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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

PROYECTO FINAL

Estudiante:

CLAUDIA BAUTISTA BAUTISTA37542580

LEYDA PATRICIA PEÑA LÓPEZ38470795

ADRIANA ESPERANZA TRUJILLO MARTINEZ37551212

MARTHA PATRICIA VICTORIA FLOREZ Cód. 38797524

GRUPO: 103001_5

Tutora:
MARY ELENA ORTEGA GONZÁLEZ

JUNIO 2014
INTRODUCCION

La presente proyecto lo desarrollamos con el fin de conocer la importancia de un


producto y saber que se pueden derivar muchos subproductos de este se
relaciona con un proceso para el aprovechamiento de subproductos del café en la
producción del etanol , bajo procesos de concentración y conservación del
mucílago de café transformadas industrialmente para ser utilizadas en productos
como el etanol, en donde dicho proceso permite la reducción de contaminación del
medio ambiente al evitar el desecho de los co- productos del café y permite
aprovechar las propiedades y ventajas que tienen los mismos para la fabricación
de los producto anteriormente mencionado.
Objetivo General

Validar el mucílago de café para la producción de etanol, para seleccionar una


opción tecnológica de aprovechamiento del residuo.

Proporcionar alternativas de aprovechamiento de los subproductos que se originan


en el proceso de beneficiado del café a partir del mucilago del café, con el fin de
diversificar las actividades del sector cafetalero y generar beneficios compartidos
con otros sectores relacionados con la cadena productiva del café; así como
brindar opciones de trabajo que permitan mejorar la calidad de vida de las familias
que dependen de la actividad cafetalera en las zonas rurales del país.

Objetivos específicos

Determinar las características de la materia prima utilizada en el proceso de


producción de etanol a través de análisis fisicoquímico.

Proponer alternativas de aprovechamiento de los subproductos del café y


procesos de producción que generen la menor contaminación ambiental posible
contribuyendo a la sostenibilidad del medio ambiente.

Realizar una evaluación económica financiera que proporcione parámetros de


rentabilidad y requerimientos de inversión.
Fase I

Averías de frutas y verduras:

El deterioro de una fruta se puede dar por la naturaleza del deterioro causada por
patógenos (patógenos poscosecha), para minimizar las perdidas poscosecha es
recomendable:

1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha

2. Tratamientos químicos

3. Medidas fitosanitarias en ambientes poscosecha

4. Empaques protectores

5. Manejo de temperatura

Se estima que a nivel mundial las perdidas poscosecha de frutas y hortalizadas


por causa de microorganismos son cerca del 5 al 25% en países desarrollados y
en países en vía de desarrollo entre un 20 y 50%, entre esos,

Colombia. La gran diferencia entre estos dos tipos de países es que en los
desarrollados las condiciones ambientales (temperatura y humedad relativa) son
menos favorables para la ocurrencia de daños, además, tienen más recursos
tecnológicos, más recursos económicos para conservar el fruto y
Prevenir las pérdidas poscosecha y los mercados son más exigentes.

Las enfermedades de la poscosecha de los productos agrícolas son las que se


presentan después de hacer la cosecha, causando el deterioro de los mismos
antes de ser consumidos o procesados. El producto cosechado puede ser:

Suculentos como frutas y hortalizas

Secos como granos

Estas dos grandes diferencias de contenido de humedad en los productos hacen


que los problemas de pos-cosecha sean muy diferentes y consecuentemente,
requieran de un manejo diferente. Las frutas y hortalizas frescas al ser
perecederas son más susceptibles al deterioro de poscosecha lo cual se debe a
las siguientes razones:

1. Cambios fisiológicos como la senescencia y la maduración

2. Daños físico-mecánico causados por las magulladuras por roces, compresión o


impacto

3. Daño químico

4. Descomposición por microorganismo, los cuales en son considerados causas


patológicas

NATURALEZA DEL DETERIORO CAUSADO POR PATÓGENOS

Las pérdidas por causas patológicas pueden ser de naturaleza cualitativa o de


naturaleza cuantitativa. Las de naturaleza cualitativa típicamente son el resultado
de enfermedades localizadas superficialmente sobre el producto, lo cual lo hace
menos atractivo aun cuando no tenga destrucción real del tejido aprovechable.
Estas enfermedades son particularmente importantes en frutas y hortalizas de
exportación, en las cuales se enfatiza la calidad visual y aún daños pequeños
pueden tornar el producto inaceptable en el mercado.

Tomado en junio de Revista INFOAGRO.

http://www.infoagro.com/frutas/deterioro_poscosecha_frutas_hortalizas.htm
Por mal manejo de poscosecha, cientos y hasta miles de toneladas de frutas y
hortalizas se pierden antes de llegar a la mesa de los consumidores

Por otra parte, las perdidas cuantitativas son el resultado de la destrucción rápida
y extensiva del tejida de la anatomía del producto causado por los
microorganismos

Para llegar a estos estados, generalmente ocurre una infección inicial –


primaria por uno más patógenos específicos del producto, seguido por una
masiva infección secundaria de una alta variedad y población de
microorganismos oportunistas que son débilmente patógenos pero que se
reproducen en el tejido muerto. Estos invasores secundarios juegan un
papel importante en el deterioro al multiplicarse y aumentar el daño causado
por los patógenos primarios.

PATÓGENOS POSCOSECHA Y SUS REQUERIMIENTOS

Los patógenos más importantes que causan pérdidas poscosecha de frutas y


hortalizas son normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos
roedores e insectos pueden contribuir a las pérdidas directamente al causar daño
mecánico, indirectamente transmitiendo y creando vías de entrada para los
patógenos, y ocasionalmente como agentes de riesgo cuarentenario (caso de
Moscas de la fruta).

Las frutas y hortalizas pueden ser contaminadas e infectadas en el campo durante


el desarrollo del cultivo o durante la cosecha, así como durante su manipulación
en la empacadora, en los locales de almacenamiento, durante el tránsito hacia los
mercados y en los mismos exhibidores de los mercados y supermercados.

La presencia de daños mecánicos en la superficie del producto, es casi un


requisito obligatorio para el desarrollo de muchas enfermedades (no todas)
causadas por hongos durante la poscosecha, debido a que son la vía para
penetrar al interior; sin embargo, ciertas especies de hongos son capaces de
penetrar directamente la piel de hojas, tallos y frutos y causar el mismo daño.

En el caso de las bacterias, la única vía de entrada al interior de las frutas y


hortalizas es a través de heridas y de aberturas naturales existentes. Como
resultado de lo anterior, la mayoría de las infecciones poscosecha de frutas y
hortalizas ocurren como consecuencia de los daños en su integridad física que
sufren durante y después de la cosecha.

RECOMENDACIONES PARA REDUCIR PÉRDIDAS EN POSCOSECHA

1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha: El buen manejo del
cultivo en el campo es esencial para obtener productos menos perecederos en el
periodo poscosecha.

2. Tratamientos químicos: Después de la cosecha, los frutos y vegetales que lo


permiten deberán ser lavados y tratados con químicos desinfectantes.

3. Medidas fitosanitarias en ambientes poscosecha: El mantenimiento de buenas


condiciones sanitarias en el almacenamiento minimizan las oportunidades de que
crecen sobre la superficie de los empaques, paredes y del cielo raso de los
cuartos en los cuales prevalecen condiciones de alta humedad relativa.

4. Empaques protectores: Los empaques para almacenamiento y para transporte


deben proteger el producto de magulladuras de impacto, de compresión y de
roces. Sin embargo, hay que considerar que la humedad que se condensa
usualmente en el interior de los paquetes puede promover el desarrollo de
pudriciones y de mohos superficiales.

5. Manejo de la temperatura: El enfriamiento inmediatamente después de la


cosecha y mantener el producto en refrigeración es el método más efectivo para
retardar el deterioro de la mayoría de las frutas y hortalizas, ya que se retrasa el
envejecimiento natural.

Frutas industriales:

Entre las más comercializadas están:


1. El plátano o banano, contiene un alto contenido de azúcares naturales, tiene
fibra y es una excelente fuente de energía.

2. La piña, ayuda a sanar más rápidamente la curación de hematomas, esguinces


y distensiones, excelente fuente de fibra

3. Melón, es un fruto diurético, nutritivo, con alto contenido de vitamina Z.

4. Mango, mantiene la piel joven, fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes.

5. Frambuesa y frutos rojos, aplica también para tomate, toronja roja, fresa,
sandia, manzana, sandia, pimiento rojo, cerezas, uvas rojas.

6. Granadilla

7. Guanábana

8. Papaya

9. Cítricos como naranja, limón y mandarina

10. Duraznos

Tomado en junio de Revista Industrias de Alimentos y Nutrición.

http://alimentos.blogia.com/temas/17-frutas.php

Carnes industriales:

En la industria cárnica se consideran las carnes industriales las que mueven


mayor volumen de venta, entre las tenemos la carne procedente del sacrificio de
ganado vacuno, porcino; en algunas ocasiones la carne de caballo. Otra carne por
encima de la carne de res es el pollo, por fácil y corto proceso de crecimiento del
animal en pie, por fácil tratamiento post monten, y porque sus valores comerciales
son más accesibles para todos los estratos sociales, además, cientos de
preparaciones en cocina y combinaciones con otros alimentos que hacen que esta
carne sea tan apetecida en la industria y cocina.

Si a todos estos puntos, le adicionamos que en las diferentes campañas se


resaltan los beneficios para la salud e incluso el bienestar de la comunidad,
factores como el aumento en la capacidad adquisitiva y la baja de precios de estos
productos permitieron el consumo per cápita llegara a un 52% en los últimos 10
años según informaciones delas federaciones que componen esta industria.
Por su parte, la carne porcina se ha quedado comparando con el ritmo de
crecimiento de las demás, aunque registra un consumo per cápita de 78% mayor
que hace 10 años.

En el caso de la carne, se comercializaban 62% y en el cerdo sube a 65%, en


cambio el pollo cerrando el año 2012, se proyectaba un consumo de

100gramos frente al año anterior.

Tomado en junio de 2014 de la Revista Portafolio.com

http://www.portafolio.co/negocios/consumo-carne-los-ultimos-anos

Vísceras blancas y Rojas:

Una víscera es un órgano contenido en las principales cavidades del cuerpo de un


humano, en este caso en el cuerpo de los animales,

Las vísceras están constituidas por fibras más cortas que las musculares, por lo
que masticarlas se siente más suave y su sabor es más fuerte y pronunciado que
el de la carne.

Existen 2 grandes grupos:

1. Las vísceras rojas como el hígado y riñones, el corazón, riñones, bazo


(pajarilla), los pulmones y al lengua.
2. Las vísceras blancas como sesos, criadillas (testículos) y tuétanos El valor
nutricional del hígado y los riñones tiene un valor nutricional semejante a la carne
magra, aunque tienen menos grasa pero más colesterol, más agua, más minerales
y sobre todo más hierro por su alto contenido de sangre.

En cambio, los sesos, criadillas y tuétanos tienen un alto contenido de grasa y


colesterol.

Tomado en Junio de 2014 de Análisis sobre la Utilización de Subproductos en la


Central de Ganadería de Medellín, por Benavides S. Corporación

Universitaria La Sallista. 2011.

Alimentos sustitutos con potencial de proteína:

Son alimentos con muchos nutrientes, sustitutos de la proteína animal en la dieta


vegetariana. Hay varios productos como verduras que poseen estos elementos
como el aguacate, leguminosas, cereales, soya y oleaginosas. Es importante dar
variedad a nuestras fuentes de proteína, ya que deben sumarse para constituir entre
el 10 y el 15% del consumo calórico diario.

Otras fuentes de proteínas, que se constituyen un sustituto potencial son el huevo,


el queso, la avena, los frutos secos como el maní, almendra, nuez etc. Las frutas y
las legumbres como garbanzos, lentejas, habas; verduras y hortalizas como
espárragos, espinaca entre otros. Por últimos, podemos mencionar los alimentos
derivados del cereal, como pasta, sémola, galleta etc.
Tomado en junio de 2014, de Alimentos Vegetales que Contienen Proteínas.
http://www.alimentos-proteinas.com/alimentos-vegetales-que-contienen-
proteinas.html

 Suero de la leche:

El suero de la leche es el líquido resultante del proceso de elaboración del queso,


este líquido amarillo verdoso, turbio debidamente dulce está enriquecido con una
colección de proteínas globulares que pueden ser aisladas de dicho suero. Este
líquido en mención posee el mayor valor biológico de todas las proteínas
conocidas, es decir, que un alto porcentaje se transforma en proteína muscular
durante las actividades metabólicas.

Existen 3 clases de suero, el dulce, el ácido y el amargo los cuales dependen de


los métodos empleados para la coagulación de la leche.

1. El suero dulce procede de la fabricación del queso con la coagulación


enzimática por uso de una enzima coagulante, el suero dulce es el más
empleado en la industria y tiene una composición química estable lo que
permite estimar los valores medios de composición
2. El suero ácido es el líquido obtenido de una coagulación ácida o láctica de
la caseína, presentando un pH próximo al 4,5. Es un suero muy
mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche
partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de
paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.

 Borra de café y mucílago de café


Se considera como borra de café al bien conocido como cuncho o ripio, es el peor
enemigo del sabor, aroma, la cafetera y la salud. Este producto que aparentemente
es inofensivo, es un verdadero problema de contaminación de las aguas
subterráneas, superficiales y medio ambiente. La borra tiene un contenido de fibra
de 57 al 71% que puede aprovecharse para la producción de pulpas celulósicas, ya
sea para producir papeles o como materia prima en la elaboración de productos con
base celulosa.

Además, la borra de café tiene pigmentos producto de las reacciones no


enzimáticas de pardeamiento, de reacciones de caramelización de los
polisacáridos, constituyentes que pueden ser separados y concentrados para ser
usados como aditivos colorantes en la industria alimentaria.

El mucilago o mesocarpio, es la parte carnosa del fruto de café, es de


aproximadamente 05 mm de espesor y tiene altos contenidos de azúcar y pectina.
El mucilago de café está adherido al endocarpio y es retirado de allí por
fermentación enzimática seguida de un lavado. Este mucilago es altamente
contaminante y este material orgánico consume rápidamente todo el oxígeno del
agua. Puede ser aprovechado para sacar la miel o melaza del café.

El mucilago, igualmente sirve para la producción económica de alcohol, se requiere


que los materiales fermentables de la pulpa y el mucílago tengan la menor cantidad
posible de agua, para contrarrestar la fermentación acética.

Riaño C.E., Tecnología del Café. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

Flores y follajes comestibles de humanos

Algunas flores son comestibles para los humanos, las maneras más comunes de
conservarlas o tratarlas son secándolas, congelándolas o con inmersión en aceite.

Algunas flores son:


Brócoli, coliflor, alcaparra, manzanilla, cannabis, cebollín, trébol, jazmín, capullos
de calabaza.

El cimarrón, el cilantro, orégano, perejil entre otras muchas más plantas son
comestibles para el hombre.

CEREAL

Los cereales son alimentos humanos más eficaces, tanto en términos de aporte
energético como desde el punto de vista del abastecimiento nutricional. Muchas
personas de todas las razas de la tierra dependerán de los cereales como
principal alimento; más de mitad de la población mundial tiene el arroz como
alimento principal.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO ELABORACION DE ETANOL APARTIR DEL MUSCILAGO DE CAFÉ

Nombre Comercial del


ETANOL APARTIR DE CAFE
Producto

A nivel mundial el etanol el usado principalmente como sustitutos del


petróleo y sus derivados, donde el 65,4% del etanol en el mundo se
Generalidades usa como combustible. Además de este uso, el etanol es insumo para
la industria procesadora donde el 21% de la producción mundial se
destina a la industria de cosméticos, farmacéutica, química entre
otras. Así mismo el 13 % de la producción de etanol se usa para la
elaboración de bebidas1

1
Tomado de: http://slbn.files.wordpress.com/2008/08/original-informe-final-reparado-ver-final-
reparado.pdf
Requisitos Generales Cumplir con el estándar de calidad para obtener un etanol que
usarlo como combustible y demás usos mencionados en las
generalidades

Requisitos Específicos
Producto de alta calidad y pureza

Empaque y Rotulado Dependiendo del uso, se envasara en contendores plásticos con el


rotulado según las normas de calidad

PRESENTACIÓN
La presentación del producto se hará en diferentes presentaciones
según el uso y la necesidad del cliente

ELABORACION DE ETANOL APARTIR DEL MUCILAGO DE CAFÉ

1. COMPOSICION Y CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

MUCILAGO DE CAFÉ

La pulpa de café es un material fibroso mucilaginoso y se genera durante el


procesamiento del café por vía húmeda (beneficio húmedo) y en este caso se
conoce como pulpa de café y constituye cerca del 40 % del peso fresco de la cereza
de café. Por cada tonelada de café cereza procesada por esta vía se genera cerca
de media tonelada de pulpa. Cuando el procesamiento del café se realiza por vía
seca (beneficio seco), se denomina como cáscara de café y solo se generan 90
Kilogramos.

La pulpa de café es uno de los principales subproductos de este proceso de


beneficio húmedo del café, tanto por el volumen que se genera como por el alto
contenido en componentes biodegradables que posee. Tiene una elevada humedad
(80- 82 %).

Es rica en carbohidratos, proteínas, minerales y contiene cantidades apreciables de


potasio, taninos, cafeína y polifenoles la pulpa de café contiene alrededor de 23-27
% sobre materia seca (m.s) de azúcares fermentables, principalmente fructosa (10-
15 %), sacarosa (2.8- 3.2 %) y galactosa (1.9- 2.4 %).

Composición química del mucilago de café

min promedio Max


Humedad % 89.4 92.2 95.8
Azucares 49.14 63.74 84.47
reductores
Azucares totales 60.24 79.74 99.81
Contenido de 4.6 10.975 19.08
pectina
Totales ppm 37.708 79.984 104.460

La calidad

Hay muchas opiniones diferentes sobre los factores que inciden en la calidad del
café, pero pueden decirse que esta proviene de una combinación de factores: la
variedad, la ubicación geográfica, el clima y el cuidado con que se realizan las
diferentes prácticas de cultivo, recolección, beneficio, etc. La variedad y las
condiciones topográficas son constantes y por ello dominan el carácter básico o
inherente de un café. Las condiciones climáticas son variables y no pueden influirse
en ellas, con lo que la calidad fluctúa de una temporada a otra. Las demás
operaciones son factores variables y se puede influir en ellas de acuerdo a la forma
como se realicen.

2. Funcionalidad de cada materia prima en el producto

El mucílago de café se recolectó en fincas que presentarán niveles altos de


producción de café y que usaran menores proporciones de agua para el lavado de
éste, aunque para obtener el mucílago puro se utilizó por cada 100 libras de café
cereza 10 litros de agua, lo que significa que la materia prima fue manipulada
directamente por los investigadores.

Realización de análisis para el mucílago de café

Para realizar las pruebas de mucílago de café es importante contar con los
instrumentos necesarios para efectuar los debidos estudios para determinar en qué
condiciones se encuentran estas aguas residuales.
Entre los parámetros que se midieron en el laboratorio de Agroindustria se tienen:

1. pH: Este se midió introduciendo a las muestras una cinta papel de litmus o papel
tornasol ya que es uno de los indicadores más usuales para medir este parámetro,
aunque también se puede obtener este dato introduciendo la muestra de esta agua
en un aparato llamado pH metro. Al realizar este experimento con algunas de las
dos opciones antes mencionadas dio como resultado la clasificación de las
muestras entre ácidas y básicas.

2. Porcentaje de azúcares: se utilizó un instrumento especializado en esta


característica química como es el refractómetro, en el cual se colocaron 2 gotas de
aguas mieles para que de manera automática brinde la información necesaria del
porcentaje de azúcares contenidos en la muestra.

3. Cuadro de posibles sustitutos de materia prima (para sacar el mismo


producto)

4. Estandarización del producto terminado, acorde a la normatividad de


producto.

𝟏. 𝟎 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐 𝑬𝒕𝑶𝑯 𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 + 𝟎. 𝟓 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 𝑬𝒕𝑶𝑯 𝒎𝒖𝒄𝒊𝒍𝒂𝒈𝒐


𝟏𝟎𝟎𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒇𝒆 𝒄𝒆𝒓𝒆𝒛𝒂

1.5 litros de etanol anhidro/100kg CC

25 litros de etanol anhidro/ ton subproductos

1/3 de lo obtenido en la caña


5. Sistemas de conservación de materias primas y producto terminado

El mucilago libre de sólidos es enviado a los tanques de tratamiento enzimático.


Este proceso se lleva a cabo en un área de tamizado, ahora bien, una vez el
mucilago ha pasado por el área y el paso de tamizado, éste se somete a un paso
de tratamiento enzimático, donde el producto es almacenado en tres tanques con
una capacidad de 10.000 Its cada uno sometido a un proceso de calentamiento a
una temperatura que se encuentra en el rango de 50QC a 80QC, preferiblemente
65QC, para disminuir la carga microbiana. Luego de descender la temperatura a
aproximadamente 45QC se le adicionan 100 ppm de enzimas pectoliticas, donde la
actividad pectolítica, es decir la actividad de la pectinasa, es degradar
exclusivamente la pectina, en donde dicha actividad es necesaria para la
clarificación del mucilago, Esta acción es también importante, porque participa en
la ruptura de la pared de las células vegetales y permiten una mayor salida del
agua en el proceso de evaporación.

De este modo, las enzimas pectoliticas utilizadas facilitan la liberación del


contenido celular del mucilago y la degradación de la pectina. El objetivo de este
tratamiento es la obtención de un mucilago más estable, más rico en compuestos
fenólicos e igualmente más fáciles de clarificar, ya que las cadenas de las pectinas
impiden la liberación del agua natural del mucilago, toda vez que al romperse las
cadenas se permite la liberación de agua y aumenta la concentración de los
nutrientes en el proceso de evaporación y su digestivilidad. Para garantizar un
correcto tratamiento enzimático es necesario trabajar el mucílago a una
temperatura que se encuentra el rango de 40QC a 45QC y con un tiempo mínimo
de 30 minutos, donde entre mayor sea el tiempo de tratamiento enzimático, mayor
será la concentración de azúcares y nutrientes del producto terminado como el
etanol y su posterior aprovechamiento.

Después, el mucílago concentrado o lo que es igual, miel de café (por su alto


contenido de azúcares) se logra por medio de un paso de deshidratación al vacío
a una temperatura no mayor a 65QC lo que permite obtener un producto con un
mínimo de daño nutricional por calor, de alta digestibilidad y palatabilidad, cuya
materia seca está constituida casi en su totalidad por aminoácidos y azúcares
reductores y no reductores con una vida útil de por lo menos seis meses en
condiciones de medio ambiente y almacenadas a temperatura ambiente de 18 QC a
30QC, que garantizan sus características organolépticas y microbiológicas.

Este tratamiento inicia con un mucílago a una concentración de aproximadamente


7 a 1 1 QBrix, preferiblemente 9QBrix (% de azucares) y por eliminación de agua
natural es llevado a una concentración de 55QBrix, garantizando las siguientes
características del producto terminado o materia prima.

6. Operaciones de Elaboración

Elaboración de etanol
Al elaborar etanol se utilizó de materia prima mucílago. Para obtener este producto
primeramente se lava el café cereza de manera manual removiendo el grano para
obtener la miel o baba de éste. Este proceso de lavado se hizo al igual como se lava
el maíz nixtamalizado, pero con poca agua para obtener la materia deseada.

Esterilización de Materiales: Los materiales esterilizados fueron los envases de


dos litros donde se almacenó el mucílago, beaker, erlenmeyer y recipientes
almacenadores de la materia prima para trasladarlo de un lugar a otro; esto se
realizó con el propósito de que los recipientes estuvieran libres de bacterias y
microorganismos que afectarán al proceso de producción de etanol.

Medición de materia prima y de aditivos: Para medir la cantidad de mucílago se


necesitó de dos erlenmeyer de 1000 ml 1 litro. El total de materia prima utilizada
fueron 20 litros de mucílago fresco y 20 litros de mucílago fermentado, 10 por cada
tratamiento 1L por repetición; además se adicionó el 1% de levadura
(Saccharomyces Cereviciae).

La levadura se pesó en una balanza analítica de 0.1 g de precisión. Esta levadura


se activó utilizando 20 ml de agua a 38 ºC y 10 gramos de azúcar. Esta mezcla se
dejó en reposo por 15 minutos.
Tratamientos aplicados: Una vez realizada la medición de la materia prima y los
aditivos se procedió a realizar los tratamientos, los cuales fueron cuatro:

Mucílago Fresco sin pasteurizar + 1% de levadura


Mucílago Fresco Pasteurizado + 1% de levadura
Mucílago Fermentado sin pasteurizar + 1% de levadura
Mucílago Fermentado pasteurizado + 1% de levadura

El mucílago que se pasteurizaba llegaba a una temperatura de hasta 70ºC. Se


enfriaba hasta 30ºC y se adicionaba la levadura.

Envasado: El envase usado fue de capacidad de 1,5 litros, pero por cada recipiente
se agregaba un litro de mucílago dejando 0,5 litro de espacio de cabeza.

Fermentación Alcohólica: Es un proceso anaeróbico realizado por acción de la


levadura (Saccharomyces Cereviciae).Este proceso se lleva a cabo cuando la
levadura se encuentra en un medio rico de azúcares (glucosa), permitiendo generar
CO2 y etanol en el proceso de fermentación.

Destilación simple: Es una operación unitaria en la cual se produce la vaporización


de un material por la aplicación de calor para obtener el componente más volátil. En
esta operación se procedió a armar el destilador de alcohol, una vez armado se
agrega la sustancia a destilar (Mucílago) en el balón de pírex con capacidad de 1000
ml, se inyecta agua en el condensador para que haya un enfriamiento del vapor,
dirigiendo al recipiente el líquido obtenido.

Medición de volumen de alcohol obtenido: Se determinó el porcentaje de


Etanol en el producto. Para esto se procedió a medir 100 ml de alcohol etílico en
una probeta graduada luego se le introducirá a este recipiente un alcoholímetro el
cual indicará el porcentaje de alcohol presente en la muestra evaluada

Rendimiento del alcohol producido: Se determinó a través de la medición del


volumen final de alcohol producido y del volumen inicial de mucílago empleado en
el proceso. El resultado de esta relación se multiplica por 100. Esto se hizo en cada
muestra.

Para el etanol
Por cada litro de mucílago se obtiene 5% de etanol por medio de fermentación
alcohólica.

El porcentaje de rendimiento del mucílago en la producción de etanol es menor de


5%.
El porcentaje de rendimiento del mucílago es mayor al 5% para producir etanol.

7. Diagrama de Flujo descriptivo

8. Efectos del calor y frio en el producto


Efecto del calor y frio. El aumento de la temperatura provocó una disminución de la
viscosidad del mucílago rehidratado En general, las muestras de mucilago en
condiciones de calor 130 °C presentan una mayor viscosidad que cuando se
efectúa a 170°C. Al 3% en este proceso se observan efectos de la temperatura.
La diferencia entre la viscosidad se ve más claramente al 6%. Cuando se dan estos
procesos por los efectos de calor la más baja viscosidad a concentraciones es de
3 y 6%. Las muestras con los más altos rendimientos sedan en estas etapas,
secadas a 130 °C, exhibieron curvas de viscosidad muy similares sobre todo al 3%
y mayores a sus homólogas secadas a 170 °C, lo que confirma con los valores de
los parámetros del modelo de Cross; sin embargo, cuando se somete al 6% la
viscosidad aumenta y los valores son ligeramente mayores, esto puede sugerir que
las propiedades mecánicas al flujo se mantienen en gran porcentaje a 130 °C,
logrando altos rendimientos del producto lo que no sucede en procesos sometidos
al frio.

El efecto de las temperaturas pude atribuirse a la degradación térmica que sufren


los componentes del material al ser expuesto a una alta temperatura. Abu-Jdayil et
al. (2004) explica que el efecto térmico debido al secado provoca que las sustancias
pécticas y otros carbohidratos de cadena larga se hidrolicen y degraden resultando
en más pequeñas moléculas que afectan las propiedades coloidales de la solución
ocasionando que la viscosidad disminuya. León-Martínez et al. (2011) sugieren que
el descenso de viscosidad se debe a que con temperaturas altas el gradiente de
temperatura se intensifica provocando una rápida evaporación del agua y
permitiendo la interacción entre el sólido seco y el calor, lo que provoca una
degradación de la estructura molecular. Gharsallaoui et al. (2007) menciona que
los cambios en la morfología están relacionados con la temperatura de entrada.
Salvador et al. (2001) indican que el calentamiento induce una modificación del
estado de agregación.

9. Maquinaria necesaria para la elaboración

Métodos de remoción del mucílago

En el proceso de beneficiado por vía húmeda, la etapa que sigue al despulpado es


la remoción del mucílago. Algunos investigadores intentaron encontrar sistemas
rápidos agregando enzimas o químicos en los tanques de fermentación
para disminuir el tiempo, lo que dio como resultado los métodos enzimático
y químico. El más usado ha sido el método de la fermentación natural o tradicional,
y recientemente, el método mecánico, que utiliza desmucilaginadores de
flujo ascendente.

Método enzimático
Es un recurso para acelerar la fermentación natural acortando el tiempo de
fluidificación del mucilago, y constituye una buena alternativa cuando los tanques
de fermentación son insuficientes.

Método químico

Se han utilizado: el hidróxido de sodio, hidróxido de calcio, cloruro de calcio, ácido


sulfúrico, óxido de magnesio y amoniaco.

Estos productos se han descartado por razones de orden práctico. El contacto


prolongado de estos materiales en esta etapa es una desventaja para la
deshidratación del grano del café, ya que el producto final deshidratado se
obtiene manchado. También porque el mucílago constituye un excelente sustrato
para el crecimiento de hongos, bacterias y otros microorganismos, los cuales
deterioran el grano del café en perjuicio de las propiedades organolépticas de
los mismos, resultando difícil el control de calidad.

Al método químico se le también que por el uso de estas sustancias, el agua miel
termina con una carga mayor (mieles + químicos), afectando las fuentes de
agua; además de representar un costos adicional y constituir un problema
de manejo al contacto de los químicos con la piel de los operarios.

Método de fermentación natural o bioquímico

La fermentación natural es una de las etapas más importantes y delicadas del


proceso, esta consiste en la degradación del mucílago a una sustancia soluble.

Como el mucílago es un material gelatinoso insoluble en el agua (hidrogel), es


necesario solubilizarlo para convertirio en un material de fácil remoción en el lavado
(hidrosol) en tanques o pilas, en un período de 6 a 48 horas dependiendo de las
condiciones climatológicas, capacidad de drenaje de las pilas, altura de la masa de
café, calidad del agua utilizada, madurez del fruto y los microorganismos presentes.
Asimismo, si el despulpado se realiza en seco, va a depender también del reciclaje
de las aguas, la utilización de enzimas, productos químicos, levaduras, si es a través
de una fermentación aeróbica, anaeróbica o bien combinada, en seco o bajo agua.

Para elegir alguna de las formas de fermentación anteriores, es necesario evaluar


los efectos en la calidad por medio de la prueba organoléptica o catación, además
de su viabilidad práctica y económica en los requerimientos de agua, energía y labor
humana.

Cuando esta operación se realiza bajo estricto control se obtienen cafés de alta
calidad en taza. Sin embargo, en muchos casos se ejerce poco o ningún control,
especialmente cuando la producción es baja y el café despulpado de 2 ó 3 días se
reúne en un mismo tanque. En estas condiciones, se producen cafés con sabor a
fermento y en otras más críticas, cafés tipo Stinker. En ambos casos se ocasionan
importantes pérdidas económicas ya que estos materiales son rechazados por
los compradores en el exterior.

Es importante aclarar que la calidad del grano proviene del manejo de la plantación
en el campo. En esta fase del proceso, la calidad no puede incrementarse pero si
puede perderse fácilmente.

Pérdidas de peso en la fermentación natural

También se debe considerar la pérdida de peso que experimentan todos los granos
después de la recolección cuando su contenido de humedad es elevado. El café no
es la excepción y puede presentar niveles más altos de pérdida por su contenido de
agua al cosecharlo. Hasta las 14 horas se alcanza una pérdida del 1%; a las 20
horas, 2%, y a las 36 horas que requiere la fermentación sin recirculación de las
aguas, un 6%. Pérdidas de materia seca de hasta el 9% de los sólidos en 48 horas
de fermentación, tanto en seco como en agua. Con la tendencia actual a la
recirculación intensiva del agua, lo cual acorta significativamente el tiempo de
fermentación; la merma de peso se ha reducido considerablemente.

Los rendimientos de beneficiado son inferiores como consecuencia


del metabolismo del grano, también ocurren pérdidas de sólidos solubles por
difusión al medio líquido con el contacto prolongado del café con el agua. Para
disminuir esta pérdida de peso es necesario eliminar inmediatamente el agua,
instalando los drenajes adecuados (pichachas) en los tanques de fermento,
mejorando a la vez la recuperación de las aguas mieles para hacer más eficiente
la recirculación.

Forma y disposición de los tanques de fermentación

El café recién despulpado posee una densidad aparente de 18.5 quintales por metro
cúbico. Con esta constante se puede calcular el volumen de una pila determinada;
conviene añadir 25% de volumen extra para facilidad de trabajo. El número de
pilas dependerá del tiempo de fermentación en la zona. El espesor de café no debe
pasar de 0.90 metros de altura, el desnivel del piso debe ser del 6% de atrás hacia
adelante y de las paredes hacia el drenaje que está en el centro de cada pila. Deben
ser de forma rectangular, con todas las esquinas redondeadas. El canal de drenaje
se sugiere que sea de PVC con pichachas de metal con abertura alargada (ojo
chino) corridas y movibles. Para su. Instalación es necesario dejar un metro de
espacio de la pared de atrás de la pila.

Asimismo, las pilas deben tener salida para el café pergamino y otra para las aguas
mieles. Cada una con su compuerta interna de metal y tapón roscado de PVC en
su parte externa v con canales de conducción separados para facilidad de
trabajo. Pueden construirse de diferentes materiales: madera, concreto, plástico,
fibra de vidrio, etc.

La práctica de la fermentación
La fermentación de los café pergaminos despulpados se lleva a cabo en tanques
abiertos bajo techo. Puede efectuarse mediante dos sistemas: en seco, bajo agua
o combinando ambos sistemas.

En seco: En este caso se deja el café pergamino despulpado, en seco en el tanque


o pila hasta que dé punto de fermento (o punto de lavado). Generalmente, la miel
degradada se deja escapar continuamente por una pichacha de tamaño adecuado.
El proceso resulta más rápido que en los otros sistemas. Es conveniente mezclar
ocasionalmente el material por medio de palas para uniformar las condiciones del
mismo.

Bajo agua: Si el café pergamino despulpado se deja bajo agua, la fluidificación


(fermentación) del mucílago se retrasa, el proceso de fermentación se prolonga
más de la cuenta y se corre el riesgo de que el pergamino se decolore. Y si se alarga
demasiado se obscurece paulatinamente. La duración del proceso por lo común se
retrasa, por lo menos el doble del tiempo necesario para la fermentación en seco.
Sin embargo, dicha fermentación es más homogénea.

Combinación de ambos sistemas: En este caso se deja fermentar el café en seco


para lograr la fluidificación de la mayor parte del mucílago; luego, se cubre y se deja
con agua fluyendo después de un lavado previo hasta completar la operación.
Este sistema es el más indicado en zonas o en épocas calurosas, ya que de esta
manera se frena y corta cualquier sobre fermentación. Además, resulta útil en
los cafés de altura para obtener fermentaciones parejas. Es preferible, desde luego,
lavar y drenar previamente la partida para eliminar de esa manera los residuos ya
sueltos por la fermentación. Con una bomba centrífuga, si se dispone de una pila
adicional, este trabajo se simplifica y produce mejores resultados.

Método mecánico

Con este método, el mucílago del grano es removido mediante fuerzas de fricción
generadas por distintos tipos de máquinas. El desmucilaginado mecánico permite
realizar la remoción rápida del mucílago. Si la operación de secado es
iniciada inmediatamente, se reducen las pérdidas de peso por respiración del
grano, que pueden representar entre el 1.5% y el 2% del peso en seco del café. El
desmucilaginado mecánico permite el mejor aprovechamiento de las secadoras, ya
que se puede iniciar este proceso el mismo día en que se cosecha el café.
Desmucilaginadora de flujo discontinuo por tandas

Con estas máquinas y la recomendación de casas comerciales que pregonan su


uso solo combinada con enzimas y agitadores mecánicos, para obtener ganancias
en peso, ha surgido el interés por la eliminación de la fermentación natural del
café. Como consecuencia, ha venido el desarrollo de técnicas para
sustituirla, principalmente en forma mecánica. Se están utilizando máquinas
que básicamente constan de un depósito para café, dotado de un agitador de disco
perforado o de hélice. Este hace un buen desmucilaginado pero períodos de
agitación mayores de 5 a 30 minutos cuando se usa agua caliente o enzimas y se
trabajan tandas.

Desmucilaginadora tipo Elmu

La máquina de funcionamiento continuo que mayor éxito ha tenido en Centro


América es la desmucilaginadora Elmu, construida y experimentada en El Salvador
y posteriormente en Costa Rica con algunas modificaciones. Básicamente, consiste
en una batidora cilíndrica vertical con barras fijas y un eje con barras que giran a
530 r.p.m., impulsadas por un motor de 11 kw. El café avanza hacia la salida inferior
por gravedad a través de 3 compartimientos. Está construida totalmente de acero
inoxidable. En Costa Rica se aumentó a 4 el número de compartimientos y se busca
dotarlas de un sistema de apertura para limpieza y reparaciones.

Desmuccilaginadora continua de flujo ascendente

Con estas máquinas un alto porcentaje de mucilago es desprendido en los primeros


segundos de agitación, originándose suspensiones altamente viscosas de granos
de café-mucílago. El café fluye en dirección vertical ascendente y las mieles
desprendidas son expulsadas a través de las aberturas colocadas en dirección
tangencial, a medida que el producto avanza hacia la salida localizada en la parte
superior.

Adicionalmente, se recupera un alto porcentaje de granos con almendra de buena


calidad, que por su menor tamaño, mala calibración de la despulpadora o
problemas fitosanitarios, como la mancha de hierro, no fueron despulpados, lo cual
contribuye a incrementar notoriamente la conversión cereza/seco.

El uso de estas desmucilaginadoras permite reducir significativamente la utilización


de agua en el beneficio de café, disminuir el área de construcción de beneficios y
posibilita la industrialización del mucílago sin afectar significativamente la
calidad física y organoléptica del grano. Los valores de daño mecánico en guayabas
son del 0.49%, en media cara 1.09% y en impurezas 0.45%.

El incremento promedio en el daño mecánico con los equipos de desmucilaginado


mecánico, versus el proceso tradicional con fermentación natural en pila, son los
siguientes:
Como puede apreciarse, el total de incremento es de 0.2375 %, que se refleja en
pérdida de peso por pergamino desprendido por daño mecánico. Esto se compensa
con la ganancia en peso obtenida al evitar la fermentación.

Descripción del equipo Deslim

Para los equipos Deslim, en el caso de los modelos 600 y 1000, el agua se aplica
en dos lugares: en la mitad y en la descarga de la cámara de desmucilaginado (0.75
y 1.25 litros por minuto en cada punto). Para el modelo 3000, operado con 2.000
kg de cereza por hora, el agua se aplica en tres lugares, 2.0 litros por minuto en
cada sitio. Debido al flujo ascendente del grano despulpado por hora, se
debe suministrar 3.0 litros por minuto en cada punto de aplicación. El grano de café
sale del equipo desmucilaginado, lavado y limpio por la acción del flujo ascendente
del grano, por las perforaciones existentes en las camisas, por la acción de la
fuerza centrífuga (que operan a 870 r.p.m.), por la cantidad de agua suministrada y
la localización de los puntos de aplicación.

La constitución de los equipos Deslim es:

La Carcaza, que es un cilindro de longitud variable fabricada en lámina troquelada


con perforaciones oblongas (ovaladas). Es la parte fija de la máquina, que por su
tamaño y forma, se encarga de separar el mucílago desprendido y las impurezas.
El cilindro de lámina troquelada está reforzado por una estructura de aros en
varilla cuadrada de acero, la cual tiene en la parte frontal una puerta de acceso
con un cierre suficientemente fuerte para evitar que se abra durante el trabajo. En
los extremos, unidas por medio del sistema de bridas, se instalan dos tapas donde
se ubican los rodamientos que soportan, el rotor del equipo. En las partes
intermedia y superior se tienen entradas para adicionar el agua del desmucilaginado
y de lavado, respectivamente.
El Rotor es la parte giratoria del dispositivo mecánico que, por la velocidad de giro
y forma especial, se encarga de causar los esfuerzos cortantes a la masa de café
necesarios para el desprendimiento del mucílago. El rotor está formado por tres
tipos de elementos ensamblados en un eje alimentador y dosificador, agitadores y
limpiadores. Dicho eje es de sección circular en los extremos y de sección cuadrada
en la parte intermedia. La potencia se transmite por medio una polea de tal forma
que el rotor gire a una velocidad de 870 r.p.m. De este tipo de máquinas en
Colombia son fabricados las marcas Jota Gallo, Eterna, Fimar, etc .

Descripción del equipo Delva

El desmucilginador-elevador-lavador-vertical-ascendente Delva recibe por


gravedad el café despulpado y con solamente un litro de agua por kilo de café
pergamino seco desprende el mucílago por fricción. El Delva está constituido por
cuatro etapas que trabajan en forma simultánea y progresiva en posición vertical
para aprovechar la fuerza de gravedad:

La primera etapa, la de alimentación: el café llega por gravedad a la boca de la


carcasa, al girar el rotor introduce a presión el café con el transportador de la rosca
que tiene en la parte inferior.

La segunda etapa, la de demucilaginado y separación de impurezas: el rotor tiene


en su parte media unos dedos de acero, los cuales coinciden con la posición de la
canasta de forma poligonal, al girar el rotor estos dedos friccionan los granos entre
sí obligando al mucílago y las impurezas a desprenderse.

La tercera etapa, la de lavado: el rotor en su parte superior, cuyo eje es tubular,


posee unos agujeros en los cuales sale agua a presión para lavar los granos de café
que han sido desmucilaginados. El agua es suministrada por una bomba centrífuga,
la cual debe estar en un nivel superior.

La cuarta etapa, la de graduación del desprendimiento del mucílago: Al subir y bajar


el transportador de rosca graduable, ubicado en la parte superior del rotor, permite
una graduación del desprendimiento de mucílagor Esta máquina es fabricada en
Colombia por la firma Penagos.

Desmucilaginadora de cepillo
10. Requerimientos legales

A partir de la decisión de desarrollar y aplicar el prototipo, se procedió a analizar la


legislación a nivel nacional en dos bloques:

Leyes relacionadas a biocombustibles

Con el fin de determinar los beneficios que podría obtener una eco empresa al poner
en marcha un proyecto de este tipo.

Permiso ambiental

En relación a las implicaciones de las leyes ambientales para la construcción y


operación de la planta.

11. Puntos críticos de control

Dos actividades importantes en la etapa de pre construcción eran la realización de


cotizaciones de materiales, equipos y la localización de mano de obra calificada.

Ambas debían efectuarse antes del comienzo de la cosecha, pero el personal de


BIBLIOGRAFIA

http://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=BeneficiadoHumedo_Mucilago

http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/351/1/avt0393.pdf

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Producción de bioetanol, biogás y biofertilizantes a partir de...
http://www.snvworld.org/.../hn_snv05_-_bioetanol_v7_centroamerica.pdf