

Azúcar 1740 1.74 2.5 4.35

Costo 12 unidades 23.8062

Costo 1 unidad 1.98385

Recepción 1530 1530

Selección y pesado 1530 1530

Lavado y desinfección 1530 1530+20=1550

Notas: 390 cáscaras, 0.8

Escaldado 1155 1155+55=1210

Licuado 1210 1210+100-75=1235

Nota: 100 agua, 75 pérdidas

Mezclado 1235 1235+290+11+15-21=1530

Notas: 290 azúcar, 11 ácido

Concentración 1530 1530+290+2275=4095

Notas: 290 azúcar, 0.6

Enfriamiento 4095 4095

Envasado 4095 4095-735=3360

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