PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE LA SOYA

Los alimentos producidos a partir de la soya estn tpicamente divididos en por lo

menos dos categoras:
1. Productos de protena de soya (tambin conocidos como productos de soya
occidentales).
2. Los tradicionales o alimentos de soya orientales.
La soya puede ser consumida directamente por lo menos de tres maneras:
1. Frjol verde fresco (cosechado aproximadamente al 80% de su madurez).
2. Frijoles cocidos (maduros).
3. Germinados de soya. (estos alimentos pueden ser considerados como una
tercera categora de alimentos de soya).
Los productos de protena de soya, que incluyen a los aislados y concentrados de
soya; harinas y smolas, son elaborados a partir de soya desgrasada y descascarillada;
la excepcin sera la harina integral de soya.
Los productos de protena de soya son usados ampliamente por la industria
alimentara como antioxidantes; blanqueadores, y agentes emulsificantes y para
batido, as como en una gran variedad de formas. Aunque los productos de protena de
soya son agregados literalmente a cientos de alimentos, cuando son utilizados
principalmente como ingredientes funcionales, como ocurre actualmente en la
mayora de pases desarrollados: su contribucin nutricional es generalmente slo una
consecuencia menor.
Otro tipo de productos de soya occidentales son: las protenas de soya texturizadas.
PROTENAS DE SOYA TEXTURIZADAS.
Estas son generalmente elaboradas a partir de harinas desengrasadas o concentrados
de protena de soya, pero tambin pueden ser hechas a partir de aislados. Las
protenas de soya texturizadas son procesadas para impartir textura, como fibra o
trozo, para ser utilizadas como ingrediente alimenticio.
La textura es impartida por alguno de diferentes mtodos incluyendo:
1) Extrusin termoplstica; texturizacin por vapor de las harinas de soya o
desnaturalizacin de concentrados por medio de alcohol /calor.
2) Procesamiento a travs de un extrusor en diferentes formas.
3) Por extrusin de una solucin de aislado en un bao cido que coagule a la
protena en fibras que combinadas con los agentes ligantes forme un haz de
fibras.

La Soya Texturizada tiene las siguientes caractersticas y ventajas:

o
o
o
o
o
o
o

Alto valor protenico a la dieta familiar.

Vida de anaquel mayor a 6 meses.
Presentacin cmoda y fcil de almacenar en el hogar.
Excelente alternativa en guisos domsticos.
Adaptacin a tipos de comida regional, naturales o a base de carnes.
Respeta el sazn del ama de casa a sus platillos.
Fciles instrucciones y usos ilimitados.

Tipos de porotos de soja.

Hay 2 tipos de porotos de soja:
1. Frijoles de soya secos: cosechados cuando estn completamente maduros y
secos. Son de color amarillo o marrn.
Se encuentran en los supermercados o en las tiendas de productos naturales y se
pueden comprar por libra y ser almacenados por largo tiempo como cualquier otro
frjol.
2. Frijoles de soya verdes: cosechados justo antes de su maduracin, cuando son
similares en tamao y color a las arvejas y suaves al tacto. Son verstiles para su
uso y pueden ser utilizados como aperitivos, acompaando el plato de entrada, en
ensaladas, sopas y en muchas otras formas en la alimentacin.
Se pueden comprar frescos en los supermercados, sobre todo en los de comidas
asiticas. Usualmente encontrados en la seccin de comidas congeladas.
Los frijoles de soya verdes frescos, tienen que ser consumidos en 48 horas. Si se
congelan, pueden durar varios meses.

Alimentos de soya son divididos en: Fermentados y No Fermentados

No fermentados:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

El frijol soya.
E1 germinado de soya,
La pelcula lpido proteica o nata (yuba).
El tofu o queso de soya.
La leche de soya.
Yogur de soya.
(De stos el tofu y la leche de soya son los ms consumidos.)

Fermentados: (Usados principalmente como agentes saborizantes)

1. Salsa de soya,
2. Pasta de soya (miso),
3. Frijol soya entero fermentado(su-fu).
(De stos, la salsa de soya es la ms popular)
Otros productos alimenticios elaborados a base de soya:
o

Galletitas de limn
o Mermelada de soya

LA LECHE DE SOYA
Se puede extraer este extracto acuoso de soja, partiendo del poroto seco, crudo, de la
harina aunque es preferible el poroto seco.
Una receta hogarea para obtener leche de soja:
Entre los consumos hogareos se halla tambin la leche vegetal o leche de soya, que
se prepara remojando en tres litros de agua, un cuarto kilo de soya (soja) toda una
noche, luego se licuan bien (en batidora, licuadora o procesadora) y se hierve la
mezcla resultante durante una media hora, revolviendo cuando comienza a hervir. Se
cuela y el lquido resultante o leche vegetal se mantiene en refrigerador. Segn los
gustos, en algunos lugares se acostumbra agregarle canela.
Otra preparacin de la leche:
Ingredientes:
700 grs poroto soja seco
1 taza aceite de soja
1 3/4 tazas de miel
3 cucharadas de sal
Preparacin:
Se colocan los porotos durante toda la noche en remojo en agua. Luego se licua o
muele. Se coloca en una olla con agua hasta alcanzar el volumen de unos cuatro litros
y medio y se calienta revolviendo continuamente hasta alcanzar unos 60 centgrados.

A esa temperatura se cuela usando un lienzo o colador especial, separando el lquido

de la masa slida. Este residuo slido sirve para preparaciones, tortas, etc.
El lquido se hierve durante unos 40 minutos revolviendo constantemente. Se retiran
dos tazas y en caliente se licuan con el aceite durante cinco minutos, y se vuelve a
volcar esta mezcla en el resto de la leche que est hirviendo, mientras se contina
revolviendo, a la vez que se le incorpora la glucosa y la sal, se deja hervir quince
minutos ms y se le agrega agua para completar cinco litros.
Se retira del fuego y se deja enfriar. Se guarda en refrigerador colocada en envases de
vidrio bien tapados.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA

YOGURT DE SOYA.
PROCESO.E1 proceso para preparar yogurt de soya es muy similar al de la leche de vaca.
Los pasos principales en la elaboracin del yogurt de soya incluyen:
o
o
o
o
o
o

Preparacin de la leche de soya.

Formulacin.
Pasteurizacin.
Homogeneizacin,
Inoculacin,
Tiempo de incubacin y refrigeracin.

Existen diversos principios bsicos que deben observarse para preparar un buen
yogurt de soya estos incluyen:
1.
2.
3.
4.

Leche de soya de alta calidad.

Tipo de iniciadores.
Tipos de azcares adicionados.
Tiempo de incubacin y temperatura.

Caractersticas y condiciones de la leche.Es muy probable que cualquier sabor extrao que se encuentre presente en la leche de
soya tambin aparezca en el yogurt de soya terminado. La leche utilizada para
preparar yogurt de soya no debe tener ningn sabor afrijolado. La leche elaborada
mediante el proceso del INTSOY/Ciencias de los Alimentos, en la que se elimina
totalmente ese sabor afrijolado, es ideal para fabricar un muy buen yogurt de soya.
E1 contenido de protena y slidos de la leche de soya influyen en la textura del
yogurt. En trminos generales, cuanto ms enriquecida sea la leche: tanto ms firme
ser el yogurt de soya terminado.
Es esencial homogenizar la leche y los ingredientes adicionados para mejorar la
uniformidad y palatabilidad del producto. Adems, la homogenizacin y tratamiento
con calor de la leche tiende a incrementar la firmeza y reducir la sinresis del
producto al mejorar la capacidad de retencin de agua de la protena.

Los tipos de cultivos de yogurt.Se debe seleccionar y mantener cuidadosamente los tipos de cultivos de yogurt. A1
igual que el yogurt de leche de vaca, el de soya se produce cultivando la leche de soya
con cultivos mezclados de Streptococcus thermophilous y Lactobacillus bulgarucus.
Cuando los organismos estn presentes en ms o menos un nmero igual, el yogurt de
soya desarrolla un sabor deseable y una acidez ligera. En la industria por lo general se
utilizan cultivos concentrados. congelados a granel o congelados deshidratados.
En virtud de que no se adiciona lactosa a la leche de soya y que es muy comn que
mucha gente presente intolerancia a la misma, se debe adicionar a la leche otro tipo de
azcares seleccionados para la fermentacin. E1 S. thermophilous es capaz de
fermentar la lactosa, sacarosa, glucosa y fructuosa, en tanto que el L. bulgarucus
fermenta la lactosa, glucosa, fructuosa y galactosa. Para el yogurt del
INTSOY/Ciencias de los Alimentos. se utiliz una combinacin de glucosa en forma
de dextrosa (glucosa con una molcula de agua) y sacarosa.
Condiciones de incubacin.Para nuestro yogurt de soya, la leche que contiene los azcares adicionados se inocula
con estos dos iniciadores y se incuba a 41C por un perodo de aproximadamente seis
horas.
Durante el perodo de incubacin, los cultivos de S. thermophilous y L. bulgarucus se
multiplican y producen cido lctico y otros compuestos. La relacin sinergstica que
existe entre estos dos organismos incrementa los niveles de cido lctico y
acetilaldehidos producidos en el yogurt, en comparacin con las leches de soya
cultivadas con cepas sencillas. El L. bulgarucus libera valina, histidina y glicina, las
cuales estimulan el crecimiento del S. thermophilous, en tanto que el S. thermophilous
produce formiato, que es una substancia estimulatoria para el L. bulgarucus. El S.
thermophilous tiene un mejor desarrollo con niveles altos de pH y, en un perodo de
dos y media horas reduce rpidamente el pH de 7.1 (pH de la leche de soya) a
aproximadamente 5.0, en tanto que la acidez total titulable (ATT) sufre un drstico
incremento de 0.11 a 0.44. El L. bulgarucus se desarrolla mejor con un pH ms bajo
de 5.0 y disminuye el pH a un ndice menor de aproximadamente 4.2-4.3 en un
perodo de tres horas y media, pero la ATT se incrementa a 0.62, a cuyo valor se
inhibe la fermentacin. Es importante evitar la formacin excesiva de acidez y lograr
una textura gelatinosa agradable mediante el rpido e inmediato enfriamiento del
producto. El producto terminado deber mantenerse en refrigeracin hasta su
consumo.

EL TOFU O QUESO DE SOYA.

Introduccin.
El tofu se prepara de la leche de soya cuajada. Es bajo en grasa saturada y no contiene
colesterol. Con su consistencia como a natilla o nata, pero a la vez dura como el
queso blanco, el tofu acta como una esponja en las recetas, absorbiendo el sabor de
los ingredientes utilizados.
Hay 4 variedades de tofu que varan en si consistencia o firmeza, textura y valor
nutricional.
Variables en la manufactura del tofu.La mayora de los procesadores reconocen que para la elaboracin de un tofu de alta
calidad se debe empezar con frijol soya de buena calidad.
Especificaciones de frijol de soya.

Tamao de semilla: Mediana a grande

Grado de limpieza: E.U.A. grado 1
Color: Blanco/amarillo
Semilla: Delgada, firme
Contenido de protena: Alto, alto ndice de Solubilidad de Nitrgeno (ISN)
Contenido de aceite: Bajo

Las diferentes variedades de frijol soya afectan altamente la calidad del tofu. Esto se
basa principalmente en el contenido de protena relacionado directamente con la
textura final del producto. La variedad del frijol de soya y el mtodo de
procesamiento influyen sobre la textura, color y sabor del tofu.
Variables en el proceso.
Los tres pasos principales para elaborar tofu son:
La preparacin de la leche de soya
La coagulacin de las protenas
La formacin de tofu en un molde
Proceso:
El frijol soya seco se lava.
Se remoja en agua toda la noche hasta que est completamente hidratado.
Se escurren los frijoles remojados.
Se enjuagan con agua.
Este lquido se separa de la pasta y se deja hervir durante 15 minutos.

Este lquido se filtra y se obtiene la leche de soya lista para utilizarse.

La produccin de un tofu de alta calidad depende de muchos factores, las variables

en su preparacin se pueden categorizar en tres fases:
1. Maceracin y extraccin.
La relacin frijol-agua ha demostrado ser crtica para la produccin ptima y de
calidad del tofu.
2. Filtracin y calentamiento.
Se ha observado mejor produccin cuando el lquido se filtra antes del
calentamiento . La temperatura de la leche de soya con la adicin del coagulante y
la forma en que se mezcla afectan la produccin en cantidad y la textura. Sin
embargo cuando la temperatura es demasiado baja la coagulacin es incompleta y
el tofu se vuelve frgil y con poco cuerpo. La temperatura ptima de coagulacin
es entre 75-80C. Cuando la temperatura se incrementa, el peso bruto y el
contenido de humedad del cuajo disminuyen, y la dureza se incrementa. Un
incremento en el tiempo de la mezcla disminuye el volumen del tofu e incrementa
su dureza.
3. Pasos en la coagulacin.
Esto es ms significativo en trminos de produccin y textura del tofu.
Cuando la leche de soya est altamente concentrada o densa se coagular
fuertemente produciendo un tofu suave. Cuando la densidad es baja la coagulacin
no es tan fuerte. La cantidad correcta de coagulante y la proporcin adecuada son
factores importantes y necesarios para obtener un buen cuajo. El pH ideal de la
leche de soya es de 6.0. Las protenas se empiezan a coagular cuando el pH est en
6.0, por lo tanto la adicin de coagulantes se debe detener cuando el pH alcanza
este valor.
Tipos de coagulantes usados en la produccin del tofu.Los diferentes tipos de coagulantes usados en la produccin de tofu influenciarn
dureza y fragilidad de los cuajos.
Tradicionalmente el concentrado lquido obtenido durante el proceso de elaboracin
de sal hecha a partir del secado de agua de mar, nigari, que contiene principalmente
Clorato de Magnesio, es usado como agente coagulante.
E1 tofu producido utilizando nigari tiene un buen sabor y una textura fina y suave.
Sin embargo la produccin es poca y tiende a dificultarse.
En la actualidad se utilizan las sales de calcio como sulfato, cloratos, GluconoDelta-Lactona (GDL) y cidos como ctricos y acticos.
Las caractersticas de los cinco coagulantes ms utilizados son:
1. Clorato de magnesio: Tiene una coagulacin muy rpida, el cuajo es menos
uniforme y no tan fino ni continuo como el que se obtiene con el GDL, calcio
o sulfatos.

2. Sulfato de magnesio: El cuajo es granuloso y menos cohesivo.

3. Clorato de calcio: Tiene una coagulacin muy rpida en los primeros pasos, la
estructura no es tan fina ni continua como la que se obtiene con GDL y sulfato
de calcio.
4. Sulfato de calcio: Coagula lentamente la protena ms uniforme y suave que
otros.
5. Glucono-D-Lactona: Comnmente utilizado para elaborar tofu suave de la
mejor textura con base en la suavidad.
Accin de los coagulantes.E1 clorato de calcio es usualmente utilizado en combinacin con otros agentes
coagulantes, ya sea con el sulfato de calcio o nigari.
Se ha observado que el clorato de calcio y/o magnesio coagula la leche de soya
instantneamente mientras que el sulfato de calcio y magnesio y el GDL son
relativamente lentos. E1 cuajo que se obtiene con el clorato de calcio y de magnesio
fue granuloso y duro, mientras que el sulfato de calcio y el GDL (en solucin fresca)
parece ser ms adecuado para la elaboracin de tofu o protena de textura suave y
gelatinosa, dependiendo del compuesto que se utilice.
La cantidad de coagulante utilizado para precipitar la protena de soya vara
dependiendo del tipo de compuesto segn sus caractersticas. Con un incremento en
la concentracin de coagulante afecta el peso bruto y el contenido de humedad del
tofu. E1 total de slidos recuperados se incrementa al tener una mayor
concentracin de coagulante. El porcentaje de nitrgeno recuperado se incrementa
en una forma directamente proporcional a la concentracin de sal, se mantiene igual
de 0.02 - 0.04 M y luego disminuye a una concentracin mayor.
No se observ formacin de cuajo cuando la concentracin inicial fue mayor de
0.01 M, esto puede disminuir la precipitacin y volver a la protena soluble
nuevamente, lo que explica que la recuperacin de nitrgeno disminuya con altas
concentraciones de coagulantes.
Propiedades de la textura en el tofu.La elaboracin de tofu es relativamente un proceso simple, pero debido a su
naturaleza blanda, sus propiedades de textura juegan un papel muy importante en
cuanto la aceptacin del consumidor.
Cuando la concentracin de coagulante se incrementa de 0.01 a 0.02 M se noto un
gran incremento en la dureza, amargura, cohesividad y elasticidad, en el rango de
aumento de 0.02 a 0.04 M no se not casi cambio pero arriba de esta proporcin las
medidas del cuajo bajan lentamente. Esto nos indica que el uso de coagulante a este
nivel nos dar como resultado un producto ms firme.

Con un incremento en la concentracin de coagulante, la estructura del tofu se

vuelve ms porosa separando ms suero y dejando un producto con menor
contenido de humedad, y por lo tanto un producto con mayor dureza.
Si es demasiado el coagulante presente, se obtendr un producto duro y una baja
produccin, si es suficiente, el suero es demasiado claro y el tofu carecer de sus
caractersticas principales.
Productos del tofu.El tofu es elaborado con diferentes grados de firmeza dependiendo de las
preferencias regionales. En general se clasifica de acuerdo a su contenido
protenico:
El tofu suave contiene de 5 - 7.9 %
El tofu regular contiene de 8 -10 %
El tofu firme contiene de 11-19 %
El tofu prensado contiene 20 % ms
El tofu suave:
Es manufacturado a partir de leche de soya con una concentracin proteica mayor,
coagulada en el molde sin prensar o remover el suero. Para este tipo de tofu el GDL
es utilizado como agente precipitante, es mucho ms frgil que el tofu regular.
El tofu regulars:
En la preparacin del tofu regular, firme o prensado, la leche de soya es mezclada
con un agente coagulante como el Sulfato de Calcio y Clorato de Magnesio para
inducir una mayor recuperacin de protenas durante la precipitacin. Despus de la
precipitacin se coloca en moldes para prensar el agua, una vez listo el cuajo, se
corta de tamao adecuado para cocinarse.
Tofu Extra Firme (Extra firm tofu):
Contiene menos agua y mantiene su forma muy bien, hacindolo ideal para
cocinarlo en tajadas, cuadritos, frer o hervir. Tambin es la forma de tofu que tiene
mas protena y tambin mas grasa. Puede ser congelado y agregarlo luego a
cacerolas, lasaa o salsa de espaguetis como sustituto de la carne.
Tofu firme (Firm tofu):
No es tan denso como el extra firme, pero tambin puede ser usado en tajadas,
cuadritos y para frer. Es un ingrediente especial para postres y aderezos de ensalada
y como sustituto del queso,particularmente queso cottage, ricota o queso crema.
Tofu de seda (Silken tofu):
Tiene una consistencia mas suave que todas las formas anteriormente nombradas.
Sin embargo tambin se encuentra en forma extra firme, firme y suave. Puede ser
usado en todas las aplicaciones anteriores.

El rendimiento promedio de la produccin de tofu es. Tofu suave es de 5 a veces el peso del frijol soya crudo.
Tofu regular de 3 a 4 veces el peso del frijol soya crudo.
Tofu frito de 1 a 1.5veceselpesodefrijol soya crudo

PASTA DE SOYA
Introduccin.Como se mencion anteriormente la introduccin del frijol de soya en la fabricacin
de alimentos balanceados ha jugado un papel significativo.
Dos son los subproductos que necesariamente se utilizan en la industria:
A. La pasta de soya.
B. La harina de soya integral.
Pasta de soya.La pasta de soya se obtiene como un producto residual del proceso de obtencin del
aceite, se caracteriza por su enorme cantidad de protenas y minerales que se mantiene
an despus del proceso.
Los pasos que se emplean en la obtencin de la pasta de soya, en una industria
nacional, son:

Diagrama de proceso de la elaboracin de pasta de soya.

RECEPCIN DEL GANO

CRIBADO

SECADO

ALAMCENADO

PESADO

QUEBRADO

DESCASCARILLADO

LIMPIEZA

DRAGA

COCCIN

HOJUELADO

EXTRUSIN

HOJUELA
PELETIZADA

CICLON

ALMACENAJE DE LA
PASTA DE SOYA

DESOLVENTIZADOR

PASTA DE
SOYA

EXTRACCIN
POR SOLVENTES

ACEITE DE
SOYA

PRODUCTOS DE PROTENA DE SOYA Y SUS USOS EN

SISTEMAS DE CARNE PROCESADAS
Introduccin.
Los productos de protena de soya tienen una gran variedad de usos en los
sistemas de alimentos: en sistemas crnicos, las protenas de soya son utilizadas
para aumentar el contenido de protena; ligar agua y grasa; estabilizar las
emulsiones; ayudar a asegurar la integridad estructural y textural de las
emulsiones; dar fuerza tanto a los productos molidos y de msculo completo como
a las carnes, aves y pescados reestructurados.
Mejoramiento en la funcionalidad, las protenas de soya pueden ser usadas para
mejorar y/o modificar las propiedades fsicas de los productos de carnes
procesadas.

Productos de protena de soya para aplicaciones en carnes.Los productos de protena de soya han sido clasificados en funcin de su
contenido de protenas, como: harinas de soya; concentrados de protena de soya o
aislados de protena de soya. En cada una de las clasificaciones, existen una
variedad de productos con propiedades nicas y diversas:
Harinas de soya. smolas y TVP MR (protena vegetal texturizada por sus siglas
en ingls)
Las harinas y smolas de soya estn hechas a partir de la molienda y cernido de
las hojuelas de soya, antes o despus de haber sido removido el aceite de soya. El
contenido de protena de estos productos oscila entre el 40 y el 55%. Tpicamente,
las harinas y smolas de soya estn hechas a partir de la hojuelas de soya que han
sido tratadas trmicamente (tostadas) para optimizar el sabor, nutricin y
absorcin de agua.
Estos productos son extensamente usados en sistemas crnicos molidos donde los
costos de las formulaciones estn restringidos. El TVP MR o protenas vegetales
texturizadas son productos procesados por extrusin para impartir una textura y/o
estructura distinta. Las protenas vegetales texturizadas son ingredientes verstiles,
de bajo costo y compatibles con una gran variedad de sistemas de alimentos.
Se utilizan en la industria procesadora crnica para proveer una textura similar a la
carne, mientras se reducen los costos. Las protenas vegetales texturizadas estn
disponibles en diferentes tamaos, formas y sabores, las TVPMR pueden
asemejarse a casi cualquier ingrediente crnico.

 Concentrados de Protena de Soya.

Los concentrados de protena de soya son elaborados a partir de hojuelas
descascarilladas y desengrasadas . Varios mtodos son los utilizados para remover
los carbohidratos solubles en agua, de las hojuelas desengrasadas de soya para
producir el concentrado de protena de soya con un contenido de protena de entre
el 66 al 72% (base seca). Este proceso es terminado con la precipitacin de la
protena, ya sea en un medio cido o de alcohol acuoso. El producto resultante
puede tener una diversa gama de funcionalidad. desde la simple habilidad de ligar
la humedad, hasta la capacidad de ligar la humedad y emulsificr una grasa.
En forma de polvo, las protenas concentradas de soya son usadas en productos
crnicos para ligar la humedad. Los concentrados de protena de soya texturizados
se utilizan para dar textura a los productos crnicos extendidos como con el
TVPMR, sin embargo los concentrados de protena de soya texturizados, tienen
tpicamente un sabor ms suave y evitan los problemas de flatulencia asociados
con los productos hechos a partir de harina de soya, smolas y TVPMR.
Los concentrados de protena de soya funcionales, son altamente solubles, polvos
listos para dispersarse que tienen la capacidad de ligar agua y emulsificar la grasa.
Estos productos son usados efectivamente para engrosar sistemas crnicos
molidos o reestructurados, para mejorar el ligamento del producto y en sistemas
crnicos emulsificados, para incrementar la unin de la grasa y mejorar la
integridad textural.
Aislados de Protena de Soya.
Las protenas aisladas de soya son la forma mas refinada y verstil de los
derivados de la soya. Estas representan la mayor fraccin protenica de la soya.
Las protenas aisladas de soya estn hechas a partir de hojuelas de soya
descascarilladas y desengrasadas; los carbohidratos solubles e insolubles se han
separado del componente protenico. Las protenas aisladas de soya contienen no
menos del 90% de protena en base seca.
Las protenas aisladas de soya han sido especficamente designadas para
reemplazar porciones de la protena de la carne soluble en sal en sistemas de
carnes procesadas, estabilizar emulsiones, ligar agua y grasa, y ayudar a mantener
la integridad estructural de los productos crnicos despus de la coccin.
Haciendo coincidir los requerimientos funcionales especficos necesarios en un
producto de carne procesada, con las protenas de soya aisladas adecuadas, el
perfil nutricional puede incrementarse; la integridad estructural mejorarse, y los
costos de las materias primas e ingredientes reducirse, manteniendo la calidad
tradicional del producto.

Productos de Carne Emulsificados.

Las protenas aisladas de soya y los concentrados de protena de soya funcionales,
pueden tener su mayor versatilidad en los productos crnicos emulsificados.

Dependiendo de los componentes crnicos utilizados en el producto crnico

emulsificado, las protenas de soya pueden estabilizar los sistemas ligando la grasa
y humedad, mejorando la integridad textural o hasta ser utilizados para construir
la matriz protenica necesaria para elaborar un producto aceptable.
La siguiente formulacin es un ejemplo tpico de una formulacin de un producto
emulsificado, en donde las protenas aisladas de soya, son usadas para construir la
matriz protenica y mantener la integridad textural dentro del producto:

Ingrediente

Protenas aisladas de soya:gel hmedo (1:4)

50.0

Guarnicin de grasa de cerdo

16.0

Carne de cabeza de res

15.0

Productos de desecho

5.0

Agua

4.0

Vsceras

3.0

Sangre

2.0

Caseinato de Sodio

1.5

Sal, agentes curantes, sazonadores

3.5

Las protenas aisladas de soya o los concentrados de protena de soya funcionales,

pueden ser utilizados en los siguientes sistemas crnicos emulsificados para
estabilizar el producto emulsificado la grasa y ligando el agua. En esta situacin,
si el concentrado de protenas de soya funcional es usado para reemplazar al
aislado de protena de soya, el concentrado de protena de soya debe ser sustituido
por una protena en una base protenica (por ejemplo: 1.3 partes de concentrado de
protena de soya por 1.0 parte de protena aislada de soya).

Ingredientes

Carne deshuesada mecnicamente

35.0

Pellejo de grasa de lomo de cerdo

23.0

Agua

20.0

Harina de trigo

7.0

Productos de desecho

5.0

Vsceras

3.0

Sangre

2.0

Protenas aisladas de soya

2.0

Sal, agentes curantes, sazonadores

3.0

Productos crnicos comunes molidos.

Los productos de protenas de soya permiten la produccin muy econmica de
productos crnicos comunes molidos suculentos y jugosos. El TVPMR y los
concentrados de protena de soya texturizados pueden ser usados para reemplazar
materias primas para la carne magra, manteniendo las propiedades texturales
tradicionales del producto crnico procesado ya terminado.
Los concentrados de protena de soya no funcionales, las harinas y smolas de
soya, mezcladas, pueden ser usadas eficientemente para ligar la humedad y ayudar
a retener la suculencia y jugosidad de los productos. Los concentrados funcionales
son usados para mejorar el ligamento del producto y mantener la integridad
textural en sistemas crnicos molidos comunes, en donde se utilizan materias
primas de baja calidad para elaborar los productos.

En la siguiente formulacin para una salchicha de pavo molido comn, son

utilizados concentrados de protena de soya funcionales y texturizados para bajar
el costo manteniendo la calidad tradicional del producto.

Ingredientes

Carne de pierna de pavo

60.0

Agua

22.0

Piel

8.0

Concentrado texturizado de protena de soya

5.0

Concentrado de protena de soya funcional

2.0

Sal, sazonadores

3.0

La siguiente formulacin es la de una hamburguesa de res de muy bajo costo,

donde la TVPMR es usada para reemplazar a la materia prima crnica ms costosa,
mientras proporciona textura al producto terminado. El concentrado funcional es
utilizado para aumentar las caractersticas de ligamento en el producto, as como
para mejorar la maquinabilidad del producto:

Ingredientes

Guarnicin de grasa de res al 70%

30.0

Agua

29.0

Corazn de res

25.0

TVPMR

12.5

Concentrado de protena de soya funcional

2.5

Sal, sazonadores

1.0

MAIZ DE SOYA
Introduccin.Los propsitos de adicin de protenas de soya al maz se pueden dividir en dos
grandes grupos: los nutricios, los funcionales y comerciales. En el primer caso, el
papel de la soya es el de mejorar la calidad de las protenas del maz y productos
derivados sin cambiar su sabor, color, olor y textura. En el segundo caso, con la

adicin de soya se busca mejorar las caractersticas funcionales del producto

procesado, facilitar procesos y desarrollar nuevos productos.

Calidad del maz de soya.Con esta proporcin de harina de soya adicionada al maz, se reporta una calidad
de protenas de la mezcla, superior, a la que en forma aislada tienen el maz y la
soya. Asimismo el contenido de protenas de esta mezcla es de aproximadamente
9.5% en comparacin con 8 y 40% que en forma aislada tienen respectivamente
las harinas de soya.

Tabla de valor nutricio

(por 100 g de alimento)
Alimento

Energa

Protena

Grasa

Calcio

Fibra

kcal

mg

Maz Blanco

361

9.4

4.3

1.8

Frijol de Soya

398

33.4

16.4

222

5.7

Tortilla

210

4.6

1.8

196

0.8

Trotilla con Soya

231

6.8

4.1

128

2.2

Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos para Uso en Amrica Latina. INCAP,

Guatemala, 1961.
Nota: La diferencia en el contenido de calcio de la tortilla de soya y la tortilla normal
se debe a que en su elaboracin se utilizaron diferentes cantidades de calcio.
Con estos propsitos es posible utilizar protenas de soya sin modificar
significativamente los procesos de nixtamalizacin e industrializacin del maz.
La adicin de soya es compatible con la modernizacin y con las diversas
alternativas tecnolgicas para producir masa, harina y tortillas de maz. Es
importante sealar que manejando niveles de adicin del 6-8% de soya, no se
aprecian cambios en las caractersticas organolpticas de productos elaborados
con maz.

Si se utiliza frijol soya se recomienda que su adicin se efecte durante la

nixtamalizacin del maz. La nixtamalizacin es un proceso que aumenta la
digestibilidad de las protenas de soya, mejorando as su valor nutrimental.
Las propiedades organolpticas y de calidad, desde el punto de vista del
consumidor, es decir, la formacin de ampolla y resistencia al doblado, as como
color, olor y sabor se mantuvieron igual o mejor que el control elaborado slo con
harina de maz.

MERMELADA DE SOYA
Ingredientes.-2 tazas de porotos de soja cocidos y sin hollejo
-1 rodaja de limn con su cscara
-1 taza de agua
-Azcar cantidad necesaria
Procesos.1. Colar los porotos cocidos y pesar la misma cantidad de soja en azcar.
2. Licuar los porotos con el agua.
3. Colocar el azcar en una olla y cubrir con agua. Cuando rompa el hervor agregar
el licuado de soja con la rodaja de limn.
4. Cocinar sobre fuego lentamente, removiendo continuamente con cuchara de
madera.
5. Cuando tome color dorado, colocar en un platito para probar si est o punto, de
acuerdo a la consistencia deseada.