Descripción General De Los Procesos De Elaboración

Al comenzar el turno de trabajo:

Los trabajadores ya con su uniforme respetando las normas de higiene y

presentación personal establecidas, pueden ingresar al área de trabajo.

1.- Lavado de manos utilizando (agua, jabón y escobilla para uñas).

2.-Limpieza y desinfección de mesones a utilizar (agua y desinfectante).

3.-Elaboración de mise en place

4.-Reunir los ingredientes y elementos a utilizar.

5.-Lavado correcto de alimentos, separados por clasificación a utilizar

(si requiere desinfectante se aplica en el caso de las verduras).

6.-Tablas clasificadas por color para prevenir contaminación por ejemplo:

carnes, pescados y verduras (rojo, azul, verde y blanco).

7.-Proceder con la elaboración del menú, cuidando los cortes del

alimento, tiempos de cocción, almacenamiento y temperatura.

Al término del turno de trabajo:

Los trabajadores son los encargados de “achicar” el área de trabajo.

1- Guardar las materias primas adecuadamente ya sea aluzados, en

recipientes, al vacío, congelados o en la máquina de frio para su
posterior uso.

2.- Lavado de utensilios cada vez de se utilicen estos se lavan.

3.-Barrer cocina.

4.- Limpieza y desinfección de mesones.

5.- Lavar el piso con abundante agua y solución especial, si la cocina

tuviera un escape para que el agua salga; de lo contrario se requiere
trapear .

6.- Apagar freidoras, campanas u otras máquinas que no mantengan

alimentos.
7.- Finalizado el turno.

Listado De Alimentos

Menú:

Entrada:

- Frío u/o Caliente (ensaladas, ceviches o sopa)

Principal:

- Ají de Gallina.

- Escabeche de Pollo.

- Seco de Cordero.

- Lomo Saltado.

Postre:

- Tiramisú.

- Suspiro Limeño.

- Crema Volteada.

- Pasión Limeña.

Acompañamientos:

- Papas Fritas.

- Arroz Blanco.

- Papas salteadas al perejil.

 Ceviche Mixto

Ingredientes:

- 120 grs de pescado (reineta, salmón o corvina).

- 20 grs de ostiones.

- 20 grs de langostinos o camarones.

- 20 grs de machas.

- 20 grs de choritos .

- 20 grs de pulpo.

- 100 c. c de zumo de limón.

- 2 ajíes limo.

- 1 cebolla morada.

- 1 rocoto.

- 1 cda de apio molido.

- 1 cda de ajo molido.

- 1 cda de culantro picado.

- Choclo peruano.

- Camote y yuca.

- Lechuga Costina.

- Sal a gusto.

Preparación

- Cortar pescado en cubos y dejar marinar con el zumo de limón y sal a

gusto, incorporar los mariscos, el apio, el ajo molido, culantro y la cuarta
parte del rocoto picado, reservar.

-Cortar cebolla morada en pluma.

- Disponer en un plato una hoja de lechuga costina, sobre este verter el
ceviche y disponer encima la cebolla morada. Decorar con choclo
peruano, camote y yuca.

Ají De Gallina

Ingredientes:

- 100 grs de pechuga de pollo (cocido).

- 200 grs de arroz blanco (graneado).

- 1cda de ají amarillo.

- 1 taza de caldo de pollo.

- 2 und de pan molde blanco.

- 80 c.c de leche.

- 20 grs de queso chanco.

- 1/8 de mitad de cebolla morada.

- 1 huevo duro

- 2 aceitunas negras.

- 10 grs de nueces picadas.

- Aceite (cantidad necesaria).

- 1 cda de ajo molido.

- Sal a gusto.

Preparación

- Disponer en una licuadora el ají amarillo, cebolla, pan y leche, licuar y

reservar.

- En una sartén disponer un dasch de aceite junto con el ajo molido,

incorporar la mezcla anterior.

- Agregar la pechuga deshilachada a la sartén junto con un poco de

caldo de pollo y el queso chanco.
- Finalmente servir el ají de gallina y decorar con huevo duro, aceitunas
y nueces; acompañado de arroz blanco.

Plan De Limpieza Y Desinfección

Zonas:

1.- Limpiar con abundante agua y solución desinfectante las zonas a

utilizar para la elaboración y preparación de los alimentos (mesones de
acero).

2.- Enjuagar los mesones de acero con abundante agua, luego dejar
secar.

3.- Limpieza de paredes.

4.- Mantener el piso de la cocina sin residuos y seco para evitar

accidentes.

Equipos:

1.- Antes de utilizar los equipos para una mejor higiene, estos deben ser
limpiados para evitar alguna contaminación.

3.- Desenchufar antes de limpiar (si lo requiere).

Maquinaria:

1.- Hornos, cocina, freidoras deben limpiarse cada vez que se utilicen.

2.- Si hay implementos desmontables (cocina) se deberán lavar y

desinfectar después de cada turno de trabajo.

3.- Descongelar una vez a la semana las máquinas.

4.- Limpieza de campana y filtros todos los días, limpieza profunda una
vez a la semana.

General:
1.- Tener un sistema de limpieza y desinfección programado y periódico
para cada zona, equipo y maquinaria.

2.- Realizar un cronograma que especifique la frecuencia,

procedimientos y productos a utilizar para un mejor sistema de limpieza.

3.-Utilizar correctamente abrasivos o soluciones desinfectantes.

4.- Cumplir programa de limpieza y desinfectación para evitar

contaminación y plagas.

Programa De Prevención De Plagas

Medidas para prevenir su aparición:

1.- Limpieza y desinfección diaria.

2.- No dejar residuos en la cocina.

3.- Botar la basura diariamente.

De esta forma estamos ayudando a prevenir la aparición de roedores y

cucarachas. No obstante hay que seguir un control de plagas con alguna
empresa especializada.

Esto consta de un plan de fumigación cada seis meses (preventivo). De

lo contrario si llegara a ver una situación de plaga, este programa
tendría otra frecuencia dependiendo que tipo de roedor o insecto esté
afectando nuestra cocina.
 Sistema De Eliminación De Desechos

Por una mayor conciencia y ayuda con el medio ambiente lo ideal es

tener la basura por separación de residuos:

- Residuos Orgánicos:

Son aquellos deshechos de las cascaras de los alimentos, frutas o

verduras.

- Papel y cartón:

Es aquello que protege los productos para una mayor durabilidad.

- Envases de plásticos y tetrabriks:

Lo más dañino para nuestro ambiente si toma contacto con la tierra,

bolsas y latas de aluminio.

- Vidrios:

Es recomendable depositar estos envases en el contenedor de vidrios

sin tapa o corcho, esto permitirá un buen reciclaje de este producto.

Es necesario sacar la basura diariamente en cada turno, ya que, se

previenen las plagas y los malos olores por descomposición de los
deshechos.