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TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS VEGETALES

Las frutas y hortalizas se cosechan idealmente cuando alcanzan la calidad comestible ptima. Tras la cosecha, como sistemas biolgicos vivos que son, empiezan a deteriorarse ms o menos rpidamente en funcin del producto del que se trate. El alejamiento de las reas de produccin y los centros de consumo, la proliferacin de grandes urbes con sistemas de comercializacin complejos y el incremento del comercio internacional han aumentado considerablemente, as como el tiempo entre la recoleccin y su llegada al consumidor final. Todo ello hace que la utilizacin de tecnologas de poscosecha sean imprescindibles para mantener la calidad a lo largo de periodos de tiempo cada vez ms prolongados.

CAMPO

La produccin en el campo de frutas y hortalizas de calidad supone la clave inicial para el xito comercial de los productos vegetales (transformados o no). Para obtener materia prima de calidad, se deben cultivar las variedades ms adecuadas a las condiciones ambientales especficas y cosecharlas en un correcto grado de madurez. En la eleccin de la variedad, adems de la adaptacin al clima y suelo, se tienen en cuenta factores como la capacidad de produccin, la facilidad de manipulacin (resistencia a plagas...) y la calidad.

En explotaciones dedicadas a la produccin de frutas y hortalizas destinadas a la industria de transformacin (fruta enlatada, hortalizas en envase de vidrio, para congelar...) a la hora de escoger la variedad se tienen en cuenta factores de calidad tales como textura, integridad, color, aroma..., tras el proceso de fabricacin.

La produccin se ha ido intensificando progresivamente, pasando de huertos a explotaciones a gran escala, con un mayor grado de especializacin y tecnificacin. Hoy en da la mayora de cultivos (especialmente los destinados a industrias de transformacin) se recolectan mediante mquinas, aunque en determinados cultivos (especialmente de fruta), se precisa de una cierta actividad manual.

El grado de madurez en el momento de la recoleccin tiene una influencia importante sobre la calidad y la duracin de la conservacin de frutos. La disponibilidad de un gran nmero de variedades seleccionadas y la continua integracin vertical entre productores, transportistas y comerciales, permite prolongar la existencia de frutas y hortalizas en el mercado, muchas de ellas durante todo el ao.

Lechuga iceberg

Escarola rizada

Escarola lisa Col rizada fina Lechuga romana

Lollo rosso

Hoja de roble roja

Hoja de roble verde

INDUSTRIA DE POSCOSECHA
La industria de poscosecha es el conjunto de instalaciones a las que son conducidos los productos hortcolas tras la recoleccin. All se acondicionan, manipulan y conservan en cmaras frigorficas hasta su expedicin para la venta. La finalidad de la industria de poscosecha es mantener la produccin en condiciones ptimas para prolongar su comercializacin. El consumidor demanda productos frescos, saludables, naturales y de fcil empleo. Por ello existen cada vez ms productos elaborados a partir de hortalizas frescas, troceadas y preparadas para consumir. Diagrama de flujo representativo del procesado de frutas y hortalizas frescas:

Recepcin

Prerrefrigeracin
Prerrefrigeracin:

El enfriamiento de la cosecha consigue retardar la maduracin, disminuir las prdidas de humedad (marchitamiento) y reducir la degradacin debido a la actividad microbiolgica y bioqumica. La temperatura es de 2 C-10 C. En funcin del producto, se puede enfrar sumergindolo en agua fra (tomate, zanahoria, meln, esprragos...), en cmaras o tneles de aire fro y hmedo (la mayora de frutas) o en cmaras a bajas presiones (lechuga, espinacas...). El enfriamiento a bajas presiones disminuye considerablemente la prdida de agua del producto; por ello se utiliza en lechugas, escarolas, espinacas, apios..., que son ms susceptibles al marchitamiento. Este mtodo tambin presenta ventajas para el resto de productos, pero su uso se ve limitado debido al elevado coste de inversin. El enfriamiento por inmersin en agua fra a 0 C aprox. El preenfriamiento permite reducir las oscilaciones de temperatura en la posterior cmara frigorfica. Conservacin en cmara frigorfica: La conservacin se lleva a cabo en cmaras frigorficas bien ventiladas, donde se controla, adems de la temperatura, la humedad y las concentraciones de etileno y oxgeno. Las frutas y hortalizas climatricas, como el tomate, el aguacate, el pltano, la manzana, la pera o la ciruela, desprenden etileno al madurar. En las cmaras se elimina el etileno producido, con lo que se retrasan los procesos naturales de maduracin, y se alarga el tiempo til del producto. En las cmaras se debe controlar que no se mezclen diferentes productos. Mezclar diferentes especies climatricas, que desprenden etileno, acelerara la maduracin de las dems. Las frutas no climatricas, como la pia, ctricos, la cereza, la uva, la fresa o el meln, no se vern afectadas por el etileno. Tambin si se mezclan especies como el apio y la cebolla, o agrios y hortalizas, se producen olores no deseados en el producto. As por ejemplo, la conservacin del pltano se puede prolongar hasta seis meses manteniendo bajas concentraciones de etileno en la cmara de conservacin. En el momento en que se debe proceder a su distribucin, se incrementa el nivel de etileno (etileno exgeno) y en dos das aproximadamente el producto est listo para el consumo.

Seleccin y clasificacin
Seleccin: En la seleccin se descartan las unidades con anomalas y se agrupan las piezas aptas comercialmente por criterios de homogeneidad (tamao, color, grado de madurez...). La seleccin por color puede hacerse visualmente o mediante el uso de maquinaria especial provista de mecanismos fotoelctricos. En cuanto a los melones, un tipo de seleccin muy apreciada es la que separa frutos en funcin del contenido de azcar (seleccin de la calidad interna). Actualmente, existe una mquina que permite extraer una pequesima muestra de meln, analizar su contenido de azcar y posteriormente devolver esta porcin al fruto original, taponando superficialmente la pequea herida. Este tipo de seleccin se realiza en Francia en melones de la variedad cantalupo, uno a uno.

En la seleccin por tamao son muy corrientes los sistemas de rodillos divergentes, que consisten en un conjunto de rodillos con una separacin suficiente para permitir la cada de fruta de dimetro inferior.

Clasificacin: En la clasificacin se agrupan las piezas por tamao o peso, determinando una serie de categoras o calidades. La clasificacin suele ser mecnica y se utilizan diferentes mecanismos: trampillas accionadas por pesos, rodillos divergentes, mecanismos de pestaas...

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Lavado y secado
Las frutas y hortalizas se lavan con agua por inmersin o ducha. Frecuentemente se adicionan fungicidas y/o antispticos al agua, para evitar proliferaciones microbianas. Algunos productos, como el tomate, el meln, el pepino, el nabo o la zanahoria, se recubren con ceras, parafinas, aceite de cacahuete... Esta finsima pelcula evita las prdidas de agua y mejora el aspecto del fruto. Es bastante usual que la pelcula se aplique conjuntamente con un cepillado.

Finalmente se secan con sistemas de aire forzado con temperatura y humedad controlada.
Pesado y envasado

Una vez realizada la seleccin, clasificacin y el lavado, se procede a pesar y envasar el producto. El pesado se realiza con balanzas elctricas, dejando siempre un sobrepeso por las prdidas que se producirn a lo largo de la comercializacin. Los envases son muy diversos en funcin del producto: cajitas de plstico transparente (tomates cherry, fresas...); bandejas recubiertas de film plstico (endivias, manzanas, peras, kiwis...); bolsas de mallas plsticas (ajos, cebollas...); envolturas plsticas prietas (lechuga iceberg...); mallas de polietileno expandido (manzanas...); bolsas de plstico (zanahorias...), o directamente cajas de cartn, plstico o madera, que permiten la paletizacin y facilitan las tareas de transporte y distribucin. Sobre la parte exterior de las cajas o sobre los envases, se etiqueta toda la informacin de la mercanca: especie, variedad, procedencia, categora y peso. Los productos que vienen envasados en bandejas recubiertas de film plstico (peras, manzanas, kiwis...), han sido sometidos a vaco y reinyeccin de una mezcla adecuada de gases (pobre en oxgeno y rica en dixido de carbono y nitrgeno). Estas tcnicas de envasado en atmsferas protectoras permiten, adems del incremento de la vida til, el almacenamiento junto con otros alimentos sin que se transmitan olores. Las tcnicas y materiales de envasado han evolucionado muchsimo hasta el punto de conseguir pelculas inteligentes y envases activos, los cuales permiten la circulacin de determinados gases e impiden la circulacin de

otros.

Distribucin y venta
Los productos hortcolas se transportan hasta el mercado de destino en condiciones que aseguren la continuidad de la cadena de fro. La distribucin se realiza en camin, barco, tren o incluso avin. Estos vehculos deben estar provistos de ventilacin, sistemas isotermos (sistemas aislantes sin produccin de fro), sistemas refrigerantes o sistemas frigorficos. Segn la distancia hasta el lugar de destino y las caractersticas del producto (ms o menos perecedero y ms o menos cotizado en el mercado), se transportarn en uno u otro.

Consumidor final

INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN
Las frutas y hortalizas son productos muy perecederos. El objetivo de la industria de transformacin es alargar la vida de estos productos. Los productos obtenidos se clasifican en:

Productos de IV gama: El consumidor demanda cada vez ms, productos de fcil uso. Con la finalidad de satisfacer estas necesidades, la industria alimentaria comercializa productos vegetales troceados, pelados..., listos para aderezar y servir. Son los denominados alimentos de IV gama.

Encurtidos:
Los encurtidos son productos vegetales conservados por su alto grado de acidez. Dicha acidez se logra gracias a una fermentacin de los azcares del vegetal o aadiendo vinagre. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, manteniendo sus caractersticas nutritivas y organolpticas. Los productos vegetales encurtidos de mayor consumo son las olivas, en sus diferentes variantes: rellenas de anchoa, de pimiento, salmn... Existe una amplia gama de productos de este tipo, como las cebollitas en vinagre, los pepinillos, las guindillas, los ajes, los tomates verdes, las alcaparras...

DISTRIBUCIN Y VENTA
Los productos vegetales se transportan hasta el mercado de destino en camin, barco, tren e incluso avin. Segn sea el producto (congelado, fresco o en conserva) se transportar siguiendo la cadena de fro o en condiciones ambientales. Estos productos se comercializan en hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales o fruteras y pequeas paradas en mercados, bajo las condiciones requeridas por cada producto (congelacin, refrigeracin o temperatura ambiente).

CONSUMIDOR FINAL
El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de cada alimento.

En los productos frescos se debe tener en cuenta la importancia del lavado antes del consumo para eliminar posibles restos de plaguicidas.