RE V O LU C IÓ N

ALIM EN T A R IA S IG LO
XV I & X V II PRESENTAN

CRUZ
CECILIA MELÉNDEZ
ILA BELTRÁN
LUCERO IVONNE ÁV
DÍAZ
MARISOL ROMERO
CATEDRÁTICO: LN.
El siglo XVI comprende los años 1501-1600,
ambos incluidos. Es llamado en España el "siglo
de oro de las bellas letras".
El siglo XVII d. C. (siglo decimoséptimo después
de Cristo) o siglo XVII EC (siglo decimoséptimo
de la era común) comenzó el 1 de enero del año
1601 y terminó el 31 de diciembre de 1700.

INTRODUCCIÓN
A finales de la Edad Media, los
turcos encarecieron un 800% las
tasas aduaneras de las especias
que llegaban del lejano oriente. La
locura de las especias forzó nuevas
rutas comerciales como la del este,
cuya principal mercancía era la
pimienta, y la del oeste, cuya
principal mercancía era la caña de
azúcar (originaria de la India, se
introduce en América en el XVI.

RUTAS COMERCIALES
Cuatro fueron los productos que realmente cambiaron la dieta de los
europeos en estos siglos, dos de ellos ya presentes, el arroz y el alforfón o
trigo sarraceno, y dos nuevos, el maíz y la patata.
Arroz: llega a Europa con los árabes en la Edad Maíz: se trae de América muy rápidamente (1493). A
Media, pero en este periodo, salvo en España donde principios del XVI se cultiva ya en España y Portugal.
En 1656 pasa a Francia, norte de Italia y Balcanes.
tuvo en la Edad Media ya importancia, en el resto
Pero, a pesar de esta difusión y de su rendimiento, en
de Europa fue algo exótico, ya que se mercaba en
este periodo nunca dejó de ser un grano secundario
las especierías. En el siglo XVI, pasa de España a
más utilizado como forraje para animales que como
los Países Bajos y de ahí al resto de Europa alimento para personas.

Alforfón: también se conocía en Europa antes Patata: se trae del Perú un poco más tarde que el maíz
(1539). Pasa por España sin mucho éxito y es en Italia
del XVI. Su cultivo se desarrolla
done, en un principio, tiene mayor aceptación. A
espectacularmente en este siglo por su mayor finales del XVI hay noticias de su extensión por toda
resistencia, paliando las consecuencias de las Europa, aunque, como el maíz, no tendrá una
grandes hambrunas del siglo. utilización masiva hasta el XVIII
El aumento de la población, el incremento de cultivos y la disminución
de bosques y prados originaron una disminución del consumo medio de
carne en Europa a partir de mediados del XVI (perdida de consumo que
prácticamente se extendió hasta el XIX).

Consecuentemente, el pan y un pan cada vez más deteriorado, pasó a ser

la fuente de energía principal, tanto más cuanto más bajo el nivel social
(por término medio 70− 75%). Esta dependencia explica las grandes
hambrunas del XVII (1630, 1648− 54, 1680− 85, 1693− 99).

OTROS RECURSOS ALIMENTICIOS

NUEVOS GUSTOS: las causas fueron las reformas luteranas que negaban la legitimidad a
las normas (incluidas las alimenticias) católicas, y numerosas bulas expedidas por los
católicos. En todo caso, este cambio se hizo evidente en dos cosas: mayor querencia por lo
graso y lo dulce.
Gusto por lo dulce: por considerable aumento de
Gusto por lo graso: un indicador lo
calidad y cantidad del azúcar. El azúcar se conocía
constituye posiblemente el cambio de las
desde antiguo, pero su uso se restringida al terreno
salsas, ya que pasan a hacerse medicinal. En el XIV y XV empieza a figurar en las
predominantemente con mantequilla o recetas culinarias sustituyendo en parte a la miel
aceite, en la alta cocina europea del siglo (edulcorante natural tradicional). En el XVI es ya un
XVI y XVII (pepitorias). Sustituyen a las alimento indispensable y su creciente demanda hizo
salsas medievales eran magras, ácidas, que el cultivo de la caña se extendiera enormemente
especiadas, hechas con vino, vinagre, en américa. El gusto por lo dulce marcó también un
agraz, zumos de frutas, hierbas. auge de los licores que se incrementan notablemente
en el XVII: ron, calvado, kirsch.
NUEVAS BEBIDAS: té, café (y el chocolate, que es un caso especial). Van unidos a
la consolidación de la burguesía y del creciente capitalismo, ya que suponen una
representación de los ideales de productividad y de trabajo.

Café: en la segunda mitad del siglo XVII aparecieron los
primeros cafés y su número creció rápidamente a partir de
entonces. El sentido del café fue que el vino y la cerveza
abotargaban a los obreros e impedía el rendimiento, y que el
café despejaba, estimulaba y aumentaba el rendimiento. En
el XVIII se extiende también a las clases populares y pasa a
ser la primera bebida de la mañana.
Té: en Inglaterra y Holanda, el papel del café
lo desempeña principalmente el té, debido a la
importancia de la compañía de las Indias
Orientales. También pasó a popularizarse en el
XVIII y a convertirse en la primera bebida de
la mañana.

Chocolate: se difundió en España mucho antes que el café

(era ya popular en el XVI). Pero, a diferencia del café y
del té, nunca tuvo esa aureola de estimulante y activador,
siempre estuvo más asociado a la molicie y el descanso.
Con todo, siempre se destacó su poder nutritivo.
De aquí en adelante solo son algunos datos que encontré, pero no creo q
debamos ponerlo o tu que crees ?
REVOLUCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN

• EL BACALAO ILUSTRA LOS GRANDES CAMBIOS ALIMENTARIOS QUE EMPIEZAN A FRAGUARSE EN EL SIGLO
XVI, A PARTIR DEL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA.

• ESTAS CORRIENTES DE FONDO VIENEN MARCADOS POR DOS TENDENCIAS, SÓLO APARENTEMENTE
CONTRADICTORIAS:
REVOLUCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN
• 1.EL MANTENIMIENTO DEL SISTEMA DE TÉCNICAS Y SABORES DE LA COCINA MEDIEVAL-QUE DE HECHO, LLEGA
HASTA BIEN ENTRADO EL SIGLO XIX-, CARACTERIZADO, POR EJEMPLO, POR EL "MEDIO ASADO” (MIG RAUST;-
TRATAMIENTO DE UNA PIEZA DE CARNE ASADO PREVIAMENTE A SU FINALIZACIÓN EN UNA CAZUELA-, LAS
SALSAS AGRIDULCES Y MUY CARGADAS DE ESPECIES -INCLUYENDO, POR TANTO, EL AZÚCAR O LA MIEL- O LOS
PLATOS DULCE-SALADOS, LA PRESENCIA DE MUCHOS PLATOS EN FORMA DE CREMA O PAPILLA (PORRADA,
PURRIOLA, AVELLANADO, ALMIDÓN, MANJAR BLANCO ...). EN LA TRADUCCIÓN CASTELLANA DEL LIBRE DEL
COCH DE MESTRE ROBERT- EL PRINCIPAL COCINERO DE LA EDAD MEDIA Y EL RENACIMIENTO, SE UTILIZA LA
EXPRESIÓN “MIRRAUSTE”, EVIDENTEMENTE UNA MALA TRADUCCIÓN, DE UNA DE LAS TÉCNICAS MEDIEVALES
QUE TENDRÁN CONTINUIDAD HASTA EL SIGLO XIX Y PARTE DEL XX.
REVOLUCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN
• 2.LA LENTA Y PROGRESIVA INTRODUCCIÓN DE LOS NUEVOS PRODUCTOS DE AMÉRICA, QUE SUPONEN UNA AUTÉNTICA
REVOLUCIÓN EN LA COCINA Y PONDRÁN LAS BASES DE LA COCINA CATALANA Y MEDITERRÁNEA- Y AÚN NÓRDICA Y DE LA
EUROPA CENTRAL- ACTUALES. ENTRE ESTOS PRODUCTOS, QUE SE CONVERTIRÁN FUNDAMENTALES Y DEFINITORIOS DE LA
COCINA CATALANA (COSA QUE PODEMOS HACER EXTENSIVA A LAS COCINAS MEDITERRÁNEAS, INCLUYENDO HUNGRÍA)
ESTÁ EL TOMATE (BASE DEL SOFRITO CON CEBOLLA Y TOMATE, QUE SE CONVERTIRÁ EN LA BASE O SALSA BÁSICA Y
UNIVERSAL DE LA COCINA CATALANA). TAMBIÉN EL PIMIENTO-TANTO EL DULCE COMO EL PICANTE O GUINDILLA-, OTRO
INGREDIENTE SUSTANCIAL, BASE DE GUARNICIONES COMO EL PISTO- SAMFAINA, EN CATALÁN- (YA DOCUMENTADA EN EL
S. XVIII EN LOS MANUALES ESCRITOS POR FRAILES, DE LOS QUE YA HABLAREMOS) O DE SALSAS COMO EL ROMESCO, EL
ALLIPEBRE O LA SALBITXADA, PROPIAS DE LA CATALUÑA NUEVA (A PARTIR DEL SUR DE BARCELONA).
LA COCINA DE ORO
• ESTE TIPO DE ALIMENTACIÓN FUE INSPIRADA EN VARIOS AUTORES, ENTRE ELLOS CERVANTES.
• LA BASE DE LA ALIMENTACIÓN ESPAÑOLA SE VA CREANDO EN LOS CONVENTOS CATÓLICOS.
• ESTA SE VIO INFLUENCIADA POR LAS COSTUMBRES ESPAÑOLAS, ITALIANAS, FRANCESAS Y LA MEZCLA DE
LOS PLATILLOS EN NUEVA ESPAÑA E INTERCAMBIO DE ALIMENTOS DESCUBIERTOS AHÍ.

• NICOLÁS ANTONIO, COCINERO Y GRAN ESCRITOR, EN FIN, REPRESENTA EL FIN DEL MUNDO MEDIEVAL- PERO
TAMBIÉN SU CONTINUIDAD QUE, DE FORMA REVOLUCIONARIA, PRETENDE CAMBIAR, AL AFIRMAR QUE NO
HAY QUE MEZCLAR LO DULCE CON LO SALADO-, Y SE SITÚA EN LA ENCRUCIJADA DE LA APARICIÓN DE LOS
NUEVOS PRODUCTOS.
FORMAS DE COCINAR
• EL CONDIMENTO BASE ES LA MANTECA DE CERDO Y EN MENOR MEDIDA EL ACEITE DE OLIVA, SE UTILIZA MUCHO EL
VINAGRE, EL LIMÓN LA UVA AGRAZ (NUEVA, SIN MADURAR) Y EL PIMENTÓN PICANTE.

• - LAMPREAR: ES LA FORMA DE HACER UN GUISO FRIENDO O ASANDO PRIMERO LO QUE SE VA A LAMPREAR Y DESPUÉS SE
CUECE EN VINO O AGUA HASTA QUE ESTÉ EN SU PUNTO, SE LE ECHA AZÚCAR, MIEL Y A ESPECIE FINA, EN POLVO, QUE SE
TENGA EN GRAN CANTIDAD, CUANDO SE VA A SERVIR SE ECHAN UNAS GOTAS DE AGRIO.

• - PERDIGAR: REMEDIO PARA CONSERVAR LAS CARNES DURANTE TIEMPO. VIENE DE PERDIZ QUE ERA LA CARNE CON LA QUE
SE HACÍA, PERO SE PUEDEN UTILIZAR LAS DEMÁS. SE PONE SOBRE LAS BRASAS LA CARNE ANTES DE ASARLA PARA QUE SE
CONSERVE SIN DAÑARES. TAMBIÉN ERA PREPARAR LA CARNE EN CAZUELA CON ALGUNA GRASA PARA QUE ESTUVIERA
MÁS SUSTANCIOSA. ESCABECHAR: SALSA O ADOBO QUE SE HACE CON ACEITE FRITO, VINO O VINAGRE, HOJAS DE LAUREL
Y OTROS INGREDIENTES, PARA CONSERVAR Y HACER SABROSOS LOS PESCADOS Y OTROS ALIMENTOS.

• - FIAMBRE: SE DICE DE LA CARNE O DEL PESCADO QUE, DESPUÉS DE ASADOS O COCIDOS, SE COMEN FRÍOS, Y TAMBIÉN DE
LA CARNE CURADA.
BIBLIOGRAFÍAS

• HTTP://CENTROESTUDIOSCERVANTINOS.ES/UPLOAD/1714_MDFILE.PDF
• PDF. ARTICULO COLORANTES, ABRIL
2016

BIBLIOGRAFÍA