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1.

Tema
Empresa productora y comercializadora de pepinillos encurtidos

2. Antecedentes

El pepino es una planta anual, con flores monoicas, de tallo rastrero y ramificado, su fruto
es de tamao muy variable, es generalmente oblongo, cilndrico y de color verde
tuberculado y luego amarillo y liso.
El pepino es oriundo de la India, donde se cultiva desde hace ms de 3000 aos. Aparece
por primera vez en el Atharva-veda (el cuarto texto ms antiguo de la India, de principios
del I milenio a. C con el nombre de uruaru.
Se le conoce como encurtidos a los productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a
distintas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Las especies hortcolas
que se cultivan para este proceso son numerosas, entre las ms populares estn: los pepinos,
chiles, cebollas, pimientos, repollo, zanahorias, apio y judas verdes
Los pepinillos encurtidos son una preparacin que a partir de trozo de pepinos u pepinos
enteros sumergidos en una sustancia conservante que da su sabor, textura y aroma
brindando al consumidor, estos suelen ser comercializados al natural o en conserva. En
cualquier caso, son frecuentemente servidos como una guarnicin de otros platos o como
una tapa o aperitivo.
Los pepinos fueron encurtidos por primera vez hace 4.500 aos en Mesopotamia desde
donde se expandi a travs del mundo por las rutas de comercio, llegando a la China en el
siglo II a.C.. Es posible que este procedimiento de encurtir los pepinos haya sido conocido
por la dispora Juda. El proceso tambin era conocido por los griegos y egipcios antiguos.
Los ciudadanos romanos consideraban los pepinos encurtidos como una delicadeza y por
ello desarrollaron varias tcnicas para prepararlos.
La industria del encurtido se inici en La Rioja, Espaa, en los aos 30, de la mano de unas
pocas empresas de conservas vegetales y posteriormente estas fueron separndose de forma
gradual de las conservas, entre estas empresas destacan Buen Campo y Helios que an
existen.
Entre los principales pases consumidores e importadores de pepinillos se encuentran
Estados Unidos, Canad, Escandinavia, Holanda, Reino Unido, Alemania, Japn y
Australia; teniendo solo Estados Unidos un consumo anual de 850 millones de kg.

Son muchos los pases productores de pepinillos, a pesar de esto, solo unos pocos
concurren al mercado internacional debido a que toda su produccin es absorbida por
completo para el mercado interno, los principales son Espaa, Marruecos, Italia, Holanda,
Portugal y Bulgaria; en estos destacan industrias como Heinz, en Estados Unidos; El
Cultivador, Hacendado y Mercadona, en Espaa

Actualmente en Nicaragua no existe una gran cultura de consumo para los pepinillos, sin
embargo se consume en gran medida otros encurtidos como lo son las cebollas, el chile y
los chileros (encurtido hecho con chile y otros vegetales como cebollas y zanahoria);
elaborados artesanalmente o de las marcas goya, etc.

3. Justificacin
El cultivo del pepino es un rubro de gran importancia en Nicaragua, pues este producto
forma parte de la dieta de la poblacin, y a pesar que su uso est muy limitado en cuanto a
formas de preparacin (nicamente como un ingrediente en ensaladas) el cultivo se realiza
en cierta medida para satisfacer la demanda que existe en el pas, por lo que existe certeza
de que es posible un aumento de produccin.

Existe un alto porcentaje de prdidas en cultivos de pepino, esto se debe a que su cosecha
se realiza aun en una temprana etapa de madurez del fruto (se corta verde) y esta se realiza
toda de una sola vez y es difcil controlar que todos los frutos estn en la misma etapa por
lo que hay perdidas por frutos ms inmaduros y pequeos
Estos pepinos jvenes son la materia prima para la elaboracin de pepinillos encurtidos, por
lo que este proyecto busca como objetivo, no solo dar un valor agregado a los pepinos, ya
que adems de realizar el cultivo de los pepinos, se utilizaran como materia prima la
merma del cultivo de pepinos para la comercializacin.
Los pepinillos encurtidos son una preparacin verstil. Son grandiosos para barbacoas,
dndole sabor a los emparedados y como guarnicin para muchas otras comidas, y teniendo
en cuenta la cultura de consumo de encurtidos y conservas en Nicaragua, se estima que este
producto tendra una buena aceptacin en el mercado nacional, o hasta en un futuro poder
concurrir en el mercado internacional.

4. Objetivos
4.1. Objetivo General
Elaborar Pepinillos encurtidos para su comercializacin en la ciudad de JuigalpaChontales

4.2. Objetivos especficos


Conocer la demanda de los productos que se pretenden elaborar a travs de un
estudio de mercado
Realizar un estudio financiero para determinar la rentabilidad que tendra esta
empresa
Determinar el potencial productivo de una empresa manufacturera de pepinillos
encurtidos
Manejo del cultivo de pepino bajo principios tcnicos aplicando buenas prcticas
agrcolas

5. Estudio de mercado
5.1. Descripcin de la empresa
5.1.1. Nombre de la empresa
Pepinillos Guadlors

5.1.2. Slogan
nico Sabor Nativo

5.1.3. Misin
Pepinillos Guadlors tiene la misin de brindar un producto alimenticio de calidad,
con las caractersticas que nuestros clientes prefieren en forma econmica y
ajustado a parmetros ecolgicos, adecuando tambin nuestras prcticas de cultivo y
manufactura de forma que permita disminuir lo ms posible el uso de qumicos y
prcticas que afecten nuestro medio ambiente.

5.1.4. Visin
Ser una empresa lder en la elaboracin de pepinillos encurtidos que logre
posicionarse en el mercado nacional e internacional, y que nuestro producto siga
llegando a todos los clientes en el futuro con la calidad y en la cantidad esperada,
con un personal capacitado en todas nuestras reas,

5.1.5. Valores
En Pepinillos Guadlors valoramos a las personas y a los empleados, tenemos
prioridad en el cuidado de los derechos de los empleados, sus familias, trabajamos
con honestidad y responsabilidad, buscando los mejores beneficios de los clientes y
asegurando el valor del planeta, usando productos que no produzcan dao en su uso
y manufacturacin al planeta. Buscamos principalmente una conciencia ecolgica y
real, usando la tecnologa para el beneficio de la sociedad y del propio planeta.

5.2. Planteamiento del problema


En el rubro del cultivo de pepino en Nicaragua, existe una gran prdida de cosecha por
el tamao de los pepinos ms jvenes, estos no son aptos para su comercializacin en el
mercado ya que debido a que no presentan las caractersticas que el consumidor busca,
por lo que, con la puesta en marcha de este proyecto se le dar un uso a estos
subproductos del cultivo de pepino.
Adems este proyecto conllevara un aumento en la produccin local, por lo que
aumentara la productividad de la regin, lo que beneficiara de manera econmica a
Nicaragua.

5.3. Segmentacin de mercado


Demogrfico:
Una vez que se ha segmentado el mercado se ha decidido que el sub-mercado al cual va
dirigido este producto, y por tanto el mercado objetivo est conformado por hombres y
mujeres de entre 10 y 80 aos o ms, con ingresos mensuales mnimos de 2000
crdobas.
Perfil del consumidor:
Se ha determinado que el perfil del consumidor lo conforman principalmente padres y
madres que buscan nuevas alternativas para brindarle a su familia una alimentacin ms
sana y variada, los que podran pagar por estos un precio de aproximadamente C$40 por
envase.
Seleccin de nuevos mercados:
Una vez que este producto haya logrado una buena aceptacin por parte del pblico y
que la empresa se haya logrado consolidar en el mercado, se decidir incursionar
tambin en el mercado de encurtidos elaborados con otras verduras y por tanto lanzar
nuevas lneas de produccin.

5.4. Demanda potencial (reflejada en ingresos monetarios)


Frmula para determinar la demanda potencial.
Q=npq
Dnde n es el nmero de compradores posibles para el mismo tipo de producto en el
mercado, basado en las encuestas realizadas, se determin que el 65% de la poblacin
gusta de este producto, por lo que de acuerdo a la poblacin del pas, los posibles
compradores seran de:

n=

( 85,000 )65
=72,250 compradores potenciales
100

p es el precio promedio del producto en el mercado, en este caso el precio medio es


de C$ 45
Y q es el consumo promedio per cpita en el mercado, este se determina a travs del
consumo nacional de este producto, debido a que no existe un dato real de este se
realizar a travs del consumo de encurtidos en general, que es de aproximadamente 2
kg anuales por familia y este se divide entre la media de integrantes en las familias en
el pas
2 kg/ familia
=0.4 kg/ persona
5 integrantes/ familia
Debido a que actualmente en Nicaragua la existencia de pepinillos representa
nicamente el 3% de los encurtidos en general, se sacar este porcentaje al consumo
per cpita de estos.
q=0.4 kg / persona3 =0.012 kg/ persona
Entonces:
Q=( 72,250 ) ( C $ 45 )( 0.012 )
Q=C $ 40,635

5.5. Anlisis de demanda (reflejada en compradores)


Se ha determinado una futura demanda deacuerdo a las encuestas realizadas, en estas se
expresa la aceptacin de este producto, afirmando parte de la poblacin que
probablemente lo compre, estos representan el 5% de la poblacin.
El 65% de la poblacin afirm que esperara un tiempo para adquirir el producto, por lo
que este porcentaje se utilizar al 70%

6570 =45.5

45.5 +5 =50.5
Ya que el universo conformado por los habitantes de le ciudad de Juigalpa-Chontales
representa una cifra de 85,000 habitantes, se le aplicar el porcentaje para determinar la
demanda determinada en las encuestas realizadas:
85,00050.5 =42,925 compradores

5.6. Anlisis de oferta


La oferta se ha determinado a travs del consumo per cpita que existe en el pas de este
producto, el cual es de 0.012 kg anuales, con esta cifra se determinar la oferta total que
hay de este producto por parte de la competencia en el pas
6,170,000 habitantes0.012 kg per cpita=74,040 kg

Se ha determinado que el consumo de pepinillos se da en su mayora en la ciudad de


Managua, la cual representa un 45% del consumo total del pas, la cual tiene una
poblacin de 1,048,000 habitantes; por lo que el 55% del consumo total estara
repartido en los departamentos con una poblacin de 5,122,000 habitantes

74,040 kg consumo total55 =23,608.75 kg consumo en departamentos

85,000 habitantes de Juigalpa


100
5,122,000 Habitantes de departamentos
1.65 porcentaje consumo en juigalpa

23,608.75 kg consumo en departamentos1.65 consumo en juigalpa=

389.54 kg de consumo en Juigalpa de pepinillo anual

5.7. Anlisis de precios


Para determinar el precio con el que se van a comercializar estos productos se tomaron
en cuenta los datos obtenidos en las encuestas, en las que la poblacin brinda su
preferencia por uno de los rangos de precios que se le han presentado.
Precio a pagar
C$ 35-39
C$ 40-44
C$ 45-50

Aceptacin
(porcentaje)
85%
10%
5%

Para este producto el precio de venta permanente y de introduccin al mercado sera de


C$ 38, debido a que es uno de los precios sugeridos en las encuestas y el que tuvo una
mejor aceptacin por parte de la poblacin, adems que, a pesar de estar por debajo del
precio de la competencia, este supera el costo de produccin, por lo que se obtendran
ganancias y habra una mayor aceptacin por su precio, por lo que su consumo
aumentara.

5.8. Anlisis de comercializacin


La comercializacin se realizar a travs de un canal de distribucin indirecto largo, en
el cual se comercializarn los productos elaborados nicamente a comercios mayoristas,
para una posterior distribucin a minoristas y detallistas.

5.9. Anlisis FODA


5.9.1.Anlisis Interno

Produccin
La produccin se realizara a travs de procedimientos estandarizados y
debidamente monitoreados por entidades certificadoras, con el fin de cumplir con

una serie de normas de control de calidad nacionales (como seran las NTON, IPSA
y MINSA) o internacionales (como son las ISO y HCCAP)
Marketing
Se pretende un posicionamiento en el mercado dando a conocer las distintas lneas
de produccin a travs de diferentes medios de comunicacin al igual de la
implementacin de mtodos de estudio de mercado como encuestas y entrevistas y
un constante monitoreo del desarrollo y madurez de los productos luego de su
introduccin.
Organizacin
Esta empresa estara compuesta por diferentes ingenieros agroindustriales para el
monitoreo y optimizacin de los procesos, estos tambin tendran conocimientos
sobre marketing y en conjunto con la actividad diferentes contrataciones expertas en
reas como marketing se realizara la toma de decisiones.
Personal
Al personal se le capacitara en los diferentes procesos y actividades de la empresa,
se tendran en cuenta los peligros y riesgos de seguridad industrial para una
optimizacin del trabajo y se realizaran constantes monitoreo para el control de
diferentes aspectos potencialmente perjudiciales.
Finanzas
Se realizaran contrataciones de especialistas en el rea como licenciados en
contabilidad o administracin de empresas.

5.9.2.Anlisis Externo.

Mercado
El mercado propuesto sera en la ciudad de Juigalpa-Chontales para iniciar y antes
de la introduccin de los productos al mercado se realizara un estudio de mercado,
el cual se llevara a cabo a travs de encuestas, estudio de comportamiento de la
poblacin y observacin de la competencia.
Sector
Se realizara inicialmente en la ciudad de Juigalpa-Chontales para la prueba de
mercado, luego este se expandira a los alrededores dependiendo de los estudios de
mercado realizados.

Competencia
No existe gran nmero de competencia en la cuidad para el proyecto, ya que, no
existe una gran cultura de consumo de pepinillos en la ciudad de Juigalpa y este se
realiza en pequea medida
Adems este producto sera de menor precio ya que se ha realizado tambin siembra
de peino (materia prima), por lo que el precio de obtencin de estos ser menor y
por lo tanto se podr ofrecer mejores precios por productos de calidad.

Competencia directa:
Pepinillos
Competencia indirecta (productos sustitutos):
La Riosa (Encurtidos mixtos), Miguel (Elotitos encurtidos), Sassn (Alcaparras
encurtidas)

6. Conclusin de estudio de mercado


A travs del estudio de mercado realizado se logr determinar la factibilidad que tendra
el proyecto de elaboracin de pepinillos encurtidos en salmuera. Se establecieron las
demandas potenciales para los diferentes productos, as como sus demandas reales,
anlisis de oferta, precio y comercializacin; todo esto en base a datos recolectados a
travs de encuestas.
En estos estudios se obtuvieron resultados positivos para la manufactura de este
producto, existe un mercado potencial en la ciudad de Juigalpa-Chontales, por lo que
habra factibilidad para la puesta en marcha de esta empresa.

7. Estudio tcnico
7.1.Diseo y localizacin del rea de produccin
Ubicacin: Juigalpa Chontales
Tipo de empresa: Productora, manufacturera y comercializadora
Descripcin del producto: Pepinillos encurtidos.

8. Marco terico
8.1.Ficha tcnica de pepinillos encurtidos
Caractersticas fsico-qumicas
pH
3.7 3.9
Caractersticas microbiolgicas
Producto comercialmente estril
Tratamientos tecnolgicos
Pasteurizacin
90C/5 minutos
Ingredientes
Pepinillo, vinagre, agua, pimienta negra, laurel, ajo, sal.
Informacin nutricional
Valor energtico
17 kCal
Protenas
0.5 g
Carbohidratos
2.7 g
Azucares
1.7 g
Sal
0.9 g
Grasas
0.2 g
Fibra
1g

8.2.Ficha tcnica de pepino


Nombre comn:

Pepino, Pepinos de
ensalada, Cohombro,
Alpicoz
Nombre cientfico:
Cucumis sativus
Familia:
Cucurbitceas
(Cucurbitaceae).
Origen:
India
Composicin qumica del pepino
Agua
96%
Hidratos de carbono
2%
Fibra
0,5%
protenas
0,7%
Grasas
0,2%
Sodio
8mg /100 g
Potasio
140mg /100 g
Fsforo
22mg /100 g
Calcio
17mg /100 g
Hierro
0, 3mg /100 g
Retinol (Vit A)
2mg /100 g
cido ascrbico (Vit C)
11mg /100 g
Tiamina (Vit B1)
0, 03mg /100 g

Riboflaina (Vit B2)


cido flico (Vit B3)

0, 03mg /100 g
16 microgramos /100 g

8.3.Ficha tcnica del vinagre


Es un gran depurativo intestinal (gracias al cido actico) y ayuda a combatir el
estreimiento, ya que las bacterias malignas que nos ocasionan gases y putrefacciones
mueren antes de su contacto.
Su riqueza en vitamina A le confiere efectos muy positivos para la resequedad de la piel y
de todas las mucosas del cuerpo (especialmente las del ojo). Hemos de recordar que
muchas personas que hacen dieta se quejan de la prdida de tono y deshidratacin de la
piel.
Propiedades organolpticas
Color
Caracterstico
Aroma
Caracterstico
Sabor
cido astringente
Tamao
Liquido traslucido de una
fase

8.4.Ficha tcnica de pimienta negra


Frutos verdes deshidratados, a pie se arruga y se vuelve negro. Luego se muele para obtener
un polvo de intenso sabor picante
Propiedades organolpticas
Apariencia
Polvo
Color
Negro
Olor
Caracteristico
Sabor
Picante
PH
No registra
Textura
Polvo muy fino y
hommogeneo
Humedad
<14%
Cenizas totales
<7%
Aceites esenciales
0.5 2.5 %
Cenizas insolubles
15%

8.5.Ficha tcnica del Laurel

Nombre cientfico
Nombre comn
Familia
Origen

Laurus nobilis
Laurel
Lauracea
Cuenca mediterrnea y el
Caucaso
rbol o arbusto dioico, aromtico

Puede alcanzar un gran tamao, hasta hacerse un rbol de ms


de 10 m
Hojas lisas, brillantes y de color verde
Flores pequeas de color amarillo
Fruto de color oscuro
Hay laureles machos, que no dan fruto, y hembras, que s
producen

8.6.Ficha tcnica del ajo


Nombre comn
Nombre cientfico
Familia
Origen
Agua
Carbohidratos

Protenas
Lpidos
Potasio
Sodio
Fosforo
Calcio
Hierro
Vitamina c
Vitamina A
Vitamina B

Ajo, ajo blanco


Allium stavum
Liliceas
Asia central
Composicin qumica
70%
23%(fibra1%)
5%
0,3%
400mg/100g
30mg/100g
140mg/100g
14mg/100g
1,5mg/100g
11mg/100g
60 mg/100g
10,2 mg/100g

8.7.Ficha tcnica de sal

La sal se obtiene partiendo del agua del mar y mediante un proceso natural de precipitacin
se obtiene el cloruro sdico. En el momento de su extraccin la sal se lava y limpia de
impurezas. Posteriormente se somete a diferentes procesos como lavado, secado y cribado;
despus se envasa en sus distintos formatos.

nombre comn
Composicin
Granulometra

sal marina tipo polvo


Cloruro de sodio (NaCl)
0.25mm en ms del 80%
Composicin y anlisis
0.5%
5 gr/kg
20 mg/kg

Humedad
Residuo insoluble en agua
Nitrgeno total

8.8.

9. Anexos

Encuesta

Sr(a). Encuestado(a):

Nosotros, estudiantes de 5to ao de la carrera de ingeniera agroindustrial


estamos realizando la presente encuesta con el fin de determinar la aceptacin
que tendr una nueva empresa productora y comercializadora de pepinillos
encurtidos ubicacin

1. Edad
18-25

26-30

31-45

46-50

51-mas

2. Sexo
Masculino

Femenino

3. Consume usted encurtidos? (Chilero, pepinillos, cebollitas en vinagre, etc.)


Si

No

4. Cuntas veces consume encurtidos?


Los tres tiempos

Una vez por da

Una vez por semana

en algunas ocasiones

5. Conoce usted los pepinillos encurtidos?


Si

No

6. Si su respuesta anterior es positiva Estos son un producto de su agrado?


Si

No

7. Si su respuesta anterior es positiva Por qu gusta de este producto?


Por su sabor
Por dieta

son saludables

Por el apetito (hambre)

Otros

8. Si su respuesta es negativa Por qu no gusta de este producto?

Por su sabor

Alto precio

Difcil acceso

Es innecesario

Otros

9. Independientemente del precio, si este producto fuese de su agrado Lo


comprara?
Lo comprara en cuanto salga al mercado

Esperara un tiempo

Probablemente lo compre

No lo hara

10. Si este producto fuese de su agrado Cunto estara dispuesto a pagar por un
envase de 75 ml?
C$ 35-39

C$ 40-44

Gracias por su tiempo

C$ 45-50

Diagrama de flujo de proceso de elaboracin de pepinillo