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ANEXO 19 PUR DE PAPA DESHITRADADO 1. GENERALIDADES 1.

1 TECNOLOGAS Y METODOS DE PROCESAMIENTO La papa se utiliza para la fabricacin de productos procesados tales como papas fritas (hojuelas), papas preparadas congeladas y papas deshidratadas. El principal producto congelado de papa es la papa prefrita (a la francesa), a ste se agregan productos con otras formas de corte, o reelaboradas con fcula o pasta de papa como las croquetas (snacks) 1. Otros productos de menor importancia son las papas congeladas sin preparar (cocidas al agua o al vapor, o sin cocer)2. Las tecnologas de procesamiento comienzan generalmente con ciertos procesos previos comunes, como la seleccin y el lavado, y eventualmente con el pelado y el cortado3. La seleccin. Es necesario seleccionar las papas libres de picaduras de insectos y otros defectos. El lavado: Se realiza con el fin de eliminar tierra y materiales extraos como piedras y otros, ajenos a la materia prima. El lavado puede ser manual o mecnico. En el lavado por inmersin las papas se disponen en una cinta transportadora para moverlos a travs del tanque, estos productos son, por naturaleza, mucho mas densos que el agua y se hundirn cuando se colocan en el tanque con agua. Otro mtodo de lavado consiste en utilizar un lavador con cepillos giratorios seguido de aclarado en un lavador de barra para eliminar la tierra acumulada en estas hortalizas. El pelado. Puede ser manual, mecnico o qumico. El pelado manual se utiliza cuando se trata de cantidades pequeas. El mecnico se realiza normalmente con peladoras abrasivas del tipo batch o continuas. Las primeras constan de un cilindro vertical con un disco rotatorio en el fondo y una tapa de goma en la cabeza. La materia abrasiva est sobre el interior de las paredes y lleva conectado un flujo de agua tipo rociador. El drenaje est en el fondo del cilindro. Las peladoras del tipo continuo pelan a travs de la rotacin de rodillos cubiertos por material abrasivo montados sobre un tornillo transportador. Su movimiento es ajustable para controlar el tiempo y la velocidad. Los rodillos giran sobre sus ejes y alrededor de la barrena central. Esto permite
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El conjunto de productos mencionados se agrupa en la posicin arancelaria de comercio exterior 20041000 (papas preparadas o conservadas congeladas) y 20052000 (papas preparadas y congeladas sin conservar). 2 Estos productos se agrupan en la posicin arancelaria 07101000 (papas aunque estn cocidas al agua o al vapor, congeladas). 3 ALVARES. M. Mara. Desarrollo de Productos de Papas Nativas. Tecnologas de Procesamiento. 1999. Pj.

que el agua pulverizada procedente del centro de la barrena realice la limpieza de estos rodillos abrasivos sin contactar con las hortalizas. Como este mtodo realiza la abrasin tan solo en una superficie plana, las grietas tales como los ojos de las papas tienen que ser eliminadas manualmente o realizar un proceso de abrasin sobre las papas hasta que desaparezcan todas las imperfecciones con lo que son elevadas las perdidas por pelado. Las peladoras provistas de hojas de cuchillo montadas en las paredes exteriores de un tambor giratorio en el que cae el producto realizan una accin similar a las peladoras mediante abrasin. La diferencia entre ambos tipos es la suavidad del corte cuando se emplean cuchillos afiliados en comparacin con el corte spero de la abrasin. Otro mtodo de pelado consiste en la exposicin de las papas por pocos segundos al vapor de alta presin, el cual calienta y ablanda la cscara hasta desprenderla de la superficie del tejido. Luego, las papas son descargadas repentinamente a la presin atmosfrica. La rpida cada de presin provoca una explosiva vaporacin de la humedad en el tejido calentado, aflojando la piel. Los residuos se eliminan en un barril lavador (Talburt & Smith, 1975). En el pelado qumico las papas son sumergidas por poco tiempo en una solucin caliente de hidrxido de sodio, continundose con un frotado o lavado a presin con rociado de agua u otra accin mecnica. Este mtodo combina los efectos del ataque qumico y el shock trmico permitiendo el ablandamiento y la soltura de la piel a la vez que permite minimizar las prdidas por el pelado. Las concentraciones de soda custica pueden variar entre 5 a 20% con temperaturas de 76.6 a 96.8 C (Talburt & Smith, 1975) en un tiempo de 1 a 6 min. La desventaja de este mtodo es que necesita grandes cantidades de agua para eliminar el producto qumico. Lastarria (1973), menciona otros mtodos de pelado qumico usando cloruro de sodio a temperatura casi de ebullicin. El costo de este mtodo es la quinta parte del mtodo con soda. Tambin se puede usar llama a 1093 C 20-30 seco y aceite mineral a temperatura de 150-200 C. Ambos mtodos tienen problemas de costos. En las papas nativas se presenta el problema de su heterogeneidad de tamao y forma. Tienen adems muchos ojos que hay que eliminar posteriormente en forma manual. Para estas papas es recomendable utilizar pelado qumico combinado con calor. El cortado. Se aplica a papas para hornear, pur deshidratado, papas fritas, mezclas para infantes y pur en conserva. Previamente, se cortan las papas para reducir el tiempo de coccin aumentando la superficie expuesta al calor. Esto tambin favorece la molienda posterior, en pur deshidratado y mezclas. Escaldado: Este proceso previene la alteracin enzimtica y microbiana de los productos hortcolas donde inactiva las enzimas y mata el tejido vegetal. La inactivacin de las enzimas es importante tambin cuando se conservan hortalizas mediante congelacin y desecacin. Evita la

decoloracin, el reblandecimiento y la aparicin de malos olores y sabores durante el almacenamiento posterior. El escaldado ejerce tambin un efecto adicional de limpieza y reduce la carga microbiana de las clulas vegetativas del producto. 1.2 PAPA DESHIDRATADA.

Para prolongar el tiempo de almacenamiento de la papa se utiliza la tecnologa de deshidratacin. En los Estados Unidos, la papa deshidratada en hojuelas tiene mucha importancia, especialmente en los mercados institucionales. Este producto tiene como ventaja no necesitar mano de obra ni equipos caros para pelar, inspeccionar y cortar la papa. Este producto necesita un tratamiento trmico antes del secado. Este tratamiento permite fijar el color del producto inactivando las enzimas y evitando el oscurecimiento enzimtico. Al destruir las enzimas que causan rancidez, mejora la estabilidad del producto final almacenado. El calentamiento causa tambin la gelatinizacin del almidn y afecta la textura del producto final. Tambin reduce la carga microbiana. Despus de la coccin, hay que enfriar las papas para evitar la sobrecoccin de la parte central y prevenir la retrogradacin del almidn (Smith, 1977). Este procedimiento puede hacerse utilizando lavado con agua fra para, simultneamente, lavar el almidn superficial que causa aglomeracin del producto. Se recomienda hacer sulfitado del producto para evitar el pardeamiento. Adems de bisulfito o netabisulfito se puede utilizar sales de calcio (cloruro de calcio) para mejorar la textura y evitar el oscurecimiento enzimtico y no enzimtico del producto (Sirnon et a!., 1955). El secado en s se puede realizar por tnel de aire caliente, por lecho fluidizado, liofilizacin o por secado solar. Segn Talburt & Smith (1975), el secado se hace en tres fases: durante la primera se reduce la humedad del producto a 25-35% utilizando temperaturas entre 79 y 135C. El tiempo necesario para esta fase inicial es aproximadamente 1 hora. Despus se va a reducir la humedad a 10 - 1%. Esto requiere de 2 a 3 horas en temperaturas entre 60 y 71C. La fase final necesita 4 a 8horas, dependiendo de la humedad final deseada a temperaturas de 38 a 60C. Papa deshidratada en escamas y en polvo. La papa deshidratada en escamas y en polvo se utiliza para la preparacin de purs instantneos. El producto se prepara aadiendo agua, leche caliente, sal y mantequilla. Las tecnologas de procesamiento de pur instantneo de papa son: secado por atomizacin, secado por tambor, por procedimiento por retroceso y por congelacin-descongelacin. Las papas nativas por su alto contenido de materia seca y por sus colores (papa amarilla, morada, etc.) son muy aptas para este tipo de producto. Secado por atomizacin. En este proceso se atomiza, es decir se transforma en aerosol o niebla una solucin o suspensin del producto. Las pequeas gotas lquidas que se forman se arrastran y deshidratan en una corriente de aire, produciendo un polvo seco que cae sobre las paredes

inferiores del aparato. El secado por atomizacin conserva bien las propiedades organolpticas y nutricionales de los alimentos a causa de la rapidez y baja temperatura del secado (Cheftel et al., 1977). Se obtiene un producto instantneo de grnulos finos que se puede mezclar con condimentos y leche en polvo. Secado por tambor. El secador de tambor o rodillos consta de dos cilindros que se calientan interiormente. La materia disuelta en agua se extiende sobre la superficie cilndrica que gira evaporando el agua. Una cuchilla desprende la materia seca en forma de pelculas que puede ser molida posteriormente. El fluido empleado para la calefaccin suele ser vapor saturado. La transferencia de calor se hace por conduccin y el secado es rpido siempre y cuando la capa del producto sea delgada, uniforme y poco viscosa (Barreto, 1965). El producto final tiene forma de escamas. Con el secador de tambor se pueden hacer tambin papillas para bebs mezclando otros ingredientes (cereales, hortalizas, etc.). Procesamiento por procedimiento por retroceso. El pur deshidratado mediante los mtodos descritos anteriormente tiene una densidad reducida y por eso ocupa un espacio grande. Para aumentar la densidad y reducir el espacio se ha desarrollado el mtodo de procesamiento por retroceso, con el cual se obtienen fragmentos de escamas. Para ello se mezclan escamas pequeas con papa precocida triturada hasta obtener una humedad de 30%. La mezcla se hace compacta para formar los laminados. Despus se la seca en un secador de tambor con un contenido de humedad de 8-10% (Smith, 1977). Segura (1982) presenta un proceso donde se utiliza lecho fluidizado para secar el producto. Aunque se han desarrollado varios procesos para la produccin de grnulos de la papa, el proceso add-back es el que se emplea comercialmente en los Estados Unidos. Este proceso, las papas cocidas se secan parcialmente agregando grnulos previamente secos para dar una mezcla hmeda que, despus de un tiempo, puede granularse satisfactoriamente a un polvo de grano fino.4 Durante el mezclado se agregan aditivos como agentes tensoactivos, bisulfito y antioxidantes, y los grnulos secos para mejorar la textura del producto final. El pur preparado con los grnulos procesados mediante este procedimiento es ms esponjoso y suelto que los purs hechos con mtodos tradicionales. Este producto tiene tambin mayor capacidad de absorber agua que el producto hecho sin adicin de escamas secas. Su densidad es doble comparada con el producto tradicional. 1.3 DESHIDRATACIN.

Es la operacin que consiste en eliminar casi la totalidad del agua libre del alimento y reducir la actividad de agua, disminuyendo as la velocidad de
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TALBURT, W. F., F. P. Boyle, and C. F. Hendel, Dehydrated mashed potatoes-potato granules, in potato Processing (W. F Talburt ando O. Smith, eds.), Van Nostrand Reinhold Company, New York, 1987, p. 12.

los procesos de deterioro de origen enzimtico y microbiano. Tambin se reducen el peso y el volumen. Para lograr la deshidratacin se requiere aportar energa para evaporar el agua presente en fase liquida o sublimar el agua en fase solida. La intensidad de la deshidratacin depende de las condiciones a las que el proceso se aplica, tales como: temperatura, humedad, ventilacin, tamao y geometra del solido, caractersticas del equipo deshidratador y las caractersticas y cantidad del alimento (BRENNAN J.G) Mtodos de deshidratacin Los mecanismos de transferencia de agua en el producto que se sta secando se puede resumir en: Movimiento de agua bajo fuerzas capilares, difusin de liquido por gradientes de concentracin , difusin superficial , difusin del vapor de agua en los poros llenas de aire, flujos debido a gradientes de presin y flujo debido a la vaporizacin-condensacin del vapor de agua.5 Existen adems diversas tcnicas y tecnologas de deshidratacin. Los mtodos empleados en el secado de alimentos pueden clasificarse as: Secado por aire caliente Secado por contacto directo con una superficie caliente Secado por el aporte de energa por una fuente radiante de microondas dielctricas Liofilizacin

En la deshidratacin de vegetales se utilizan diferentes tcnicas o sistemas basados principalmente en aire caliente, los cuales se diferencian solamente por la forma como se maneja el producto, la forma de exposicin del producto al aire, la fuente de calor , la capacidad y el costo. Estos sistemas son: Atomizacin, lecho fluidizado, tambor rotatorio y transportador de banda para la obtencin de deshidratado en polvo, y de tnel y de bandeja para la obtencin de escamas, cubos o tajadas.6 Deshidratacin en bandejas por aire caliente. Este mtodo consiste en una cmara o compartimiento dentro del cual se coloca un nmero determinado de bandejas sobe las cuales se extiende el producto vegetal de manera que no sobrepase un espesor de 3-4cm. El aire producido mediante un ventilador cuya velocidad debe ser entre 2-2.5 m2/s, es calentado por medio de una fuente calorfica y luego pasa por las bandejas envolviendo o pasando a travs del producto, produciendo la evaporizacin del agua presente. El tiempo de dehodratacion depende de:

CANOVAS, Gustavo. Deshidratacin de alimentos. Ed Acribia S.A, Saraosa. Espaa. 2000 6 ROMERO, Eduardo. Tcnicas de deshidratacin por aire caliente. Curso de deshidratacin de frutas u hortalizas. ICTA. Universidad nacional de Colombia. Bogot 1993

Naturaleza del producto Espesor y disposicin del producto en la bandeja Velocidad del aire Temperaturas inicial y final del aire Humedad relativa del aire utilizado

El ciclo de secado ocurre en varias fases o etapas, la primera de ellas (A-B) es u periodo de estabilizacin entre la superficie del slido y el aire de secado, el punto B representa la condicin de temperatura de equilibrio de la superficie del producto. L a segunda se denominan perodo de velocidad constante de secado (B-C) en la cual la superficie del solido se mantiene saturada de agua lquida debido a que la velocidad de migracin de agua del interior del solido a la superficie es igual a la de evaporacin en la misma, esta se asocia con la eliminacin del agua no ligada. La tercera etapa periodo de velocidad decreciente (C-D) se da cuando la velocidad de secado ya no se mantiene constante y decrece, el punto C corresponde al humedad critica, y a partir de este punto la superficie del producto empieza a secarse y su temperatura se eleva hasta alcanzar aproximadamente la temperatura de bulbo hmedo en el punto de D. El periodo entre D y E es una etapa de velocidad decreciente en la cual el plano de evaporacin se desplaza hacia el interior del slido. Esta etapa normalmente ocupa la mayor cantidad de tiempo del secado.7

Fuente: BRENNAN, J.G. Las operaciones de la ingeniera de alimentos. 1998 .Pg.383 2. METODOLOGIA 2.1. PURE DESHIDRATADO Con base a la informacin contenida en el trabajo de tesis titulado Determinacin del uso potencial de 56 variedades de papa nativa Colombianas del Banco Germoplasma administrado por CORPOICA a partir de sus propiedades fsicas, fisicoqumicas y culinarias, se selecciono la variedad Yema de huevo de la subespecie Phureja para desarrollar el pur
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BRENNAN, J.G. Las operaciones de la ingenierai de alimentos. 3 Edicion. Ed. Acribia S.A. Zaragoza Espaa 1998

deshidratado, tubrculo al cual se le realiz una prueba preliminar de pur sin ser deshidratado para comprobar sus cualidades al ser cocidas y posterior pur, posteriormente se decidi deshidratar. La materia prima (Papa nativa), fue previamente lavada y cocida, enfriada, para favorecer el desarrollo de una textura no pegajosa en el pur, y facilitar el manejo del mismo, luego de esto la papa se paso por un rayador para obtener un rea superficial mayor y una uniformidad en las muestras de papa a deshidratar, por ultimo se llevo a un deshidratador de bandejas por aire forzado el cual funciona a una velocidad de 6-8 m/s y a una temperatura de aire de 60C con el fin de que no haya ninguna clase de reaccin de pardeamiento en el producto. El producto se llev a una humedad aproximadamente entre 4 6%, para luego ser sometido a un proceso de molienda (molino pulverizador de pines), y tamizado pasando el producto por una serie de tamices nmeros 20, 30, 40, 50,60 y 100 para obtener una harina fina. A continuacin se describe y se muestra el diagrama de proceso (figura 19) para la obtencin de papa deshidratada. Recepcin de materia prima. Se llev a cabo en la Universidad de La Salle en la Planta Piloto de frutas y hortalizas. Se sacaron los tubrculos de los costalillos que las contenan y se pesaron para su posterior uso.

Seleccin. Se realiz de forma manual, tomndose las variedades con formas redondas y ovaladas y ojos superficiales por motivo de rendimiento. Lavado. El lavado se realiz de forma manual con agua potable, lo suficiente para retirar impurezas mayores que tenga el producto y se le realiz la desinfeccin con una dilucin de Timsen con lo cual se busca disminuir la carga microbiana del alimento. Coccin. Esta operacin se llev a cabo en ollas tradicionales en la Planta Piloto, de frutas y hortalizas de la Universidad de la Salle empleando

el tiempo de los resultados de los anlisis experimentales de coccin, para la variedad seleccionada, con la adicin de acido ctrico como agente antioxidante a un concentracin segn BPM Enfriamiento. Se realiz colocando las papas dispersan en bandejas por aproximadamente 15 minutos. Pelado. Se efectu de forma manual debido a que despus de la coccin la corteza se desprende de la papa.

Reduccin de tamao. Se fraccionaron las papas con la ayuda de un procesador de alimentos marca JAVAR, con el fin de facilitar el secado y la molienda.

Secado. La papa fraccionada se extendi sobre bandejas que fueron llevadas a un deshidratador de bandejas de aire forzado que acta a una velocidad entre 6 a 8 m3/minuto como se muestra en la figura 18, a una temperatura de 60C, con el fin de obtener una humedad de aproximadamente del 4-6% y un tiempo de 6 a 8 horas

Deshidratador de bandejas por aire caliente

Molido. Se realiz en un molino pulverizador de pines industrial ubicado en la planta de cereales de la Universidad de la Salle.

Tamizado. Se llev la papa molida y se paso por un sistema de tamices para retirar las impurezas y separar los diferentes tamaos de partculas.

Mezclado. Durante el mezclado se agregan aditivos como agentes tensoactivos, bisulfito, antioxidantes y especias para mejorar la textura y

sabor del producto final.

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Envasado. Finalmente fue almacenado en bolsas de polietileno previamente lavados y esterilizados.

Reconstitucin. Para cremas, relacin 1- 8 harina/liquido; y para sopas 1-10.

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Diagrama de flujo para la elaboracin de pur deshidratado

Papa

Recepcin y pesado

Seleccin

Papa descartada

Lavado y pesado

Agua sucia

Acido ctrico BPM

Coccin

Vapor de agua

Enfriamient o

Agua con almidn

Reduccin de tamao

Secado. 55C. 6h

Molienda.

Impurezas

Tamizado 0.05 Kg Sal/1Kg papa Deshidratada 0.01 Kg Ajo polvo / 1Kg papa Deshidratada. 0.01 Kg Cebolla polvo / 1Kg papa Deshidratada. .

Mezclado

Empacado

PURE DESHIDRATADO

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