ELABORACION DEL YOGURT

1. OBJETIVO

- Aprender a elaborar yogurt ,como método de procesamiento y conservación de la

leche .

2. FUNDAMENTO TEORICO
El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en
Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también
de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó
pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora
y consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la
preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental
de cabra y en Egipto e India de Buffalo.
Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados
sabores. La preparación de este alimento requiere de la presencia de
microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones
óptimas. Cuando estas características están logradas, comienza la función de esas
bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa
ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho, ese ácido, o
acidez, es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada.
Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas
bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es
que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia
a la lactosa.
También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son
los llamados probióticos, en los cuales las bacterias están presentes de manera
activa, es decir vivos, haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana.
A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta
calidad, calcio,vitaminas, minerales y la concentración de grasa depende de la leche
de base con que se elabore.

3. MATERIALES E INGREDIENTES
- marmita
- Cocina y olla - Leche en polvo ,leche fresca
- Cepas para yogurt - Colorantes
- Leche UHT

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

- Primero introducimos toda la leche fresca en una olla (4 L) .

- Agregamos 60 g de leche en polvo a la olla contenida con la leche fresca.Llevamos a
hervir

- Luego mezclamos la leche UHT con el inoculo .

La mezcla del inoculo con la leche

UHT , las separamos en bolsas de
20 ml cada una

- El inoculo es para 100 L de

yogurt .
- Utilizaremos 40 ml de la mezcla
.El resto llevamos a refrigerar

- Mientras la leche se encuentra hirviendo introducimos los 40 ml del inoculo

- Medimos la temperatura.
 T=45 °C

- Llevamos a refrigerar .Por 4-24 horas .Colamos

- Con ayuda de la mermelada de fresa , tratamos de darle color , pero al no ser suficiente
agregamos colorante.
- Procedemos a envasar .

5. DIAGRAMA DE FLUJO
6. CON CLUSIONES

- El yogurt un alimento muy consumido hoy en dia por personas que quieren cuidar
su salud tanto para personas que quieren mantenerse o bajar de peso ya que tiene
muchos beneficios, como proteínas .
- Al concluir el proceso de elaboración del yogurtobservamos que hay que tener muy en
cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede dañar el
producto final.
- Quimicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen
pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura
especial.
- No existe duda alguna que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente y
que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos con
todas sus ventajas nutritivas.
-
7. BIBLIOGRAFIA
- http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm