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Cachama

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VALORACIÓN Y GENERACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO DE ALTO VALOR NUTRICIONAL A BASE DE CACHAMA (Colossoma macropomum) macropomum

)
Carolina Díaz Crismat; Boris Eduardo Salazar Mendoza, 1Guillermo Salamanca Grosso 2Maida Josefina Cacique Zambrano; 2Raúl Alberto Casanova Ostos 1Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos. Email: salamancagrosso@gmail.com Universidad del Tolima Email: salamancagrosso@gmail.comPBX +57(8) 2669162Barrio Santa Helena A.A. 546 Ibagué Tolima Colombia 2Departamento de Producción Animal. Decanato de Investigaciones. Universidad Nacional Experimental del Táchira . San Cristóbal E t d Tá hi Venezuela. E il rcasanov@unet.edu.ve S C i tób l Estado Táchira V l Email: @ t d

Introducción
El pescado es considerado como un alimento funcional con un alto valor biológico, atribuyéndosele una serie de beneficios para la salud, en virtud a su aporte de proteína, aminoácidos esenciales, así como al contenido de ácidos grasos (Ω-3 y Ω-6).
Implementación de nuevas tecnologías Necesidad de generar valor agregado

Resultados
Se evaluaron 16 composiciones con sus restricciones. Identificándose tres opciones: A]. Sagú (2.50), Soja (46.3) y Pescado (51.3); B] Sin Sagú, Soja (40) y Pescado (60) y C]. Sagú (5.09, Soja (35.0) y Pescado (60) %. Estas mezclas se caracterizan por su alto valor nutricional.
Parámetros
Mercado Interno Potencial Disposición de materia prima

Producto nutritivo, Funcional, con alto valor biológico

M. Ensayo NTV‐COVENIN  1120 NTV‐COVENIN 803 NTV‐COVENIN  1219 NTV‐COVENIN  1315

Limite*[1] 87 Máx. 11 Min. 32 Máx. 6.5 Máx.

Resultados R l d A 67.3 26 2.25 6.46 B 67.3 27 2.25 6.50 C 67.1 25 1.13 6.47

Humedad y  grasa (%) Proteína Grasa Total

Materiales y métodos
Materia prima: Cachama (especímenes obtenidas por reproducción inducida de la Unidad Experimental de Piscicultura de la UNET. San Antonio de Caparo. Eejemplares de 0.7 a 1.5kg y 1.5 a 3.0 Kg. Proteína de soya texturizada. Harina de sagú. Especias. Condimentos. Estabilizantes, Colorantes . Conservantes. Operaciones: Transformación (Selección. Limpieza. Escamado. Eviscerado. Corte de cabezas. Colas y aletas). Filetes sin deshuesar se sumergieron en una solución de ácido fosfórico reblandecimiento cuerpos óseo. Lavado hasta neutralización. Reducción de tamaño en molino RAMON™ M- TOP-114: Disco de 4mm. Acondicionamiento y p ( y g ) de soya texturizada por hidratación 2 horas (1:2 de soya-agua).

pH
[1]

Requisitos de producción establecidos para mortadela según norma COVENIN 1944/1982.

Criterios Min. 104 102 102 <3

Limites Máx. 105 103 104 10

Aerobios mesófilos  S. aureus  Mohos y Levaduras Coliformes Fecales Salmonella

A 3.7x105 ‐ 4.5x103 <3 ‐

Resultados (ufc/g) B 3.8x105 ‐ 4.7x103 <3 ‐

C 3.8x105 ‐ 4.8x103 <3 ‐

Los atributos sensoriales se ajustan a modelos cuadráticos

Estabilidad del producto: La pérdida de humedad es gradual, más pronunciada en C. Esta perdida se ajusta a una función polinómica de la forma: %Humedad = [ 0 001t3+0 062t2-0.806t+66.82, con (r² = 0 98) para la [-0.001t +0.062t 0 806t+66 82 0.98) mezcla C. El pH = [ -0.000t3 + 0.004t2 - 0.038t+6.509], con (r² = 0.963).

Formulaciones: Se planteo un diseño de mezclas para 16 formulaciones con diferentes proporciones de filete soya y harina de sagú. (mezclado mecánico en cutter RAMON™ M-AS-30, embutido en fibra sintética tipo bologña en una embutidora hidráulica vertical RAMON™ M-SC-30, cocción del embutido temperatura interna de 72°C Enfriamiento a 4ºC El producto obtenido se colocó en refrigeración durante 4ºC. 24 horas a 5°C, en un cuarto frió Neverama™. Refrigeración por 21 días para determinar la vida útil mediante observación directa, cambios de color, humedad y pH cada 3 días. Caracterizaciones (proteína cruda, grasa, pH, humedad y peso). Recuentos de aeróbios mesófilos, S. aureus, mohos y levaduras, determinación de coliformes fecales, totales y Salmonella. Atributos de color, aroma, apariencia, sabor, jugosidad, textura, nivel de sal y masticabilidad, mediante una escala hedónica de 9 puntos y vida útil.

Los valores observados para las propiedades térmicas del producto a 70°C (158ºF) fueron: Densidad 1103.6 kg/m3, Capacidad calorífica 3.36 Kj/(kgºC), Conductividad Térmica 0,523 W/ (m ºC), Difusividad aparente 0.41 mm2/s. El autoclavado de las muestras se simulo en botes de chapa de 99mm x 102mm (401x400) y 127mm x 156mm (500x512), para E.coli y S. aureus a 70°, 80° y 100°C (158º, 176° y 212°F).

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