UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA

PROYECTO DE ELAVORACION Y COMERCIALIZACION DE CHIFLES

DE PLATANO

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Elmer Eduardo Fernandez ramos

SEMESTRE:
2018 – II

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 28 de Agosto del 2019
 PROYECTO DE ELAVORACION Y COMERCIALIZACION DE CHIFLES
DE PLATANO

I. INTRODUCCIÓN

Los chifles es una denominación de platanitos que se usa en Perú y Ecuador. El chifle es
típico de la Región de Piura, donde se produce comercialmente, y el Ecuador. Consiste
en rodajas o tiras de plátano verde frito, sazonados con sal al gusto. En la región de
Piura, el chifle se fríe tradicionalmente en las cocinas de leña con la madera del
algarrobo blanco (una especie de árbol de mezquite). A veces se sirve con cancha
serrana (maíz tostado) o cecina rayada (carne de cerdo seca) y en ocasiones sirve de
acompañamiento al ceviche o platos típicos de la región. En san Martín los chifles
sirven de acompañamiento a platos tradicionales san martineces.

Objetivo general:

 Elaborar un producto de calidad con todos los parámetros físicos, químicos y

organolépticos

Objetivos específicos:

 Dar a conocer las propiedades y beneficios del plátano

 Conocer las etapas de elaboración del proceso del chifle
 Obtener un producto en óptimas condiciones de salubridad e inocuidad
 Determinar el rendimiento del chifle
 Marco teórico

EL PLÁTANO

Familia: Musáceas.
Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos) y Musa
paradisiaca (plátanos para cocer)
Origen: tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterráneo desde el
año 650.
Planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la
unión de las vainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura, terminado en una corona de
hojas.
El plátano tiene una contextura más firme que el banano y un contenido más bajo de
azúcares, además puede ser consumido verde o maduro. El interior de la fruta es
cremoso, amarillo claro o rosa. Cuando la piel es verde o semi amarilla, el sabor de la
pulpa es insípido y la textura es almidonada. A medida que la piel se vuelve café o
negra, tiene un sabor más dulce y más parecido al banano, aunque mantiene una textura
firme si se cocina.
El plátano verde o para cocer que se cultiva como si fuera una hortaliza en zonas de la
selva tropical; su especie es Musa paradisiaca y pertenece a la familia de las Musáceos,
su origen es asiático y se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales de
América. se estrecha en su extremo inferir; su color es verde y al llegar a su estado
óptimo de maduración se torna amarillo con manchas y rayas marrones; su sabor en
crudo es muy amargo y al cocer se vuelve blando, suave y mantecoso.

VARIEDADES DE PLÁTANO

El plátano, también conocido como verde, tiene tres variedades:

 barraganete,
 dominico
 maqueño.

Describimos primeramente algunas de sus distintas variedades

HARTÓN: Se come verde y maduro y es la base de la alimentación de las tierras

calientes; se distingue por el gran tamaño de estos frutos, los cuales crecen poco en cada
racimo y no ajustados en una sola dirección sino desordenados. Este es el plátano que en
producción lleva más fécula y por eso y por contener menos mucílagos se presta mejor
para preparar almidón de plátano.

DOMINICO: El nombre de dominico se le debe a quien lo introdujo a América, que

fue un fraile de la orden de Santo Domingo. El dominico es menor que el hartón, lleva
más frutos de cada mano, orientados de la misma manera y más manos en cada racimo.

BANANO: (Cambur en Venezuela). El banano es uno de los frutos que más consumo
ha obtenido en el mundo por su valor alimenticio, la facilidad de su cultivo, sus
excelentes condiciones para la mesa y resistencia para el transporte.

Se caracteriza cuando está maduro por su color amarillo y su intenso aroma, por su
sabor muy dulce y por la blancura de su carne. La madurez del banano, que se
caracteriza por su color amarillo y desarrollo del aroma, dentro de la fruta, implica la
transformación del almidón en sacarosas.

MANZANO: Este plátano no se cultiva mucho en Colombia, pues no madura bien sino
en la planta y aún así muchas veces se forman en la carne que es muy blanca, unas
zonas pardas, duras, desagradables al gusto. En cambio, en Venezuela, es el más
corriente y no presenta tales defectos. Cuando se logran manzanos uniformemente
maduros se puede apreciar su exquisito sabor, algo ácido, y su aroma semejante al de la
manzana. La planta del manzano triene un jugo que mancha indeleblemente la ropa;
substancia que poseen más o menos todos los plátanos.

MURRAPO O PLÁTANO BOCADILLO: Es un platanito pequeño, dulce como el

banano, aunque no tan perfumado y propio como él para la mesa. No están resistente
para el transporte. La cáscara, que es fina, suele cubrirse de pecas pardas, que según los
cultivadores, establecen diferentes variedades.

GUINEO O COLICERO: Se caracteriza por las manchas negras en la corteza. Se usan

casi exclusivamente todavía verdes para preparar la sopa de uso general llamado coll.
Este plátano ha sido preconizado como remedio en la tuberculosis pulmoar. Se toma el
zumo del vástago en cantidad de cinco copitas diarias.

Se produce en el Litoral y en las zonas de clima cálido. No hay datos actualizados de la

producción, pero se calcula que están sembradas 40 000 hectáreas.

La época de invierno es cuando más se produce barraganete. Desde enero hasta abril o
mayo, dependiendo de las precipitaciones, En junio, la producción disminuye pero por
la oferta y demanda hacen que los precios se disparen.
Los otros dos tipos de plátano, el maqueño y el dominico, varían del barraganete solo
por su tamaño y número de dedos en las manos que se recolectan.

El maqueño pueda dar hasta 80 dedos en una mano; el barraganete hasta 44 y el

dominico unos 23 dedos. Este último es el más pequeño y más delgado.

Características del Plátano

El Plátano macho es bastante más grande que el plátano común, se estrecha en su

extremo inferir; su color es verde y al llegar a su estado óptimo de maduración se torna
amarillo con manchas y rayas marrones; su sabor en crudo es muy amargo y al cocer se
vuelve blando, suave y mantecoso.

LUGARES EN DÓNDE SE LO SIEMBRA, PRODUCE Y COSECHA

El plátano puede ser sembrado en cualquier época del año, siempre y cuando haya
suficiente humedad, ya sea por precipitación pluvial o riego. Se puede planificar una
siembra escalonada para que se mantenga una adecuada producción durante todo el año.

La planta del plátano tarda ocho meses desde que nace la primera hoja hasta que se da la
primera cosecha.

La planta requiere de 60 metros cúbicos de agua al día para cada hectárea.

Sus tallos forman paredes verdes a lo largo de las vías de primer y segundo órdenes de
la zona. Tienen entre 22 y 44 dedos, según el tipo de manejo del cultivo.

De ellos, uno o dos se desechan porque no cumplen con los requisitos de calidad. El
producto que se exporta hacia Europa y Estados Unidos debe ser totalmente verde y
brillante, sin manchas negras, melladuras o insectos.

CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS

Del total de la producción de plátanos en el Perú, sólo el 30% a 50% califican de

primera calidad.

La producción nacional se limita al consumo de fruta fresca, dejando las variadas

oportunidades agroindustriales.

Muestra comparativa:

Colombia produce 395 has, de ellas 14 Mil has, para exportación de plátano.
Perú: Produce 152 Mil has, solo 2300 has, para exportar. Existe mercado insatisfecho en
la Unión Europea, se necesita producir 12 Mil hectáreas de plátano para exportar.

Utilización del Plátano

 Es un ingrediente imprescindible en los platillos que se preparan en la Costa

peruana, además en menor cantidad en las diferentes provincias y ciudades del
país.
 Se trata del plátano, el cual está presente en el majado, las empanadas,
patacones, chifles, los bolones de verde y otros elaborados. Este producto es rico
en fibra y efectivo para dar energía al organismo.
 Las hojas del plátano verde se utilizan para envolver distintas carnes, como
pescado o pollo, que otorgan un sabor cítrico
 El dominico es el preferido de la cocina. Se lo fríe para hacer chifles o se emplea
para elaborar las empanadas de verde, porque tiene las condiciones de suavidad.
s utilizado en la gastronomía para reemplazar a las papas.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL PLÁTANO

El plátano tiene un alto valor nutritivo. Es una fuente importante de potasio, magnesio y
fosfato. El potasio del plátano es muy bueno para el corazón ya que puede ayudar a
prevenir la hipertensión y los ataques cardíacos. El alto contenido en vitaminas A, B1,
B2, B6 y C ayuda mantener la visión, una piel saludable y contribuye a fortalecer el
sistema inmunológico. Tiene además un alto contenido en fibra y carbohidratos.
Cocinado verde es muy bueno para los diabéticos puesto que contiene un complejo de
carbohidratos que se libera muy lentamente en el tiempo.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PLATANO

COMPONENTES PLÁTANO
Agua 65,28 gr.
Energía 122 kcal

Grasa 0,37 gr.

Proteína 1,3 gr.
Hidratos de carbono 31,89 gr.
Potasio 499 gr.
hierro 0,6 mg.
Sodio 4 mg.
Calcio 3 mg
Vitamina C 18.4 mg.

Cuadro N°11. Valores nutritivos del plátano por 100 gr de porción comestible
BENEFICIOS DEL PLÁTANO

 Constituyen un alimento natural, sin grasas

 Constituyen un alimento natural, sin colesterol
 Constituyen un alimento natural con un contenido muy bajo en sodio alimenticio
 Constituyen una buena fuente de potasio
 Constituyen una buena fuente de fibras alimenticias
 Constituyen una excelente fuente de vitamina C
ESTREÑIMIENTO
Los plátanos son ricos en fibra, por lo que su consumo regular puede restaurar la
función normal del intestino. Con esta fruta ya no es necesario consumir laxantes, y al
mismo tiempo tu cuerpo absorbe todos sus nutrientes. Además, el plátano ayuda a evitar
la hinchazón. Para ello, cómete uno entre 20 y 30 minutos antes de cada comida, o bien,
en el desayuno.
PRESIÓN ARTERIAL
Al contener altos niveles de potasio y bajo nivel de sal, esta fruta ayuda a tratar
naturalmente la hipertensión arterial. Sí, el plátano reduce el riesgo de padecer un
accidente cerebrovascular.
RESACAS
El plátano tiene un efecto calmante en el estómago, y cuando se combina con un poco
de miel te puede ayudar a equilibrar el nivel de azúcar en la sangre y a hidratar tu
organismo. Un smoothie de plátano es la solución perfecta para curar las resacas. Actúa
casi de manera inmediata, es fácil de preparar y muy saludable. Se le puede agregar un
poco de miel para endulzarlo o combinarlo con frutas, cereales y verduras para hacerlo
más nutritivo.

LA DEPRESIÓN

Los plátanos contienen triptófano, que más tarde se convierte en serotonina (también
conocida como “la hormona de la felicidad”), sustancia capaz de relajar al cuerpo,
mejorar el estado de ánimo y aumentar la felicidad. En una investigación reciente,
realizada por MIND (una organización benéfica de salud mental), se demostró que un
grupo de personas deprimidas se sintieron mucho mejor después de comer un plátano.
 PARTE EXPERIMENTAL

DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS:

Plátano dominico: El nombre de dominico se le debe a quien lo introdujo a América,

que fue un fraile de la orden de Santo Domingo. El dominico es menor que el hartón,
lleva más frutos de cada mano, orientados de la misma manera y más manos en cada
racimo.

Aceite

Además de ser el medio de cocción, el aceite es el ingrediente que realza el sabor de los
chifles, por eso la importancia de utilizar aceites de calidad que mantengan sus
características físicas y químicas a lo largo del proceso productivo. Por otro lado, su
costo debe ser razonable ya que el aceite es el insumo con mayor incidencia de costo en
la producción.
Debemos utilizar un aceite que soporte la temperatura de fritura que en el caso de los
chifles es de 175-180 °C, ya que a esa temperatura el proceso de oxidación del aceite es
bastante rápido.

Sal

Es un condimento que realza el sabor de los alimentos, tiene que añadirse

adecuadamente para lograr un salado uniforme. Se utilizó la sal de marca Pura Sal con
yodo y flúor, elaborada por QUIMPAC S.A.

Cecina

La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español y también popular en

Paraguay y Perú, similar al jamón pero realizada mediante el curado de carne de
vacuno, de equino y menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, buey o liebre.

Cancha

La cancha, cancha serrana, ´cancha paccho o maíz tostado es una guarnición típica de la
gastronomía andina, principalmente de Perú. Se usa en platos como el ceviche o los
chicharrones.
MATERIALES Y EQUIPOS

Material y equipos Especificaciones Técnicas

N°

Pailas de bronce
Una paila es una sartén de metal o de
01 cerámica, grande, redonda y poco profunda.
Este utensilio tiene diferente uso en los
diferentes países, sirve para calentar, de
sartén para freír, fuente plana para asar
alimentos o servir en mesa.
Cocina industrial
02 La cocina industrial es aquella que esta
enfocada principalmente a la elaboración de
alimentos en grandes cantidades, Su
principal característica es la rapidez y
coordinación en las elaboraciones culinarias.

Colador de aceite
03 El colador es un utensilio de cocina usado
como filtro o escurridor de alimentos. El
material empleado suele ser metálico
(aluminio) o plástico, todos los coladores
suelen tener forma semiesférica para
contener la mayor cantidad de mezcla
posible

04 Mesa de trabajo

De acero inoxidable, grande con soporte.

Balanza
05 Las balanzas electrónicas son balanzas
caracterizadas porque realizan el pesaje
mediante procedimientos que implican
sensores. Las mismas se establecen como
una alternativa a las balanzas de índole
mecánica
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS CHIFLES

Recepción e inspección del plátano: al ingresar el plátano a la planta de producción se

realiza una inspección visual de sus características (grado de madurez, grosor y tamaño
del plátano).

Selección: se procede a retirar del proceso los plátanos malogrados, maduros y/o
pintones (a punto de madurar). Los plátanos malogrados son desechados, y los
plátanos maduros y/o pintones son utilizados para la elaboración de otro producto
similar (chifles dulces).

Pelado: la eliminación de la cáscara constituye una de las operaciones más tediosas,

debido a la adherencia de ésta a la pulpa y a la presencia de látex en la cáscara.. El
pelado se realiza manualmente con un cuchillo. Finalmente los plátanos son colocados
en cestas plásticas.

Rebanado: con la ayuda de la chiflera se realiza el rebanado de hojuelas del plátano en

un espesor de 1,2 mm aproximadamente.

Fritura: Esta operación se realiza en pailas de acero inoxidables de aproximadamente

15 L de capacidad. Las hojuelas se sumergen en el aceite a una temperatura de 175-180
°C. Es necesario mover las hojuelas constantemente para evitar que se adhieran unas
con otras, teniendo cuidado que no se rompan. Cuando las hojuelas están en su punto
de cocción (aproximadamente 3 - 5 minutos), se retiran del aceite en coladeras.

La temperatura se verifica empíricamente, sumergiendo una hojuela en el aceite

caliente, si esta sale rápidamente a la superficie, es señal que el aceite se encuentra en la
temperatura adecuada

Escurrido: se suspende la coladera con chifles en un recipiente dejando escurrir por 3

minutos aproximadamente, cada cierto tiempo el aceite del recipiente se vierte a la
paila. Luego los chifles son colocan sobre papel absorbente para terminar su escurrido.

Salado y selección: la adición de sal se realiza con ayuda de un salero, se espolvorea

uniformemente para evitar que queden hojuelas sin salar o muy saladas, moviendo con
cuidado para evitar que las hojuelas se rompan. La sal empleada es fina y seca.

Envasado: cuando los chifles se encuentren fríos a temperatura ambiente, se colocan en

bolsas de polipropileno biaxialmente orientado (siglas en inglés BOPP), luego se añade
cancha y cecina (carne de res seca, frita y deshilachada), según la presentación
Pesado: se realiza según la presentación de los chifles, las presentaciones de 40 y 70 g
se pesan una por una, pero en las presentaciones pequeñas se toman muestras de las
bolsas en cada lote para verificar el peso.

Sellado y empacado: se procede a sellar la bolsa tratando de dejar la menor cantidad de

aire dentro de ella, ya que esto facilitaría la oxidación de la grasa. Posteriormente se
colocan las bolsas en cajas de cartón.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CHIFLE

 Estrategias de mercado

ANÁLISIS FODA

FORTALEZAS

 Conocimientos técnicos en cuanto a modo de preparación y cocción del chifle de

plátano
 Calidad del producto y precios accesibles
 Excelente atención a nuestros clientes
 Disponibilidad de infraestructura de local

OPORTUNIDADES

 Deficiencia de la competencia en la producción y/o distribución de sus

productos
 Crecimiento de la demanda
 Falta de competencia de calidad
 Posibilidad de financiamiento

DEBILIDADES

 Empresa nueva
 Retraso en la adquisición de materia prima
 Limitaciones en el capital
 Falta de experiencia en el negocio

AMENAZAS

 Aparición de competidores en la zona

 La competencia puede mejorar la calidad del producto
 Incertidumbre respecto a la demanda que tendrá nuestro producto en el segmento
del mercado potencial.
Visión

Llegar a ser una empresa líder en la producción y comercialización de chifles de

plátanos, superando todas las expectativas, comprometiéndonos en brindarles productos
de excelente calidad y sabor a través de un servicio amable y oportuno

MISIÓN

Dar satisfacción a nuestros clientes garantizando eficazmente la calidad de los

productos elaborados y a precios competitivos, mediante conocimiento, trabajo en
equipo, compromiso y mejoramiento continuo.

METAS

Lograr la satisfacción de nuestros clientes para obtener un incremento en nuestras

ventas

Contar con las herramientas necesarias y adecuadas para facilitar y agilizar el trabajo en
forma permanente.

ESTUDIO DE MERCADO

OFERTA DE CHIFLES DE PLÁTANO

Los chifles de plátano es un producto ecológico, su presentación será en bolsitas de 50 gramos

cada uno, el producto se ofertará a la población estudiantil y universitaria, la comunidad de la
zona (tiendas, Kioscos, y otros) y al público en general.

La producción del producto se estimó en base a la población estudiantil y universitaria que van
a ser los consumidores potenciales seguido por la comunidad.

Se pondrá a la venta bolsitas de hojuelas de plátano (chifles) mensualmente.

DEMANDA DE CHIFLES DE PLÁTANO.

Existe gran demanda de este producto en el mercado local, distrital, provincial y regional, los
chifles son naturales y consumidas por niños, adolescente, personas adultas y adulto mayores,
para la venta de este producto inicialmente se considerará el área local y del distrito, luego la
capital de la provincia y posteriormente la ciudad de Tarapoto, considerando los viajes por
motivos personales de docentes y padres de familia que viajan en forma periódica para ofertar
en esos lugares.
DISEÑO E INSTRUMENTO PARA RECOJO DE INFORMACIÓN, MODELO DE
ENCUESTA:

UNIVESIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN - TARAPOTO

OBJETIVO: Evaluar mediante la presente encuesta el impacto que tendría la creación de una
microempresa artesanal que elabore y distribuya chifles en la región san Martín

Lea detenidamente la pregunta y escoja la respuesta que Ud. cree que sea la correcta.

1.- ¿dígame Ud. sí compra habitualmente chifles?

a) Si b) no

2.- ¿con que frecuencia consume Ud. ¿Este producto?

a) Diariamente b) cada tres días c) semanalmente d) quincenalmente

3.- ¿Dónde acostumbra comprar los chifles?

a). -ambulantes b). -puestos de chifles c).-tiendas d).- otros

4.-al momento de adquirir el producto ¿Cuál de las siguientes características más influye
en su compra?

a). -sabor b). -presentación del producto c). -precio d). - otros

5.- ¿Cómo calificaría el sabor de este producto después de degustarlo?

a) Bueno b) malo c) regular d) excelente

6.- ¿Cuánto paga normalmente por este producto?

a) S/ 0.50 b). -s/1.00 c). -s/ 1.50 d). -s/2.00

7.- ¿está satisfecho con el precio que paga por el producto?

a). - si b). no

8.- ¿Ud. Recomendaría este producto para su consumo?

a). - si b). no

9.- ¿dígame por favor, que es lo más importante para Ud. ¿De este tipo de producto?

a). -precios cómodos b). -ingredientes nutritivos c) que tengan promoción d). Otros

10.- ¿qué sugerencias haría Ud. ¿A este producto para incrementar su venta?

GRACIAS POR SU COLABORACION…

ENCUESTA DE ELABORACIÓN DE CHIFLES DE PLÁTANOS

 Encuesta realizada por la población de Tarapoto y morales.

 Tema: proyecto de elaboración y venta de chifles en la provincia de Tarapoto

región san Martín.

 Se realizaron 10 preguntas a 30 personas.

RESULTADOS EN DIAGRAMAS DE TORTAS

¿digame por favor si compra habitualmente chifles?

no
40%

si
60%

si no

 el 60% de las personas encuestadas compra habitualmente chifles.

 EL 40% de las personas encuestadas no compra chifles.

¿con que frecuencia consume ud. Este producto?

ninguno
10% diariamente
quincenalmente 30%
13%

semanalmente
20%

cada tres dias

27%

diariamente cada tres dias semanalmente quincenalmente ninguno

 El 30% de las personas encuestadas consume diariamente este producto.
 El 27% de las personas encuestadas consume cada tres días este producto.
 EL 20% de las personas encuestadas consume semanalmente este producto.
 El 13% de las personas encuestadas consume quincenalmente este producto.

¿donde acostumbra comprar usted los chifles ?

ninguno
18%
otros ambulantes
4% 43%
tiendas
7%

chiflerias
29%

ambulantes chiflerias tiendas otros ninguno

 El 43% de las personas encuestadas acostumbra comprar chifles a ambulantes.

 El 29% de las personas encuestadas acostumbra comprar chifles en puestos de
chifles.
 El 7% de las personas encuestadas acostumbra comprar chifles en tiendas.
 El 3% de las personas encuestadas acostumbra comprar chifles en otros lugares.

Al momento de adquirir el producto ¿Cuál de las

siquientes caracteristicas influye mas en su compra?
ninguno
20%
sabor
precio 47%
3%

presentacion del producto

30%

sabor presentacion del producto precio

otros ninguno

 El 47% de las personas encuestadas adquiere el producto por su sabor.

 El 30% de las personas encuestadas adquiere el producto por su presentación.
 El 3% de las personas encuestadas adquiere el producto por su precio.
  El 20% de las personas encuestadas marco ninguno.

¿Cómo calificaria el sabor de este producto despues de

degustarlo ?
malo
regular 7% excelente
20% 28%

bueno
45%

excelente bueno regular malo

 El 28% de las personas encuestadas califica el sabor como excelente.

 El 45% de las personas encuestadas califica el sabor como bueno.
 El 20% de las personas encuestadas califica el sabor como regular.
 El 7% de las personas encuestadas califica como malo el producto.

¿Cuánto paga normalmente por el producto?

s/ 2.00
15%

s/ 0.50
50%

s/ 1.00
35%

s/ 0.50 s/ 1.00 s/ 2.00

 El 50% de las personas encuestadas paga s/ 0.50. por el chifle.

 El 35% de las personas encuestadas paga s/ 1.00. por el chifle.
 El15% de las personas encuestadas paga s/ 2.00 por el producto.
¿esta satisfecho por el precio que paga normalmente
por el chifle ?

no si
45%
no

si
55%

 El 55% de las personas encuestadas si está satisfecho con el precio del chifle.
 El 45% de las personas encuestadas no está satisfecho con el precio del chifle.

¿usted recomendaria este producto para que lo

consuman?
no
25%

si
no

si
75%

 El 75% de las personas encuestadas si recomienda este producto para consumo.

 El 25% de las personas encuestadas no recomienda este producto para consumo.

¿digame por favor ,que es lo mas importante para ud.

De este tipo de producto?
2% 18%
30%
precios comodos
ingredientes nutritivos
que tengan promocion
otros

50%
  El 18% de las personas encuestadas cree que los precios cómodos es lo más
importantes.
 El 50% de las personas encuestadas cree que los ingredientes nutritivos es lo
más importantes.
 El 30% de las personas encuestadas cree que la promoción es lo más
importantes.
 El 2% de las personas encuestadas marco otras razones.

RECOEMNAZIONES

 Se debe seleccionar proveedores que dispongan de plátanos adecuados, estas

deben presentar un color y aroma característico (sea plátano maduro verde con
sal o sin sal), con ningún huequecillo en la parte de la superficie y ningún indicio
de contaminación (suciedad, moho, etc.).

 Se recomienda hacer los pesados de cada una de las bolsas llenas con chifles
antes proseguir con las fases del envasado.

 Para generar confianza en el consumidor, se debe desarrollar folletos que

incluyan fotos de las fases de la producción, así como también antes de embarcar
el producto, la revisión debe realizarse por una persona bien capacitada, al poner
en práctica esta revisión se disminuirán los costos y el riesgo de rechazo de los
compradores.

 Tener una buena higiene en todo el proceso la elaboración de chifle ya que con
esto nos garantiza una fidelidad del cliente y una excelente recomendación de
los mismos.

 Condiciones de conservación, los chifles se conservan de dos formas básicas,

según si estos pueden ser con sal o sin sal, chifles saladitos en forma natural,
están hechos con plátanos maduros, mejor protegidos frente a la luz, la
oxidación y el calor, por lo que su conservación resulta más sencilla. Pueden
conservarse a temperatura ambiente en una despensa fresca, libre de humedad y
 bien ventilada, los chifles dulces en forma natural, están hechos con plátanos
verdes. Deben conservarse en un lugar fresco, oscuro y seco, preferiblemente.

CONCLUSIONES

El deterioro del aceite se disminuye realizando filtrado y recarga de aceite al mismo

tiempo, logrando con el filtrado eliminar las migajas que se queman, que oscurecen el
aceite y que trasfieren olor y sabor desagradables tanto al aceite como a los chifles.

Los chifles deben ser envasados a la brevedad posible, inmediatamente después de

haberse enfriado. La exposición de los chifles al aire ambiental influye negativamente
en la calidad y tiempo de vida, y podría dar lugar a cualquier contaminación.

BIBLIOGRFIAS

 Proyecto de producción de chifles, Juan Ig. De Sebastián Palomares, proyecto de

investigación del CIFA,http://cifacantabra.org/Documentos/4.pdf

 Real Decreto 475/1988, de 13 de mayo de 1988, por el que se establecen los límites
máximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo
humano (BOE 20.05.1988) ,http://www.consumer.es/seguridad-alimntaria/sociedad-y-
consumo/2008/11/06/181249.php#sthash.98DWkxJ2.dpuf

 Del Gobbo, LC, MC Falk, R. Feldman, K. Lewis, D. Mozaffarian, 2015, Publicado por
primera vez por delante de impresión 11 de noviembre de, 2015, doi: 10.3945 /
ajcn.115.110965.

 Miguel J. Jordá: Diccionario práctico de gastronomía y salud. Madrid: Díaz de Santos,

2007.

ANEXOS