¿Qué es un catador de café?

Es el profesional que tiene por misión asegurar la calidad del café y a la configuración de
nuevos cafés producido.

¿Qué es un catador Q Grader?

Es el profesional entrenado para evaluar y certificar la calidad del café. En la medida que el
catador certificado conoce el lenguaje de la calidad, está entrenado y calibrado para evaluar y
certificar la calidad del café en cualquier escenario, país productor o en la industria.

CATACION:

Una catación de café es el análisis del café, su objetivo es examinar sus propiedades
organolépticas mediante los órganos de los sentidos, es decir un conjunto que permiten
percibir, identificar y apreciar un cierto número de propiedades.

Estos atributos que presenta el café son los estímulos visuales, olfativos y gustativos, que dan
origen a las respuestas de los receptores sensorial y llegan a ser evaluados por los catadores.
Al evaluar las distintas muestras mediante el análisis sensorial las describen, comparando y
estableciendo preferencia entre ellas.

Estas pruebas son realizadas por personas especializadas llamadas jueces, pero ellos se
califican según su experiencia: experto, catador y juez no iniciado o consumidor. Para la
realización sensorial se pueden seguir mediante las normas UNE ya que actualmente existen
18 normas referidas a terminología, salón de catas, utensilios, selección y formación de jueces,
metodología, pruebas y aplicación de métodos estadísticos que dan validez científica a los
resultados.

En el caso de café se dan dos tipos de catas o análisis sensorial:

- Cata de café verde: cata brasileña y cata Colombiana, ya que es el método más
utilizado de cata en los países de Origen de café. No se cata un café listo para tomar
sino una infusión ligera que permite evaluar la mayoría de las características del café.
Industria cafetalera.
- Cata de café tostado: Cata de café espresso, es el tip0o de cata que se realiza en
consumidores.

FASES DE CATA (según CATAS)

La cata comprende de tres fases

- Fase visual: donde se analiza el color, el brillo, la densidad de la infusión y la crema en

el caso de los cafés expreso8 textura, color y persistencia). El color es la característica
más determinante puede ir de un marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la
caramelizarían de los azucares del café durante la operación del tostado. A más
tostado, más oscuro. Su brillos a su vez el color puede ser uy brillate o por el contrario,
mate o apagado.
- Fase olfativa: donde se identifican y cuantifican la intensidad de los aromas que
constituyen la fragancia del café, los que son producidos durante el proceso de tueste
y los derivados del proceso de destilación en el que se obtiene la infusión.
Las que constituyen su fragancia provienen principalemte de la variedad de la planta,
de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y su beneficio8separacion de la piel y
pulpa del fruto del café), suelen ser los primeros en liberarse. El perfil de fragancias del
café puede ser:
- Florales: geranio, manzanilla, té.
- Fruta más o menos madura: banana, higo, ciruela, manzana, pera, melocotón,
albaricoque.
- Frutos rojos: grosella, fresa, frambuesa, mora, arando, uva.
- Cítricos: limón, pomelo.
- Minerales: tierra, roca, caliza.
- Vegetales
- Herbáceas
- Madera (madera seca, lápiz, roble).

Según el tueste aparecen en el momento que el grano verde se transforma

totalmente. Los aromas del café podemos clasificar en:

- Elementos poco tostados: cereales, pan.

- Elementos tostados: pan tostado.
- Elemento más tostado: caramelo, chocolate, mofee, cacao.
- Elementos quemados: regaliz.
- Otros: jarabes, mantequilla, lácteos, vainilla, frutos secos (nueces, avellanas,
almendras).
- Fase de boca: en la que el catador confirma los aromas percibidos en la fase nasal o
bien encuentra nuevos y analiza los distintos gustos básicos (dulce, salado, amargo y
acido) junto con el cuerpo, la complejidad de la infusión de café, equilibrio y el pos
gusto final de ésta.
El sabor es algo global, en mayor a menor medida, encontramos estos cuatro sabores
en todos los cafés.
- Aromas retronasales: son los que percibimos en el momento de la degustación y
con los mismos perfiles descritos anteriormente.
- Sabor dulce: causado por los componentes caramelizados del café.
- Sabor salado: este no es nada frecuente pero si puede llegar a encontrarse en
ciertos cafés debido a la presencia de una alta concentración de sales.
 - Sabor amargo: se parecía en la parte superios de la lengua y no de forma rápida
como la acidez sino un poco más tarde. Normalmente siempre está ´presente por
lo que se considera positivo si no supera ciertos niveles.
- Cuerpo: es la sensación de fuerza del sabor y la plenitud que llena la boca cuando
se ha conservado en ella unos instantes un sorbo de café. Diremos que si tiene
ucho cuerpo si bebiendo muy poca cantidad ya percibimos muchas sensaciones
intensas

LA HOJA DE PERFIL

Esta hoja fija un modelo para registrar el análisis sensorial del café y a su vez realizarlo de una
forma estructurada, con este modelos descriptivo, a base de catar diferentes cafés, se aprende
a detectar los atributos diferenciadores de éstos, ya que se aprecia las cualidades positivas de
cada uno de ellos y aumentando el conocimiento de las distintas formas, tipos y variedades a
través de la degustación.

En la hoja especifica los grados, se analiza la intensidad de cada atributo positivo de las fases
visuales, olfativa y fase de la boca sobre una escala de 1 a 5.

SEGÚN Manuel Angel Gutierrez y Guillermo Bañuls

 Parámetros de evaluación

En la evaluación sensorial de un café soluble se tienen en cuenta parámetros como la

fragancia (aroma del producto en seco, previa a la adición del agua), aroma de la bebida,
cuerpo, amargo, dulce, acidez y carácter (notas a café).

De la verificación de todas ellas se define la calificación para la impresión global de la

muestra evaluada, que luego es comparado con una muestra patrón. La calificación de
estos parámetros se basa en la prueba QDA (Análisis cuantitativo descriptivo) de acuerdo a
un estándar colombiano para el café, y el cual utiliza una escala de 0 a 10.

Para la calificación sensorial de cada una de las muestras que se evalúan por parte del
panel de catación durante el día (teniendo en cuenta que se deben evaluar
comparativamente con la correspondiente muestra patrón:), se siguen los siguientes
pasos:

1. Codificación de las muestras, esto para que el catador las evalúe a ciegas, es decir, sin
conocer previamente los lotes que se van a evaluar.
2. Evaluación de la fragancia; se hace con el producto soluble en seco, sin adición de
agua. Se verifica su intensidad a café, así como la posible presencia de olores extraños o
diferentes.
3. Se prepara la taza con 2,50 gramos de café soluble y 170 c.c. de agua a una
temperatura de 80 °C, que permite evaluar el segundo parámetro, el aroma del café. Para
percibir el olor u olores que desprende la bebida, el catador acerca su nariz a la parte
superior de la taza y mueve la cuchara suavemente dentro de la bebida preparada, Los
olores u aromas se clasifican en positivos como los maderosos, frutales, cereales y/o
florales, propios del café o defectuosos como el fenólico, fermento, terroso o vinoso que
son característicos de un café mal beneficiado y/o de mala calidad.
4. Se deja enfriar un poco el café, y se consume una cucharada haciendo una fuerte
aspersión, y así evaluar los demás parámetros:
El cuerpo: consistencia y permanencia del sabor a café en la boca.
El amargo: característica de un café más tostado, influye en el cuerpo y se percibe en la
parte trasera de la lengua.
El dulce: característica que es importante para identificar una mayor tostación y suavidad
o defectos en un café. Se percibe en la parte frontal de la lengua.
La acidez: característica natural de los cafés arábigos y muy procesados, se siente en las
partes laterales de la lengua.
El carácter: atributo positivo que resume e indica la fuerza o balance a café  que tiene la
muestra valorada.

5. La calificación de cada uno de estos parámetros por parte del catador, les permite
determinar la calificación o impresión global de cada muestra evaluada y, a su vez,
definir su concepto de aceptación o rechazo para cada lote.
A continuación una hoja de catación para practicar

Esta es la ficha que utiliza la Asociacion America del café.