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PROYECTO FRUTAS Y HORTALIZAS
CICLO:
2013 - I
ASIGNATURA:
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
REPORTE TEMÁTICO:
PROYECTO “ELABORACION DE UN NECTAR LIGTH A

BASE DE YACON CON SABOR A PIÑA. 1
ESTUDIANTES:
• CHILCÓN OLIVERA JOSÉ GEINER

• JULCA FERNANDEZ MARCELO
• MENOR ALEJANDRIA MIRIAM R.
• GONZALES MUÑOZ LUZ PATRICIA.
DOCENTE:
Ing.
ng. JORGE TRELLES OLAZABAL
Cutervo – Cajamarca
Enero del 2014
ÍNDICE
I. GENERALIDADES .................................................................................................................... 3
II. ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN ...................................................................................... 4
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA............................................................................................. 4
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 4
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA........................................................................... 5
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO .............................................. 5
1.4. OBJETIVOS ................................................................................................................... 6
1.4.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 6
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................... 7
2. MARCO TEORICO ................................................................................................................ 7
2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ........................................................................ 7
2.2. BASE TEORICA ........................................................................................................... 9
2.2.1. EL YACÓN. ........................................................................................................... 9

2
2.2.2. LA SPLENDA (SUCRALOSA). ........................................................................14
EL NÉCTAR..............................................................................................................................18
2.3. MATERIALES Y METODOS.....................................................................................22
Descripción del flujo grama ........................................................................................25
2.4. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................27
2.4.1. Para la cantidad de edulcorante (splenda): ...............................................27
2.4.2. Para la cantidad de CMC.................................................................................28
2.4.3. Para la cantidad de ácido cítrico. .................................................................28
2.4.4. Para la cantidad de esencia – colorante de piña ......................................29
2.4.5. Rendimiento de la materia prima utilizada.................................................29
2.4.6. Análisis económico..........................................................................................30
2.5. CONCLUSIONES .......................................................................................................32
2.6. BIBLIOGRAFÍA ...........................................................................................................33
ANEXOS ...........................................................................................................................................34
3. TIPO DE INVESTIGACIÓN:
• Aplicada y Experimental
4. AREA DE INVESTIGACIÓN:
• Tecnología de Frutas y Cereales.
5. LINEA DE INVESTIGACIÓN:
• Tecnología de Bebidas.
6. LOCALIDAD E INSTITUCION DE EJECUCIÓN:
• Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo - Fc”. Laborato

Alimentos de la FIQIA.
7. DURACIÓN DEL PROYECTO:
• 1 mes.
8. FECHA DE INICIO:
• 17 - 12 - 13
9. FECHA DE TÉRMINO:
• 14 - 01 - 14
II. ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El cultivo de yacón es uno de los más apropiados para esta zona

pero de poco dinamismo. El yacón tiene muchos beneficios para la
salud, es por eso que es tan pedido en el mercado. Es beneficioso
para diferentes enfermedades.
Con el fin de fomentar el cultivo y aumentar el consumo de yacón en

las familias cutervinas se propuso elaborar Néctar laigth a partir de
yacón con edulcorante Splenda y sabor a piña. Debido a que las
bebidas son preferidas en nuestra población. De esta manera se
genera una alternativa económica de producción, en una futura
industrialización de este producto cual a su vez fomentara el empleo 4
y así contribuir con el desarrollo económico de la zona.
En una zona agro ecológica ideal, cuenta con las condiciones

necesarias para las producción de una planta tan importante como
el yacón (Smallanthus sonchifolius) la raíz contiene importantes
elementos, entre ellos inulina, un carbohidrato indispensables para
prevenir y combatir una enfermedad tan común como la diabetes.
Porque es de saberse que la diabetes es una enfermedad,

caracterizada por el aumento de los niveles de azúcar en la sangre
(hiperglucemia), causada por un efecto completo o no, de la
secreción o acción de una hormona; la insulina, que se produce en
unas formaciones especiales (islotes de langerhans) del páncreas.
Cuando la insulina se deteriora mediante diversas causas la inulina
es un sustituyente indispensable en el organismo del hombre, esta
inulina, justamente se encuentra en grandes cantidades en la planta

del yacón.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo elaborar una bebida de yacón con adición de saborizantes y

edulcorantes?
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO
La diabetes se ha incrementado en el transcurso del tiempo,

convirtiéndose en una gran preocupación, ya que las personas que
con mayor frecuencia padecen esta enfermedad son los niños y
personas ancianas, teniendo como fin poder dar a conocer el yacón
y los beneficios que este nos puede brindar para así lograr
soluciones a esta gran problemática.
Nuestro producto a base de yacón ayuda solucionar varias

necesidades del consumidor, gracias a sus propiedades como:
5
• Efectivo antidiabético, por su activa potencia hipoglicemica
para reducir el nivel de azúcar en la sangre.
• Reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra la

arteriosclerosis).
• Favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del bacillus

subtilis en el colon.
• Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que

tienden a provocar diarreas.
• Puede corregir desordenes estomacales bastante comunes

como acidez, indigestiones trastornos gástricos.
• Mejora la asimilación del calcio.

• Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B.
• Aporta bajo contenido calórico.
• Los azucares presentes no son cariogenicos.
• Control del estreñimiento, aumento de la excreción.
• Fortalece la respuesta del sistema inmunológico.
• Previene infecciones gastrointestinales.
Un papel muy importante es el que desempeña el ingeniero

agroindustrial, ya que es aquel que se convierte en un precursor del
bienestar de una comunidad, donde realiza las modificaciones
necesarias al producto, con el objetivo de que este producto sea de
gran interés y concientise a la población de que es un tubérculo
natural y que sus compuestos tiene un papel muy importante para la 6
prevención y estabilidad de la diabetes, logrando así que la
comunidad vea el yacón como una alternativa para la solución de
sus enfermedades.
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
• El objetivo central del proyecto es poder llevar al mercado

nuestro producto a base de yacón, en este caso el néctar,
debido a las grandes propiedades funcionales.
• Establecer parámetros de proceso para la elaboración de

Néctar ligth a partir de yacón con edulcorante Splenda y
sabor a piña.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Elaborar un producto, que podrá ser consumido por una

parte especial del mercado (los diabéticos).
• El producto tenga la aceptación por todo el mercado.
• Utilizar edulcorante hipocalórico y saborizantes para realzar

las características de nuestro producto.
2. MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
• Estudios realizados en animales de experimentación con diabetes

inducida, a los que se les suministro el jugo de yacón, no
mostraron alteraciones en la glicemia de estos animales. Este 7
fenómeno se explica, porque la fructuosa, desaloja del torrente
sanguíneo a la glucosa, hacia los tejidos. Consecuentemente, se
podría elaborar suero a partir de ese tipo de azúcar, evitando
riesgos de hiperglicemiante en los pacientes. En otro trabajo de
investigación, se reportó que una dieta suplementada con 10g/dia
de inulina durante 8 semanas, puede hacer decrecer
significativamente el nivel de triglicéridos en la sangre.
Por otro lado la inulina y los oligofructanos en general pueden

jugar un rol como prebióticos, sustancias que nutren
selectivamente a los gérmenes benéficos que forman parte de
nuestra flora intestinal, las llamada bifido bacterias favoreciendo
su crecimiento y frenando el desarrollo de los microorganismos
perjudiaciales. Estas sustancias (inulina y oligofructanos)
constituyen factos bifido génico. Las bifido bacterias a la vez,
pueden aliviar hiperlipemia ósea, el incremento de grasas en la

sangre (colesterol y triglicéridos).
• El Té de Yacón: El té de yacón, o Smallanthus Sonchifolius, nos

aporta todas las propiedades del yacón pero potenciadas con la
sabiduría milenaria de esta tradicional infusión. Domesticada
siglos atrás por los pobladores de las culturas preincaicas del
Perú, la planta del yacón era utilizada hasta hace poco tiempo
solamente para autoconsumo, celebraciones religiosas y ferias
rurales. Descubiertas sus propiedades, en la actualidad ha
concitado interés internacional y ha permitido la formación de un
mercado alrededor de su cultivo y comercialización. El té de
yacón se presenta comercialmente en cajas con sobres filtrantes,
permitiendo su preparación de una forma similar a otras clases de
esta infusión, dejando reposar durante algunos minutos el saco
en una taza con agua hirviendo. 8
• El Yacón (Smallanthus sonchifolius) viene concitando el interés
público debido a sus efecto benéficos potenciales para la salud
Humana. Las raíces del yacón contienen fruto oligosacaridos
(FOS) un tipo particular de azúcares de baja digestibilidad que
aportan pocas calorías al organismo que pueden ser consumidos
por diabéticos por que no elevan el nivel de glucosa en la sangre.
2.2. BASE TEORICA
2.2.1. EL YACÓN.
El Yacón (smallanthus sonchifolius), el género smallanthus

presenta en total 21 especies, todos americanos, que se
distribuyen desde sur de México hasta los Andes. Estas son
plantas perennes, con menos frecuencia algunos son
pequeños árboles y raramente plantas anuales.
El Yacón es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El

sistema radicular está compuesto de raíces reservantes y
carnosas en número de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un
tamaño de 25 cm longitud por 10 cm. de diámetro, y un sistema
extensivo de delgadas raíces fibrosas.
9
Las raíces de almacenamiento son principalmente fusiformes,
pero a menudo adquieren formas irregulares debido al contacto
con piedras del suelo o por la presión de las raíces vecinas.
Las raíces tienen una naturaleza adventicia creciendo de un
tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y
gruesos simpódicos.
Existen diferentes formas hortícolas, tales como la blanca,

anaranjada y morada: y dentro cada uno de las formas habría
aun mayor variabilidad. En el Perú esta diversidad se ha
mantenido gracias a su diversidad cultural y ecológica. Estos
cultivos están fuertemente ligados a sus tradiciones y las
condiciones topográficas de los Andes. Por lo que es necesario
buscar mayor conocimiento científico de sus especies nativas y
sus potencialidades económicas, con miras a un desarrollo
sostenido de la agricultura en la región Andina. Por ello, en
UNALM, se conserva entradas de las formas Hortícolas y

actualmente se encuentra en evaluaciones morfológicas y
moleculares.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CULTIVO
• ORIGEN DEL YACÓN
El yacón es una planta domesticado en los Andes, se sugiere

que de las montañas húmedas de Perú y Bolivia se habría
expandido hacia el norte y sur a lo largo de los declives
húmedos Andinos y valles interandinos secos y la costa
peruana. Existen representaciones fitomórficas en la cultura
Nazca (500-1200d C.) que se atribuye al Yacón, las cuales
están representadas en textiles cerámicas.
10
• DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA Y CENTROS DE DIVERSIDAD
El yacón es una planta que tradicionalmente se cultiva en los

valles interandinos de Sud-América siendo posible encontrarla
desde el ecuador hasta el Nor oeste de Argentina
En las últimas décadas, gracias a las bondades de sus raíces y

hojas, el cultivo de yacón ha adquirido importancia comercial en
nuestro país, incrementándose el área cultivada en los
departamentos de Cajamarca, Ancash, Junín Huancavelica
Ayacucho Cuzco y Puno; el Departamento de Amazonas cuenta
en el presente año con aproximadamente 300 has sembradas
conducidas como monocultivo tanto en zonas de sierra como en
ceja de Selva.
En la actualidad debido a sus excelentes propiedades su cultivo

se ha extendido a diferentes países como Nueva Zelanda,
Japón, Korea, Brasil, la República Checa e Inglaterra.
• COMPOSICIÓN QUÍMICA
La raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos

(FOS) (polímeros de fructosa) los cuales no pueden ser
hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto
digestivo sin ser metabolizados, proporcionando calorías
inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas
hipocalóricas y dietas para diabéticos. Hay evidencias para
considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son
resistentes a la digestión, pero fermentados por la microflora del
colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colónicas
(especialmente el aumento fecal), también tiene efectos
fisiológicos sistémicos, estimulan selectivamente el crecimiento
11
de bífidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como
prebióticos; además de su carácter dietético respaldado en su
bajo poder calórico (4-10Kj/g).
Tabla N° 01 Composición por 100 gramos de porción

comestible
Energía kcal 54
Agua G 86.0
Proteína G 0.3
Grasa G 0.3
Carbohidrato G 12.5
Fibra G 0.5
12
ceniza G 0.3
calcio mg 23
Fósforo mg 21
Hierro mg 0.3
Retinol mcg 12
tiamina mg 0.02
Riboflavina mg 0.11
Niacina mg 0.34
ácido ascórbico mg 13.1

• USOS FRESCOS
En mercados locales de los andes el yacón se clasifica como

una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas,
piña, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.
La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable, se

consume usualmente después de un período de secado al sol.
Este procedimiento incrementa el dulzor de las raíces y estas
están listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen
pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano,
naranjos.
• USO PROCESADO 13
o Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con
caña de azúcar.
o Jarabes
o Chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la

raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas.
Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un
tiempo indeterminado.
o Encurtidos de yacón
• USO FORRAJERO
Calvino reporta resultados de análisis químicos de las hojas y

tallos en Italia, indicando valores de proteína bruta de 11.37% y
17.12% respectivamente. El National Research Council reporta
que el Yacón puede tener un potencial como forraje, indica
además que el follaje crece adecuadamente bien y que el
forraje seco contiene 11-17% de proteína, 2 a 7% de grasa y 38
a 41% de extracto libre de nitrógeno. Sin embargo señala que
algunas clones de yacón pueden contener Sesquiterpene
Lactones en las hojas, lo cual limitaría su uso como alimento
forrajero. Sin embargo los Sesquiterpene Lactones tiene uso en
Etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano. 14
• RENDIMIENTO
El carácter muy interesante en yacón es su alta productividad,

algunos reportes disponibles indican variación desde 10 a 100
toneladas por Ha.
2.2.2. LA SPLENDA (SUCRALOSA).
La sucralosa se obtiene del azúcar a través de un proceso de

elaboración multipaso patentado, mediante el cual se sustituyen
selectivamente tres grupos hidroxilo de la molécula de azúcar
con tres átomos de cloro. El cloro está presente de manera
natural en muchos de los alimentos y bebidas que ingerimos
todos los días, y desempeña un papel importante en muchos
procesos biológicos y en la naturaleza. La presencia de cloro en
la sucralosa produce un edulcorante que no tiene calorías, pero
que es 600 veces más dulce que el azúcar. La sucralosa sabe

igual que el azúcar. Tiene un claro sabor dulce, rápidamente
perceptible, que no deja un regusto desagradable.
Asimismo, la sucralosa retiene su sabor dulce durante todos los

procesos de fabricación de alimentos y bebidas, y esto permite
que se utilice prácticamente en cualquier lugar en que se
emplea el azúcar, incluyendo cocinar y hornear en el hogar.
fig. 1: estructura química de la sucralosa
15
La sucralosa se encuentra disponible como ingrediente para

utilizarse en una amplia gama de alimentos y bebidas con el
nombre SPLENDA.
En la actualidad, en los estantes de los supermercados hay una

amplia variedad de productos endulzados con SPLENDA
Sucralose, tales como bebidas refrescantes carbonatadas,
bebidas de frutas bajas en calorías, refrescos a base de
extractos sin azúcar, licores sin azúcar, yogures, cereales para
el desayuno, helado y suplementos dietéticos.
• SABOR
Se ha demostrado que la sucralosa tiene un sabor similar al del

azúcar, sin el resabio amargo que se ha asociado con otros
endulzantes sin calorías, como la sacarina y el acesulfame K.
Un estudio reciente también sugiere que la sucralosa interactúa

con los receptores del gusto dulce de manera similar a los
azúcares naturales, por su interacción con los dos mismos
receptores del gusto con los cuales interactúa el azúcar.
La sucralosa, como otros endulzantes sin calorías, es

intensamente dulce, casi 600 veces más dulce que el azúcar.
En comparación, el aspartame, la sacarina y el acesulfame K
son cerca de 200 veces más dulces que el azúcar, mientras que
el neotame, un derivado del aspartame, es cerca de 8,000 a
12,000 veces más dulce que el azúcar. La intensidad del sabor 16
dulce significa que la ingestión será sustancialmente menor en
base a peso por peso, en comparación con el azúcar.
• ESTABILIDAD
La sucralosa es excepcionalmente estable al calor, lo cual la

hace ideal para el uso en procesos de horneado, enlatado,
pasteurización, procesamiento aséptico y otros procesos de
fabricación que requieren altas temperaturas. En estudios
realizados entre una amplia gama de productos horneados, se
produjo una pérdida mensurable de sacarosa durante el
procesamiento ni a lo largo de su vida útil de almacenamiento.
Frutas enlatadas, almíbares y confituras y jaleas, no se produjo
una pérdida mensurable de sacarosa durante el procesamiento
ni a lo largo de su vida útil de almacenamiento.
• PUEDE AYUDAR A CONTROLAR LA INGESTA CALÓRICA
La sucralosa no es metabolizada para obtener energía, es decir,

no tiene calorías. Pasa rápidamente por el cuerpo
prácticamente inalterado, no es afectada por el proceso
digestivo y no se acumula en el cuerpo. Al remplazar el azúcar
con sucralosa en los alimentos y las bebidas, las calorías se
pueden reducir o en muchos productos prácticamente se
pueden eliminar.
• ES ADECUADA PARA LAS PERSONAS CON DIABETES
El cuerpo no reconoce a la sucralosa ni como azúcar ni como

carbohidrato. Por lo tanto, no tiene efecto en la utilización de la
glucosa, el metabolismo de los carbohidratos, la secreción de
insulina ni la absorción de la glucosa y la fructosa.
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• NO PROMUEVE EL DECAIMIENTO DENTAL
Los estudios científicos han demostrado que la sucralosa no

fomenta el crecimiento de las bacterias orales y no promueve el
decaimiento dental.
• LARGA VIDA ÚTIL DE ALMACENAMIENTO
La sucralosa combina el sabor a azúcar con la estabilidad frente

al calor, en líquidos y en almacenamiento que se requiere para
la utilización en todos los tipos de alimentos y bebidas. Es muy
estable en productos ácidos, tales como bebidas refrescantes
carbonatadas, y en otros productos de base líquida (por ej.,
salsas, jalea, productos lácteos y bebidas de frutas
procesadas). La sacarosa también es muy estable en
aplicaciones secas, tales como mezclas para bebidas calientes,
postres instantáneos y edulcorantes de mesa. Por lo tanto, los
consumidores pueden confiar en obtener un gran sabor a

azúcar con los productos endulzados con sucralosa.
• SEGURIDAD
La seguridad de la sucralosa está documentada por uno de los

programas de pruebas de seguridad más exhaustivo y riguroso
que se haya realizado jamás en un nuevo aditivo alimentario.
Más de 100 estudios realizados y evaluados a lo largo de un
período de 20 años demuestran claramente la seguridad de la
sucralosa.
Los estudios se realizaron en una amplia gama de áreas, con

cantidades muchas veces más elevadas que los niveles de
consumo reales, para determinar si había algún riesgo para la
seguridad relacionado con cáncer, efectos genéticos,
reproducción y fertilidad, defectos de nacimiento, inmunología, 18
el sistema nervioso central y el metabolismo. Todos estos
estudios concluyeron que la sucralosa era segura para el
consumo humano y que no hay efectos secundarios.
EL NÉCTAR
Es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de

frutas, al que se ha adicionado agua, edulcorantes naturales
y/o artificial y se le pueden agregar o no los aditivos permitidos
por la autoridad competente.
El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la

fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido una cierta
cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso
de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes aditivos.
• Características del néctar
Los néctares son básicamente zumos rebajados el contenido de

solidos solubles (°Brix) o aligerados con agua. Sue len proceder
de diversas frutas y el contenido de dilución en agua depende
de las características de la pulpa. El producto se somete
primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del
pH (generalmente por debajo de 4.6) y de azúcares. Para el
envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de
vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centígrados,
sellándose el envase inmediatamente.
• Control De Calidad del néctar
⊗ En la materia prima: Controlar que la fruta sea de buena

calidad, es decir en buenas condiciones. 19
⊗ En el proceso: Las operaciones de extracción, refinado
de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse
en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y
se altera el sabor. En el proceso se deben controlar la
temperatura y tiempo de pasteurización, así como la
temperatura de enfriamiento.
⊗ En el producto final: Verificar el °brix y ph final del

néctar que son los que determinar el sabor y el grado de
conservación del néctar.
• Factores esenciales de composición y calidad
⊗ Contenido mínimo de ingrediente de fruta. El producto

deberá contener, como mínimo, el 50 por ciento m/m de
ingrediente de fruta de concentración natural o el
equivalente derivado de un ingrediente de fruta
concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su
elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea
necesario un contenido menor. En ningún caso el
contenido de ingrediente de fruta deberá ser inferior a 25
por ciento m/m.
⊗ Azúcares. Si se añaden azúcares, éstos deberán ser

según han sido definidos por la Comisión del Codex
Alimentarius o de alguna normalización local por algún
órgano autorizado. Podrá utilizarse miel que se ajuste a la
definición establecida por la Comisión del Codex
20
Alimentarius, siempre que se la emplee como único
edulcorante añadido.
⊗ Zumo (jugo) de limón. Podrá añadirse zumo (jugo) de

limón o de lima como acidificante en cantidades que no
comuniquen un sabor a fruta caracterizante o sabor
incorporado.
⊗ Sólidos solubles. El contenido de sólidos solubles del

producto no deberá superar el 20 por ciento m/m
determinado con refractómetro a 20°C, sin corregirl o por
la acidez, y expresado en grados Brix en las Escalas
Internacionales de Sacarosa.
⊗ Contenido de etanol. Para los efectos de la presente

norma, y en la actualidad, la "conservación por medios
físicos" no comprende la radiación ionizante. El contenido

de etanol no excederá de 3 g/kg.
⊗ Propiedades organolépticas. El producto deberá tener

el color, aroma y sabor característicos de la fruta con que
se le ha elaborado, tomando en consideración la adición
de miel en sustitución de los azúcares.
• Aditivos Alimentarios
⊗ Dosis máxima.
Ácido cítrico: Limitada por las BPF
Acido málico: Limitada por las BPF
Acido L-ascórbico: 400 mg/kg en el producto final
Dióxido de carbono: Limitada por las BPF 21

• Contaminantes
⊗ Nivel máximo
Arsénico (As) 0,2 mg/kg
Plomo (Pb) 0,3 mg/kg2
Cobre (Cu) 5 mg/kg
Zinc (Zn) 5 mg/kg
Hierro (Fe) 15 mg/kg
Estaño (Sn) 200 mg/kg
Dióxido de azufre 10 mg/kg

• El producto en almacenamiento
El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin

adición de preservantes tiene una vida útil en refrigeración
de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y
cambios desfavorables en el sabor son signos de que el
néctar se ha deteriora
2.3. MATERIALES Y METODOS
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Frutas: Yacón.
22
• Saborizantes: Piña.
• Edulcorante: splenda (Dextrosa 95.8%).
• Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
• Ácido cítrico, como regulador de acidez

MATERIALES Y EQUIPOS
• Balanza.
• Marmita u olla de pasteurización
• Pilas para lavado y enfriamiento
• Termómetro
• pH metro.
• Mesa de trabajo
• Baldes plásticos
• Utensilios: cuchillos, colador, embudo, tela filtrante.

23
• Envases de vidrio.
METODO
• Se realizó de acuerdo al siguiente flujo grama.
24
Descripción del flujo grama
Materia prima. La materia prima (yacón) se adquirió de

un caserío aledaño a la ciudad de Cutervo “Rayme”,
teniendo en cuenta las condiciones óptimas para
procesamiento.
Selección: Se selecciona la materia prima sana y con el

grado de madurez adecuado.
Pesado: Esta operación consiste en cuantificar la materia

prima que entra al proceso para determinar el rendimiento
que puede obtenerse del yacón.
Lavado y desinfección: La fruta se lava con chorros de

agua para eliminar materia extraña y se desinfecta para 25
eliminar cualquier microorganismo presente
sumergiéndola en un recipiente con agua clorada con
50pmm.
Pelado y/o Trozado: El Yacón se corta en los extremos,

y luego se hace un pelado quitando la cáscara. Se hace
un troceado para un mejor cocimiento.
Precocción: el yacón reciben un tratamiento en agua a

ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar
las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor.
También permite ablandar la fruta, fijación de color y
eliminación de Oxigeno.
Pulpeado (Licuación): Este proceso tiene la finalidad de

disminuir el tamaño de partículas para que facilite la
filtración.
Refinado (Filtración): En esta operación se da la

separación de partículas sólidas de que haya tenido un
mayor tamaño en el proceso de licuación.
Estandarización: este proceso tiene la finalidad de unir

todos los ingredientes que entran en el proceso Materia
Prima: Agua 1: 1.4, ºBrix: 12.5 – 13, pH: 3.5 – 3.8, C.M.C:
0.1%, Sorbato: 0.05%.
Homogenización: Los ingredientes mesclados en la

estandarización y adamas se le agrega el azúcar, y se
calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, par a
disolver completamente estos.
Pasteurización: La mezcla para el néctar se pasteuriza a

85 °C por 10 minutos para destruir los microorganis mos
26
patógenos.
Envasado: Antes de envasar se debe esterilizar los

envases durante un tiempo de 10 minutos en ebullición.
La pulpa se envasa en caliente para que se forme vacío
en el envase, la distancia entre el néctar y la tapa del
envase debe existir un espacio de 15cm
aproximadamente.
Enfriado: los envases sellados se sumergen en un

recipiente con agua limpia a temperatura ambiente o fría,
durante 3-5 minutos.
Etiquetado Y Almacenado: Una vez que los envases

llenados, se coloca la etiqueta en el centro del envase
con mucho cuidado para evitar arrugada. Por último, se
acomodan en cajas de cartón y se almacena a

temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
2.4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
2.4.1. Para la cantidad de edulcorante (splenda):
Se consideran especificaciones señaladas en la etiqueta del

edulcorante, además por un panel de catadores para
comprobar lo especificado en la etiqueta compuesto por los
integrantes de nuestro grupo teniendo en cuento el grado de
dulzor.
a) Según lo especificado en la etiqueta del edulcorante

menciona que 1g de splenda equivale a dos
cucharaditas de azúcar. Se determinó el paso de
cada cucharada de azúcar estándar obteniendo 5g
por cada cucharada a lo que concluimos que en
27
gramo de edulcorante equivale a 10g de azúcar.
En los néctares normalmente la adición de azúcar se

hace para estandarizar los sólidos pero además el
grado de dulzor que le provee es el óptimo; Entonces
hicimos este cálculo de azúcar para utilizar la
proporcionalidad encontrada de la especificación del
al etiqueta comercial del envase. Partimos tabla N°
01 en donde señala que el contenido de agua es 86%
a lo que asumimos que el 14% pertenece a solidos
totales (Brix) presentes en la pulpa de yacón, más la
dilación de jugo de yacón en agua (con un factor de
1:1.4) para calcular la cantidad de azúcar
supuestamente a utilizar, utilizando un balance de
masa con su respectivos solidos de cada ingrediente
obtuvimos una cantidad de 260.5g de azúcar,

haciendo uso de la proporcionalidad encontrada se
calculó la cantidad de gramos a utilizar de
edulcorante obteniéndose 26.05g (ver calculo en
anexo N° 01).
b) Para comprobar el poder edulcorante se hiso las

diluciones respectivas con la proporcionalidad
determinada para la evaluación se hiso a través de un
panel de catadores conformados por el grupo
obteniendo resultados subjetivos y al ves parecidos el
uno al otro, a lo que concluimos que el poder de
dulzor de acuerdo a la proporcionalidad edulcorante
vs sacarosa es relativamente igual.
2.4.2. Para la cantidad de CMC

Este compuesto se emplea para dar consistencia o cuerpo 28
al néctar, para tener un producto adecuado se coloca una
proporción del 0.1% de CMC a la solución. Se realizó los
cálculos por regla de tres y se obtuvo 3.56g de CMC que se
utilizó (ver anexo N° 02).
2.4.3. Para la cantidad de ácido cítrico.

Para la corrección de pH se utilizó ácido cítrico, la
incorporación de este fue a las buenas prácticas de
fabricación con la ayudan de un pH-metro. Partimos de un
pH 5.53 y lo llevamos a un pH 3.60, para esta variación de
pH en un volumen de 3558 ml se utilizó de 8.5g.
Parametrizando en porcentaje de 0.3%.
2.4.4. Para la cantidad de esencia – colorante de piña
Para obtener la cantidad de esencia - colorante de piña que

se va a utilizar se realizaron pruebas al 0.5 y 1% y se
analizaron cada una de ellas por los integrantes el grupo
para ver la intensidad de color y sabor de piña, donde en la
primera (0.5%) el color y el sabor fueron muy tenues ya que
se necesita en mayor concentración para resaltar el sabor
de piña al momento de mezclar con el yacón, en la segunda
(1%) el color y sabor fue más intenso relativamente al
primero, puesto que atañaba el ligero sabor de yacón y se
mostraba el sabor de la piña con mayor intensidad lo cual
es la finalidad dentro de nuestro proyecto.
Entonces definida la concentración a utilizar se realizó los

cálculos correspondientes (ver cálculos anexo N° 03) 29
obteniéndose en volumen de 35.58ml.
2.4.5. Rendimiento de la materia prima utilizada.
Cuadro N° 02: Rendimiento de la materia prima utilizada
INGRESO DE MP. NÉCTAR. RENDIMIENTO

(%)
2903.6 g. 3558 g. 122.54

2.4.6. Análisis económico.
Cuadro N° 03. Muestra el costo de los insumos y materia

prima utilizada en el experimento y el costo total.
RUBRO CANTIDAD. COSTO UNITARIO COSTO S/.

S/.
Yacón Kg. 2.9036 0,5. 1.45
Splenda g. 27 0.6. 16.2
Ac. Cítrico g. 8 0.1. 0.8
Saborizante ml. 35.58 2.5. 0.9
Envases de vidrio. 4 1 4 30
Costo enrgetico. No asignado. No asignado No asignado
Costo total ------------------ ------------------ 22.35
Nota: No se consideró los gastos de gas, agua, transporte, mano de

obra.
COSTO DE PRODUCCIÓN POR UNIDAD.
CU = ((costo total)/(nectar))*(tamaño del envase)

CU = ((22.35)/(3558))*(300)
CU = 1.88 S/.
UTILIDAD (20%)
C.U.= 1.88
20% = 0.38
IGV (18%) = 0.34
COSTO DE VENTA
S/. 2.60 = 2.60C/U
31
2.5. CONCLUSIONES
Se obtuvo un producto de aspectos, color, sabor y olor

agradables, aceptado por la mayoría de personas, del cual
es un resultado satisfactorio debido a que por contener
características medicinales por ser hipo glucémico y esto es
muy beneficioso para personas con presencia de diabetes y
así enfrentar sus adversidades.
Durante el desarrollo experimental del proyecto se tomaron

medidas cautelosas y discusiones para determinar los
parámetros como pH, cantidad de edulcorante splenda,
factor de dilución y porcentaje de saborizante que se
detallan en la siguiente tabla.
VARIABLES PARÁMETROS.
32
pH 3.6
Porcentaje de acido cítrico. 0.3 %
Proporcionalidad Splenda vs 1 gramo edulcorante = 10

sacarosa. gramos de sacarosa.
factor de dilución 1:1.4
porcentaje de saborizante 1%
2.6. BIBLIOGRAFÍA
Extraídas de la página web:
http://www.google.com
• www.cipotato.org/market/PgmRprts/pr97-98/51yacon.pdf
• www.caloriecontrol.org
• www.sucralosa-es.org
• www.perubiodiverso.pe
• www.ethnohealth.com/esp/yac/yacref.htm
• www.lamolin.edu.pe/FACULTAD/CIENCIAS/simbiosis/pr
oyectos.h
• http://ap.concytec.gob.pe/ferias/ProyFerixTEC/Pasca.pdf
• http://galeon.hispavista.com/florindaguerrero/yacon.htm 33
• www.monografías.com/trabajos10/provi/provishtml
• http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228
/teoria/obnecfru/p1.htm
• http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/15
53/ING_464.pdf?sequence=1
• http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboraci
on_nectar.pdf
ANEXOS
34
Anexo N° 01: Cálculo de azúcar
100 °BX
14° Bx
P =1482,5 + 1482.5 (1.4) + X
F = 1482,5 g MESCLADOR
14° Bx
12.5 ° Bx
1482.5 (1.4) g
0 °Bx
35
X = cantidad de azúcar
0.14 (1482.15) + X = (1482.5 x 1.4 + 1482.5 + X) (0.125)
X = 271.14
Cantidad de edulcorante
E = 271.14/ 10
E = 27.114g.
Anexo N° 02: Calculo de la cantidad de CMC

3558. − − − − − 100
X − − − − − 0.1%
X = 3.56 g
Anexo N° 03: cálculo para de esencia - colorante de piña
3558. − − − − − 100
X − − − − − 1%
X = 35.58ml
36

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PROYECTO FRUTAS Y HORTALIZAS

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROYECTO “ELABORACION DE UN NECTAR LIGTH A

• CHILCÓN OLIVERA JOSÉ GEINER

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN ...................................................................................... 4

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 4

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA........................................................................... 5

1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO .............................................. 5

1.4. OBJETIVOS ................................................................................................................... 6

1.4.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 6

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................... 7

2. MARCO TEORICO ................................................................................................................ 7

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ........................................................................ 7

2.2. BASE TEORICA ........................................................................................................... 9

2.2.1. EL YACÓN. ........................................................................................................... 9

2.3. MATERIALES Y METODOS.....................................................................................22

Descripción del flujo grama ........................................................................................25

2.4. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................27

2.4.1. Para la cantidad de edulcorante (splenda): ...............................................27

2.4.2. Para la cantidad de CMC.................................................................................28

2.4.3. Para la cantidad de ácido cítrico. .................................................................28

2.4.4. Para la cantidad de esencia – colorante de piña ......................................29

2.4.5. Rendimiento de la materia prima utilizada.................................................29

2.4.6. Análisis económico..........................................................................................30

2.5. CONCLUSIONES .......................................................................................................32

2.6. BIBLIOGRAFÍA ...........................................................................................................33

• Tecnología de Frutas y Cereales.

6. LOCALIDAD E INSTITUCION DE EJECUCIÓN:

• Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo - Fc”. Laborato

7. DURACIÓN DEL PROYECTO:

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El cultivo de yacón es uno de los más apropiados para esta zona

Con el fin de fomentar el cultivo y aumentar el consumo de yacón en

En una zona agro ecológica ideal, cuenta con las condiciones

Porque es de saberse que la diabetes es una enfermedad,

inulina, justamente se encuentra en grandes cantidades en la planta

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo elaborar una bebida de yacón con adición de saborizantes y

1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

La diabetes se ha incrementado en el transcurso del tiempo,

Nuestro producto a base de yacón ayuda solucionar varias

• Reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra la

• Favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del bacillus

• Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que

• Puede corregir desordenes estomacales bastante comunes

• Mejora la asimilación del calcio.

• Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B.

• Aporta bajo contenido calórico.

• Los azucares presentes no son cariogenicos.

• Control del estreñimiento, aumento de la excreción.

• Fortalece la respuesta del sistema inmunológico.

• Previene infecciones gastrointestinales.

Un papel muy importante es el que desempeña el ingeniero

1.4.1. OBJETIVO GENERAL

• El objetivo central del proyecto es poder llevar al mercado

• Establecer parámetros de proceso para la elaboración de

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Elaborar un producto, que podrá ser consumido por una

• El producto tenga la aceptación por todo el mercado.

• Utilizar edulcorante hipocalórico y saborizantes para realzar

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

• Estudios realizados en animales de experimentación con diabetes