Comité de Ayb

MANUAL DEL COMITÉ
DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INTEGRANTES:
EDUARDO DOMÍNGUEZ LÓPEZ
MARICRUZ RAMÍREZ GARCÍA
HARLETH JEFFER LARA RODRÍGUEZ
JUAQUÍN JIMÉNEZ GARCÍA
OCOSINGO, CHIAPAS
1
Índice
I. Índice…………………………………………………………..………........................…... 02
II. Resumen ejecutivo……………………………………….……………………….....……. 03
III. Resumen ejecutivo en ingles……………………………………………………..……... 05
IV. Resumen ejecutivo en francés………………………………………………………..… 07
V. Introducción……………………………………….…………………………………….…. 09
VI. Justificación…………………………….………………………………….……………… 10
7.5 manual de organización del comité de Alimentos y Bebidas……….…………. 11
7.5.2. Introducción……………………..............……………………………………..……... 03
7.5.5. Atribuciones…………………..…………………………………............................... 04
7.5.6. Estructura orgánica……………….………………………………..………………… 05
7.5.7. Organigrama…………………...……………………………………………………... 06
7.5.8. Misión………………………………………………………………………………….. 07
7.5.9 Funciones…………………...…………………………………………………………. 08
7.5.10. Descripción de puestos………………..…………………………………….…….. 13
7.5.11. Directorio…………………………...…………………………............................... 22
7.6. Manual de procedimientos del comité de Alimentos y Bebidas………......…. 10
7.6.2 Indice o contenido…………………………………….................................……….. 03
7.6.3 protocolo y /o introducción…………………………………………………....………. 05
7.6.4 Objetivos de los procedimientos…………………………………………………...… 06
7.6.5 Areas de aplicación o alcance de los procedimientos ………………………..….. 07
7.6.6 Responsables……………………………..…………………………………………… 08
7.2.7 Políticas o normas de operación…………………………………………..……….... 09
7.6.9 Procedimientos……………………..……………………………………….……….… 36
7.6.1 Fujogramas………………….……………………...………………………………..… 37
2
Resumen ejecutivo
El comité de Alimentos y Bebidas tiene una organización y lleva un control de la
siguiente forma: Encargado del comité de Alimentos y Bebidas, en este puesto se
encuentran encargados, la Maestra María del Carmen Verdugo García y el chef
Aberlay Toála Paz Maricruz Ramírez García quien ocupa el puesto de Representante
de Alimentos y Bebidas, Eduardo Domínguez López y Harleth Jaffer Lara Rodríguez,
personas que se encuentran encargadas como cocineras de bocadillo dulces y salados
y Joaquín Jiménez García como Responsables de bebidas. Con base a lo antes
mencionado cabe resaltar que el comité de Alimentos y Bebidas mediante esta
estructura organizacional que conforma el comité es de suma importancia, ya que este
se encarga en la elaboración del Banquete y Coffee Break que se llevara a cabo en el
evento denominado 1er Congreso de Turismo Sociocultural “Arrechura Chiapaneca” en
el cual se les ofrece a todos los participantes.
Este comité llevó acabo la selección del menú posteriormente se realizó la prueba
piloto de los platillos, el cual se llevó a cabo semanas antes para tener una buena
presentación de ellos, de igual manera se realizó una reunión con los integrantes del
comité para definir el nombre del banquete en el cual se llegó al acuerdo que el
banquete se denominará “Sensaciones y sabores al ritmo del carnaval” ya que el
propósito del de dicho banquete es dar a conocer los sabores de cada ingrediente de
las recetas establecidas llevando un agradable sensación de sabores al paladar, de
igual manera el comité se encarga de las compras de los insumos de cada receta,
seleccionado los mejores productos e insumos para la elaboración de la producción,
para ello el comité se encarga de la desinfección de las verduras, frutas y materiales a
utilizar para tener una buena higienidad dentro del laboratorio de cocina.
El comité de Alimentos y Bebidas también es el encargado de realizar la decoración de

cada uno de los bocadillos para dar una buena presentación ante el evento, así como
también la realización del montaje y desmontaje del espacio donde se llevará acabo
este Banquete. Días antes este comité se encarga de la requisición de materiales en el
almacén de Gastronomía para así tener los utensilios para la elaboración y cocción de
los distintos bocadillos, en el cual se requieren una gran variedad de materiales
3
divididos en equipo mayor y menor tales como son: Hornos de microondas,
refrigerador, platos, cucharas, batidora, sartenes, cuchillos chef, rodillos, bases para
hornear, entre otros. Dicho comité tiene la responsabilidad de coordinar y organizar a
las personas para la degustación de estor ricos platillos. Así mismo se encarga de crear
un manual de organización del mismo comité, manual de procedimientos y flujogramas.
Otra de las funciones que se abordan dentro de este comité es la busca de
proveedores para la renta de mantelería y realizar la requisición de mesas para el
montaje de cada uno de los platillos, al igual se encarga de realizar la limpieza del
espacio en donde se montará y entregar los materiales al almacén de gastronomía.
Antes del evento, el comité se encarga de realizar las compras, realizar el Mise en
Place un día antes y horas antes del evento se encarga de realizar los platillos y el
Coffee Break antes mencionado. Este comité deberá verificar los tiempos en los que se
montarán los alimentos y de igual manera se encargará de llevar un control en la
entrega de los bocadillos a cada una de los participantes. De igual manera el comité
estará al pendiente a todo momento para cualquier inconveniente que se presente y
poder solucionarlo sin tener ningún problema al momento del inicio y el final del
Banquete al igual con el Coffee Break.
4
Executive summary
The committee of Food and Drinks has an organization and takes a control of the
following form: Manager of the food committee and Drinks, in this position there is in
charge are the teacher, María del Carmen Verdugo García and the chef Aberlay
Toála Paz, Maricruz Ramirez Garcia who is representative of the committee, Eduardo
Domínguez Lopez, Harleth Jaffer Lara they are charge of the preparation of the snaks ,
and Jiménez Garcia Joaquín is the Person in charge of the preparation of the drinks. Is
necessary to mention that the committee of Food and Drinks has a organizational
structure that shapes the committee performs supreme importance, since this one takes
charge in the production of the Banquet and Coffee Break that will be served in the
event called 1st Congress of Sociocultural Tourism "Arrechura Chiapaneca" in which it
will be offer to all the participants.
This committee had to selection the menu, later they had to do the pilot test of the menu
that they realized, which was resliced weeks before to have a good presentation of
them, then the committee members had a meeting to define the name of the banquet in
which it came near to the agreement that the banquet will name " Sensations and
flavors to the pace of the carnival " the intention of that of the above mentioned banquet
is to announce the flavors of every ingredient of the established recipes taking one
agreeable sensation of flavors to the palate, of equal way the committee takes charge of
the purchases of the inputs of every recipe, selected the best products and inputs for
the production of the production, for it the committee takes charge of the disinfection of
the vegetables, Fruits and materials that will be using to have a good hygiene inside the
laboratory kitchen. The food committee and Drinks also has to manager the realizing of
the decoration of each one of the snacks to give a good presentation before the event,
as well as also the accomplishment of the assembly and disassembly of the space
where it will remove to the end this Banquet. Days before this committee takes charge
of the requisition of materials in the store of Gastronomy this way, to have the utensils
for the production and boiling of the different recipes, in which there is needed a great
variety of materials divided in major and minor equipment fell like they are: microwave,
refrigerator, plates, spoons, mixer, frying pans, knives chef, rollers, bases to bake,
5
between others. The above mentioned committee has the responsibility of coordinating
and organizing to the persons for the degustation of rich saucers. Likewise, it takes
charge creating a manual of organization of the same committee, a manual of
procedures and flowcharts. Other of the functions that are approached inside this
committee is the search of suppliers for the revenue of tablecloth and to realize the
requisition of you piss for the assembly of each one of the saucers, to the equal one it
entrusts to realize the cleanliness of the space where it will be mounted and to deliver
the materials to the store of gastronomy.
Before the event, the committee takes charge realizing the purchases, realizing the
Mice in Place one day before and hours before the event one entrusts to fulfil the
saucers and the Coffee Break before mentioned. This committee will have to check the
times in which the food will be mounted and of equal way it will take charge taking a
control in the delivery of the sandwiches to each one of the participants. Of equal way
the committee will be to the earring to any moment for any disadvantage that one
presents and to be able to solve it without having any problem to the moment of the
beginning and the end of the Banquet to the equal one with the Coffee Break.
6
Résumé analytique
Le Comité des aliments et boissons a une organisation et de un contrôle comme suit:
président du comité pour l'alimentation et les boissons, les personnes responsables
sont, la professeur María del Carmen Verdugo Garcia, et le chef Aberlay Toála Paz,
Maricruz Ramirez Garcia qui occupe le poste de représentant de l'alimentation et des
boissons, Eduardo Domínguez López et Harleth Jaffer Rodriguez Lara, qui sont
responsables comme cuisiniers de sandwich sucrées et salées et Joaquin García
Jiménez responsable des boissons. Sur la base de ce qui précède, il convient de noter
que le Comité sur l'alimentation et les boissons à travers cette structure
organisationnelle forment le comité est d'une importance capitale, car il est responsable
de la préparation du banquet et Pause café qui aura lieu dans l'événement appelé 1er
Congrès du tourisme Socio-Culturel « Arrechura Chiapaneca » qui est offerté à tous les
participants.
Ce comité a pris seulement la sélection de menu plus tard, le pilote des plats, qui a pris
des semaines avant d'avoir une bonne présentation d'entre eux, comme une rencontre
avec les membres du comité a été menée pour définir le nom test a été effectué
banquet auquel il a été convenu que la fête « et de saveurs à sensations au rythme du
carnaval » sera désigné comme le but du banquet est de présenter les saveurs de
chaque ingrédient dans les recettes ensemble portant une agréable sensation de
saveurs le palais, tout comme le comité responsable des achats d'intrants de chaque
recette, on a choisi les meilleurs produits et intrants pour le développement de la
production, dont le comité est chargé de la désinfection des légumes, des fruits et des
matériaux l'habitude d'avoir une bonne hygiène dans le laboratoire de cuisine.
Le comité Aliments et Boissons est également chargé de faire la décoration de chacun

des sandwichs pour donner une bonne présentation à l'événement, ainsi que la
réalisation de l'assemblage et le démontage de l'espace où aura lieu ce banquet.
Quelques jours avant ce comité est chargé de la réquisition des matériaux dans l'ordre
entrepôt Gastronomie d'avoir les ustensiles pour la préparation et la cuisson des
diverses collations, où une variété de matériaux divisés en équipements majeurs et
mineurs tels que requis sont : fours à micro-ondes, un réfrigérateur, des assiettes, des
7
cuillères, mixeur, casseroles, couteaux de chef, des rouleaux, des bases cuisson, entre
autres. Ce comité est chargé de la coordination et de l'organisation pour les plats riches
dégustation à l'aveugle. Il est également responsable de la création d'un manuel
d'organisation du même comité, procédures et manuels ordinogrammes. Une autre
fonction au sein de ce comité adressée est à la recherche de fournisseurs pour linge de
revenu et de faire les réquisitions de table pour le montage pour chacun des plats,
comme responsable de l'exécution de l'espace où le nettoyage va assembler et livrer le
matériel à stocker de la nourriture.
Avant l'événement, le comité est chargé de faire des achats, faire la mise en place un
jour avant et les heures avant l'événement est responsable de faire la vaisselle et
Pause-café ci-dessus. Ce comité vérifie les périodes où la nourriture a été assemblé et
également chargé d'assurer le suivi dans la prestation des sandwichs à chacun des
participants. De même, le comité sera à l'affût en tout temps pour tout inconvénient que
cela et être en mesure de le réparer sans aucun problème au moment de début et de
fin du banquet comme Pause café.
8
Introducción
Conforme a la experiencia y a los conocimientos adquiridos durante la formación

profesional en el ámbito turístico y en especial el hotelero, las asignaturas que se llevan
durante el transcurso de la formación académica es de suma importancia, tal cual es la
materia de grupos y convecciones, dicha asignatura es la encargada de organizar y
detallar la realización de un evento.
En el siguiente trabajo se realizó con la finalidad de reconocer las funciones que tiene
el comité de alimentos y bebidas dentro de la organización del evento 1er Congreso de
Turismo Sociocultural “Arrechura chiapaneca”, para poder conseguir que el colaborador
tenga un amplio conocimiento de las actividades a desarrollar dentro de su área
laboral.
1er Congreso de Turismo Sociocultural “Arrechura chiapaneca”, es un evento que se

llevará a cabo con finalidad de dar a conocer la cultura, costumbres y tradiciones del
estado de Chiapas, por el cual el comité de alimentos y bebidas debe demostrar sus
habilidades para la elaboración, presentación y montaje de los alimentos que se
sirvieran en el banquete del evento, se pretende que el comité tenga el conocimiento
previo de las funciones del puesto conforme al organigrama del comité antes
mencionado para así ofrecer el mejor servicio en el evento.
Es de suma importancia de la realización del manual, en base a esto mejorar la

atención de los asistentes e invitados especiales y hacer que su estancia sea
placentera y cumpla con las expectativas de ellos.
El comité de alimentos y bebidas tiene una responsabilidad de realizar la ejecución de

sus actividades de manera correcta representado los flujogramas, los que permitirán
identificar paso a paso cada una de las actividades que realizará cada integrante de él,
a continuación se presenta un manual de organización y un manual de procedimiento el
cual se le facilitará al comité de alimentos y bebidas a desarrollar sus actividades
tomando en cuenta que el evento pretende dar un servicio de calidad dando su mejor
esfuerzo.
9
Justificación
Con la coordinación del evento 1° Congreso de Turismo Sociocultural “Arrechura

Chiapaneca” se desea crear una Organización que tenga la capacidad para formalizar
y ejecutar una táctica que permita más eficiencia en los procesos, para ello se requiere
de los siguientes factores:
• Una Estructura Organizacional, que comprenda las relaciones de mando y

dependencia.
• Los Procesos de planificación y programación.
El comité requiere una forma de autoridad centralizada que le permita, en cada
circunstancia, tomar sus propias decisiones para adaptarse a las contradicciones que
haya. Por ello, es importante buscar la creación de equipos de áreas trabajo
multifuncionales y pluridisciplinarios como lo son: Encargado de Alimentos y Bebidas,
Representante de dicho comité y Cocineros.
La evaluación del 1° Congreso de Turismo Sociocultural “Arrechura Chiapaneca”,

determino con forme a los pronósticos de venta que para la producción de bocadillos es
necesario elaborar 300 platillos, por lo cual se requiere que todos los integrantes del
comité de Alimentos y Bebidas que se encargue de realizar dicha producción, harán el
montaje correspondiente y el análisis respectivo. Lo que cuenta bien es el hecho de
poder contar con la capacidad de personas con la finalidad de realizar las tareas y
actividades logrando el objetivo cubrir y superar sus expectativas en la organización del
evento.
10
Manual
Comité de Alimentos
Y
Bebidas.
11
Índice
Introducción……...………………………..………………………………………................... 3
Atribuciones….....……………………………..........…………………………………………. 4
Estructura orgánica…………………………………….……………………………………… 5
Organigrama…………………..………………................................................................... 6
Misión………………….………………………………………………………………….......… 7
Funciones………………………………………………………………………………………. 8
Descripción de puestos…………………….……………………………………………..…. 13
Directorio………………………….................……………………………………………….. 17
12
Nombre de la organización Fecha
Manual de organización del Pagina
comité de alimentos y bebidas
Introducción
Este trabajo fue elaborado con la finalidad de reconocer las funciones que tiene el
comité de Alimentos y Bebidas, así como también sus responsabilidades y
actividades que debe seguir para la realización de la producción del Coffee Break y el
Banquete que se llevaran a cabo dentro del laboratorio de gastronomía y el salón de
capacitación y posteriormente realizando el montaje en la explanada de vinculación y
así poder conseguir que los encargados tengan un amplio conocimiento de las
responsabilidades que deberán desarrollar dentro de su área laboral. Se describe el
alcance, misión que tiene el comité dentro de su área laboral y la estructura orgánica
que debe presentar. Así mismo se pretende tener el conocimiento previo de las
funciones y la descripción del puesto conforme al organigrama del comité antes
mencionado para ofrecer un mejor servicio al momento de llevar a cabo el evento.
Dentro de este manual se da a conocer un directorio donde muestra los nombres y
cargos de llevar a cabo la preparación de los alimentos, se describe el número de
teléfono y el cargo que desempeña dentro del comité, el directorio es muy importante
ya que cuenta con los diferentes directorios de los diversos tipos de comité. Lo cual
es muy útil en poder contar con dicha información para obtener una buena
comunicación dentro del evento y evitar las discrepancias durante el transcurso de la
producción y el programa para que se pueda brindar un servicio de acuerdo a los
estándares de calidad establecidos.
Cabe mencionar que dentro del documento se describirá como se puede lograr que
los colaboradores del comité de Alimentos y Bebidas apliquen las funciones correctas
de acuerdo al cargo que posee dentro del comité y tengan presente la misión y el
alcance que tiene el comité para poder brindar un mejor servicio y superar las
expectativas del puesto y el evento.
Elaboró: Comité de Revisó: Mtra.: María de Jesús Autorizó:

alimentos y bebidas Magayanes Domínguez
13
Atribuciones
El comité de Alimentos y Bebidas se encuentra atento desde que comienza la
producción de los platillos, verificando los tiempos para poder realizar los montajes y
desmontajes de los platillos y el espacio asignado para presentarlos esto se realiza un
día antes del evento y hasta el final del evento, dicho comité podrá apoyar en las
necesidades que se presente en cada uno de los diferentes comités cuando lo
requieran. Durante la ejecución del evento, así mismo el comité debe realizar la
requisición de material, equipo menor y mayor que se pretende utilizar días antes del
evento y durante la ejecución del mismo como son: mesas, renta de mantelería,
cristalería, cafeteras, batidoras, licuadoras, sartenes, etc.
Como también solicitar permiso para ingresar al laboratorio de gastronomía, sala de

capacitación en vinculación, ya que es ahí donde se llevarán a cabo la producción de
alimentos para el Coffee Break, el Banquete para la celebración del 1° Congreso de
Turismo Sociocultural “Arrechura Chiapas” y así mismo poder realizar la decoración del
Banquete “Sensaciones y Sabores Al ritmo del Carnaval.
Es de gran relevancia que la decoración sea acorde a la temática del evento, ya que
esto va a generar en los asistentes una buena impresión y sea más amena su
asistencia en el evento.

14
Estructura orgánica
7.5 Manual de organización del comité de ornato y servicios generales Identificación
de la empresa
7.5.2 Prologo y/o introducción
7.5.5 Atribuciones
7.5.6 Estructura orgánica
7.5.7 Organigrama
7.5.8 Misión
7.5.9 Funciones
7.5.10 Descripción de puestos
7.5.11 Directorio

15
Organigrama

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Misión
Brindar un servicio de calidad a través de la participación y colaboración del comité
de alimentos y bebidas, mejorando la atención de los invitados y participantes para
satisfacer sus necesidades.

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7.5.9 Funciones del comité de A y B
NOMBRE DEL CARGO: Encargado de cocina

OBJETIVO: Planificar, organizar, dirigir, administrar recursos (materiales y
humanos) y supervisar las actividades relativas a la prestación de servicios de
alimentos y bebidas.
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE: N/A
FUNCIONES DEL CARGO: FRECUENCIA:
Funciones generales
Eventual
 Planear y organizar actividades de trabajo.
 Trabajar con otros y en equipo
 Analizar y solucionar problemas Eventual
 Comunicar ideas e información
 Participar en los procesos de mejora continua, Eventual
proponiendo mejoras a los proceso.
Eventual
Funciones especificas
 Planear, administrar y coordinar las actividades de Eventual
alimentos y bebidas (A y B), definiendo directrices y
procedimientos de trabajo. Eventual
 Coordinar y monitorear el nivel de servicio para
garantizar la satisfacción del cliente Eventual
 Elaborar el presupuesto de alimentos y bebidas
para las diferentes áreas de la organización de
Eventual
acuerdo con la periodicidad.
Elaboró: Comité de alimentos y Revisó: María de Jesús Autorizó:

bebidas Magayanes Domínguez
18
Manual de organización del comité de alimentos y Pagina

bebidas
NOMBRE DEL CARGO: Representante de A y B

OBJETIVO: Está a cargo del departamento de alimentos. Se encarga de dirigir la
elaboración de bocadillos dirigiendo al personal subordinado y haciendo un
seguimiento de las actividades administrativas de la sección encargada.
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE: Encargado de cocina

Funciones generales
 Planear y organizar actividades de trabajo. Eventual
 Trabajar en equipo
 Analizar y solucionar problemas Eventual
 Comunicar información
Funciones especificas Eventual
 Planear, administrar y coordinar las actividades de
alimentos y bebidas Eventual
 Coordinar y monitorear las actividades del comité
 Elaborar el presupuesto de alimentos y bebidas. Eventual
Elaboró: Comité Revisó: María de Jesús Magayanes Domínguez Autorizó:

de alimentos y
bebidas
19

NOMBRE DEL CARGO: Cocineros de bocadillos (3)

OBJETIVO Supervisa la elaboración de los bocadillos, ya sea por área fría o caliente,
así como el resto del personal subordinado, contando con posibilidades de ascenso a
chef ejecutivo.
NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE: Representante de A y B

Funciones generales de Bocadillos Eventual

 Planeación del menú
 Elección del menú Eventual
 Costo de insumos
 Degustación de bocadillos Eventual
 Prueba piloto
 Preparación de alimentos el día del evento Eventual
 Montaje de banquete
 Demostración de los bocadillos Eventual
 Limpieza en el montaje
 Limpieza en la cocina Eventual
Funciones específicas de Bocadillos
 Realizar la limpieza del área de trabajo (pisos, equipos, Eventual
materiales).
 Desinfectar las mesas de trabajo, Eventual
 Solicitar al área de almacén todos los materiales y
equipos a utilizar. Eventual
 Compra de ingredientes para la preparación de los
bocadillos. Eventual
 Lavar y desinfectar ingredientes.
 Lavar utensilios para entregarlo a almacén.
Elaboró: Comité de alimentos y Revisó:María de Jesús Autorizó:
20

NOMBRE DEL CARGO: Cocineros de postres (3)

OBJETIVO: Realizar los productos de la repostería respondiendo directamente
ante el supervisor del departamento o el chef ejecutivo.

Funciones generales de Postres Eventual

 Planeación de menú
 Elección de menú Eventual
 Degustación de postres Eventual
 Prueba piloto
 Preparación de alimentos el día del evento Eventual
 Demostración de los bocadillos Eventual
 Limpieza en la cocina Eventual
Funciones específicas de postres
 Verificar que todos los utensilios estén Eventual
desinfectados y en buenas condiciones
 Verificar que los refrigeradores funciones Eventual
correctamente
 Verifica que todos los insumos a utilizar sean Eventual
productos de calidad
 Prepara un buen montaje para la presentación de Eventual
los platillos
 Verifica que todos los productos a utilizar se Eventual
encuentren de manera física.
Elaboró: Comité de alimentos y Revisó: María de Jesús Autorizó:

21

NOMBRE DEL CARGO: Responsable de bebidas (2)

OBJETIVO: Este departamento es el que ofrece un buen servicio y producto a
los comensales a fin de satisfacer sus necesidades.

Funciones generales de Bebidas Eventual

 Planeación de la bebida
 Elección de la bebida Eventual
 Costear insumos
 Degustación de la bebida Eventual
 Prueba piloto de la bebida
 Preparación de bebidas el día del evento Eventual
 Montaje de banquete completo
 Presentación de los bebidas Eventual
Funciones específicas de Bebidas Eventual

 Verificar que todos los utensilios estén
desinfectados y en buenas condiciones Eventual
 Solicitar al área de almacén todos los materiales y
equipos a utilizar. Eventual
 Lavar y desinfectar ingredientes
 Verifica que todos los insumos a utilizar sean Eventual
productos de calidad.
Elaboró: Comité de alimentos y Revisó: Autorizó:
bebidas
María de Jesús Magayanes
Domínguez
22

bebidas
Descripción de puestos
Identificación y relaciones
A) Identificación
1. Nombre del puesto: Encargado de cocina
2. Numero de plaza: No.1
3. Clave: 005
4. Tipo de contratación: N/A
5. Ámbito de operación: Administrativo
B) Relaciones de autoridad
6. Jefe inmediato: N/A
7. Subordinados directos: Representante de A y B
8. Dependencia funcional: Dirección de turismo y gastronomía
Propósito del puesto: Planificar, organizar, dirigir, administrar recursos (materiales y
humanos) y supervisar las actividades relativas a la prestación de servicios de
alimentos y bebidas.
Funciones generales:
 Trabajar con otros y en equipo
 Analizar y solucionar problemas
 Comunicar ideas e información
 Participar en los procesos de mejora continua, proponiendo mejoras a los
proceso.
Funciones específicas:
 Planear, administrar y coordinar las actividades de alimentos y bebidas (A Y B),
definiendo directrices y procedimientos de trabajo.
 Coordinar y monitorear el nivel de servicio para garantizar la satisfacción del
cliente
 Elaborar el presupuesto de alimentos y bebidas para las diferentes áreas de la
organización de acuerdo con la periodicidad.
Responsabilidad:
 Proveer los recursos materiales requeridos para los eventos.
 Vigilar y controlar las actividades de los subordinados.
Especificación del puesto: Ascendente
Elaboró: Comité Revisó: Mtr Autorizó:

de alimentos y
María de Jesús Magayanes Domínguez
bebidas
23
Manual de organización del comité de Pagina

alimentos y bebidas
A) Identificación
1. Nombre del puesto: Representante de A y B
3. Clave: 005
5. Ámbito de operación: Administrativo y Operativo
6. Jefe inmediato: Encargado de cocina
7. Subordinados directos: Cocineros
Propósito del puesto: Dirigir la elaboración de bocadillos dirigiendo al personal
subordinado y haciendo un seguimiento de las actividades administrativas de la
sección encargada.
 Trabajar en equipo
 Analizar y solucionar problemas
 Comunicar información
 Planear, administrar y coordinar las actividades de alimentos y bebidas
 Coordinar y monitorear las actividades del comité
 Elaborar el presupuesto de alimentos y bebidas
Responsabilidad:
 Proveer los recursos materiales requeridos para la producción.
Especificación del puesto:
Ascendente
Elaboró: Comité Revisó: Autorizó:

de alimentos y
bebidas
24

alimentos y bebidas
A) Identificación
1. Nombre del puesto: Cocineros de bocadillos (3)
3. Clave: 005
5. Ámbito de operación: Operativa
6. Jefe inmediato: Representante de Ay B
Propósito del puesto: Supervisa la elaboración de los alimentos, ya sea por área
fría o caliente, salsas, así como el resto del personal subordinado, contando con
posibilidades de ascenso a chef ejecutivo.
 Planeación del menú
 Elección del menú
 Degustación de bocadillos
 Prueba piloto
 Preparación de alimentos el día del evento
 Demostración de los bocadillos
 Limpieza en la cocina
 Realizar la limpieza del área de trabajo (pisos, equipos, materiales).
 Desinfectar las mesas de trabajo,
 Solicitar al área de almacén todos los materiales y equipos a utilizar.
 Compra de ingredientes para la preparación de los bocadillos.
 Lavar y desinfectar ingredientes.
 Realizar el mise and place.
 Lavar los materiales después de utilizarlos para su entrega.
Responsabilidad: Realizar la producción de 200 bocadillos para el banquete.
de alimentos y
bebidas
25

alimentos y bebidas
A) Identificación
1. Nombre del puesto: Cocinero de postres (3)
3. Clave: 005
6. Jefe inmediato: Representante de A y B
Propósito del puesto: Realizar los productos de la repostería respondiendo
directamente ante el supervisor del departamento o el chef ejecutivo.
 Planeación de bocadillo
 Elección de bocadillo
 Degustación de postres
 Preparación de alimentos el día del evento
 Limpieza en la cocina
Funciones específicos:
 Verificar que todos los utensilios estén desinfectados y en buenas

condiciones
 Checar que el área de cocina este limpia
 Verificar que los refrigeradores funciones correctamente
 Verifica que todos los insumos a utilizar sean productos de calidad
 Prepara un buen montaje para la presentación de los platillos
 Verifica que todos los productos a utilizar se encuentren de manera física.
 Checa la cocción o refrigeración de los postres.
Responsabilidad: Realizar la producción de bocadillos
de alimentos y
bebidas
26

bebidas
A) Identificación
1. Nombre del puesto: Preparación de bebidas (2)
2. Numero de plaza: No. 01
3. Clave: 005
6. Jefe inmediato: Representante de A y B
Propósito del puesto: El propósito es ofrecer un buen servicio y producto a los
participantes a fin de satisfacer sus necesidades.
 Planeación de la bebida
 Elección de la bebida
 Costear insumos
 Degustación de la bebida
 Prueba piloto de la bebida
 Preparación de bebidas el día del evento
 Montaje de banquete completo
 Presentación de los bebidas
Funciones específicos:
 Verificar que todos los utensilios estén desinfectados y en buenas condiciones
 Solicitar al área de almacén todos los materiales y equipos a utilizar.
 Lavar y desinfectar ingredients
 Verifica que todos los insumos a utilizar sean productos de calidad
 Lavar los materiales después de utilizarlos para su entrega al área del almacén.
Responsabilidad: Preparar las bebidas para la degustación de bocadillos.

de alimentos y
bebidas
27
Nombre de la Fecha
organización
comité de alimentos y
bebidas
Directorio del comité de A y B
No. Nombre Cargo Teléfono (s)

01 Harvins A. Burguete Trejo Director de la división 919 144 7214
de turismo
02 MTRA. Rosangela Luksadie Coordinador académico 919 111 4174
Montero Roy
03 MTRA. María Eugenia Galindo Coordinador de A y B

Días
04 MTRA. Vanessa Vivas Ramos Coordinador de ventas
05 Maricruz Ramírez García Presidente del comité 919 163 5617
06 Eduardo Domínguez López Cocinero de bocadillos 9191198569

Harleth Jaffer Lara Rodríguez
07 Maricruz Ramírez García Cocinero de postre 919 163 5617
08 Joaquín Jiménez García Encargado de bebidas 966 127 0413
Elaboró: Comité de Revisó: Autorizó:

alimentos y bebidas
28
Manual
Comité de Alimentos
Y
Bebidas.
29
Índice
Introducción……………………………………………………………………………..............3
Objetivos…………………………………………………………………………………….…...5
Áreas de aplicación o procedimientos………………………………………………………..6
Responsables……………………………………………………………………………………7
Políticas o normas de operación………………………………………………………………8
Procedimientos……………………………………………………………………………….....9
Formularios impresos…………………………………………………………………………16
Procedimientos y flujogramas ………………………………………………………………17

Conclusión……………………………………………………..……………………………… 70
30
Introducción
El comité de alimentos y bebidas está encargado de la elaboración y presentación de
los alimentos que se presentaran en el evento llamado 1er Congreso de Turismo
Sociocultural “Arrechura Chiapaneca”, es por el cual a continuación se presenta el
objetivo de los procedimientos dentro del comité de alimentos y bebidas.
Dentro del trabajo se menciona los puestos que intervienen en los procedimientos de la
organización del evento, señala los alcances que tiene el comité de alimentos y
bebidas dentro del evento.
Así también se describen las políticas o normas de operación que los integrantes que
se encuentra dentro del departamento deberá seguir para poder facilitar sus
responsabilidades y tener un mejor desempeño durante el evento.
Es de suma importancia que el manual tenga un apartado para especificar los
conceptos que contengan palabras o términos que se emplean dentro del comité de
alimentos y bebidas, para comprender su significado y ayudar a comprender dichos
términos y así poder hacer más accesible al usuario que utilice el manual.
Cabe hacer mención que dentro del trabajo se describe de forma narrativa y
secuencial, cada una de las operaciones que se realizan en un procedimiento dentro
del comité, explicando a detalle en qué consisten las actividades que realizarán cada
uno de los integrantes, señalando los responsables de llevarlas a cabo.
Así también se presenta los diagramas de flujo en el cual se realiza de acuerdo a las
funciones que realiza cada uno de los integrantes del comité.
Dentro del documento se describirá como se puede lograr que los integrantes del
comité de alimentos y bebidas tengan el conocimiento de las funciones que cada uno
debe de cumplir en el transcurso del evento, así también para poder sobresalir y
desempeñar su trabajo de manera eficiente.
31
Objetivos
Informar y orientar al comité de alimentos y bebidas sobre su organización y
funcionamiento, al igual que la descripción de actividades que debe realizar como
equipo al igual que de manera individual, ubicación estructural, relaciones internas y
los puestos responsables de su ejecución, además de delimitar responsabilidades y
el ámbito de competencias de las diversas áreas que integran su estructura.

32
Áreas de aplicación o procedimientos

El comité de alimentos y bebidas tiene responsabilidades que serán ejecutados antes
y durante el evento llamado 1er Congreso de Turismo Sociocultural “Arrechura
Chiapaneca” ya que es de suma importancia llevar un control de las actividades de
los integrantes del comité y de igual manera controlar el uso de los materiales y así
desempeñar el trabajo de manera eficiente así mismo se dan a conocer las siguientes
actividades.
 Informar al comité de finanzas los gastos que se realizarán para la preparación
de los alimentos y bebidas.
 Usar adecuadamente los utensilios dentro del laboratorio de gastronomía.
 Limpiar el laboratorio de cocina.
 Es el responsable de supervisar y organizar los alimentos y bebidas durante el
evento.
 Realizar el montaje de los alimentos en el horario apropiado.
 Determinar el tipo de servicio que se requiere dependiendo el concepto del
evento que se realice.
 Informar a todos los participantes, así como a la sede, del procedimiento a
seguir para el consumo de los alimentos y bebidas
 Llevar un control de la comida, haciendo uso de los cupones para poder llevar
una mejor organización.
Las actividades antes mencionadas son de suma importancia ya que realizándolas de

manera adecuada se observará el desempeñó eficiente del comité de alimentos y
bebidas antes y durante el evento.

33
Responsables
Los responsables se aseguraran que el comité de alimentos y bebidas están
realizando sus actividades adecuadamente antes y durante el 1er Congreso de
Turismo Sociocultural “Arrechura Chiapaneca”, el cual se llevará a cabo en la
universidad Tecnológica de la Selva en el edifico de vinculación, el comité es
encargado de realizar las actividades de acuerdo a los procedimientos establecidos
por la Maestra María del Carmen Verdugo García y el chef Aberlay Toála Paz
posteriormente el comité de alimentos y bebidas está conformado por Maricruz
Ramírez García, Eduardo Domínguez López, Harleth Jaffer Lara Rodríguez y Joaquín
Jiménez García quienes están a cargo de realizar las actividades que corresponden
al comité antes mencionado, tales como la elección del menú que se servirá durante
el evento, realizar la producción de las recetas elegidas, la requisición de los
materiales para llevar a cabo la producción, montar el espacio asignado para
demostración y presentación de dichos platillos, llevar un control de la entrega de los
platillos a los asistentes al igual al finalizar el evento el comité tendrá la
responsabilidad de desmotar el espacio al igual que dejar el lugar limpio y llevar los
utensilios que se utilizaron durante la presentación al almacén del laboratorios de
gastronomía.

34
Nombre de la organización Fecha 04 de abril del 2017
Manual de organización del Pagina de

7.2.7 Políticas de operación
1. Es responsable el comité de Alimentos y Bebidas verificar que los insumos para

la preparación de los alimentos estén a tiempo para el evento
2. Los materiales a utilizar deberán ser requeridos por los responsables de
Alimentos y Bebidas
3. El presupuesto que solicite el comité será solo para la compra de insumos
4. El pagare o formato que proporcione la persona encargada de la requisición de
efectivo deberá estar autorizado y firmado
5. Es necesario que la persona o comité encargado de A Y B para la organización
del banquete, se ponga en contacto con los comités de registro para controlar la
parte del coffe break y banquete
6. Verificación de la limpieza en cocina
7. Asignación de tareas para la distribución de las compras de insumo
8. Requisición de equipo mayor y menor
9. El comité tendrá que verificar que el laboratorio de cocina que este en buenas
condiciones
10. El comité de alimentos y bebidas deberá proporcionar la propuesta para el
montaje del banquete y decoración

35
7.2.8 Formatos impresos e instructivos
1
4 3 2
5
6 7
Anotar el nombre de la practica

Poner la fecha
Anotar el grupo
Poner el grado
Anotar el nombre del solicitante
Anotar el concepto
Poner la cantidad
Colocar el nombre y firma del representante

36

bebidas
Diagrama de Flujo Encargado de A y B
Procedimientos del Encargado de A y B

1. supervisa al comité de A y B
2. Autoriza las propuestas
3. Da instrucciones de la realización
Del banquete
4. Convoca pruebas piloto
Elaboró: Comité de Revisó: Mtra. María de Autorizó:

alimentos y bebidas Jesús Magayanes
Domínguez
37

bebidas
Diagrama de Flujo Representante de A y B
Procedimiento del Representante de A y B

1. Brinda información
2. Asiste a juntas con el comité
Ejecutivo
3. Coordina al comité para la
Compra de insumos
Elaboró: Comité de Revisó: Mtra. María de Autorizó:

Domínguez
38
Nombre de la organización Fecha 04 de abril del
2017
Manual de organización del comité de Pagina de
alimentos y bebidas
Diagrama de Flujo del Cocinero de Bocadillos
Procedimientos del cocinero de Bocadillos

1. planeación del menú Inicio
2. Elección del menú
3. Costo de insumos
4. Preparación de alimentos Planeación del menú
5. Montaje del banquete y
Demostración de bocadillos
6. Limpieza del montaje y cocina Elección del menú
Costo de insumos
Preparación de
alimentos
Montaje del banquete y

demostración de
bocadillos
Fin
Elaboró: Comité de alimentos y Revisó: Mtra. María de Autorizó:

bebidas Jesús Magayanes
Domínguez
39
Nombre de la Fecha 04 de abril del 2017
organización
bebidas
Diagrama de Flujo del Responsable de bebidas
Procedimientos del responsable de Inicio

Bebidas
1. Planeación de la bebida Planeación de la
bebida
2. Elección de la bebida
3. Costeo de insumos
4. Prueba piloto y Elección de la bebida
Degustación
5. Preparación de la bebida
Costeo de insumos
El día del evento y
Presentación
6. Limpieza de montaje y Prueba piloto y
Cocina degustación
Preparación de la
bebida el día del evento
y presentación
Presentación de la bebida
Fin
Elaboró: Comité de Revisó Mtra. María de Autorizó:

Domínguez:
40
9.4 Determinar el costo de venta del menú
Ts´in te´
Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario

Yuca cocinada 6 Kg $ 60.00
Pan molido 12 bolsa $138.00
Lata de champiñones 1 lata $ 111.50
Harina (para amarrar) 4 Kg $ 36.00
Pimienta (al gusto) 5 bolsitas $ 25.00
Huevo 30 Pieza $ 35.00
Perejil 3 Manojo $15.00
Aceite 5 Lt $ 119.00
Mantequilla derretida 1 Kg $ 29.50
Total $569.00
Salsa agridulce de mango y tamarindo
Ingredientes Cantidad Unidad Precio unitario

mango 10 kg $ 100.00
Chile chipotle 2 lata $20.00
Tamarindo 500 gr $75 .00
Total $195.00
41
Pedacito de mar
Galletas crakets 1 caja $ 136.00
Cebollín 5 manojo $ 60.00
cilantro 3 manojo $ 6.00
surimi 4 paquetes $ 112.54
Pimienta (al gusto) 4 bolsita $ 20.00
Queso crema 10 barras $ 400.00
Tomate cherry 8 k $ 80.00
Total $ 1088.00
Bebida tumbao

Crema de coco 6 botella $ 249.00
Cacahuate 3 kilos $ 150.00
Hielo 5 bolsa $ 75.00
Vodka 2 botellos $ 165.00
Piña 2 pzas $20.00
Total $ 659.00
42
Sensación tropical

Galletas María 1 caja $135.00
Polvorones 5 rollos $75.00
mantequilla 3 kilogramo $ 88.50
Queso philadelphia 15 paquete $ 277.50
Limón 3 kilogramo $ 30.00
Coco rallado 800 Gramos $ 64.00
fresas 6 cajas $ 209.04
Azúcar 2 bolsa $ 31.00
Aceite 5 litros $119.00
Hojas de menta 10 manojos $ 50.00
Total $735.50
Material desechable del Banquete y Coffe Break

Materiales Cantidad Precio unitario Precio por
cantidad
Vasos dese INIX #10 c/50 pzas $15.00 $30.00
Vasos térmicos 25 piezas $20.00 $200.00
servilletas 500 piezas $23.00 $23.00
Total $253.00
43
Coffe Break
Producto Cantidad Unidad Total
Galletas 1 caja $135.00
azúcar 3 kilos $46.00
plátanos 2 kilos $10.00
melón 1 pza $20.00
Sandilla 1 pza $40.00
manzana 5 medida $50.00
total $301.00
Precio total del Banquete “Sensaciones y Sabores al ritmo del Carnaval”
Producto Precio por bocadillo, bebida y

material desechable
Ts´in te´ $569.00
Pedacito de mar $ 1088.00
Sensación tropical $735.50
Bebida tumbao $ 659.00
Salsa agridulce $195.00

Coffee brake $301.00
Material desechable $253.00
Total $3800.50
El total de $3800.50 es el total de gastos que se realizaron para la compra de los

productos e insumos que se utilizará para la elaboración del banquete “Sensaciones y
Sabores al Ritmo del Carnaval”, tomando en cuenta un estimado de 200 personas
como asistentes en dicho evento.
44

Comité de Ayb

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Elaboró: Comité de Revisó: Mtra.: María de Jesús Autorizó:

Elaboró: Comité de Revisó: Mtra.: María de Jesús Autorizó:

Elaboró: Comité de Revisó: Mtra.: María de Jesús Autorizó:

Elaboró: Comité de Revisó: Mtra.: María de Jesús Autorizó:

Manual de organización del Pagina

7.5.9 Funciones del comité de A y B

NOMBRE DEL CARGO: Encargado de cocina

Elaboró: Comité de alimentos y Revisó: María de Jesús Autorizó:

Manual de organización del comité de alimentos y Pagina

7.5.9 Funciones del comité de A y B

NOMBRE DEL CARGO: Representante de A y B

NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE: Encargado de cocina

Elaboró: Comité Revisó: María de Jesús Magayanes Domínguez Autorizó:

Manual de organización del Pagina

7.5.9 Funciones del comité de A y B

NOMBRE DEL CARGO: Cocineros de bocadillos (3)

NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE: Representante de A y B

Funciones generales de Bocadillos Eventual

Manual de organización del Pagina

7.5.9 Funciones del comité de A y B

NOMBRE DEL CARGO: Cocineros de postres (3)

NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE: Representante de A y B

Funciones generales de Postres Eventual

Elaboró: Comité de alimentos y Revisó: María de Jesús Autorizó:

Manual de organización del Pagina

7.5.9 Funciones del comité de A y B

NOMBRE DEL CARGO: Responsable de bebidas (2)

NOMBRE DEL CARGO DE QUIEN DEPENDE: Representante de A y B

Funciones generales de Bebidas Eventual

Funciones específicas de Bebidas Eventual

Manual de organización del comité de alimentos y Pagina

Elaboró: Comité Revisó: Mtr Autorizó:

Manual de organización del comité de Pagina

Elaboró: Comité Revisó: Autorizó:

Manual de organización del comité de Pagina

Manual de organización del comité de Pagina

 Verificar que todos los utensilios estén desinfectados y en buenas

Manual de organización del comité de alimentos y Pagina

Elaboró: Comité Revisó: Autorizó:

No. Nombre Cargo Teléfono (s)

03 MTRA. María Eugenia Galindo Coordinador de A y B

05 Maricruz Ramírez García Presidente del comité 919 163 5617

06 Eduardo Domínguez López Cocinero de bocadillos 9191198569

07 Maricruz Ramírez García Cocinero de postre 919 163 5617

08 Joaquín Jiménez García Encargado de bebidas 966 127 0413

Elaboró: Comité de Revisó: Autorizó:

Procedimientos y flujogramas ………………………………………………………………17

Elaboró: Comité de Revisó: Mtra.: María de Jesús Autorizó:

Áreas de aplicación o procedimientos

Las actividades antes mencionadas son de suma importancia ya que realizándolas de

Elaboró: Comité de Revisó: Mtra.: María de Jesús Autorizó: