PRACTICO PELADO QUIMICO Y PELADO MECANICO I.

- OBJETIVO: - Determinar algunos mtodos de pelado utilizados en el procesamiento de alimentos - Comparar y evaluar el efecto de los distintos mtodos de pelado en una misma materia prima II.- MARCO TEORICO Se utilizan sustancias qumicas que permitan que la cscara se desprenda fcilmente, este mtodo se utiliza en productos que tengan el mismo grado de maduracin, esto debido a que las frutas verdes requieren mayor tiempo de exposicin en la sustancia qumica, por tanto es importante hacer una clasificacin antes del pelado qumico. En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto pero si se recomienda en frutos con cascara delgada como el durazno. La sustancia ms usada es el NaOH, en concentraciones de 0,1 a 15% dependiendo el tipo de fruto y lo grueso de la cascara. Puede usarse una solucin en caliente o a temperatura ambiente. En el pelado mecnico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar en contacto con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con el agua a presin que ingresa al equipo. Este mtodo es efectivo para remover la cascara de frutos o tubrculos con piel ms gruesa.

Operaciones preliminares. PELADO

PROPSITO:

ELIMINAR LA CSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

PRESENTACIN MS ATRACTIVA ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADO

ENLATADO

PELADO

CONGELACIN DESHIDRATACIN

CALIDAD PRODUCTO TERMINADO

F (MTODO EMPLEADO)

PRDIDA EN CANTIDAD DE PRODUCTO RENDIMIENTO

PELADO

$ COSTO. DE LA FORMA EN QUE SE MANEJAR EL DESECHO CONTAMINACIN AMBIENTAL

IMPORTANCIA PARA EL PROCESADOR (piel eliminada)

BENEFICIO ADICIONAL Uso de la piel

$ COSTOS DE OPERACIN limpieza, lavado, seleccin, mismo pelado

MTODOS DE PELADO: PELADO MANUAL PELADO MECNICO PELADO TRMICO PELADO QUMICO

PELADO MANUAL
EQUIPO Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox. Hojas de acero curvadas con guas para regular la profundidad del pelado VENTAJAS Bajo costo Bajo requerimiento de agua. Reducida estim. activ. Enzimtica. Posibilidad de uso de la piel o cscara El H2O no se contamina con qumicos. DESVENTAJAS Alto costo mano de obra Mayor probabilidad de contaminacin con m.o. Hay productos que slo tienen que pelarse de esta manera

PELADO MECNICO
CORTE Mquinas con cuchillas De alta velocidad Pelado microdelgado Eliminan centros, piel, semillas. Manzanas, peras duraznos Cortes uniformes (rebanadas, cubos) ABRASIN Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersin

Disco diferente granulado

grueso

Ms rpido, piel ms rugosa

fino

Ms lento, piel ms lisa

Ginaca en pia, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de durazno

VENTAJAS

DESVENTAJAS

PELADO MECNICO

Eficiente Mnimo de prdidas

Son dependientes de la carga Baja Pelado incompleto excesivo pelado para algunos y deficiente para otros productos.

Sobrecarga

Calidad heterognea

PELADO TRMICO
Se puede aplicar de las siguientes formas como: agua, aceite, vapor y flama directa.

VENTAJAS Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas ( tomate, duraznos) Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua Ms automtico Ms fcil Control preciso de Temp. Para minimizar prdidas Ausencia de contaminacin qum. del agua DESVENTAJAS Volmenes de agua Costo equipo para vapor

(poco uso)

Aceite a 400 F (205 C)

Formacin de ampollas

Se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersin fuerte de agua

EXPOSICIN Temps. 350 C 1100 C tiempos cortos

Formacin de ampollas

Eliminacin piel con agua a alta presin

Cilindro giratorio calentado con flama directa

asado

Desprendimiento manual o aspersin

PELADO QUMICO
Es el ms empleado por la facilidad de realizacin, operacin continua y uniforme.
VENTAJAS Alta calidad Alto rendimiento Bajo costo Manejo rpido Adaptable a gran escala Se adeca a todas las formas de los productos Sistema custico seco DESVENTAJAS No se puede utilizar la piel Contaminacin de efluentes

Modificacin. Propsito: Reducir problemas de contaminacin y de eliminacin de desechos.

[NaOH] La sosa disuelve la piel La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de f y h y la velocidad de disolucin depende: de disolucin depende: Temperatura Tiempo de inmersin

piel

Epidermis Parnquima Lmina media

Comps. Pcticos son altamente solubles en la sosa

Las clulas del parnquima son ms grandes y resistentes, sin embargo si aumenta la [NaOH] o el t es excesivo entonces se generar picado Inmersin en Inmersin en [NaOH] caliente, [NaOH] caliente, 80-90 C, 80-90 C, x minutos x minutos

producto producto

Lavado chorro Lavado chorro de agua de agua

Sosa residual Sosa residual

Pruebas con fenolftalena. Pruebas con fenolftalena. Neutralizar con c. Ctrico por inmersin Neutralizar con c. Ctrico por inmersin
NaOH H2O

NaO H

Agua

Pelador con leja

Sistema custico seco

Exposicin en Infra-rojo a T muy alta (para acondicionar la superficie de la fruta) En banda transportadora de rodillos

Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada El 10% restante se remueve con cepillos lavadores

Por congelacin (N2 lquido, Fren 12. aire lq.). Se congela a una ligera profundidad y se descongela rpidamente al chorro de agua

Se reducen prdidas de piel en un 50% respecto mtodos tradicionales. Se reduce contam. Amb.

Aplicacin de calor (escalde, 96 C) Aplicacin vaco 600-700 mmHg

Se rompe la piel

Alta eficiencia Alta calidad Bajo consumo de E. Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones: 0.1% HCl, 0.05% c. Oxlico 0.1% c. Ctrico 0.1% Ac. Tartrico
Es difcil controlar la Absorcin de calcio

Solucin de CaCl2 caliente (ebullicin) Afloja la piel

Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio ( 80-95 C, 3-10 min, pH = 7-9.5)

Asombroso efecto de pelado sin destruir los tejidos

CRITERIOS PARA ELEGIR EL MTODO DE PELADO

Caractersticas de la piel del producto: Dureza Grosor Presencia de ceras Otros componentes Volumen del producto a manejar Costo equipos (dimensiones) Prdidas obtenidas c/mtodo (2-30%) = $ Utilizacin posterior de la cscara o piel III.- MATERIALES Y EQUIPOS: a) MATERIA PRIMA Y REACTIVOS Papa, durazno y tomate Soda caustica a distintas concentraciones b) EQUIIPOS: Cocina Peladora mecnica de papa Ollas Pinzas Depsitos de plstico c) METODOS Pelado qumico: Preparar solucin de soda a 1% y llevarlo a ebullicin. Sumergir los duraznos y retirarlos uno a uno, cada minuto para evaluar la efectividad del pelado qumico. Pelado manual: colocar 1 a 2 kilos de papa en el pelador mecnico por unos 5 8 minutos y evaluar la efectividad del pelado en funcin a la superficie de la papa

IV RESULTADOS: PELADO MECNICO

PELADO QUMICO

A LA IZQUIERDA, PELADO QUMICO DE PAPAS Y A LA DERECHA TENEMOS EL RESULTADO DE PELADO MECNICO DE PAPAS.

V DISCUSIN: En el pelado qumico aplicamos la solucin de soda custica al 1% y lo llevamos a ebullicin, comprobando que este proceso demora ms que el pelado mecnico que slo dura 2 minutos y saca toda la piel de la papa, que fue con la fruta que trabajamos. En el pelado qumico la papa que introducimos se ablanda poco a poco logrando la eliminacin de sus residuos, aunque su cscara sigue vigente en la papa. Aunque su eliminacin de residuo si hizo efecto, el pelado mecnico es ms efectivo porque con el equipo de pelador mecnico llegamos a la conclusin que eliminamos, los residuos de la pap, adems de un pelado perfecto de papa dejndola sin cscara En el pelado qumico se recomienda a nivel domstico intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de alimento posible para no perder dinero y adems porqu el mayor contenido vitamnico en las frutas se suele situar en la piel y vecindades. En caso de no pelar la fruta antes de comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los restos de insecticidas, existentes en la piel. Del pelado mecnico podemos decir que se realiza con una especie de cuchilla cortante que acta en las frutas como manzana, peras y suele realizarse con equipo especialmente diseado para cada producto. Las cuchillas son rotatorias y operadas en forma hidrulica. Como se puede inferir, se requiere una excelente etapa previa de clasificacin por tamaos, debido a que el producto debe adaptarse razonablemente a la geometra de las cuchillas. Lo mismo cuenta para las papas porque debemos introducir papas acorde al tamao del equipo. VI BIBLIOGRAFIA 1. Cheftel Jean Claude 1992 Introduccin a la bioqumica y tecnologa de Alimentos 2. Barbosa Vega 2000 Deshidratacin de alimentos 3 4 Coultate 1998 Qumica y bioqumica de los alimentos Desrosier Norman 1999 Elementos de tecnologa de alimentos

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