Elaboracion de Harina de Trigo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE ELABORACION DE HARINA DE TRIGO

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ANDINOS
DOCENTE: Ing. Gallegos Rojas Edgar
INTEGRANTES:
 Canaza Miranda Salome
 Chavez Apaza Jhon Kevin
 Mamani Torres Jhon Ronaldo
 Ochoa Ticona Ruth Claudia
 Turpo Florez Yessenia Keiko
SEMESTRE: VII
PUNO-PERÚ
2020
INDICE
RESUMEN .................................................................................................................................... 1
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 2
II. TRIGO................................................................................................................................... 2
2.1. MANEJO DEL CULTIVO ............................................................................................. 3
2.1.1. REQUERIMIENTO CLIMATICO.......................................................................... 3
2.1.2. CONDICIONES REQUERIDAS DEL SUELO ...................................................... 3
2.1.3. EPOCA DE SIEMBRA........................................................................................... 3
2.1.4. PREPARACION DE LA SEMILLA ....................................................................... 3
2.1.5. PREPARACION DEL TERRENO PARA SIEMBRA............................................. 4
2.1.6. COSECHA DEL TRIGO ........................................................................................ 4
2.2. ORIGEN DEL TRIGO ................................................................................................... 5
2.3. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL TRIGO ........................................................ 5
2.4. CLASIFICACIÓN GENERAL DEL TRIGO .................................................................. 7
2.4.1. TRIGOS DUROS Y BLANDOS. ............................................................................ 8
2.5. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL GRANO DE TRIGO............... 8
III. PRODUCCIÓN E IMPORTACIÓN NACIONAL DEL TRIGO. ........................................ 9
IV. HARINA .......................................................................................................................... 11
4.1. HARINA DE TRIGO ................................................................................................... 11
4.2. COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO .................................................................... 14
4.3. COMPONENTES DE LA HARINA DE TRIGO .......................................................... 14
V. PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
15
VI. ELABORACIÓN DE HARINA DE TRIGO ..................................................................... 17
VII. RENDIMIENTO DEL PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO.
20
VIII. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA HARINA DE TRIGO. ........................................... 20
8.1. MATERIALES Y MÈTODOS ..................................................................................... 21
8.2. ELABORACIÓN DEL PAN ........................................................................................ 24
IX. BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................. 28
RESUMEN
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o
quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el
germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental

está en su contenido, ya que tiene del 9 al 1% de proteínas; siendo las más importantes de
gliadina y gluteína, además de contener otros componentes de celulosa, grasos y azúcar.
La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras
partes del grano, el trigo entero rinde más de 72% de harina blanca y el resto es un sub
producto en la molienda el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de
convertirse en harina
1
I. INTRODUCCIÓN
Los cultivos andinos que históricamente formaron para la dieta de sus poblaciones
originarias, son considerados hoy como alimentos de alta calidad. En general son
considerados cultivos rústicos, con resistencia a sequía, helada y salinidad, sin embargo, no
se han conducido muchos trabajos para mejorarlos. (Ayala G., 2001).
El grano andino trigo (Triticum aestivum) constituye la base de la alimentación de la mayoría

de los productores y pobladores rurales de la zona andina del país. (Repo-Carrasco R., 2001).
Además son alimentos de mejor calidad nutricional que cereales no nativos, con mejores
condiciones agronómica para su cultivo (E., 1990).
El trigo es un alimento básico de la humanidad y actualmente puede decirse que no hay

nación que no lo utilice en la dieta diaria, en sus diversas variantes, en mayor o menor
cantidad. El trigo debe cumplir características estándares de calidad que garanticen su uso en
el área de fabricación de alimentos y su transformación en un buen producto final. Las
diferentes características que se tienen en cuenta están en relación con el contenido de
proteínas, dureza, hidratación del gluten y se adaptarán para la fabricación de fideos, galletas,
pastelería, pan, etc., siendo la mayor parte dedicada a la panadería. En el Perú, el trigo es
empleado en forma directa como grano o harinas elaboradas en molinos de la pequeña
industria. Esta producción abastece el 12 por ciento de la demanda nacional y el resto es
importado. Existe la posibilidad de emplear otras harinas en la elaboración de pan, en mezclas
con el trigo, tales como el centeno y el triticale que por su rusticidad podrían ser sembrados
en las tierras marginales de la sierra, donde las temperaturas bajas limitan el desarrollo del
trigo (Collazos Chiriboya C., 2009).
II. TRIGO
(Triticum spp) (Aykrod, 1970) es el término que designa al
conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género
Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas
en todo el mundo (Belderok, 2000).
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal
y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo es uno de los tres cereales más
producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, (Dendy, 2001) y el más ampliamente
consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad.
2
2.1. MANEJO DEL CULTIVO
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran
variedad de productos alimenticios. La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum,
que significa ‘quebrado, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe
realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por
lo tanto, "(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)"; tal como el mijo
deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "(el grano) que es necesario
moler (para poder ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras
más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o
molturación) (Forero, 2000)
2.1.1. REQUERIMIENTO CLIMATICO

El trigo prospera en climas desde moderadamente templados a moderadamente fríos, como
los de nuestra sierra. Se puede cultivar bajo condiciones de secano o riego; siendo la
temperatura ideal para su crecimiento entre 10 ºC y 24 ºC; sin embargo, para la fase de
maduración del grano la temperatura no debe ser demasiada fría ni demasiada elevada.
(Agropecuaria, 1979)
Cabe indicar, que el trigo soporta mejor las inundaciones y la alta humedad en el suelo, en
comparación a la cebada.
2.1.2. CONDICIONES REQUERIDAS DEL SUELO

Aunque el trigo puede cultivarse en diversas clases de suelos, su mejor producción se da en
suelos francos o areno-arcillosos, con alto contenido de materia orgánica y con una buena
retención de humedad. Los mejores resultados se obtienen con un pH de alrededor de 7; sin
embargo, se puede cultivar en suelos con un pH de hasta 8 (Parsons, 1982); pero, no prospera
en tierras ácidas.
2.1.3. EPOCA DE SIEMBRA

La época de siembra del trigo varía de acuerdo a los lugares de producción y variedades
utilizadas. Se puede cultivar en secano (en el período lluvioso) o con riego. En Cajamarca,
las variedades de trigo harinero se siembran entre noviembre. (Parsons, 1982)
2.1.4. PREPARACION DE LA SEMILLA

La semilla debe ser de buena calidad. Esencialmente se debe tener en cuenta su carácter
genético (que responda a la variedad deseada), su buena pureza (mayor a 95%), buen poder
germinativo (mayor a 95%) y buena sanidad.
El tamaño de la semilla es otro factor importante. Cuando los agricultores usan su propia
cosecha como semilla, deben zarandearse o tamizar los granos, antes de la siembra, para usar
3
los de mayor tamaño. Los granos más grandes tienen mayor cantidad de reservas y serán más
resistentes a cualquier agente adverso durante la germinación y posterior emergencia de la
plántula.
Cuando hay riesgo de ataque de hongos a las plántulas, como los que causan pudrición
radicular (suele ocurrir en tierras húmedas y frías unos días después de la siembra) se debe
tratar la semilla con algún fungicida, por ejemplo: Vitavax, Rizolex T, Benzoamil o Benlate;
usando 2 a 3 gramos de producto (que equivale aproximadamente a media cucharadita de té),
por kilogramo de semilla.
El tratamiento antes indicado también se puede usar cuando hay ataque de carbón, porque el
hongo que produce esta enfermedad se transmite por la semilla.
Si en la chacra, hay antecedentes de ataque de insectos a las semillas o plántulas, se puede

tratar la semilla con algún insecticida como Orthene 75 P.S., Vencetho, Guardián, usando de
3 a 4 gramos de producto por kilogramo de semilla. (Lopez, 2003)
2.1.5. PREPARACION DEL TERRENO PARA SIEMBRA

Es importante realizar una preparación anticipada del suelo; lo cual, fue una práctica muy
común en el pasado; sin embargo, en la actualidad hay agricultores que ya no la hacen.
Tengamos presente que es una de las mejores prácticas que se está dejando de hacer. En
muchos lugares se denomina “cuaresma” o “barbecho”. Consiste en arar el suelo unos 2 a 3
meses antes de la siembra; lo cual, permite la mineralización de nutrientes (proceso por el
cual los nutrientes se hallan disponibles para las plantas), el crecimiento y control anticipado
de malezas, la retención de la humedad de las lluvias y la muerte de larvas de insectos
dañinos. (Tejada, 2006)
2.1.6. COSECHA DEL TRIGO

La cosecha se realiza cuando el grano ha alcanzado su madurez fisiológica. Esto se reconoce
cuando las hojas están secas, el tallo toma un color marrón o amarillento, las aristas están
erizadas y el grano ofrece resistencia a la penetración de la uña. (Lopez, 2003)
En la cosecha se realiza las labores de siega o corte de la planta, el carguío, la trilla y la

limpieza del grano. Las cuales, pueden realizarse en forma tradicional en base al uso de mano
de obra o por medio de maquinaria agrícola. (Lopez, 2003)
Las labores de cosecha son muy conocidas por los agricultores. Ellos saben cómo segar,
gavillar, cargar, trillar, etc. Sin embargo, al ser tan conocidas estas prácticas, muchos
descuidan su calidad de trabajo; por ello es necesario remarcar que deben realizarlas con un
4
mayor esmero y atención a fin de obtener el máximo rendimiento y mejor calidad del
producto cosechado. Por ejemplo, si usted deja 1 espiga por metro cuadrado, tirada en el
campo al momento de la cosecha, estará perdiendo entre 10 a 15 kilogramos de grano por
hectárea. (Lopez, 2003)
Tradicionalmente, la trilla se hace con acémilas y se recomienda hacer la “trilla tradicional

mejorada”, que consiste en colocar una manta en las eras de trilla. Encima de esta manta las
acémilas o caballos trillarán la gavilla. Así se evitará que el grano se contamine con tierra,
piedrecillas u otros materiales extraños; o se mezcle con otras variedades de trigo o especies
que se trillan en la misma era. También, algunos agricultores, individuales u organizados,
usan pequeñas maquinarias estacionarias que permiten la obtención de granos limpios y de
buena calidad. (Lopez, 2003)
2.2. ORIGEN DEL TRIGO

Tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas
del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Iraq. Hace alrededor de 8 milenios,
una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta
con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen
hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y
huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 a. C.
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, ¿pues de
otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una
auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil (Hoseney, 1991).
Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que
habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación
de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la
escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el
principio de la historia y el fin de la prehistoria. (Kent, 1983)
2.3. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL TRIGO

Los granos de trigo son cariópsides secas que presentan forma ovalada, aovada y elíptica con
sus extremos redondeados. Están formados por tres partes principales: el salvado o parte
externa, el germen o embrión y el endospermo, que es la parte más interna del grano. El
germen sobresale en uno de los extremos y en el otro hay un mechón de pelos finos, el resto
del grano se denomina endospermo, el cual es un depósito de alimentos para el embrión que
representa el 82 por ciento del peso del grano. A lo largo de la cara del grano hay una
5
depresión (surco), una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco
hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio, la testa y la aleurona
conforman el salvado de trigo. El salvado está formado por numerosas capas ricas en
vitaminas y minerales, así como un alto contenido en proteína. La capa de aleurona se localiza
entre el salvado y el endospermo. El germen es la parte donde se inicia el origen de una nueva
planta, es una de las fuentes más ricas en vitaminas del grupo B y E y contiene proteínas,
grasas y minerales. El endospermo está formado principalmente por almidón, proteínas y en
menor medida, celulosas, y presenta un bajo contenido de vitaminas y minerales. La harina
blanca está formada predominantemente por el endospermo. La textura del endospermo
puede ser vítrea (cristalina, córnea, acerada) o harinosa. El carácter vítreo de los granos suele
estar relacionado con un alto contenido proteico, mientras que el carácter harinoso suele
asociarse con rendimientos más elevados. Los granos vítreos son translúcidos y aparecen
brillantes al observarlos, al contrario de los harinosos que son opacos y más oscuros bajo una
fuente de luz (Edel, y otros, 2007)
El trigo es el más valorado de todos los granos alimenticios y es ampliamente usado en todas
sus etapas, desde el producto entero hasta luego de una molienda fina. En la panificación, el
trigo es el ingrediente más importante; provee de masa y estructura a la mayoría de los
productos de panificación, incluyendo panes, queques, galletas y masa de hojaldres. El trigo
puede formar gluten cuando es mezclado con agua. El gluten en la masa del trigo tiene la
habilidad de retener el gas producido durante la fermentación o por agentes leudantes,
lográndose así un alimento fermentado. Además del trigo el centeno y el triticale forman
gluten. (Zapata, 2010.)
Cuadro 1: Composición nutricional de trigo por 100 g de porción comestible
COMPONENTES CANTIDAD
Energía (Kcal) 336
Agua (g) 14.5
Proteína (g) 8.6
Grasa (g) 1.5
Carbohidratos (g) 73.7
Fibra (g) 3.0
Ceniza (g) 1.7
Calcio (mg) 36
Fósforo (mg) 224
6
Hierro (mg) 4.6
Tiamina (mg) 0.30
Riboflavina (mg) 0.08
Niacina (mg) 2.85
Ácido ascórbico reducido 4.8
(mg)
FUENTE: Tomado de (Collazos, y otros, 1996.)
Todos los trigos pertenecen al género Triticum de la familia Poaceae. El trigo común
(Triticum aestivum s sp. aestivum) y el trigo extra duro o durum (Triticum turgidum s sp. 5
durum) son los dos grupos mayoritarios del trigo cultivados actualmente para uso
alimentario. Por motivos comerciales, el trigo común es generalmente clasificado como duro
o suave, rojo o blando, de invierno o de primavera. De estos, el trigo duro y el suave se
obtienen muchos de los productos de panadería (Moncada, 2007).
Clasificación Taxonómica del Trigo harinero
Reino: Vegetal
Clase: Liliopsida
Subclase: Liliidae
Orden: Poales
Familia: Poaeae
Género: Triticum
Especie: aestivum
Nombre científico : Triticum aestivum
Nombres comunes: Trigo

harinero
FUENTE: Tomado de (Juarez, Barcenas-Pozos, & Hernandez,

2014)
2.4. CLASIFICACIÓN GENERAL DEL TRIGO

Los trigos se clasifican de manera general por la estructura del endospermo y por el contenido
proteico (Kent, 1983)
7
2.4.1. TRIGOS DUROS Y BLANDOS.
Las características de dureza y blandura en la industria molinera se relacionan con la forma
de fragmentarse el endospermo. En trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las
líneas que limitan las células, mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta
de forma imprevista, al azar. Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil
de cernir, compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células
completas de endospermo. Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por
fragmentos irregulares de células de endospermo y algunas partículas aplastadas que se
adhieren entre sí, se ciernen con dificultad (Moncada, 2007)
Clasificación del trigo para su comercialización en el mercado internacional Son varios los
tipos de trigo que se cultivan alrededor del mundo; de acuerdo a su hábito de crecimiento
estos se clasifican en trigos invernales, primaverales e intermedios o facultativos. El trigo
hexaploide (Triticum aestivum L.), comúnmente conocido como harinero, también se
clasifica con base en el color de su grano en rojo y blanco. El trigo tetraploide (Triticum
durum) es comúnmente conocido como durum o cristalino y tiene color ámbar. (Dendy,
2001)
2.5. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL GRANO DE TRIGO.

La calidad del grano depende de numerosos factores, siendo los más importantes:
 Suelo: El trigo crece mejor en los suelos de marga y arcilla, aunque produce un
rendimiento satisfactorio en los ligeros. La planta necesita un fuerte aporte de
nitrógeno.
 Clima: El trigo florece tanto en los climas subtropicales como en los templados y en
los fríos. Una lluvia anual de 9 a 30 pulgadas, cayendo más en primavera que en
verano, parece ser la más apropiada. La temperatura media del verano debe ser de
13° o más.
 Abono: Parece cierto que el abono nitrogenado, y en particular los nitratos, no sólo
son factores favorables, sino que tienen la función de aumentar el contenido proteico
del grano; esto es válido dentro de ciertos límites, por cuanto al superar un cierto
valor de abonado la cantidad de nitrógeno cedido por el fertilizante no está en
relación con la cantidad y la calidad del gluten.
 Temperatura: La Temperatura y el estado higrométrico de la zona, tienen alguna
influencia sobre la calidad del grano en su fase de maduración y fundamentalmente
en los últimos veinte días que preceden a la maduración.
8
 Los cultivos anteriores: Se obtiene una mejor panificación del grano si los cultivos
precedentes han sido patatas o remolacha.
 Variedad: Las variedades son seleccionadas para ser las más indicadas al élima y al
suelo de una localidad en particular. La misma semilla sembrada en parte seca del
Oeste de Kansas producirá una cosecha diferente de la sembrada en la parte Este del
mismo estado. Como una regla general, las variedades de trigo que sean capases de
soportar los más rigurosos extremos climáticos son las que producen mejor pan.
Actualmente se cultivan cerca de diez especies del género Triticum sp, pero sólo dos
de éstos presentan interés desde el punto de vista comercial: el Triticum vu/gare, el
cual se muele con el fin de producir harina, que se emplea para la producción de pan,
tortas, galletas o productos similares; y el Triticum durum, que es de color ambarino,
cariópside alargada y vítrea a la sección, aunque en algunas regiones de Italia
.meridional una vez molido, se emplea para la producción de pan, se emplea
fundamentalmente como sémola para la fabricación de pastas alimenticias. (Aguirre,
1997).
III. PRODUCCIÓN E IMPORTACIÓN NACIONAL DEL TRIGO.

El cultivo del trigo en el Perú, usado también para la elaboración de galletas, pan, harina y
otros productos farináceos, no logra cubrir la demanda interna, la industria molinera demanda
anualmente alrededor de dos millones de toneladas métricas de trigo, procedente
principalmente de Canadá, Estados Unidos, Rusia, Argentina y Paraguay (Lira, 2014).
Del trigo producido en el país (218 mil TM al año 2015) sólo una pequeña parte se destina
a la industria molinera (Lira 2016). En la Figura 1 se muestra la producción del trigo en el
Perú desde el año 2009 hasta el 2013, con el nivel más bajo en el año 2011 con 214 140
toneladas y en el año 2013 tuvo el nivel más alto con 230 112 toneladas de trigo.
9
Figura 1: Producción de Trigo en el Perú (2009–2013).
FUENTE: Tomado de (FAOSTAT., 2014)
En la Figura 3 se puede apreciar los departamentos que presentaron mayor producción de

trigo en el Perú durante el último quinquenio: La Libertad, Cajamarca, Arequipa, Junín,
Ancash, Huánuco y Cuzco
Figura 3: Departamentos que presentan mayor producción de trigo en el Perú (2011–2015).

FUENTE: Tomada de (Agricultura., 2017).
Durante el año 2009 se importaron 1 512 630 toneladas de trigo con un valor de 388 324
miles de dólares, en la Figura 4 se observa un crecimiento de la importación durante el
periodo del 2009 al 2013, en el año 2013 se importaron 1 804 847 toneladas con un valor
de 625 944 miles de dólares. Durante el 2015 el trigo importado provino principalmente de
países como: Canadá (72 % del total), Estados Unidos (22 %) y Rusia (6 %) (Gestión
2016).
10
Figura 4: Importación de Trigo en el Perú (2009–2013).
FUENTE: Tomada de (FAOSTAT., 2014)
IV. HARINA
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en almidón.
Por tanto, el denominador común de todas las harinas es el almidón. Se puede conseguir
harina de varios cereales, como el centeno, cebada, maíz o avena, sin embargo, la más
habitual es la procedente del trigo. Su elaboración no es sencilla: en ella intervienen varios
factores que, controlados, permiten obtener una gran variedad de alimentos seguros, como
pan, pasta o cereales.
4.1. HARINA DE TRIGO

Según la Norma Técnica Peruana 205.045: 1986 -INDECOPI, por harina de trigo se entiende
al producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de
trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele
hasta darle un grado adecuado de finura. Esta norma establece los requisitos y condiciones
que debe cumplir la harina de trigo para consumo doméstico y uso industrial, entre ellos
establece que la humedad no debe ser mayor de 15.5% y que debe estar exenta de sabores y
olores extralios.
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de
características químicas diversas: harina, harinilla, residuos de harina, salvado, salvado fino
y desecho de molienda.
Considerando que la cariópside está formada de las siguientes partes: 12% salvado, 85% del
endospermo y 2.5% de germen, la molienda consiste en separar el 85% de albumen de la otra
parte transformándolo, por consiguiente, en harina. En teoria es posible alcanzar el 85% de
harinas de 100 partes de trigo, pero en la práctica, el rendimiento es siempre inferior y se
aproxima al 85% tanto más cuanto más intenso sea el proceso de molienda (Quaglia, 1991)
11
Figura 01: Estructura del grano de trigo. (Harinas Ellzondo, 2007)
Previamente se debe acondicionar el grano, pues la humedad debe ser óptima, un 15% es el
ideal, pero las capas de salvado deben estar ligeramente más húmedas que el conjunto pues
asf se ponen más correosas. Luego se tritura el grano con rodillos estriados que giran a
velocidades diferentes. Se trata de conservar el salvado en trozos del mayor tamafio posible
y hacer salir el endospermo, que es separado en forma de partfculas gruesas. Con una
combinación de cribado y aspiración se separan los trozos mayores y más ligeros de salvado,
y después se reducen de tamafio progresivamente los trozos de endospermo hasta el polvo
que llamamos harina. Dependiendo de la naturaleza de trigo y de la experiencia del molinero,
se obtiene una harina más o menos contaminada con salvado. El germen es blando y más rico
en lfpidos que el resto de las otras dos partes y durante la reducción del endospermo a harina
se transforma en escamas planas más grandes, facilitándose su eliminación por tamizado. De
todas formas, algunas particulas de germen, pasan junto con la harina. (Calaveras, 2004)
Tabla 04: Composición Porcentual de la Harina de trigo
COMPONENTE (%) MÍNIMO MÁXIMO

Humedad 13 15
Grasa 1 1.50
Proteína 12 13.5
Hidratos de carbono 67 71
Ceniza 0.55 1.5
Fuente: (Calaveras, 2004)
12
La harina obtenida con rendimiento de molienda más elevado, presenta un más alto contenido
en proteínas, en lípidos, calcio fósforo, hierro, vitaminas 81 y 82 y una menor proporción en
glúcidos y por tanto en calorías.
Otra consecuencia de la molienda, además de las ya citadas variaciones en la composición

química respecto al trigo, es su acción sobre los gránulos de almidón: en la fase ruptura y de
remolido; debido a que la rotación del cilindro provoca un deterioro en el almidón causando
su ruptura mecánica.
El número de gránulos afectados depende del tipo de molienda afectándose más a medida
que los cilindros estén más aproximados, al aumentar la presión que ejerce sobre las
partículas de la cariópside, rompiendo las moléculas del almidón. ·como consecuencia el
almidón de un trigo duro (de fuerza) se daf\a más respecto a lo que sucede en un grano blando
porque a causa de su vitrosidad es necesaria una mayor presión para reducir a harina su
endospermo.
Mientras que una excesiva cantidad de gránulos daf\ados tiene un efecto perjudicial sobre la
tecnología de la harina, una cantidad pequeña tiene un efecto positivo en la masa fermentada
en cuanto es la fuente de azúcares que pueden, durante la fermentación, ser atacada por la
levadura produciendo gas. De hecho, a la temperatura de fermentación, los gránulos intactos
no se gelatinizan y por eso no pueden ser atacados por la beta-amilasa y sólo parcialmente
por la alfa-amilasa; las formaciones de almidones daiiados una vez gelatinizados se
transforman rápidamente (pór acción de estas enzimas} en maltosa que se utiliza en la
fermentación. Una excesiva acción de las enzimas provoca una cantidad muy elevada de
dextrinas que al tener una capacidad de retención de agua inferior al almidón, lleva a la
formación de una masa muy viscosa. (Quaglia, 1991)
13
4.2. COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO
En el Cuadro 6 se presenta la composición química del trigo.
TABLA N°5: Composición del trigo (g/100 g en base seca)
COMPONENTE TRIGO
PROTEÍNA 12.8
ALMIDÓN 67.5
AZÚCARES 3.1
LIBRES
FIBRA 12.6
DIETÉTICA
GRASA 2.0
CENIZA 1.6
FUENTE: Tomado de (Dendy & Dobrak, 2011)
4.3. COMPONENTES DE LA HARINA DE TRIGO

 Carbohidratos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua

fría, pero aumento ando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus
granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: Amilosa, polímero de cadena
lineal y Amilopectina, polímero de cadena ramificada. Junto con el almidón, vamos a
encontrar unas enzimas que van a degradar un 10 por ciento del almidón hasta azúcares
simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina,
maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
 Proteínas: gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa
de extracción. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la
harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formada por: Glutenina, proteína
encargada de la fuerza o tenacidad de la masa y Gliadina, proteína responsable de la
elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que
la harina sea “fuerte” o “floja”. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener
mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poco agua, forma masas flojas y
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con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No
son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
 Grasas
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen.
El contenido de grasa depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor
sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
 Humedad
La humedad de una harina, según la norma peruana ITINTEC 205.027,1986 nos señala que
no puede sobrepasar el 15 por ciento; es decir, 100 kg de harina pueden contener, como
máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca. 28 Minerales:
cenizas Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que
contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están
formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte
externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción (INDECOPI,
1994)
V. PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA HARINA

DE TRIGO
La calidad de la harina se evalúa determinando sus características químicas, las que brindarán
información adecuada para la elaboración de productos específicos.
 Humedad
Conocer la humedad de los productos de molinería es de gran importancia desde el punto de

vista de comercialización y vida útil (Serna, citado por Moncada 2007). La humedad baja en
la harina es considerada segura y fácil de conservar, cuando la humedad aumenta por encima
del 17 por ciento, ocurren cambios bioquímicos y químicos en el grano, siendo fáciles de ser
atacados por microorganismos que degradan en azúcar, produciendo fermentación ácida,
alcohólica y acética, lo que ocasiona aumento de acidez en la harina. 17 La acidez puede
también provenir de la hidrólisis de los lípidos que contienen el germen (Moncada, 2007)
 Proteína
Las proteínas son compuestos nitrogenados que, con el contacto con agua, formarán el gluten
(Cámara Nacional de la Industria Molinera del Trigo, citado por (Vasquez & Matos, 2009)).
Es el componente que más afecta la funcionalidad y la calidad de los productos de trigo. Los
15
factores como la absorción de agua, tiempos de amasado y estabilidad están en función de la
cantidad y calidad de la proteína (Serna, citado por (Moncada, 2007)). El nitrógeno de las
proteínas y otros compuestos se transforman en sulfato de amonio al ser digeridas en ácido
sulfúrico en ebullición. El residuo se enfría, se diluye con agua y se le agrega hidróxido de
sodio. El amonio presente se desprende y a la vez se destila y se recibe en una solución de
ácido bórico, que luego se titula con ácido sulfúrico estandarizado (Jimenez, 2008.)
 Cenizas
El contenido de cenizas permite clasificar las harinas en función del grado de extracción (Kg
de harina obtenidos cada 100 kg de trigo molido). Un bajo contenido de cenizas en la harina
indica un bajo nivel de contaminación de salvado. El salvado está formado por el pericarpio,
la capa de aleuronas, la epidermis nuclear y la testa (Hoseney, citado por (Barrera, Bassi,
Reyes Martinez, Leon, & Ribotta, 2012.)), y dada su composición química, contiene una
elevada proporción de minerales y de fibras. La mayor parte de las sustancias inorgánicas del
trigo se encuentran en el salvado y en la capa de aleurona y su cantidad oscila entre 1,5-2 por
ciento. Entre los elementos inorgánicos destacan el fósforo, potásico y en menor proporción
magnesio, silicio y sodio. Gran parte del fósforo presente en los cereales se encuentra como
ácido fítico el cual se combina con el calcio y el magnesio para formar la fitina, la cual es
insoluble, por lo que el fósforo presente en esta forma es mal asimilado por el organismo
humano. Además el ácido fítico se puede combinar con numerosos iones reduciendo su
asimilación en el organismo. En los granos de trigo existen fitasas que en condiciones
adecuadas pueden hidrolizar la fitina con la consiguiente liberación de fosfatos, esto ocurre
por ejemplo en el proceso de fermentación de la masa panaria. 18 Debido a su distribución
en el grano, una harina tendrá un contenido en cenizas tanto más elevado cuanto mayor sean
las partículas de salvado presentes en la misma, que estará correlacionado con la tasa de
extracción de la molienda. El contenido en sales minerales en el grano de trigo es muy
variable y depende de muchos factores como la variedad, el tipo de terreno, la fertilización y
el clima (Ferreras, 2009). Los elementos minerales quedan como ceniza blanca que es una
mezcla de cationes de los elementos mencionados y aniones. Estos últimos pueden dividirse
en dos clases: Alcalinos: sales provenientes de carbonatos o ácidos orgánicos que durante la
calcinación se convierten en óxidos alcalinos. Estas sales se pueden cuantificar sobre la
mezcla de cenizas por valoración con ácido. No alcalinos: las provenientes de cloruros,
sulfatos, fosfatos, etc. Que permanecen inalteradas durante la incineración. La relación entre
16
cenizas alcalinas/no alcalinas es característica de muchos alimentos y puede utilizarse para
detectar fraudes (Fernandez, 2005.)
 Gluten
En el gluten las proteínas más importantes son las gluteninas y gliadinas, estas están presentes
en el endospermo, el cual se ve afectado en su calidad y cantidad por el clima, por la variedad
y las prácticas agronómicas. La cantidad y la calidad de gluten, son consideradas de mucha
importancia en la tecnología de alimentos. Tanto la glutenina y gliadina indican las
características cohesivas y elásticas de una masa, importantes en la industria panificadora. Al
hidratar una harina de trigo y someterla a un amasado para formar una masa de panificación,
ocurren cambios bioquímicos estructurales en las proteínas son redistribuidos a la vez que la
fibrillas y cuerpos de proteína se alinean en sentido de la fuerza ejercida por el amasado. El
desarrollo de la masa se obtiene cuando se forma una red tridimensional de proteínas
insolubles estabilizada por varias uniones químicas y físicas (puentes de hidrógeno, fuerzas
iónicas y uniones hidrofóbicas) asociadas a la superficie de las proteínas participantes. A esta
red se le conoce como gluten (Castro, 1992).
VI. ELABORACIÓN DE HARINA DE TRIGO
TRIGO EN GRANOS
RECEPCIÓN
LIMPIEZA
ACONDICIONAMIENTO
MOLIENDA y CRIBADO
17
TAMIZADO
EMPAQUE
HARINA DE TRIGO
Figura 1: Flujo grama de procesamiento de la harina de trigo FUENTE: (Ayala G., 2001)
Por otro lado (INDECOPI, 1994)
Por otro lado, (INDECOPI, Clasificación y Requisitos del grano del trigo para
transformación, 1967) describe que el procesamiento del trigo consiste en las siguientes
operaciones: Separación, Extracción, Enriquecimiento, Acondiciona-miento y Molienda, los
cuales se describen a continuación
 Recepción
El grano de trigo llega a las empresas procesadoras a los molinos en a granel o en bultos de
material de fique en camiones. Se realiza un muestro representativo de la cantidad de grano
que se va a almacenar. La muestra se lleva al laboratorio para determinar, % de humedad,
%de impurezas, % y el puntaje de granos dañados.
 Limpieza.
Antes de realizar la molienda, es necesario quitar todas las impurezas del grano, primero
consiste en someter el grano ya sea a la acción del aire por presión o a través de tamices
metálicos súper puestos colocados en pases que se agitan en movimientos de rotatorios.
 Acondicionamiento
Según Quaglia, (1991), el objetivo principal en el acondicionamiento previo a la molienda,

es producir un cambio en las características mecánicas de los diferentes tejidos del grano,
mejorando de esta manera las posibilidades de separación del endospermo de las restantes
18
capas del grano. Para el acondicionamiento del grano de trigo primero se debe determinar su
dureza, mediante un perlado.
 Molienda
Para realizar la molienda se debe hidratar previamente el grano, de acuerdo al porcentaje de

dureza del mismo. La cantidad de agua que se añade al trigo varía, dependiendo del contenido
acuoso y dureza del grano (Gambarotta, 2005).
El tiempo que se concede para que el agua penetre en el grano, también varía con la dureza
del mismo. El trigo blando necesita tiempos mucho más cortos para el atem17 perado que el
trigo duro. La incorporación de agua al grano provoca que se abran las células cruzadas y
tubulares, los pequeños capilares expuestos retienen el agua muy fuertemente. Con el tiempo,
el agua penetra por la región dorsal del grano y finalmente por la zona del surco. La difusión
desde el salvado, se produce en todas las zonas del grano. La velocidad de absorción del
agua, varía con las diferentes variedades, pero la forma de absorción es esencialmente la
misma. El efecto del agua en el endospermo es ablandarlo, por lo que facilita la trituración.
El agua debilita el enlace proteína-almidón, que es el responsable de la dureza del grano.
Luego de la molienda del grano de trigo, se obtiene harina flor, granillo y de salvado. Se ha
encontrado en la literatura que para granos de trigo se debería obtener 70.08% y 21,52% de
afrecho. Estas diferencias se pueden deber a que no se realizó el acondicionamiento del grano
produciendo problemas en lo referente a la granulometría del grano y no se separen bien los
componentes de la semilla de trigo. Es muy importante conocer el grado de extracción
(cantidad de harina producida por 100 kg de trigo) ya que este se relaciona con calidad de la
harina. Los valores de extracción varían entre 72-78% y llega a ser hasta el 85%, en países
pobres donde el trigo es escaso. Se busca que el grado de extracción sea menos de 85% para
asegurar el bajo contenido de cenizas y un buen grado de color (Gambarotta, 2005). En la
práctica podemos observar una tasa de extracción es menor a 85%, por lo tanto, proporciona
una buena calidad de la harina.
 Tamizaje.
Posteriores a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas

por grosor a través de tamices y purificadores. Los sasores están constituidos para tamices
oscilantes a través de los cuales circula una corriente de aire de abajo hacia arriba, que arrastra
las partículas de salvado atravesando los trozos de endospermo en tamiz ya que son más
19
densos al estar limpio el objetico de los sasores es limpiar la sémola impura y clasificarla
según el tamaño y pureza para la molienda en los cilindros de reducción.
 Empaque.
El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de polipropileno, para protegerla

de la humanidad, del ataque de microorganismo, insectos o roedores durante el
almacenamiento. (INDECOPI, Definición de calidad y Control de Calidad, 1994)
VII. RENDIMIENTO DEL PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE LA HARINA

DE TRIGO.
Sobre el rendimiento en la producción de Harina de trigo, indica que teóricamente es posible
alcanzar un rendimiento del 85 % por ciento de harina en 100 partes de trigo, pero en la
práctica tales valores, que llevan el nombre de rendimiento de molienda o grado de extracción
es siempre inferior y se aproxima al 85 por ciento. En la molturación se obtiene el 75 a 78 %
por ciento de harina, harina fina 2.5 a 3.0 por ciento, salvado 20 a 22 por ciento y desechos
0.2 a 2.0 por ciento. La harina obtenida con rendimiento de molienda con porcentaje más
elevado presenta un alto contenido de proteínas, lípidos, calcio, fosforo, hierro, vitaminas B1
y B2 proporción en glúcidos y por tanto en calorías (Gomez & Ibañez, 2012.)
VIII. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA HARINA DE TRIGO.

Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio
del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera: El
pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla
de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la
fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. (Tejero, 1992)
 Pan común:
Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura
y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.
Dentro de este tipo se incluyen:
 Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros

refinadores.
 Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua que
el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su
elaboración.
20
 Pan especial:
Es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por
el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no
llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no
corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:
 Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la

obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
 Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azúcares, leche o ambos a la vez.
 Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean
moldes.
 Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no
inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno,
pan de maíz, etc.
 Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a
los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia
prima añadida.
8.1. MATERIALES Y MÈTODOS

 HARINA
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido

de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de
cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada,
etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se
llama harina integral. (Callejo, 2003)
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:
 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
21
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E.
 AGUA
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la

harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo
mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. La presencia de agua en la masa también
es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del
pan. (Cavel, 1994)
 SAL
Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además, es importante porque hace la masa más
tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante
la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan. (Cavel, 1994)
 LEVADURA
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de

hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa. Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente
levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden
encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van
a conferir al pan determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.
(E., 1990)
 Tipos de levadura utilizados en panificación

 Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia
harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se
deja reposar la masa para que fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la
actualidad como levadura única, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas,
tiene su principal aplicación en la elaboración de la masa madre empleada en el
sistema de elaboración mixto. (Tejero, 1992)
22
 Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de
cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en
distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas.
Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración de pan. (Callejo, 2003)
 Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que
básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el
amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2. Su aplicación real
corresponde más a la pastelería que a la panificación (Dendy & Dobrak, 2011)
 OTROS COMPONENTES DEL PAN

 Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en baja
proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de elaboración
del pan. En este caso se les denomina mejor antes y su empleo no significa que el pan
elaborado sea un pan especial. Entre los más comunes: harina de habas, harina de
malta, leche en polvo, ácido ascórbico, enzimas, etc.
 Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o
bien proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales.
Entre los más comunes: azúcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero,
1992)
 CALIDAD PANADERA DE LA HARINA

La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe ajustarse a unos
parámetros de calidad para que sea adecuada en panificación. Entre ellos destaca la
fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la
cantidad y calidad de su gluten y se mide con el Alveógrafo de Chopin. Este aparato
mide la presión soportada por una burbuja de masa hasta que estalla y la registra sobre
papel dando un aerograma.
Atendiendo al tipo de aerograma obtenido en los ensayos de panificación existen
distintos tipos de masa que corresponden a distintos tipos de harina: masas de mucha
tenacidad (harinas de mucha fuerza) impiden un buen levantado de la masa por lo que
se destinan a la elaboración de pastas extrusionadas, masas equilibradas que
desarrollan bien durante la fermentación y cocción y se destinan a panificación, masas
de poca fuerza (harinas flojas) que no aguantan bien la presión del CO2 durante la
fermentación y cocción y se destinan a la elaboración de magdalenas, galletas y
23
productos similares o bien a mezclarlas con harinas de mucha fuerza (Calvo,
lturrizaga, & Nystom, 2001)
8.2. ELABORACIÓN DEL PAN

 Sistemas de elaboración
Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados

principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992), son los siguientes:
 Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura

comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la
división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática
volumétrica.
 Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza
simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un
reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable
cuando la división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica.
 Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan
francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida
(esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial)
y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora
el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método directo.
(Castro, 1992)
 Flujo grama del proceso de elaboración del pan.
24
FUENTE: (Callejo, 2003)

 Proceso de elaboración
 Amasado. - Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos
ingredientes y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las
características plásticas de la masa, así como su perfecta oxigenación. El
amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una
artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador
cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras,
siendo las de brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales
(brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas en
la actualidad.
25
 División y pesado. - Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de
piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede
utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa
múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras
donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele
recurrir a las divisoras volumétricas continuas.
 Heñido o boleado. - Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su

objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede
realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O
puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más
frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.
 Reposo. - Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
desgasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser
llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en
las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y
el tiempo de permanencia en la misma.
 Formado. - Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si
la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si
la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se
trata de barras, que a menudo suponen más del 85% de la producción de una
panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras en las que
dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo
enrollan sobre sí mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.
 Fermentación. - Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada
a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol,
CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa
se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que
al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la
harina. En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el
tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes
26
(amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su
interior. En la práctica se habla de varias fases o etapas:
 La pre fermentación: correspondiente a la elaboración de la masa
madre o de la esponja en los métodos indirectos.
 La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa
desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.
Es una etapa larga en la panificación francesa y en algunas
elaboraciones españolas como la chapata gallega, pero es muy corta o
inexistente en las elaboraciones mecanizadas del pan común español.
 La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la
masa en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
 La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo
que se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado
hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en
cámaras de fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad
durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros pueden variar
según las necesidades del panadero. (Calaveras, 2004)
 Corte. - Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en
el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar
pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el
desarrollo del pan durante la cocción.
 Cocción. - Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo
que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación,
evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas,
transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de
la corteza. La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los
220 a los 260 ºC, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC.
Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de túnel),
cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o
discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que
esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de
solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).
Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aun así, el
proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado. La Figura 2
27
muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan diferenciando
entre operaciones activas y fases de reposo e indicando las operaciones
opcionales en función de los distintos métodos de elaboración. (Aykrod, 1970)
IX. BIBLIOGRAFIA
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trigo peruano en función a su calidad panadera. Revista de Investigación. Universitaria.
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Kiwicha (Amaranthus caudatus L.), usando el método directo y esponja y masa, en la
elaboración de pan. Lima, Perú, UNALM: Tesis Ing. Industrias Alimentarias.
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Elaboracion de Harina de Trigo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

MANUAL DE ELABORACION DE HARINA DE TRIGO

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental

El grano andino trigo (Triticum aestivum) constituye la base de la alimentación de la mayoría

El trigo es un alimento básico de la humanidad y actualmente puede decirse que no hay

2.1.1. REQUERIMIENTO CLIMATICO

2.1.2. CONDICIONES REQUERIDAS DEL SUELO

2.1.3. EPOCA DE SIEMBRA

2.1.4. PREPARACION DE LA SEMILLA

Si en la chacra, hay antecedentes de ataque de insectos a las semillas o plántulas, se puede

2.1.5. PREPARACION DEL TERRENO PARA SIEMBRA

2.1.6. COSECHA DEL TRIGO

En la cosecha se realiza las labores de siega o corte de la planta, el carguío, la trilla y la

Tradicionalmente, la trilla se hace con acémilas y se recomienda hacer la “trilla tradicional

2.2. ORIGEN DEL TRIGO

2.3. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL TRIGO

Cuadro 1: Composición nutricional de trigo por 100 g de porción comestible

Clasificación Taxonómica del Trigo harinero

Nombre científico : Triticum aestivum

Nombres comunes: Trigo

FUENTE: Tomado de (Juarez, Barcenas-Pozos, & Hernandez,

2.4. CLASIFICACIÓN GENERAL DEL TRIGO

2.5. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL GRANO DE TRIGO.

III. PRODUCCIÓN E IMPORTACIÓN NACIONAL DEL TRIGO.

Figura 1: Producción de Trigo en el Perú (2009–2013).

FUENTE: Tomado de (FAOSTAT., 2014)

En la Figura 3 se puede apreciar los departamentos que presentaron mayor producción de

Figura 3: Departamentos que presentan mayor producción de trigo en el Perú (2011–2015).

FUENTE: Tomada de (FAOSTAT., 2014)

4.1. HARINA DE TRIGO

Figura 01: Estructura del grano de trigo. (Harinas Ellzondo, 2007)

Tabla 04: Composición Porcentual de la Harina de trigo

COMPONENTE (%) MÍNIMO MÁXIMO

Otra consecuencia de la molienda, además de las ya citadas variaciones en la composición

TABLA N°5: Composición del trigo (g/100 g en base seca)

4.3. COMPONENTES DE LA HARINA DE TRIGO

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua

V. PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA HARINA

Conocer la humedad de los productos de molinería es de gran importancia desde el punto de

VI. ELABORACIÓN DE HARINA DE TRIGO

Según Quaglia, (1991), el objetivo principal en el acondicionamiento previo a la molienda,

Para realizar la molienda se debe hidratar previamente el grano, de acuerdo al porcentaje de

Posteriores a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas

El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de polipropileno, para protegerla

VII. RENDIMIENTO DEL PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE LA HARINA

VIII. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA HARINA DE TRIGO.

 Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros

 Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la

8.1. MATERIALES Y MÈTODOS

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la

En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de

 Tipos de levadura utilizados en panificación

 OTROS COMPONENTES DEL PAN

 CALIDAD PANADERA DE LA HARINA

8.2. ELABORACIÓN DEL PAN

Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados

 Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura

 Flujo grama del proceso de elaboración del pan.

FUENTE: (Callejo, 2003)

 Heñido o boleado. - Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su

Aguirre, E. y. (1997). Industria de cereales Y Panificación. Universidad Nacional del Santa.