Informe

Práctica de Laboratorio
Química Industrial Orgánica Experimental
 PRÁCTICA DE LABORATORIO No. 2

ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

INTEGRANTES
Maria Alejandra González 6201106
Daniel Felipe Escalante 5201119
Juliana Riaño 6201161
Maria Camila Plata 6201139

DOCENTE
Carlos Arturo Martínez García

FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA

FACULTAD DE CIENCIAS Y HUMANIDADES
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
QUÍMICA INDUSTRIAL ORGÁNICA EXPERIMENTAL
2021-2
 TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción........................................................................................................................4
2. Objetivos.............................................................................................................................5
3. Materiales y equipos...........................................................................................................6
4. Métodos y procedimientos …..........................................................................................7,8
5. Cálculos y resultados obtenidos................................................................................9,10,11
6. Conclusiones y recomendaciones...............................................................................…...12
7. Anexos.................................................................................................13,14,15,16,17,18,19
8. Bibliografía........................................................................................................................20
 INTRODUCCIÓN

La medición de la refracción de los diferentes tipos de aceite que actualmente se encuentran en el

mercado comercial, se presenta como una técnica de estandarización que permite evaluar la calidad de
las propiedades físicas y químicas propias del producto, las cuales deben cumplir con los lineamientos de
la normatividad colombiana NTC 199.

Técnicas como el índice de refracción y índice de humo permiten en la actualidad clasificar un producto
por la proporción de ácidos no saturados presentes en la muestra, como así mismo la procedencia de
dicho sustrato ya sea de origen animal o vegetal, por otra parte las grandes industrias productoras en
aceites cuentan con métodos de especificidad como el índice de humo, el cual permite a elevadas
temperaturas determinar la composición de ácidos grasos al realizar la cuantificación de la combustión
generada en dicho proceso. La implementación de estas técnicas en laboratorios de análisis de calidad
alimentaria ha permitido clasificar y identificar los diferentes compuestos orgánicos y las propiedades
dichas de cada uno, los cuales se dan a lugar luego de la realización de técnicas como: saponificación,
medición de peróxidos, yodo y acidez total, para finalmente evaluar la calidad de un producto que tiene
como disposición el consumo humano.
 OBJETIVOS

Objetivo General
Determinar las características físicas y químicas identificando cuales son los procesos que se
llevan a cabo en las grasas y aceites.
Objetivos Específicos
 Identificar y nombrar los compuestos orgánicos presentes en la elaboración de aceites y
grasas.
 Entender los conceptos básicos para determinar el índice de yodo, índice de
saponificación, índice de peróxidos y de acidez.
 Comprender cuales son los métodos físicos y químicos en el proceso de extracción de
grasas y aceites.
 EQUIPOS, INSTRUMENTOS y/o MATERIALES

Materiales
- 2 Vasos de precipitado 100 mL
- 2 Vasos de precipitado 250 mL
- 2 Pipetas de 10 mL (aforada y graduada)
- 2 Pipetas de 5 mL (aforada y graduada)
- 1 Pipeta de 2 mL aforada
- 1 Pipeta de 5mL
- 4 pipetas Pasteur
- 1 Bureta de 25 mL
- 1 probeta de 100 mL
- 2 Erlenmeyer con tapa de 250 mL
- 1 Termómetro de 0 -300 o C
- 1 Cápsula de porcelana
- Pera de succión
- Placa de calentamiento
- 1 embudo de filtración
- Tubos capilares
- Papel filtro
- Bandas de caucho (el estudiante debe traer)
- 1 picnómetro
Reactivos
- Muestra de aceite y grasa (el estudiante debe traer e identificar antes de la práctica de
laboratorio)
- Agua destilada
- Acetona
- Cloroformo: ácido acético al 2:3 (dejar en la cabina)
- Solución saturada de yoduro de potasio 50:50
- Tiosulfato de sódio al 0.01N y 0.02N estandardizado.
- Ácido clorhídrico 0.5N estandarizado y HCl concentrado
- Solución alcohólica de KOH
- Fenolftaleína. (Solución al 1% en alcohol de 95%)
- Alcohol etílico al 95%.
- Hidróxido de sódio estandarizado (0.1 N y 0.25 N)
- Solución de Wijs. Yodo al 1.3% en ácido acético glacial.
- Yoduro de potasio. Grado reactivo puro. Solución al 15%.
- Solución de tiosulfato de sodio 0.1N
- Acetato de mercurio en ácido acético 2.5%
- Cloroformo. Reactivo analítico.
- Solución indicador de almidón. (Solución al 1% en agua y llevar a ebullición, recién preparado.
Dejar enfriar)
- Dicromato de potasio
- Aceite de coco
Equipos
-Plancha
- Mechero de gas
- Refractómetro
- Cabina de extracción
- Balanza analítica
 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTO
1) Métodos físicos

a) Determinación del punto de fusión

I. Sumergir tres tubos capilares en la muestra de aceite hasta que este ascienda por lo
menos 1 cm dentro de él, luego sellar el final del capilar sin que se queme la grasa
II. Refrigerar los tubos a una temperatura entre 4 y 10 ºC, hasta que la muestra se
solidifique
III. Retirar los tubos del refrigerador y sujetar un capilar a un termómetro con una banda
de caucho (imagen 1)
IV. Sumergir el termómetro en un beaker de 500 ml de agua, calentar el beaker en un
intervalo0 de 0,5 ºC por minuto y leer el punto de fusión
V. Repetir la operación con los otros capilares

b) Densidad para aceite liquido

I. Pesar en la balanza analítica el picnómetro vacío, y luego el picnómetro con el aceite

de girasol
II. Determinar la densidad por medio de caculos matemáticos teniendo en cuenta que el
volumen del picnómetro es de 25 ml

c) Índice de refracción

I. Calibrar el refractómetro con agua (el índice de refracción del agua destilada es de
1,3330 a 20°C.)
II. Introducir la muestra de aceite en el refractómetro
III. Leer el índice de refracción

d) Índice de humos

I. Adicionar el aceite en la capsula de porcelana limpia y seca

II. Calentar lentamente hasta alcanzar el punto de humo

2) Métodos químicos

a) Índice de peróxidos

I. Agregar a un Erlenmeyer 5g de la muestra de aceite, hasta asegurar que se solubilice

 II. Agregar 10 ml de una mezcla de cloroformo y ácido acético, luego agitar hasta
disolver el aceite vegetal
III. Agregar 15 ml de ácido acético y 1 ml solución yoduro de potasio, luego agregar 75
ml de agua destilada para pasar a titular con tiosulfato sódico
b) Determinación del grado de acidez
I) Pesar 28,2 g de aceite y adicionarlo al Erlenmeyer, para luego agregar 50 ml de alcohol
II) Agregar 3 gotas de fenolftaleína para luego pasar a titular con hidróxido de sodio
 CÁLCULOS Y RESULTADOS OBTENIDOS

1. El punto de fusión del aceite de coco.

De forma experimental, los resultados obtenidos son:
Muestra 1: 27.7 ºC
Muestra 2: 28 ºC
Muestra 3: 28,5 ºC
El resultado promedio es 28,06 ºC
Normativamente, el punto de fusión es 16,3 ºC

Tabla No.1 Fuentes (orígenes) de ácidos grasos

28,16−16,3
% error= ∗100=72,7607 %
16,3

2. Densidad.
Masa picnómetro vacío= 17,5753 g
Masa picnómetro con aceite= 38,9472 g
Masa aceite = 38,9472 g-17,5753 g=21,3719 g
Volumen picnómetro= 25 ml

3. Índice de humos
¿El aceite estudiado puede ser utilizado para fritura y tiene una buena a resistencia a la
degradación oxidativa?

Tabla No.2 Puntos de humeo promediados frecuentemente

Concurrentemente de establecer que nuestro índice de humos experimental con la muestra de
aceite de girasol (sin refinar), se da a una temperatura de 130,7°C, y en correlación con los puntos
de humeo promediados frecuentemente (tabla 2), es notorio que nuestro aceite usado como
muestra tiene una temperatura de humeo mucho mayor (diferencia de 23,7°C), lo que nos resume
que su descomposición se da a una temperatura más alta, al igual que su incremento en la
resistencia a la degradación oxidativa, pero un factor de alta importancia es hecho de que estos
NO estén refinados y los aceites refinados tienen un punto de humeo mayor, por lo que su
descomposición o deterioro tarda más en darse y su resistencia de degradación oxidativa aumenta
en un alto porcentaje, lo que es más factible para usar como fritura, por lo tanto, el hecho de que
nuestra muestra no este refinada y con base a las idoneidades mencionadas anteriormente como la
resistencia de degradación oxidativa, no es factible que se use para fritura.
4. Índice de refracción

Agua: 1,3341 nd
Aceite: 1,4583 nd

5. Índice de peróxidos

[ Na2S2O3] = 0.02 N
Ml de Na2S2O3 = 1,2 ml
 Masa de la muestra= 5 g
meq−g de oxigenoactivo mLde tiosulfato de Na x N x 1000 1,2∗0,02∗1000
= = =4.8
Kg de grasa Peso muestra( g) 5

Tabla No.3 Índice de peróxidos previsto y cantidad de muestra a tomar (PANREAC QUIMICA).

Con base a la normativa y promedios del índice de peróxidos, el valor encontrado de

4,8 , el cual está entre 0 y 12

6. Ácidos grasos libre

Ml NaOH=12,5 ml

[NaOH]= 0.1 N

Peso de la muestra= 28,2 g

N 0.1
M= = =0.1 M
¿ equivalentes 1

mL NaOH para neutralizar la muestra∗M∗28,2

% A . G . L . como oleico= ∗100 %
Peso muestra (g)
12,5∗0.1∗28,2
% A . G . L . como oleico= ∗100 %=1,25
28,2 g
mL NaOH para neutralizar la muestra∗M∗20,0
% A . G . L . comoláurico=
Peso muestra (g)
12,5∗0.1∗20,0
% A . G . L . como oleico= ∗100 %=0.08
28,2 g
 mL NaOH para neutralizar lamuestra∗M ∗25,6
% A . G . L . como palmítico=
Peso muestra (g)
12,5∗0.1∗25,6
% A . G . L . como oleico= ∗100 %=0.11
28,2 g
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. Se observo las propiedades físicas y químicas de cada uno de los productos de aceite de
coco y aceite de girasol llegando a la perdida de antioxidantes y sustancias dañinas para el
ser humano para que sea un producto de consumo diario, mediante los procesos que se
utilizaron en el laboratorio para la extracción de grasas y aceites.
2. Se determino los compuestos orgánicos presentes en la extracción de grasas y aceites por
medio de tablas donde se clasifican las características más importantes que se necesitan
para poder identificar estos elementos, utilizando equipos para establecer estas mezclas.
3. Por medio de la realización de este laboratorio se cuantifico la cantidad de ácidos grasos
libres presentes en la muestra por medio de técnicas como índice de refacción, índice de
saponifación y índice de peróxidos
4. El desarrollo de las técnicas físico químicas y la revisión bibliográfica de los componentes
propios de cada estructura molecular permitió afianzar los conocimientos adquiridos en
los tipos de enlaces presentes en las sustancias oleicas.
 BIBLIOGRAFÍA
(1) Cameroni, M., 2021. Alimentosargentinos.gob.ar. Disponible en:
<http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/aromaticas/productos/2014/02Feb_li
mon.pdf> [Consultado el 16 de agosto de 2021].
 ANEXOS

Imagen 1. Montaje punto de fusión de una grasa

(http://quimicaexperimental9.blogspot.com.co/2013/01/practica-4.html).