Elaboración de néctar de ciruela

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CIRUELA CHILENA

L. Ariza, M. López, I. Ricardo

Transformación agrícola, Facultad de Ingeniería, Ing. Alexy Flórez, Universidad

del Atlántico, Km 7 Antigua vía a Puerto Colombia, Barranquilla
Fecha de entrega: Septiembre 27 de 2016

Resumen

La práctica realizada tuvo como finalidad conocer y aplicar el proceso de elaboración de néctar de
fruta que cumpla con las normas mínimas de calidad que presentan estos productos y además se
aseguró así la inocuidad de estos. Para la elaboración del néctar en primera instancia se debe
obtener la materia prima, la cual debe estar en un estado óptimo de madurez y no presentar
ningún tipo de contaminante que afecte la presentación y calidad del producto final. En esta
partica se elaboró néctar a partir de la ciruela, la cual es una fruta dependiendo de la especie con
una pulpa de sabor entre acido o dulce. El proceso de elaboración de este néctar consistió, en la
obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua, azúcar, conservante y
estabilizante, la aplicación de un tratamiento térmico y el envasado en botellas de vidrio.

Palabras claves: néctar, calidad, inocuidad, madurez, ciruela, pulpa, conservante.

Abstract

The practice has like objective, understand and apply the process of making fruit nectar that meets
the minimum quality standards presented by these products, and product safety is thus assured. To
prepare the nectar in the first instance must obtain the raw material, which must be in an optimum
state of maturity and not have any type of contaminant that affects the presentation of the final
product. In this practice nectar produced from plum, which is a fruit depending on the species with
a pulp flavor between acid and sweet. The process of this nectar consisted in pulping, the
formulation of a mixture of pulp, water, sugar, preservative and stabilizer, applying a heat
treatment and packaging in glass bottles.

Keywords: nectar, quality, safety, maturity, plum, pulp, preservative


I. INTRODUCCIÓN
Las frutas son alimentos indispensables
en la dieta de cualquier ser humano, su
importancia radica en la gran variedad de
nutrientes como vitaminas, minerales,
fibra, agua, entre otros, que puede
ofrecer a su consumidor.
En busca del aprovechamiento de las
frutas, se pueden elaborar diferentes
tipos de productos a base de las pulpas
de éstas, tales como jugos, mermeladas,
salsas, néctares entre otros. Los néctares
son productos constituidos por pulpa de
fruta finamente tamizada, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, preservante y
estabilizante; no es un producto
II. OBJETIVOS
Objetivo general
 Realizar el proceso de elaboración
de néctar de ciruela cumpliendo
las normas mínimas de calidad.
Objetivos específicos
 Realizar la elaboración de néctar
de ciruela, controlando las
operaciones del proceso y
teniendo en cuenta los
parámetros de cada etapa de las
operaciones.
 Realizar el balance de materia
prima, el costo de producción del
producto terminado para así
generar un análisis de costos.
Elaboración de néctar de ciruela
estable por sí mismo, por eso, necesita
ser sometido a un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación.
Las frutas que se emplean en la
fabricación de néctares deberán
encontrarse en estado fresco y maduro,
su textura debe ser firme y no sobre
maduro, es decir en grado óptimo de
madurez. Los néctares de mayor
aceptación comercial son los de
manzana, melocotón, pera y de frutas
tropicales.
III. MARCO TEORICO
Historia y distribución: El origen de la
ciruela parece remontarse a las zonas del
Cáucaso, Anatolia (área de la actual
Turquía) y Persia (actual Irán). A través
de los escritos de historiadores griegos y
romanos se sabe que esta fruta era
tratada como salvaje por los primeros y
que los segundos ya conocían diferentes
variedades.
En la actualidad los principales países
productores de ciruelas son Argentina,
Chile, Sudáfrica, Estados Unidos y
España, donde destaca el cultivo en la
Comunidad Aragonesa, en Sevilla y en la
Cuenca Mediterránea.

En la Región de Murcia, a mediados del
siglo XX, se cultivaba en huertas
tradicionales de la vega del río Segura, ya
que necesitaba de suelos profundos y
con cierta humedad. Gracias a la
introducción del regadío en el último
cuarto de siglo se extendió a otras zonas,
incluyendo montes roturados alejados de
los cursos de agua fluviales.
Características del fruto: La ciruela es el
fruto del ciruelo, un árbol perteneciente
a la familia de las Rosáceas y
característico de regiones templadas.
El ciruelo es un frutal caducifolio que
puede alcanzar los 6 metros de altura,
por lo que se considera de porte medio.
La corteza de su tronco desarrolla un
color grisáceo-parduzco, de ramas rectas,
presentando algunas de sus variedades
espinas robustas y puntiagudas (como el
Santa Rosa y ciruelo silvestre). Las hojas
se caracterizan por su forma obovada o
elíptica, con borde aserrado, dientes
poco agudos y un color verde pálido en el
haz. En su época de floración, entre
febrero y abril, sus ramas se asemejan a
un manto de color ya que se cubren de
flores blancas agrupadas. La longevidad
de este frutal puede alcanzar los 50-60
años en variedades como la Golden
Japan o japonesa.
La ciruela es una fruta de forma
redondeada u oval con estructura
acorazonada, atravesada por un surco
que la recorre longitudinalmente
dividiéndola prácticamente en dos. Su
hueso es oblongo, con dos semillas en el
interior que, transcurrido un mes,
pierden su facultad germinativa.
Generalmente posee 7 centímetros de
diámetro y un peso de 65 gramos,
mostrando un color de piel y pulpa
uniforme e intensa. Cada variedad
Elaboración de néctar de ciruela
presenta un color y un sabor diferentes
pudiendo darse: Amarillas, con un sabor
ácido y mucho jugo.
 Rojas, jugosas y dulces.
 Violáceas o negras, son muy
adecuadas para cocinarlas en
postres u otras recetas.
 Verdes, son denominadas
Claudias, destacando su dulzor.
Fruta (ciruela chilena)
Debe estar en un estado de madurez
óptima (madura), para poder obtener un
producto con las características
deseadas, debe estar fresca, sana y libre
de podredumbre, además de estar
previamente lavada. Una de las ventajas
en la elaboración de néctares en general
es la de utilizar frutas que no pueden ser
destinadas para otros fines ya sea por su
forma o tamaño.
Agua
El agua utilizada en la elaboración del
néctar debe reunir las siguientes
características: calidad potable, libre de
sustancias extrañas e impurezas y un
bajo contenido de sales. La cantidad de
agua que se debe agregar al néctar se
calcula según el peso de la pulpa (Para la
ciruela, razón agua 3:ciruela 1 ).
Azúcar
Los néctares en general contienen dos
tipos de azucares: el azúcar natural que
aporta la fruta y el azúcar que se
incorpora adicionalmente. El azúcar
refinado le confiere al néctar el dulzor. La
azúcar blanca refinada es más
recomendable porque contiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras
y contribuye a mantener en el néctar el
color, olor y sabor característico de la
fruta.
 Elaboración de néctar de ciruela

pasteurización y actúa muy bien en

Ácido cítrico medios ácidos.
Se emplea para regular la acidez del
néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque por IV. MATERIALES Y METODOS
microorganismos ya que en medios
ácidos estos no podrán desarrollarse. Materia prima e insumos:
Todas las frutas tienen su propia acidez,
pero una vez que se incorpora el agua  1 Kg de ciruela
esta debe corregir (esta sustancia no fue  1 Kg de azúcar blanca refinada
usada en la elaboración de este néctar,  Sorbato de potasio (C6H7O2K)
aunque para otro tipo de néctar si se es  CMC ( Carboximetil celulosa)
necesario y requerido).
Equipos y materiales
Conservante (Sorbato de potasio) Equipos:
Son adicionados al néctar para inhibir el  Despulpadora.
desarrollo de microorganismos,  Cocina industrial.
principalmente hongos y levaduras.  Balanza.
Evitando de esta manera su deterioro y  Refractómetro.
prolongando su tiempo de vida útil.  Hornos industriales
Los conservantes químicos más utilizados
son el sorbato de potasio y el benzoato Materiales:
de sodio, estos usualmente son utilizados  Cuchillos.
para evitar fermentaciones por  Ollas.
desarrollo microbiológico. Estos deben  Jarras.
agregarse al producto con mucho  Cucharas.
cuidado, ya que su uso inadecuado  Mesa de trabajo.
puede ser toxico o perjudicial para su  Coladores.
consumidor, por esta razón se han  Botellas de vidrio.
establecido normas técnicas en las cuales  Tablas de picar.
regulan las dosis máximas permitidas de
uso. PROCESO DE ELABORACIÓN
Selección y clasificación: este proceso se
Estabilizador (C.M.C) realiza al momento de la compra de la
Es implementado para evitar la materia prima (ciruela), en donde se
sedimentación de las partículas que escogieron las frutas que no presentaran
constituyen la pulpa de la fruta en el daños ni alguna contaminación por
néctar y además, le confiere mayor microorganismos, y se descartaron las
consistencia a éste. El estabilizador más verdes o sobre maduras.
utilizado en la elaboración de néctares es
el Carboximetil Celulosa (C.M.C) debido a Pesado: Este peso se toma en base a las
que no cambia las características propias indicaciones dadas por el profesor, en
del néctar, soporta temperaturas de donde era requisito llevar un kilogramo

(1 Kg) de la fruta correspondiente
(ciruela).
Lavado: el lavado se realiza con el fin de
eliminar cualquier impureza que este en
la superficie de la fruta. Es importante
porque este permite que no haya
ninguna contaminación en el néctar, y
además es una de las normas higiénicas
básicas.
Escaldado: esta operación tiene como
objetivo inactivar enzimas que pueden
oscurecer la pulpa y cambiar el sabor, la
fijación de pigmentos de la fruta y
ralentizar el crecimiento de los
microorganismos, además el escaldado
también permite el ablandamiento de la
fruta para facilitar el despulpado. Se
realiza sumergiendo la fruta en agua a
temperatura de ebullición (100 °C) en un
lapso de 5 minutos. El tiempo exacto del
escaldado está en función de la cantidad
y el tipo de fruta.
Despulpado: este proceso consiste en
obtener la pulpa o jugo de la fruta, libre
de cascaras y semillas. Para realizar el
despulpado se utilizó la despulpadora
mecánica, cabe mencionar que esta debe
de estar previamente lavada y con el
tamiz más adecuado para que no se
presenten problemas en el proceso. El
despulpado es un proceso muy
importante ya que se obtiene la fase
liquida de la fruta que es en especial la
base para la elaboración del néctar.
Pesado: al tener la pulpa finamente
tamizada se procedió a tomar el peso de
esta para así poder ver que cantidad de
pulpa se obtuvo respecto a la cantidad de
fruta que se tenía inicialmente, además
Elaboración de néctar de ciruela
este pesado nos permite ver la eficiencia
de la fruta y del proceso.
Estandarización y formulación: Debido a
la composición muy variada de las frutas
no es posible determinar una formula
general preestablecida para elaboración
de un néctar. Sin embargo es posible
utilizar un procedimiento adecuado
dependiendo del tipo de fruta y así
obtener néctar de buena calidad.
En este paso del proceso y teniendo en
cuenta que el néctar a elaborar es de
ciruela, se realizó la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el néctar.
Esta operación consta de los siguientes
pasos:
1. Dilución de la pulpa en agua.
2. Regulación del contenido de
azúcar.
3. Adición de CMC como
estabilizante.
4. Adición de Sorbato de potasio
como preservante.
Es de gran importancia tener en
cuenta lo siguiente:
“Los cálculos que se realizan para la
formulación del néctar, deben
hacerse en función al peso de cada
uno de los ingredientes. En tal
sentido el cálculo de pulpa de fruta y
agua se deben expresar en
kilogramos o sus equivalencias”.
1. Dilución de la pulpa: la dilución
se realiza con agua, se tuvo en
cuenta la naturaleza de la fruta
(ciruela chilena) y se calculó de
acuerdo a una relación de 1 : 3
“uno a tres”, es decir por cada

gramo de pulpa de ciruela se
usaron tres gramos de agua.
2. Regulación del contenido de
azúcar: se realiza midiendo con el
refractómetro los grados Brix
iníciales, los cuales van a
corresponder a los de la pulpa
diluida, y los grados Brix finales
que debe tener el néctar de
ciruela. Para saber la cantidad de
azúcar a adicionar se emplea la
siguiente fórmula:
Cantidad de azúcar (Kg)
(𝑐𝑎𝑛𝑡 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎) × (°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
=
100 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
3. Adición de CMC como
estabilizante: se adiciono el
conservante en un porcentaje de
1% con respecto a la cantidad de
pulpa diluida. Tal porcentaje se
toma teniendo en cuenta que el
néctar es de ciruela y que esta es
una fruta no muy pulposa.
Para facilitar la disolución del
CMC en el néctar, se mezcla
previamente con el azúcar, y se
agrega al néctar momentos antes
que llegue al punto de ebullición,
para así evitar la formación de
grumos.
4. Adición de Sorbato de potasio
como preservante: el sorbato de
potasio se agrega al néctar en una
cantidad de 0.05% con respecto al
peso del néctar, al igual que el
estabilizante, el sorbato se mezcla
Elaboración de néctar de ciruela
con el azúcar para facilitar su
disolución y se agrega durante la
pasteurización.
Homogenización: esta etapa de la
elaboración se realiza con el fin de
uniformizar la mezcla, se mezclaron los
ingredientes del néctar previamente
nombrados (azúcar, CMC, sorbato de
potasio) mientras se somete a la
pasteurización hasta lograr su completa
disolución en el néctar.
Pasteurización: se realiza en una olla
donde se calentó el néctar hasta su
punto de ebullición durante 3 a 5
minutos, con la finalidad de reducir la
carga microbiana y asegurar la inocuidad
del producto, además se realiza para
eliminar el aire y la espuma que se
acumula en la superficie de la mezcla.
Llenado y envasado: el llenado se realiza
en envases de vidrio, limpios y
esterilizados al vapor o por agua
hirviendo. El envasado se realiza en
caliente, se llena hasta un centímetro
antes del tope del envase evitando la
formación de espuma y se coloca
inmediatamente la tapa cerrándola de
forma hermética. Luego los envases
llenos se colocan en forma invertida por
10 a 15 minutos antes de ser enfriados.
Enfriado: se enfrió el producto
rápidamente por inmersión en agua a
temperatura ambiente, asegurando así la
 Elaboración de néctar de ciruela

calidad del néctar y evitando pérdidas

nutricionales, de aroma, color, sabor y
consistencia.
 Elaboración de néctar de ciruela
INICIO

V.
S-1 SELECCIÓN DE
FRUTA

L-1 LAVADO

C-1 PRE-COCCIÓN (ESCALDADO). AGUA A

100°C x5MIN

T-1 TRITURADO O
CORTADO

D-1 DESPULPADO

PESADO DE PULPA
P-1

MEZCLADO DE
M-1 AGUA Y PULPA. 1:3

Estandarización: Pulpa:agua=1:3.
°Brix iniciales=2°B. 2.912g de CMC. E-1
1.456g de Sorbato de potasio.

Estandarización: E-2 COCCIÓN. 5 MIN DESDE PTO.

C-2
°Brix finales = 14°B EBULLICIÓN DE MEZCLA.

FILTRADO O
F-1
COLADO

TRASVASO O
T-1
ENVASADO

REPOSO O
R-1 ENFRIADO

A-1 ALMACENAMIENTO

FIN
 Elaboración de néctar de ciruela

VI. RESULTADOS

Descripción Peso (Kg)

Pulpa de ciruela 0.608
Agua para la dilución [1:3] 2.304
Pulpa diluida 2.912
Tabla 1: Pesos de la pulpa, agua y de la dilución obtenida.

Adición de azúcar.

Grados Brix iníciales: 2

Grados Brix finales (deseados): 13.

(2.912𝐾𝑔) × (12 − 2)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = = 0,3309 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
100 − 12

Adición del CMC.

(2.912 𝑘𝑔) × (0,1%)

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶 = = 2.912𝑋10−3 𝑘𝑔 = 2.912 𝑔 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶
100%

Adición del persevante (Sorbato de potasio).

(2.912 𝑘𝑔) × (0,05%)

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 = = 1.456𝑋10−3 𝑘𝑔
100%
= 1.456 𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜

Al final del proceso se tomó una pequeña muestra para analizarla y se determina que la
cantidad de sólidos solubles presentes en nuestro producto final fueron de 14° Brix. Se
puede observar que no se obtuvieron los grados brix deseados, esto debido a un error de
cálculo respecto a la cantidad de agua necesaria para ser diluida con la pulpa de la fruta.
 Elaboración de néctar de ciruela

poder ofrecer al mercado un producto al

alcance del consumidor promedio.
VII. CONCLUSION
VIII. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Se debe considerar de vital importancia,
ofrecer al consumidor un néctar
totalmente inocuo y que por supuesto Producto Cantidad Precio Costo de
llegue a satisfacer sus necesidades, por c/u Produccion
esta razón se puede inferir que el empleo Envase 8 $825 $ 6600
de materias primas de primera calidad, el de 300
manejo adecuado de los ingredientes del ml
néctar, la aplicación de las buenas CMC 2.912g $1500 $1500
prácticas de manufactura, son unos de
los aspectos más importantes a tener en Sorbato 1.456g $1500 $1500
cuenta en la elaboración del néctar de Fruta 1000g $15.6 $15600
fruta.
Azúcar 330g $3.6 $1188
La cantidad obtenida de pulpa con
TOTAL $26368
relación a la cantidad de materia prima
inicial que se trabajó, se puede
considerar muy baja, ya que en el Tabla 2: precios de los ingredientes,
proceso de despulpado se produjeron costos de producción y valor unitario del
muchas pérdidas significativas que néctar.
influyeron en la baja obtención de pulpa.

El costo de producción unitario del Valor unitario del Néctar: $3296

néctar en una presentación de 300 ml x 8 .
unidades fue de $26368; consideramos
éste un costo muy alto, ya que para
poder obtener ganancias se debería BIBLIOGRAFÍA
ofrecer al consumidor a un precio de
$3296 en una presentación de 300 ml, lo
cual puede llegar a ser una desventaja
ante nuestros competidores inmediatos
debido a que un néctar de estas
características en el mercado se puede
obtener hasta por un precio de $1500.
Cabe mencionar que este costo se hace
muy alto debido a la poca cantidad de
producto elaborado, este hecho puede
llegar a influir directamente en el precio
del producto final, permitiendo que este
sea mucho más bajo y de esta manera
 Coronado M., Rosales R.
Procesamiento de alimentos para
pequeñas y micro empresas
agroindustriales. Centro de
Investigación y desarrollo. Unión
Europea. CIED, EDAC, CEPCO.
2001
 RIOS LOPEZ, AMPARITO (2005),
Elaboración de néctares de la
Universidad Nacional Federico
Villareal. Informe de prácticas
pre-profesionales. Lima-Perú.
 Elaboración de néctar de ciruela

 PRODAR. Manual de Procesos

Agroindustriales. Proyecto de
Capacitación para el Fomento de
la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperación
para la Agricultura. San José –
Costa Rica. Documento sin
publicar. 120 p.
 Elaboración de néctar de ciruela

ANEXOS
Elaboración de néctar de ciruela
Elaboración de néctar de ciruela