CONTEXTO HISTÓRICO DE LA ALIMENTACIÓN EN LA EDAD MODERNA.

Durante la edad moderna nuevos productos como el tomate, la patata y el maíz y

otras especies procedentes de América, comenzaron a tomar gran importancia en
la agricultura y la alimentación de los europeos. Estos productos se comenzaron a
usar de forma más lenta que otros productos exóticos como: la guindilla, el pavo,
el chocolate, el café y el té, aunque estos dos últimos no son de procedencia
americana. La dominación económica y la reforma protestante de los países del
norte favoreció la producción y el consumo de alcohol, tanto en esto países
consumidores como en el resto de Europa.

NUEVOS PRODUCTOS:

-Tomate: que había seducido a españoles e italianos desde el comienzo del s.XVI
pero no se extiende por Europa hasta finales del s. XVIII.

-Berenjena: su origen no es americano si no asiático y importado por los árabes en

la edad media, aunque su consumo se extiende ya en la Edad Moderna.

-Pataca (topinambur):llega en el s. XVII y tiene un sabor my parecido a la alcachofa.

Normalmente la comen sobre todo los pobres pero apareció en algunos
restaurantes parisinos como una comida muy selecta.

-Maíz: llego desde América en 1493 se empezó a cultivar a comienzo del s. XVI en
Castilla, Andalucía y Cataluña. Sustituye a los cereales tradicionales, ya que era más
barato, más rentable y no tenía diezmo eclesiástico sobre él.

-Trigo serraceno:proviene del norestete Europa. En el s. XVI se extendió por Países

bajos, Francia, e Italia. Cuando es puro solo puede comerse en gachas y tortas. No
se puede hacer con el pan a menos que se mezcle con cereales panificables. Una
de sus ventajas es que crecía en tierras muy pobres, y carecía también de diezmo.

-Judías americanas: sustituyeron a los frejoles medievales. En cada país adoptaron

sunombre vulgar, como en España que se llamaron “alubias”.
-Guindilla:no existió en ninguna parte del mundo hasta el s.XVI, por lo que la
cocinaasiática (tailandesa, coreana…) eran muy diferentes antes de su aparición. En
España triunfó rápidamente tanto como planta ornamental como en la cocina
como competidora de la pimienta, ya que era considerada más picante, más
sabrosa y además era más barata. En el resto de Europa la cocina empezaba a ser
menos especiada, y en Francia la guindilla no tuvo mucho éxito. En la actualidad es
su variedad dulce, el pimiento morrón, el que más se consume.

-Cacao (chocolate):tras su descubrimiento en México, a los españoles se nos

ocurrió azucararlo, al igual que se hace con el café y el té por costumbre
musulmana, en vez de echarle guindilla, como hacían en América. Ya desde el 1527
Hernán Cortés se lo mandaba a Carlos V, pero hasta finales del s. XVI no se
adoptaría en la sociedad española. Al resto de Europa le interesaría a partir del
s.XVII no siendo realmente un producto de consumo mundial hasta el s.XIX.

-Café:procede de Yemen y Etiopía y su introducción en Europa fue a manos de los

turcos en Venecia en el 1570. Se extendería por Italia, hasta Marsella y París,
llegando a toda la sociedad a partir de la segunda mitad del s.XVII.

-Té:original de China, fue el último producto en llegar. En el s.XVII ya se conocía en

los Países Bajos y Francia, aunque solo se impuso realmente en Inglaterra, donde
ocupó

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el lugar del café a partir del 1730, tomándolo dos veces al día tanto nobles como
campesinos. En Rusia también se puso de moda en el s.XVIII. Tanto té como café se
consumían con azúcar por herencia del mundo musulmán.

-Pavo:fue descubierto por Hernán Cortéshacia 1520, llamado “gallina de India”.

Suprecio era mucho menor que las aves comunes y fue adoptado rápidamente
porque ya en la Edad Media existía la costumbre aristócrata de comer cualquier ave
grande, sobre todo en Francia.
LA DIFUSIÓN DE LOS LIBROS DE RECETAS:

Los tratados técnicos, que no líricos, escritos por cocineros profesionales ya existían
a finales del s.XIII, pero es gracias a la imprenta, un invento moderno, que se
multiplican los ejemplares y se propagan más rápidamente, con menor costo,
dando lugar a la mezcla de distintas cocinas de lugares diferentes. Además, estos
libros contribuyeron al refinamiento de la gastronomía y de las maneraso formas a
la hora de comer, de poner la mesa, de servir la comida…

Muestra de este refinamiento es la invención del tenedor tal y como lo conocemos

hoy en día, difundido también desde Francia, y el uso de platos y copas (de cristal,
producto difundido desde Italia en esta época) individuales. Todo ello además hizo
que las horas de comida se retrasasen, almorzando a media tardey cenando a
media noche, además de divulgar la forma de comer que hoy tenemos, “a la
francesa”, que consiste en un primer plato de verduras o caldos, un segundo
platoprincipal con más consistencia, y el postre; algo innovador ya que nunca antes
se había tomado algo dulce tras la comida.

EL MERCADO:

Las hortalizas se pusieron de moda en los siglos XVI y XVII debido a influencias
italianas. Algunos fueron muy populares como las alcachofas, los espárragos,
champiñones, zanahorias, nabos, pepinos, calabacines, calabazas y lechugas.

La fruta es muy apreciada por los ricos que se las comen en el postre. Las pueden
comer crudas, cocidas, o en ensaladas. Otra manera es en forma de mermelada o
compota. Una fruta muy popular era el melón. Estos productos se compran en los
mercados en los cuales se realizaban en plazas o edificios (cerrados o abiertos).
Dichos productos se exponían en puestos provisionales. Allí, además de verduras y
frutas, podíamos encontrar pescados, carnes, especias y todo tipo de enseres para
la casa y la cocina. Los ricos preferían aves grandes como el pavo para comer,
mientras que los pobres comían carnes más grasas como el cerdo. Pero a partir de
la edad moderna los ricos comenzarán a apreciar el sabor de este tipo de carnes
más grasas también.
LA COCINA:

Las cocinas de estas épocas solían ser muy pequeñas compuestas por una simple
alacena y un tabique. En ella había instrumentos muy comunes como tablas para
cortar, platos, recipientes de cerámica, aunque también los había de cobre. Era
muy típico colgar unos ganchos en las paredes donde se colgaban alimentos o
utensilios, como por ejemplo ajos, o cazos.

BANQUETES:

Los banquetes de la edad moderna eran muy diferentes dependiendo de si se

trataban de celebraciones de nobles, burgueses o campesinos. Pero la base era la
misma, y dentro de su presupuesto, todos las partes de la sociedad disfrutaban de
ellos. En todo banquete que se preciase había abundante comida (diferente según
las clases) y bebida en cantidades ingentes. La reforma protestante, que desbarató
la reglamentación eclesiástica (un poderoso factor que unía la alimentación
occidental en la Edad Media) fomentó una diversificación de comidas nacionales,
así como el espíritu de identidad como nación dependiente. La dominación
económica de los países del norte, por tanto, hizo que la producción de alcohol y
su consumo se disparase en toda Europa.

En España, el vino era la bebida más consumida, siendo el vino blanco considerado
parala “gente de reposo” y el vino tinto para los trabajadores, por su mayor aporte
calórico ysu sabor “menos refinado”. Cabe destacar que el agua era considerada
peligrosa yadesde el antiguo sistema de la física aristotélica por su frialdad y
humedad intrínseca, herencia que se hace ver aún en la Edad Moderna, donde el
agua se considera bebida de campesinos o de lugares montañosos donde no
puede crecer la vid.

DULCES Y CHOCOLATE:

Los árabes introdujeron el azúcar de caña en la Edad Media, y su uso cristiano en

occidente fue divulgado por aquellos que los probaron durante las cruzadas en
oriente. Fue usado como especia, y también como medicina, recetada por los
doctores de la época. En Venecia, este azúcar era refinado, aunque también se
vendía azúcar moreno y melaza. En España, en el s. XV se dio la necesidad de crear
plantaciones para nuestro consumo, con lo que se hicieron en Valencia. Ya en el
s.XVI era un producto exótico estrella en las tiendas de ultramarinos. La moda de
los platos dulces se generalizará en la época de los Reyes Católicos, y la dulcería
valenciana tomará un lugar importante en la sociedad. El Chocolate, traído desde
México, jugaba un papel importante en las ceremonias aztecas, además de ser su
moneda de cambio (con el que podías comprar oro, esclavos, prostitutas…), una
bebida, un afrodisiaco y un medicamento. En América se especiaba con guindilla,
pero los españoles decidimos azucararlo y tuvo gran éxito en nuestra sociedad. Las
mujeres aristócratas quedaban por la mañana y por la tarde para tomarlo, e incluso
hubo hasta 1662 una gran controversia en la Iglesia, ya que no sabían si rompía el
ayuno de los monjes o no. La gran demanda de cacao hizo que los españoles
tuviésemos que crear nuevas plantaciones en Venezuela por su agotamiento en
México y Guatemala. Hasta principios del s.XVII no se empezará a divulgar por toda
Europa, aunque no era tan apreciado como en España debido a que era 3 veces
más caro que el café o el té. Sería en el s.XVIII cuando se instauraría con más fuerza
en Europa, haciendo necesarias nuevas plantaciones y a partir de 1770 se crearían
fábricas y chocolaterías, como la de Nestlé, que promulgaron su consumo en
sólido.