Entomofagia: Alimento del futuro

Kristoff Centeno Trejo

Centro Universitario Continental

Desarrollo de Habilidades para la investigación

Lic, Jennifer Lizette Flores Romero

21/10/2020

Planteamiento del problema

 La entomofagia (Boullosa, 2011), “se refiere a comer insectos, arácnidos y artrópodos en general

(del griego “éntomos”, insecto; y “phagein”, comer)”. No es algo nuevo ni mucho menos; se trata de

una tradición realizada desde tiempo prehistóricos, incluso practicada antes de la cacería y la

agricultura. Coprolitos y pinturas rupestres descubiertas respaldan esta teoría. Sin embargo,

con el paso del tiempo esta tradición ha ido degradándose hasta ser considerada tabú en

algunas regiones, principalmente en culturas occidentales; se les ha llegado a relacionar con

un bajo nivel socioeconómico y falta de clase. Sin embargo, mucha gente ignora los

privilegiados nutrientes que contienen. Encuestas realizadas en Inglaterra proponen que cerca

de solo un 35% se atrevería a incluir insectos dentro de su dieta (VelSid, 2014) , esto

representa menos de la mitad de las 2000 personas encuestadas, pero el motivo del por qué no

lo harían no queda bastante claro, podríamos asumir que la mayoría de las personas hacen

una relación negativa debido a los medios y creencias populares, sin embargo no existe nada

realmente sustentada que dé solución a esta pregunta.

Justificación

La ganadería y la pesca están destruyendo al mundo, está ni siquiera es una exageración.

Son más dañinos que todos los carros, trenes, aviones y motocicletas juntas.

Es un dato comprobable por diversas organizaciones en pro de los derechos de los

animales, se sabe que generan el 15% de todos los gases invernadero emitidos por los

humanos; es causante del 80% de la deforestación de la Amazonia y la contaminación de las

aguas con antibióticos y otros químicos (La ganaderia industrial está matando al planeta,

2019).
 Por lo visto, a la ganadería le quedan unos cuantos años de vida antes de que sea

fuertemente regulada o eliminada, por lo tanto, la humanidad necesitará nuevas fuentes de

proteína. La proteína vegetal es en su mayoría muy cara y aporta muy poco contenido

proteico en relación con su masa. Por lo que aquí entra la entomofagia, las personas se verán

devueltas a las prácticas ancestrales, ahora ya olvidadas.

Objetivos

General.

Demostrar las propiedades nutricionales y gastronómicas de los insectos como parte de

una dieta alternativa a la tradicional y fundamentar las ventajas que traen consigo. Así como

mencionar las formas de producción y distribución de estas.

Específicos.

● Comparar la cantidad proteica, lipídica y fibrina en relación con la masa total de

diversas especies.

● Exponer de una manera sencilla la cría, manufacturación de los insectos.

● Demostrar los usos en la cocina moderna, tradicional e incluso alta cocina.

● Comparar las ventajas y desventajas de otras formas de obtención de proteínas.

● Registrar las leyes reguladoras del mercado de insectos.

● Desmentir las asunciones falsas sobre su consumo.

Hipótesis

Con esta investigación se busca comprobar la viabilidad comercial, cultural y ambiental de

implementar una dieta basada en insectos dentro de los años por venir, así como desmentir los

prejuicios erróneos,
Sustentos

Dentro de la gaveta de prendas sucias de la humanidad a la que comúnmente llamamos

tabúes, se encuentra la ingesta de insectos, larvas y arácnidos para consumo humano. Lo que

antes para muchos se consideraba algo normal, hoy puede verse como algo desagradable; y es

que a pesar de que hay registros precoloniales que la entomofagia era una dieta bastante

común (Soco, 2017). Sin embargo (bajo deducciones personales), el choque de culturas entre

los colonos y nativos hizo que estos últimos lo consideren algo salvaje e impusieran la

negativa ante esta práctica. Desde aquellos tiempos, como todo, ha ido evolucionando hasta

lo que conocemos hoy en día; pero ¿cambiamos para bien?

La alimentación ha ido lentamente decayendo de productos naturales a alimentos ultra

procesados y repletos de conservadores. Con México ocupando el lugar n en los países con

mayores índices de obesidad, padecimientos del corazón y diabetes, no es una sorpresa que

diversos investigadores de prestigiosa universidades están activamente buscando una

alternativa para una alimentación más balanceada; algunas de las opciones más sonadas

últimamente es la opción de una dieta totalmente vegana, se estima que el incremento en las

personas que se han cambiado a veganas en el Reino Unido ronda alrededor de un 350%

según un estudio del 2016 por la cadena periodística BBC (BBC mundo, 2016), más en el

mismo reportaje advierte de los peligros de no compensar la falta de productos de origen

animal por sus paralelos vegetales . Sin mencionar el precio elevado que esto conlleva

(Garrido, 2017).

Por las razones antes mencionadas, las personas de escasos recursos no pueden costearlo,

y en algunos años ni siquiera una dieta convencional. Por lo que aquí entra nuestra

protagonista de este ensayo, la dieta entomofagia.

 Dentro de las ventajas que tienen se encuentran las remarcables propiedades nutricionales,

una criatura que quizás no puede parecer gran cosa, en realidad contiene en mayor medida

(una vez deshidratado) proteína, lípidos y un porcentaje considerable de fibra en la cubierta

exterior, como lo podemos corroborar en la siguiente tabla.

Tabla 1. Tabla comparativa de diversos insectos (g/100g)

Insecto (Nombre) Proteínas Lípidos Sales Fibra cruda

minerales

Libélulas (Odonata) 56.22 9.87 16.61 .02

Saltamontes (Orthoptera) 77.63 4.20 12.13 4.01

Chinches (Hemiptera) 62.8 9.87 10.46 8.7

Mariposas (Lepidoptera) 58.82 6.80 26.22 1.98

Escarabajos (coleoptera) 31.21 34.30 36.72 .05

Grillos (acheta domesticus) 67.2 17.3 - 10.4

Fuente: J. Fleta Zaragozano (2018).

Así como lo pudimos ver, la mayoría de los insectos, tienen aproximadamente 50% de su

masa en únicamente proteína pura, además que (la mayoría) mantienen sus niveles de grasa

por debajo del 10% de su peso, y lo que resta de su peso es en la coraza que los recubre actúa

como nutrientes no procesables que se traduce así a fibra, adicionalmente podemos observar

que también una considerable cantidad de micronutrientes como son aminoácidos, vitaminas,

etcétera (Zaragozano, 2018).

Si comparamos las fuentes de proteínas tradicionales, con las provenientes de los insectos

vemos que estos palidecen en comparación con esta nueva alternativa.

 Tabla 2. contenido de proteínas de algunas especies de insectos en comparación con una

hamburguesa (g/100g)

Alimento Proteína Lípidos

Hamburguesa de res 21 17

Termita africana 38 46

Abejas 90 8

Fuente: J. Fleta Zaragozano (2018).

Además de su remarcable aporte nutricional, también es importante conocer su

sustentabilidad de su producción. Ya que como vimos anteriormente, las numerosas

desventajas de la ganadería tradicional; la cría de insectos parece tener una huella ecológica

muy baja.

La primera ventaja que encontramos es que requieren de absolutamente ninguna gota de

agua, ya que toda la hidratación, proviene de los alimentos que ingieren (¿Por que consumir

grillos?, 2018), mientras que las granjas tradicionales ocupan alrededor de 1,960 (para pollo)

hasta 7,000 (para la res) litros de agua por cada libra de alimento, que se traduce a

aproximadamente medio kilo (Lordméndez, 2014).

Otra cualidad que vale la pena mencionar son las emisiones de gases de efecto

invernadero, estas se reducen de un 1000% a un 10000% (dependiendo la especie) en

contraposición al cerdo (Granja de insectos, 2020), por poner un ejemplo. Esto se debe, entre

otros factores, a la cantidad de alimento y por consecuencia a la cantidad de excremento

producida (cabe recalcar que el excremento de insecto es rico en nitrógeno por lo que,

además, puede ser usado como abono). De manera que, para producir un kilo de
 Además, el precio para iniciar una granja de insectos es mucho menor y requiere menor

mantenimiento que una de ganado.

Me atrevería decir que todo el estigma que se le tiene se debe a 3 factores principales, uno

es erróneo, el segundo es malinterpretado y el último es verdadero. El primero trata sobre que

los insectos no saben bien o no se pueden utilizar en la cocina moderna o la de lujo: Esto

además de estar equivocado, demuestra la ignorancia del público general. Actualmente es

sabido que son utilizados en cocinas tanto tradicionales cómo gourmet; aunque también

pueden ser encontrados en presentaciones de snacks como grillos deshidratados sabor

curry/barbacoa o galletas a base de harina de insectos (Saéz, 2018). En otras presentaciones

más tradicionales podemos encontrar empanadas, diversas salsas, pastas y panadería. Dentro

de niveles gastronómicos más altos se encuentran las creaciones de los chefs Roberto Flore y

Josh Evans, los cuales crearon una serie de platillos experimentales de los cuales se destacan

canapés con hormigas, mousse de polillas, grillos picantes con espárragos y una bebida a la

que se le conoce como mordedura de abeja, todos pueden encontrarse en su ensayo/recetario

“On eating insects Essays, stories and recipes” (Méndez, s.f.).Aquí en México hay un mercado

muy popular, llamado el mercado de San Juan; ubicado en la capital del país que se convirtió

en el principal punto de compra y venta de insectos. Entre otros productos como carne de

león, víbora y cocodrilo (todo completamente legal), se encuentra una extensa de variedad de

especies de hormigas, grillos, escarabajos y otras especies preparadas en recetas exóticas

como lo son: escorpiones y hormigas bañadas en chocolate, paletas de alacrán, chapulines con

chile y sal de gusano de maguey.

Otras creaciones más casuales pueden encontrarse en el recetario de Larousse en

colaboración con una chef que nos cuenta sus experiencias trabajando con estas criaturas en

su libro “Recetas con insectos” (Lagalla, 2020)

 La segunda razón por la que una atmósfera de disgusto cubre a la entomofagia es que hay

el estereotipo de que esta dieta es para gente “pobre”, según una encuesta realizada, muestra

que de hecho esto no es la opinión popular. Aunque claro que esta fue una encuesta realizada

rápidamente y que no incluye a muchos sectores poblacionales, los resultados dictan que

ninguno de los encuestados consideró a esta como un alimento de personas con bajos

recursos.

Gráfica 1. Resultados de la encuesta

Y la verdad es que es correcto, ya que según estimaciones del Sol de México (2018) se

espera que entre el 2018 y el 2023 el mercado haya crecido un 23%, llegando a valer mil

1,186 millones de dólares, con empresas líderes alrededor de todo el mundo, especialmente

en América y Europa occidental.

Sin embargo, a diferencia de los anteriores 2 inconvenientes, el siguiente es una

problemática real, y es que, a pesar de ser una práctica bastante antigua, no es una actividad

muy difundida como actividad comercial, por lo que no existe ninguna ley que regule la

salubridad de estos establecimientos. De las 312 leyes federales, solo 23 están relacionadas a

la salubridad de los alimentos, y ninguno relacionado al cultivo de insectos (Leyes federales

vigentes, s.f.); por lo que esta práctica se mantenga en la ilegalidad y la informalidad puede

ser uno de los factores que mantengan el estigma relacionado a la entomofagia.

Cronograma

ACTIVIDADES Meses Agosto Septiembr Octubre Noviembre

e

Seman 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1
as 0 1 2 3 4 5 6

Elección de 10 temas de 1
interés

Investigación de un país 2

Clase sobre métodos generales y 4

específicos

Clase sobre tipos de investigación 5

1era recopilación de fuentes sobre el tema 6

Escrito con los datos anteriormente 6

conocidos

Clase acerca de las reglas de formato APA 7

Investigación aprendizaje basado en casos 8

Investigación aprendizaje basado en 8 9

problemas

Investigación aprendizaje orientado en 1 1

proyectos 0 1

Clase sobre metodología de la 1

investigación 2

Infografía 1
3
 Investigación final 1 1 1
2 3 4

Planteamiento del problema 1

2

Justificación 1
2

Objetivos 1
2

Hipótesis 1
2

Sustentos 1 1 1
2 3 4

Cronograma 1
4

Conclusión 1
4

Conclusión

Como pudimos ver, el hecho de que sigamos consumiendo carne de ganado parece algo

muy arcaico considerando que básicamente las ventajas doblan a las desventajas en esta

proteína alternativa.

Podemos notar asimismo que voluntad la hay, de acuerdo con una encuesta realizada,

indica que ¾ de los encuestados ya han probado insectos alguna vez en la vida, y podemos

ver que hay una actitud principalmente positiva para aquellos que no lo han probado

(Centeno, Entomofagia, 2020).

Los lastres que teorizamos que llegaron a aparecer fueron en su mayoría desmentidos,

observamos que la relación entre la ingesta de insectos y pobreza no existe; y que además

estos pueden ser utilizados en diversos platillos. Realmente lo único faltante para iniciar esta
revolución alimentaria sería una correcta legislación que permita regular las medidas de

calidad e higiene dentro de la industria insectívora. Así que, como conclusión a mi hipótesis

anteriormente planteada, la respuesta es sí, es posible y muy probable una pronta

incorporación de la entomofagia a las dietas y mercados internacionales.

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