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Optimización de las Condiciones de Extracción de Pectina de la
Tuna Por Medio Acido
Univ. Christian Elías Mamani Limachi
Ingeniería Química – Operaciones Unitarias IV
Facultad de Ingeniería
Fecha de presentación: 21 de Junio del 2020
Universidad Mayor de San Andrés
2020
La Paz – Bolivia
2
INDICE GENERAL
Contenido
CAPITULO I............................................................................................................................ 15
1. TITULO: ........................................................................................................................ 15
2. OBJETIVOS: ................................................................................................................. 15
2.1. OBJETIVO GENERAL: ............................................................................................ 15
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS: .................................................................................... 15
3. JUSTIFICACIONES: ..................................................................................................... 16
3.1. JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA:............................................................................. 16
3.2. JUSTIFICACION TECNICA..................................................................................... 16
3.3. JUSTIFICACION ECONOMICA .............................................................................. 17
3.4 JUSTIFICACION SOCIAL ........................................................................................... 17
3.5. JUSTIFICACION AMBIENTAL .............................................................................. 18
CAPITULO II .......................................................................................................................... 19
4. FUNDAMENTO TEORICO.......................................................................................... 19
4.1. GENERALIDADES ...................................................................................................... 19
4.2. CARACTERISTICAS................................................................................................... 21
4.2.1. Tallo ........................................................................................................................ 22
4.2.2. Hojas ....................................................................................................................... 22

3
4.2.3. Flores ...................................................................................................................... 22
4.2.4. Fruto ........................................................................................................................ 22
4.2.5. Valor Nutricional .................................................................................................... 23
4.3. USOS DE LA TUNA .................................................................................................... 23
4.3.1. Tuna ....................................................................................................................... 23
4.3.2. Alimentos ................................................................................................................ 24
4.3.3. Alimentación Animal .............................................................................................. 24
4.3.4. Aprovechamiento de la Pectina del Nopal .............................................................. 24
4.4. PECTINA ...................................................................................................................... 25
4.4.1. Estructura de la Pectina........................................................................................... 25
4.4.2. Características Químicas......................................................................................... 26
4.2.3. Características Físicas ............................................................................................. 27
4.2.4. Tipos de Pectinas .................................................................................................... 28
4.5. METODOS DE EXTRACCION DE PECTINA........................................................ 29
4.5.1 Hidrolisis Acida ....................................................................................................... 30
4.5.2. Acción de enzimas .................................................................................................. 30
4.5.3. Medio Alcalino ....................................................................................................... 31
4.6 EXTRACTORES A NIVEL BENCH SCALE .............................................................. 31
4.6.1. Escalamiento ........................................................................................................... 31

4
4.6.2. Objetivo del escalamiento ....................................................................................... 31
4.6.3. Ventajas del escalamiento ....................................................................................... 32
4.6.4. Desventajas de métodos tradicionales .................................................................... 32
4.6.5. Métodos de escalamiento ........................................................................................ 34
5. NIVEL BENCH SCALE ................................................................................................ 36
5.1. ETAPAS DE DISEÑO .................................................................................................. 37
5.2. FACTORES A CONSIDERAR EN EL DISEÑO Y ESCALAMIENTO .................... 38
5.3. SIMILITUD ................................................................................................................... 40
5.3.1. Similitud geométrica ............................................................................................... 40
5.3.2. Similitud mecánica ................................................................................................ 41
5.3.3. Similitud Estática .................................................................................................... 41
5.3.4. Similitud Cinemática ........................................................................................... 42
5.3.5. Similitud Dinámica ............................................................................................. 42
5.3.6. Similitud térmica ................................................................................................. 42
5.3.7. Similitud química ................................................................................................ 42
5.4. TIPOS DE EXTRACTORES DE CONTACTO CONTINUO SÓLIDO-LÍQUIDO 43
CAPITULO III ......................................................................................................................... 46
6. DISEÑO DE UN EXTRACTOR A NIVEL BENCH SCALE ...................................... 46
6.1. CÁLCULO DE LA ALTURA DE LA TORRE ........................................................... 46

5
6.2. NÚMERO DE UNIDADES DE TRANSFERENCIA .................................................. 47
o Película Liquida: ............................................................................................................ 49
6.3. DISEÑO DEL EQUIPO EXPERIMENTAL ............................................................. 50
6.3.1. Calculo de la difusividad de la pectina ................................................................... 50
6.3.2. Calculo de la concentración molar de la solución de pectina en HCl..................... 51
6.3.3. Realización de la curva de solución retenida .......................................................... 51
6.3.4. Balance de masa .................................................................................................. 51
6.3.5. Calculo de la superficie de contacto (S): ............................................................. 54
6.3.2. Calculo del número de unidades de transferencia .................................................. 55
6.3.3. Calculo del número de unidades de altura .............................................................. 55
6.3.4. Criterios de escalamiento y equipamiento .............................................................. 56
CAPITULO IV ......................................................................................................................... 58
7. MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPOS ................................................................. 58
7.1 MATERIALES ............................................................................................................... 58
7.2. EQUIPOS ...................................................................................................................... 59
7.3. REACTIVOS................................................................................................................. 59
7.4 MATERIA PRIMA ........................................................................................................ 59
8. DIAGRAMA DE PROCESOS ...................................................................................... 60
8.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS ......................................................................... 61

6
8.1.1 Materia prima ........................................................................................................... 61
8.1.2 Recepción................................................................................................................. 61
8.1.3 Selección .................................................................................................................. 61
8.1.4. Desespinado ............................................................................................................ 61
8.1.5 Lavado ..................................................................................................................... 61
8.1.6 Desinfectado ............................................................................................................ 61
8.1.7 Escurrido .................................................................................................................. 62
8.1.8 Cortado..................................................................................................................... 62
8.1.9 Pesado 1 ................................................................................................................... 62
8.1.10 Triturado ................................................................................................................ 62
8.1.11 Extracción .............................................................................................................. 62
8.1.12 Colado .................................................................................................................... 62
8.1.13 Concentración ........................................................................................................ 63
8.1.14 Precipitación .......................................................................................................... 63
8.1.15. Filtración ............................................................................................................... 63
8.1.16 Secado .................................................................................................................... 63
8.1.17 Molienda ................................................................................................................ 64
8.1.18 Pesado 2 ................................................................................................................. 64
8.1.19 Envasado ................................................................................................................ 64

7
CAPITULO V .......................................................................................................................... 65
9. CALCULOS ................................................................................................................... 65
9.1. FACTORES DE ESTUDIO .......................................................................................... 65
9.2. DISEÑO EXPERIMETAL............................................................................................ 65
9.3. ANALISIS FUNCIONAL .......................................................................................... 66
9.4. VARAIBLES A EVALUARSE ................................................................................. 67
9.5. CALCULO DE LAS VARIABLES CUANTITATIVAS .......................................... 67
9.5.1. Rendimiento ............................................................................................................ 67
9.5.2. Grado de esterificación ........................................................................................... 67
9.5.3. Solidos Solubles (ºBrix).......................................................................................... 68
9.5.4. Acidez Titulable .................................................................................................. 68
9.5.5. Viscosidad ........................................................................................................... 68
9.6. CALCULOS DE LAS VARIABLES CUALITATIVAS .......................................... 68
10. RESULTADOS .............................................................................................................. 69
10.1. ANALISIS ESTADISTICO DE LAS VARIABLES .................................................. 69
10.1.1. Análisis del rendimiento ....................................................................................... 70
10.1.2. Análisis del grado de esterificación ...................................................................... 73
10.1.3. Análisis de Solidos Solubles ................................................................................. 76
10.1.4. Análisis de la acidez titulable ............................................................................... 78

8
10.1.5. Análisis de la viscosidad ....................................................................................... 81
10.2. VALORES OPTIMOS DEL PROCESOS .................................................................. 83
10.3. CALCULOS Y RESULTADOS PARA EL DISEÑO DEL EXTRACTOR ......... 85
10.3.1. Calculo de la difusividad de pectina al ácido clorhídrico ..................................... 85
10.3.2. Calculo de la concentración molar de la solución de pectina en HCl................... 86
10.3.3. Balance de masa.................................................................................................... 86
10.3.4. Calculo del número de unidades de transferencia ........................................... 87
10.3.5. Calculo del número de unidades de altura ....................................................... 88
10.3.6. Cálculo del área superficial de la partícula (a) ................................................ 88
10.3.7. Resultados ........................................................................................................ 89
CAPITULO VI ......................................................................................................................... 91
11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................. 91
11.1. CONCLUSIONES....................................................................................................... 91
10.2. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 92
CAPITULO VII ....................................................................................................................... 94
12. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 94
13. ANEXOS ........................................................................................................................ 97

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INDICE DE GRAFICOS
GRAFICO 1 ¨ Estructura química de la Pectina¨ ..................................................................... 26
GRAFICO 2 ¨ Verificación de supuestos¨ ............................................................................... 71
GRAFICO 3 ¨ Diagrama de pareto¨ ......................................................................................... 72
GRAFICO 4 ¨ Condiciones finales¨ ......................................................................................... 73
GRAFICO 5 ¨ Verificacion de supuestos¨ ............................................................................... 74
GRAFICO 7 ¨ Condiciones finales¨ ......................................................................................... 75
GRAFICO 8 ¨ Verificacion de supuestos¨ ............................................................................... 77
GRAFICO 10 ¨ Condiciones finales¨ ....................................................................................... 78
GRAFICO 11 ¨ Verificacion de supuestos¨ ............................................................................. 79
GRAFICO 12 ¨ Diagrama de pareto¨ ....................................................................................... 80
GRAFICO 14 ¨ Verificacion de supuestos¨ ............................................................................. 82
GRAFICO 15 ¨ Diagrama de pareto¨ ....................................................................................... 82

10
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1 ¨ Tuna¨ ................................................................................................................... 20
FIGURA 2 ¨ Modo de escalamiento ¨ ...................................................................................... 39
FIGURA 3 ¨ Principios de similitud Geométrica¨ ................................................................... 40
FIGURA 4 ¨ Extractor tipo Bonotto ¨ ...................................................................................... 44
FIGURA 5 ¨ Extractor tipo Soxhlet ¨ ....................................................................................... 45
FIGURA 6 ¨ Diagrama de una torre de extracción sólido líquido ¨ ......................................... 47
FIGURA 7 ¨ Curva de operación y equilibrio ¨ ....................................................................... 48
FIGURA 8 ¨ Diagrama de procesos ¨ ....................................................................................... 60
FIGURA 9 ¨ Diseño experimental ¨ ......................................................................................... 99

11
INDICE DE TABLAS
TABLA 1 ¨ Clasificación taxonómica de la Opuntia ficus indica¨ .......................................... 21
TABLA 2 ¨ Composición química de la Tuna (Por cada 100g.) ¨ ........................................... 23
TABLA 3 ¨ Valor Nutricional (Por cada 100g.)¨ ..................................................................... 23
TABLA 4 ¨ Contenido de pectina en algunos alimentos ¨ ....................................................... 25
TABLA 5 ¨ Tipos de Pectinas ¨................................................................................................ 28
TABLA 6 ¨ Factores críticos de escalamiento de equipos y operaciones unitarias ¨ ............... 34
TABLA 7 ¨ Características del extractor diseñado ¨ ................................................................ 56
TABLA 8 ¨ Materiales¨ ............................................................................................................ 58
TABLA 9 ¨ Equipos ¨............................................................................................................... 59
TABLA 10 ¨ Reactivos¨ ........................................................................................................... 59
TABLA 11 ¨ Factores de estudio¨ ............................................................................................ 65
TABLA 12 ¨ Características de diseño¨ ................................................................................... 66
TABLA 13 ¨ Combinación de factores ¨ .................................................................................. 70
TABLA 14 ¨ Valores obtenidos de rendimiento en %¨............................................................ 70
TABLA 15 ¨ Valores obtenidos de grado de esterificación en % ¨ ......................................... 73
TABLA 16 ¨ Valores obtenidos de solidos solubles en ºBrix¨ ................................................ 76
TABLA 17 ¨ Valores obtenidos de acidez titulable (mg/100gacido cítrico) ¨ ......................... 78
TABLA 18 ¨ Valores obtenidos de viscosidad (poises)¨ ......................................................... 81
TABLA 19 ¨ Resultados del extractor nivel Bench Scale ¨ ..................................................... 89

12
TABLA 20 ¨ Hoja para la evaluación sensorial ¨ ..................................................................... 97
TABLA 21 ¨ Cuadro de identificación de la pectina de Tuna ¨ ............................................... 98
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 ¨ Hoja para la evaluación sensorial ¨ ..................................................................... 97
ANEXO 2 ¨ Cuadro de identificación de la pectina de nopal ¨ ................................................ 98
ANEXO 3 ¨ Cantidad de pectina en la Tuna¨ ......................................................................... 98
ANEXO 4 ¨ Diseño experimental ¨ .......................................................................................... 99

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INDICE DE SIMBOLOS
m: Masa (kg)
t: Temperatura Absoluta (K)
T: Temperatura Relativa (ºC)
ɵ: Tiempo (s)
%V/V: Porcentaje en volumen
GE: Gravedad especifica (g/ml)
%SS: Solidos Solubles
N: Unidad de Concentracion (Normalidad)
∑: Sumatoria
ȳ: Promedio
Kxa: coeficiente de la película líquida del solvente
S: La sección transversal
V: velocidad de flujo molar
dZ: diferencial de altura
Nox: número de unidades de transferencia
NH: número de unidades de transferencia de calor
Hox altura de una unidad de transferencia

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GLOSARIO DE TERMINOS
Hidrocoloides.- Los hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen
una granafinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su
reología.
Cladiolos.- Se denomina cladiolos a las hojas del nopal de donde proviene la tuna.
Mucilago.- El mucílago es una sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol. También es una
solución acuosa espesa de una goma o dextrina utilizada para suspender sustancias insolubles y
para aumentar la viscosidad.
Enzima.- Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas,
siempre que sean termodinámicamente posibles
Solubilidad.- La solubilidad es una medida de la capacidad de una determinada sustancia para
disolverse en otra.
Hidrofílica.- Hidrófilo de la palabra griega hydros (agua) y philia (amistad); es el
comportamiento de toda molécula que tiene afinidad por el agua.
Hidrólisis.- Se llama hidrólisis a una reacción ácido-base entre una sustancia, típicamente una
sal, y el agua.
Precipitación.- Un precipitado es el sólido que se produce en una disolución por efecto de una
reacción química o bioquímica. A este proceso se le llama precipitación.

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CAPITULO I
1. TITULO:
OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES DE EXTRACCIÓN DE PECTINA DE LA
TUNA POR MEDIO ACIDO
2. OBJETIVOS:
2.1.OBJETIVO GENERAL:
 Extraer la pectina de la cascara de la Tuna (Opuntia ficus-indica) por medio acido aplicando
dos niveles de: temperatura, estado de madurez y tiempo.
2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Evaluar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la pectina obtenida para todos los
tratamientos.
 Caracterizar a la materia prima y al producto final por medio de análisis organoléptico para
obtener los dos estados de madurez y el mejor tratamiento.
 Seleccionar el disolvente adecuado en función a las características de la materia prima.
 Identificar a la pectina obtenida mediante pruebas físicas de: precipitación y solubilidad en
alcohol, gelificacion y solubilidad en agua caliente.
 Determinar el mejor tratamiento para la extracción de pectina por medio acido en dos
niveles, haciendo uso del software Desing Expert, obteniendo las condiciones óptimas.
 Diseñar un extractor a nivel Bench Scale.

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3. JUSTIFICACIONES:
3.1.JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA:
Para la realización de este proyecto de investigación se tuvieron en cuenta los conocimientos
adquiridos en la carrera de Ingeniería, así mismo tener un horizonte claro.
El campo Agroindustrial no solo se enfoca en la parte del proceso de transformación; también
es su compromiso investigar nuevas formas de aprovechamiento de los recursos existentes para
desarrollar un manejo integral adecuado, que incentive y ayude al productor agrícola a ofertar
productos que luego garanticen: seguridad y salud al consumidor, fomentando y desarrollando
investigación.
Este proyecto aporta información nueva en las investigaciones realizadas en operaciones de
separación, en el Programa de Ingeniería Química de la Universidad Mayor de San Andrés;
información que sirve de plataforma para impulsar nuevos trabajos que enriquezcan el
conocimiento en esta área. Teniendo en cuenta que la pectina es utilizada tanto en la industria
química, como de alimentos, esta investigación fomenta e incentiva el desarrollo de
investigaciones de tipo multidisciplinarias entre los programas de ingeniería química e ingeniería
de alimentos.
3.2.JUSTIFICACION TECNICA
Se escogió este método de extracción de pectina por hidrólisis ácida, evaluando el proceso
entre dos niveles diferentes, porque ofrece los mejores rendimientos y los reactivos son de fácil
acceso en el laboratorio. Se pretende variar la temperatura, el tiempo y considerar el estado de
madurez.
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Una vez tenido los dos distintos niveles de cada variable, se procede a encontrar las
condiciones óptimas de la extracción, las mismas que ofrecerán rendimientos favorables;
empleando un Software (Desing Expert) que nos permitirá hacer dicha simulación.
3.3.JUSTIFICACION ECONOMICA
Sabiendo de antemano la alta demanda de pectina que se requiere para los diversos productos
alimenticios y demás aplicaciones, surge la necesidad de desarrollar un proceso experimental a
escala de laboratorio, que vislumbre de manera clara el procesamiento de pectina a partir de las
cáscaras de la tuna, para definir por caracterización del producto extraído, sí la pectina obtenida
cumple con los parámetros estándar requeridos a nivel internacional y así posibilitar el desarrollo
e implementación de industrias piloto o a gran escala para este procesamiento.
Además generar productos eficaces y productivos para el sector alimentario, reduciendo los
exagerados costos que se originan en el momento de importar la pectina de otros lugares,
incrementando la rentabilidad y posibilidades de exportación de esta materia prima tan
importante y necesaria para la agroindustria boliviana, diversificando la cantidad de productos
elaborados a base de este espesante.
3.4 JUSTIFICACION SOCIAL
En el proceso productivo de los alimentos, además del producto deseado, se generan
subproductos, residuos y productos fuera de norma, cada uno de los cuales pueden servir para el
consumo humano o animal y aplicación industrial, lo que traería beneficios sociales. Sin
embargo, la mayoría de estas industrias no tienen ningún plan para estos residuos, debido al alto
costo de su reutilización y por el contrario se ubican como si fueran basura, esto obliga a que la
recuperación de estos residuos deba ser inmediata.

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Es por ello que el presente trabajo fomenta en cuanto al sector agroindustrial, a la generación
de empresa y la generación de nuevos empleos en sectores en donde se produce la Tuna como
Chuquisaca, La Paz, Santa Cruz y Cochabamba.
3.5.JUSTIFICACION AMBIENTAL
Actualmente a nivel mundial ha cobrado gran importancia la protección del medio ambiente.
Los productores de Tuna, generan grandes cantidades de residuos (cáscaras), que se
convierten en un problema sanitario que propicia la proliferación de insectos, hongos, bacterias y
olores por descomposición. El presente trabajo otorga un área de investigación, en la cual se
estudia otros usos para estos desechos que permitan aprovecharlos de manera óptima para
obtener distintas sustancias químicas, entre ellas la pectina, útiles para la fabricación de distintos
productos en la industria alimenticia, farmacéutica y de plásticos; logrando un impacto ambiental
menor.
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CAPITULO II
4. FUNDAMENTO TEORICO
4.1. GENERALIDADES
La Tuna (Opuntia ficus-indica) se adapta al clima semiárido y árido. Es un cultivo alternativo
que tiene potencial para ayudar a la población rural boliviana a enfrentar el cambio climático.
Actualmente, Chuquisaca es el primer departamento productor de tuna a nivel nacional, tomando
en cuenta la calidad del fruto y la extensión de los terrenos. Tiene una superficie cultivada de 300
hectáreas, con lo que obtiene 2.000 toneladas de tuna mensuales (CAMPOS, 2018).
El 60% de la producción nacional (100 mil cajas anuales) corresponde a Chuquisaca. Le
siguen Cochabamba, La Paz, Santa Cruz, Tarija y Potosí, en ese orden. El municipio
chuquisaqueño de Yamparáez ocupa el primer lugar en producción de tunas con 150 hectáreas en
las comunidades de Katana, Potreros, Karama y Tiro Huacana. En segundo lugar está Camargo
(CAMPOS, 2018).
La pectina es un heteropolisacárido que se encuentra en frutos frescos, se lo extrae de
desechos cítricos pero también se lo puede obtener de materia primas como hojas de nopal,
bagazo de caña, cáscara de plátano, etc. La característica principal es su poder gelificante, es
utilizado en la elaboración de mermeladas, jaleas y fines medicinales es un aditivo importante
para la calidad del producto final. Las hojas de nopal excretan un mucilago con capacidad de
gelificación que ha sido descrito como pectina, para su extracción por medio ácido se determinó
los parámetros de temperatura, tiempo de extracción y estado de madurez con el fin de obtener
un buen rendimiento y una buena calidad (MENDEZ, 2010).

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Figura 1. Tuna
Fuente: (MENDEZ, 2010)
Es una planta extremadamente tolerante a las altas temperaturas y a la falta de lluvia. El
género Opuntia se adapta fácilmente a las zonas áridas caracterizadas por condiciones secas,
lluvias erráticas y tierras pobres sujetas a erosión, gracias a que se han desarrollado adaptaciones
fenológicas, fisiológicas y estructurales con el fin de mantener su desarrollo en este ambiente
adverso (MENDEZ, 2010).
Los nopales habitan en las zonas desérticas de EE.UU., México y América del Sur, en Perú y
Bolivia. En el Perú se encuentra en la región Andina, donde se desarrolla en forma espontánea y
abundante. También se encuentra en la costa, en forma natural y bajo cultivo. Se desarrolla bien
con temperaturas entre 12 a 34°C, con un rango óptimo de 11 a 23°C (OCHOA, 2003).
Se desarrolla en suelos sueltos, arenosos calcáreos en tierras marginales y poco fértiles,
superficiales, pedregosos, caracterizándole una amplia tolerancia edáfica; sin embargo, los suelos
altamente arcillosos y húmedos no son convenientes para su cultivo. Crece desde el nivel del mar
hasta los 3.000 m.s.n.m. Su mejor desarrollo lo alcanza entre los 1.700 a 2.500 m.s.n.m.
(BRAKO, 1998).
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4.2. CARACTERISTICAS
La taxonomía de los nopales es muy compleja por varias razones ya citadas. Sólo un intenso
trabajo de campo puede permitir reconocer e identificar las especies, sus variedades y
adaptaciones reflejadas en su fenotipo. “Se conocen casi 300 especies del género Opuntia,
propias del lugares cálidos y semidesérticos (BOBICH, 2002, pág. 4).
Entre ellas se encuentran, como especies cultivadas para producción de fruta: Opuntia ficus
indica, O. amyclaea, O. xoconostle, O. megacantha y O. streptacantha. Como especies silvestres:
Opuntia hytiacantha, O. leucotricha y O. robusta. De las especies citadas, la más ampliamente
cultivada en distintas partes del mundo es Opuntia ficus-indica; es más, en la cuenca del
Mediterráneo es la única Opuntia que se cultiva y se emplea con diferentes propósitos
(SCHEINVAR, 1999, págs. 21-28).
Las características de estas especies son variables, diferenciándose en la forma de los
cladodios, en la presencia o ausencia de espinas, en el tamaño y color de los frutos y en otras
características botánicas.
Tabla1. Clasificación taxonómica de la Opuntia ficus indica.
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Caryophyllidae
Orden: Caryophyllales
Familia: Cactaceae
Subfamilia: Opuntioideae
Tribu: Opuntieae
Fuente: (LOPEZ, 2010)
Las Tunas son plantas arbustivas, rastreras o erectas que pueden alcanzar 3,5 a 5 metros de
altura. Dentro de la estructura externa de la planta se hace referencia a las siguientes partes:
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El sistema radical es perenne, extenso, densamente ramificado, rico en raíces finas
absorbentes y superficiales en zonas áridas de escasa pluviometría (SAENZ, 2006).
4.2.1. Tallo
El tallo, a diferencia de otras especies de cactáceas, está conformado por tronco y ramas
aplanadas que posee cutícula gruesa de color verde de función fotosintética y de almacenamiento
de agua en los tejidos. El tallo en si está constituido por el nopalito (cladodio tierno) y la penca
(cladodio adulto). Los tallos presentan forma de raqueta ovoide o alongada aplanados, unidos
unos a otros, alcanzando hasta 60-70cm, del longitud, cada rama, en conjunto alcanzan 5m de
altura y 4m de diámetro, dependiendo del agua y de los nutrientes disponibles (OCHOA, 2003,
pág. 17).
4.2.2. Hojas
Las hojas caducas sólo se observan sobre tallos tiernos, cuando se produce la renovación de
pencas en cuyas axilas haya las aréolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente 4 a
5 mm de longitud (OCHOA, 2003, pág. 18).
4.2.3. Flores
Las flores son solitarias localizadas en la parte superior de la penca, de 6 a 7 cm de longitud.
Cada aréola produce por lo general una flor, aunque no en una misma época de floración, unas
pueden brotar el primer año, otras el segundo y tercero. Las flores se abren a los 35 a 45 días de
su brotación (OCHOA, 2003, pág. 18).
4.2.4. Fruto
El fruto es una baya polisperma, carnosa de forma ovoide esférica, sus dimensiones y
coloración varían según la especie; presentan espinas finas y frágiles de 2 a 3 mm de longitud.
Son comestibles, agradables y dulces (OCHOA, 2003, pág. 19).

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Tabla 2. Composición química de la Tuna (Por cada 100g.)
COMPONENTE NOPAL
Humedad % 94,33
Proteína (x 6,25) 0,48
Grasa % 0,11
Fibra % 1,06
Cenizas % 1,60
Carbohidratos % 2,43
Vitamina C (mg/100g*) 23,11
Ca % 0,339
Na % 0,0183
K% 0,145
Fe % 0,322
Fuente: (HICHEM, 2008)
4.2.5. Valor Nutricional
La penca de nopal es una fuente rica de fibra insoluble y soluble incluyendo lignina, celulosa,
semicelulosa, pectina, mucílago y gomas naturales. Estas fibras son responsables de muchos de
los beneficios del Nopal para la salud (ESCOBAR, 2017, pág. 26).
Tabla 3. Valor Nutricional (Por cada 100g.)
CONCEPTO CONTENIDO
Porción Comestible 78,00
Energía (Kcal) 27,00
Proteína (gr.) 1,70
Grasas (gr.) 0,30
Carbohidratos (gr.) 5,60
Calcio (mg.) 93,00
Riboflavina (mg.) 0,06
Ascórbico (mg.) 8,00
Fuente: (HICHEM, 2008)
4.3. USOS DE LA TUNA
4.3.1. Tuna
El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes100 g
de la parte comestible posee 58 a 66 unidades calóricas, 3 g de proteínas, 0,20 de grasas, 15,50
de carbohidratos, 30 de calcio, 28 de fósforo y vitaminas (caroteno, niacina, tiamina, riboflavina

24
y ácido ascórbico). Es empleado directamente en la alimentación o para la fabricación de
mermeladas, jaleas, néctar, tunas en almibar, alcoholes, vinos y colorantes (SAENZ, 2006, pág.
21).
4.3.2. Alimentos
Las pencas tiernas del nopal se preparan en escabeche, salmuera y encurtidos; se cocinan
caldos, cremas, sopas, ensaladas, guisados, o en empanadas, huevos, platos fuertes, salsas,
bebidas y postres (SAENZ, 2006, pág. 22).
4.3.3. Alimentación Animal
Por su parte, las pencas de nopal son un alimento delicioso, tanto cuando se consumen en
crudo como ligeramente asadas. También sirven como forraje para el ganado. Contienen
proteínas y minerales, como calcio y potasio, en gran cantidad; son ligeramente laxantes,
contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de glucosa, facilitan la eliminación de
parásitos, sirven como tónico cardiaco (SUZANNE, 2009).
4.3.4. Aprovechamiento de la Pectina del Nopal
Las pectinas son utilizadas ampliamente en la industria de alimentos como agentes
hidrocoloides (gomas) gelificantes. Tienen como componente común y principal, a una cadena
lineal central constituida de unidades de ácido poli-a-D-galacturónico unidas por enlaces
glicosídicos 1-4. Dependiendo del origen botánico y el proceso de extracción los grupos
carboxílicos están parcialmente esterificados con metanol y en ciertas pectinas los grupos
hidroxilo están parcialmente acetilados.
No obstante, a la fecha, no se había documentado el aislamiento y caracterización de una
fracción de pectina de nopal obtenida mediante un proceso alcalino con excelentes propiedades
25
de gelificación, lo cual constituyó el objeto central de este estudio (UNTIVEROS, 2003, pág.
155).
4.4. PECTINA
La pectina es polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las
células vegetales y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de
naranjas, limón y sidra. Es más barato que los otros gelificantes con la excepción del almidón
forman geles en medios ácidos en presencia de cantidades grandes de azúcar (CONTENTO,
2009, pág. 175).
4.4.1. Estructura de la Pectina
Hasta la maduración son insolubles, participando así en mantener la rigidez; pero alcanzada
esta fase se va produciendo una degradación de la laminilla media (generalmente de tipo
enzimático), con aparición de meatos intercelulares donde se acumulan los compuestos pépticos,
que poco a poco absorben agua y se solubilizan parcialmente.
Tabla 4. Contenido de pectina en algunos alimentos
ORIGEN CONTENIDO EN PECTINA (%)
Papa 2,5
Zanahoria 10,00
Tuna 14
Manzana 5,5
Residuos de manzana 17,5
Corteza de limón 32,0
Fuente: (SAENZ, 2006)

26
Grafica 1. Estructura química de la Pectina
Fuente: (CALVO, pág. 3)
4.4.2. Características Químicas
Químicamente, la pectina consiste en cadenas largas y no ramificadas de ácido
poligalacturónico, con los grupos carboxilos parcialmente esterificados con alcohol metílico. El
principal constituyente de los polisacáridos pécticos es el ácido galacturónico unido en cadenas
por medio de enlaces glicosídicos alfa (1-4) (BRAVERMAN, 1980, pág. 155).
El principal componente de la pectina es el ácido galacturónico parcialmente metilado.
Algunos azúcares neutrales se encuentran también presentes en la molécula. El porcentaje de
unidades de ácido galacturónico que están esterificados con etanol dan el grado de esterificación,
lo cual influye en las propiedades gelificantes de la pectina (CALVO, pág. 4).
 Grado de Esterificación
Se define como el porcentaje de grupos carboxil urónidos que se esterifican con metanol. La
determinación de este porcentaje requiere la medida del contenido de metoxil ester y del ácido
anhidro urónico. Permite determinar la capacidad de gelificación de la pectina Hay una amplia
gama de grados de esterificación dependiendo de especies, tejido y madurez. En general las

27
pectinas del tejido tienen una gama de grados de esterificación que va del 60 al 90%
(BRAVERMAN, 1980, pág. 156).
 Grado de Metoxilacion
Como parte de la estructura de la pectina se encuentran los grupos carboxilos, los cuales son
esterificados por radicales metilo, a éstos se los conoce como metilación de una pectina
(BRAVERMAN, 1980, pág. 157).
4.2.3. Características Físicas
 Temperatura
La temperatura es uno de los factores muy importantes y críticos en la extracción de pectina,
cualquier sistema que contenga pectina, tiene un límite superior de temperaturas por encima de la
cual la gelificación nunca ocurrirá. Por debajo de esta temperatura crítica, las pectinas de bajo
metoxilo gelifican casi instantáneamente mientras que la gelificación de las de alto metoxilo
depende del tiempo. En contraste con las pectinas de alto metoxilo. Las de alto no son
termorreversibles (CALVO, pág. 3).
 pH
La pectina es un ácido con un pH de aproximadamente 3,5. Un porcentaje alto de grupos
ácido disociados respecto a no disociados hace la pectina más hidrofílica. Por lo tanto, la
tendencia a gelificar aumenta considerablemente al bajar el pH. Esto se hace especialmente
evidente en pectinas de alto metoxilo las cuales requieren normalmente un pH por debajo de 3,5
para gelificar (CALVO, pág. 3).
 Precipitación
Las pectinas, después de haber sido sometidos a una ebullición prolongada en agua pura o
ligeramente acidulada, es fácilmente precipitada por adición de alcohol o acetona, que actúan
28
como agentes deshidratantes, en forma de una suspensión gelatinosa, que volverá a ser soluble en
agua. Cuando la precipitación se logra por adición de alcohol o acetona en más de un 60% la
pectina precipita en forma de hilos, fibras y masas esponjosas (UNTIVEROS, 2003).
 Solubilidad
Una vez lograda la precipitación de la pectina, ésta puede ser secada y convertida en polvo
siendo el tamaño de la partícula un factor importante. La solubilidad de la pectina será rápida
cuando muestre un alto grado de dispersión, de lo contrario al adicionarle agua tenderá a formar
grumos viscosos por fuera y secos por dentro, por esta razón es recomendable que la pectina se
mezcle siempre antes con un poco de azúcar (5 - 8 veces su peso), sales amortiguadoras, o
también humedecer con etanol antes de añadir agua (BRAVERMAN, 1980, pág. 100).
4.2.4. Tipos de Pectinas
Las pectinas se clasifican: según su “poder gelificante (grado), su grado de metoxilación:
Pectinas de alto metoxilo donde GE es mayor al 50%. Pectinas de bajo metoxilo donde GE es
menor al 50% Las pectinas de alto metoxilo pueden encontrarse en el mercado de tres tipos:
Tabla 5. Tipos de Pectinas
Gelificación de la pectina Porcentaje esterificación

Lenta 60 – 67
Mediana 68 – 70
Rápida 71 – 76
Fuente: (BRAVERMAN, 1980, pág. 81)
 Pectina de Gelificación Rápida
Con un grado de metoxilación de por lo menos el 70%, que forma geles con adición de azúcar
y ácidos a pH de 3,0 - 3,4; y a temperaturas superiores a los 85°C. Esta pectina produce el
29
espesamiento o gelificación al poco tiempo de ser agregada. Esto mantiene las frutas y las
partículas de pulpa uniformemente en todo el lote o en los envases, evitando el problema de
"flotación" (CALVO, pág. 4).
 Pectinas de Gelificación a velocidad Media
Son usadas para la fabricación de mermeladas destinadas a ser empacadas en recipientes
pequeños (máximo 1 Kg.), ya que la rapidez de gelificación evita que la fruta en trozos flote
durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas son también empleadas para aquellos productos
que requieren un valor relativamente alto de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de sólidos solubles)
(CALVO, pág. 4).
 Pectina de Gelificación Lenta
Con un grado de metilación entre el 50 - 70%, que forma geles con azúcar y ácido a pH
óptimo entre 2,8 - 3,2 y su gelificación puede empezar a temperaturas menores a 85° C. El uso
de esta pectina evita que la jalea se solidifique antes de ser colocada en los envases (CALVO,
pág. 4).
4.5. METODOS DE EXTRACCION DE PECTINA
A escala industrial el más utilizado es la hidrólisis ácida. Por esta razón se prueba este método
con algunas modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde a nuestro medio, así se
trabaja utilizando varios ácidos como el sulfúrico, clorhídrico tartárico y cítrico. La ventaja
principal de la hidrólisis es su alto rendimiento a comparación de otros métodos de extracción
que poseen buena calidad pero bajo rendimiento aparte de ser de muy alto costo de producción.
30
Actualmente se conocen varios métodos de obtención de pectina como son: (MENDEZ, 2010,
pág. 25)
4.5.1 Hidrolisis Acida
El método más conocido para obtener pectina es la hidrólisis ácida, el cual consiste en
someter al sustrato a una cocción en medio ácido, posterior filtración y purificación, con lo cual
se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cáscaras, para luego secarla y
molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo. A la materia prima se las somete a
una hidrólisis ácida, Generalmente se proponen valores de temperatura para la extracción de
pectina con HCl que varían de 85 a 90ºC, pH de 1,6 a 2,0 y tiempos de extracción de 30 a 60
minutos indica que pectina a partir de corteza de limón se lo puede extraer con ácido nítrico a pH
1,8 y 80ºC durante 60 minutos, la influencia de la temperatura, tiempo de extracción y pH sobre
las "unidades de gelificación" en pectina de naranja se extraen a aún pH de 1,20; 1,60; y 2,00 y
temperaturas de 75, 85, y 95ªC a 20, 40 y 60 minutos respectivamente (BERK, 1990, pág. 70).
4.5.2. Acción de enzimas
Las pectinas pueden separarse de forma natural de los tejidos vegetales denominada
protopectina cuando la fruta está extremadamente madura y cuando las enzimas actúan
naturalmente sobre estas. Las enzimas pécticas se pueden clasificar dependiendo del tipo de
actividad que catalizan, en dos grupos: las desesterificantes (pectina esterasas) y las
despolimerizantes. Las primeras catalizan la hidrólisis de los ésteres metílicos del ácido
poligalacturónico, liberando metanol al medio y convirtiendo las pectinas en ácidos pécticos
(GRANADOS & CASTAÑEDA, 2013, pág. 50).

31
4.5.3. Medio Alcalino
En el proceso de extracción de pectina en medio de un proceso alcalino utilizando
hexametafosfato como secuestrante. Secuestrar cationes (calcio, magnesio, cobre, hierro, etc) de
tal forma que no precipitan en forma de costras o de deposiciones, sino que quedan en
disolución. A estos efectos también se puede utilizar el citrato sódico, fluoruro sódico o el
EDTA. Con este método se puede obtener pectinas de buena calidad debido a que estos
elementos forman compuestos como pectatos de calcio que mejoran la solubilidad de la pectina
pero son de bajo rendimiento (BRAVERMAN, 1980, pág. 180).
4.6 EXTRACTORES A NIVEL BENCH SCALE
4.6.1. Escalamiento
El escalado de procesos es una de las tareas más importantes tanto durante el diseño de la
planta como durante su operación normal. En el primer caso, algunos resultados de producción
sólo se conocen a pequeña escala, pero se debe diseñar el proceso a gran escala para que la
producción sea rentable. En el segundo caso, ya la planta está construida, pero se deben escalar
las condiciones de operación de un nuevo producto que ha sido probado con éxito a pequeña
escala, pero que para que sea rentable debe producirse en mayores cantidades. Tradicionalmente
se ha realizado el escalado de procesos basándose en la perspectiva del análisis dimensional, en
la semejanza geométrica, en las relaciones empíricas a partir de un conjunto de datos y, por
último, en modelos con apoyo de relaciones empíricas (SHARINI, 2016).
4.6.2. Objetivo del escalamiento
Entre las diferentes aproximaciones al escalado, algunos autores han planteado sin desarrollar
totalmente, una aproximación fundamental, que involucra el modelado del proceso en

32
consideración. El modelo obtenido debe proporcionar un buen entendimiento del proceso para
permitir su escalado de forma confiable. Se resalta que en este procedimiento, la validación del
modelo a las diferentes escalas y regímenes de operación es la tarea crítica. Johnstone y Thring
(1957) plantean que los factores de escala se pueden deducir de un modelo de proceso lo
suficientemente preciso. Selman (1983) menciona las relaciones entre grupos adimensionales
como constructoras de modelos que deben conducir a establecer un formalismo (un
procedimiento formal) para un escalado más preciso (SHARINI, 2016).
4.6.3. Ventajas del escalamiento
Procesos que involucran un gran número y complejidad de transformaciones serían mejor
escalados si se tiene un modelo apropiado delos mismos. Finalmente, todos los autores
concluyen que en escalado, como alternativa para la experimentación y para el análisis
dimensional, se encuentra el análisis matemático de un modelo que represente fielmente el
proceso. Esto deja abierta la puerta para explorar una metodología para el escalado de procesos
desde su modelo matemático (RUIZ, 2011).
4.6.4. Desventajas de métodos tradicionales
El escalado por métodos tradicionales presenta múltiples problemas: cambios en los tiempos
de respuesta del proceso, aparición de fenómenos superficiales no considerados en la baja escala,
aparición de comportamientos cinéticos no contemplados, poca especificación del flujo de
fluidos y de los efectos de los cambios en las materias primas sobre el producto. Estos problemas
solamente se detectan cuando la interacción de los fenómenos de transferencia de masa, energía
y cantidad de movimiento se altera con el cambio de escala (RUIZ, 2011).
En los escalamientos intervienen fenómenos simples o complejos, permitiendo el análisis de
las interacciones presentes en operaciones como la termodinámica, el flujo de fluidos,

33
transferencia de masa y energía, reacciones químicas, la biotecnología, el control de procesos,
entre otras; sirve además para la confrontación de la teoría (modelos) con la práctica (RUIZ,
2011).
 El Punto de Operación (PdeO) está dado por las variables del vector de estado del
proceso, siempre y cuando todas las variables de estado tengan interpretación de
acuerdo con la definición y operación del proceso. Las variables de estado son el
conjunto más pequeño de variables x, de modo que conocido su valor en el instante
inicial x(t0) y las entradas al proceso u(t) desde t0 hasta t.
 Régimen de Operación (RdeO) es una relación de jerarquía, que se establece de
acuerdo con un criterio o característica dada, entre los efectos dinámicos que coexisten
en el sistema en el PdeO y que caracterizan y definen el comportamiento del proceso
en un punto específico y en un entorno que lo contenga.

34
Tabla 6. Factores críticos de escalamiento de equipos y operaciones unitarias
FACTOR CRÍTICO DE ESCALAMIENTO RIESGOS POTENCIALES
Distribución del tiempo de residencia (RTD) El RTD es afectado por grandes escalas. En
reactores puede causar menor conversión y más
formación de subproductos. En separaciones
puede causar baja selectividad
Mezclado La velocidad de mezclado se reduce con el
aumento de escala y para algunos tipos de
reacciones puede reducir la selectividad
Transferencia de masa La transferencia de masa a través de
interfaces puede ser más lenta con el aumento de
escala, debido a áreas de baja intensidad
turbulenta causando burbujas o coalescencia.
Transferencia de calor La velocidad de transferencia de calor en los
aumentos de escala, puede disminuir debido la
disminución de área de superficie específica
Fuente: (SHARINI, 2016)

4.6.5. Métodos de escalamiento
Los métodos más utilizados de escalamiento para operaciones unitarias son:
 Fuerza Bruta
 Basado en modelos
 Empírico
 Modelo empírico-híbrido
35
 Directo
4.6.5.1. Modelo de escalamiento de fuerza bruta
Este método está basado en el principio de que la planta piloto es una versión a una escala
menor de la escala comercial; por lo que los factores críticos de escalamiento son mantenidos en
ambas escalas. Este tipo de escalamiento es usualmente aplicado en industrias donde los modelos
de todos los componentes cinéticos no están disponibles. (SHARINI, 2016).
4.6.5.2.Método basado en modelos
En este método el efecto del escalamiento en el comportamiento de las operaciones unitarias
es predicho por modelos. Estos modelos contienen los efectos de los parámetros físicos,
químicos e hidrodinámicos. Los modelos pueden ser analizados en dos aspectos. La interacción
entre la hidrodinámica (RTD, transferencia de masa, transferencia de calor, transferencia de
impulso) y la reacción química del modelo; tienen que ser validadas en una planta piloto. Los
experimentos llevados a cabo en la planta piloto se deben realizar con más de un punto de
validación; tienen que realizarse en los que los efectos críticos a escalar sean variados. Este
método de escalamiento es utilizado normalmente en la industria química para reactores a gran
escala donde las dimensiones del reactor afectan el comportamiento hidrodinámico, la
conversión y la selectividad de la reacción. (RUIZ, 2011).
4.6.5.3.Escalamiento empírico
En el escalamiento empírico se llevan a cabo diferente número de escalas, usualmente entre 3
y 4; cada una de ellas con sus nombres específicos; escala de banco, mini planta, planta piloto,
desarrollo de negocios y planta de demostración. En cada una de las escalas se evalúa el
comportamiento de los parámetros medidos, como velocidad de agitación, tiempo de residencia,

36
pH, aditivos químicos, temperatura; entre otros, los cuales son ajustados para obtener el
comportamiento deseado. El método empírico no es muy fiable, ya que como el efecto de
escalamiento en el parámetro es desconocido, también los parámetros críticos de escalamiento
son desconocidos. Sin embargo, si el método de fuerza bruta no puede ser aplicado y una
aproximación del método basado en modelos no puede ser empleado por las complejas
relaciones entre la hidrodinámica y la reacción química; entonces este es el único método
aplicable. Otra opción es probar otro diseño de escala comercial en el cual se pueda aplicar otro
método de escalamiento. (SHARINI, 2016).
4.6.5.4.Escalamiento empírico-hibrido
Es una versión híbrida del método empírico de escalamiento en el cual el modelamiento y
simulación es llevada a cabo para interpretar los resultados del modelo empírico y para simular y
optimizar el próximo nivel de escalamiento. En el siguiente nivel de escalamiento, los resultados
son utilizados para validar o ajustar el modelo. El modelo ajustado es usado en el diseño del
siguiente paso. De este modo, las oportunidades de éxito se incrementan. (RUIZ, 2011).
4.6.5.5.Escalamiento directo.
En el escalamiento directo, se diseña, construye e inicia directamente un nuevo proyecto a
escala comercial sin un anterior desarrollo o investigación. En este método, las posibilidades de
que falle el proyecto son considerables; para un proceso complejo este no es un buen método.
5. NIVEL BENCH SCALE
Para realizar un escalamiento exitoso a nivel comercial es necesaria la implementación de un
diseño nivel bench scale o a nivel laboratorio, las cuales se utilizan en diversas etapas de los
37
procesos de escalamiento debido a que son útiles para el mejoramiento y/o rediseño de productos
y procesos, ya que este riesgo va aumentando mientras se va desarrollando un nuevo proceso y/o
un producto como se menciona a continuación (SHARINI, 2016).
1.- Producto existente, mercado existente, nuevo proceso.
2.- Mercado existente, nuevo producto, nuevo proceso.
3.- Nuevo mercado, nuevo producto, nuevo proceso.
5.1. ETAPAS DE DISEÑO
1) Investigación en laboratorio.
a) Exploración. Identificación del proceso de síntesis, cribado de alternativas del proceso
y en el caso de procesos bioquímicos, también microorganismos.
b) Definición. Selección de una alternativa específica para una evaluación cuantitativa.
c) Especificidad. Adquisición de la información cuantitativa del proceso y
especificaciones preliminares de los procesos unitarios.
2) Desarrollo. Diseño de proceso, mejoramiento, escalamiento y optimización y producción
de muestras del producto.
a) Escala de banco.
i) Diseño de las etapas preliminares del proceso.
ii) Obtención de datos para el desarrollo del concepto del proceso.
iii) Mejoramiento del funcionamiento de los procesos unitarios.
b) Prueba en escala mini planta piloto.
i) Realización de pruebas de optimización del proceso.
ii) Conducción de equipo de diseño de experimentos.

38
iii) Producción inicial de muestras del material, evaluación de los consumidores y
pruebas de cumplimiento de normativas.
c) Pruebas a escala de planta piloto.
i) Confirmación de los parámetros básicos de diseño.
ii) Optimización del diseño final del proceso.
iii) Documentación de los efectos de las corrientes de reciclado iv) Prueba de
confiabilidad del equipo
vi) Evaluación de materias primas alternativas.
v) Producciones más grandes de muestras.
d) Comercialización.
Debido a los riesgos antes mencionados y las múltiples etapas necesarias para el desarrollo de
nuevos productos y/o procesos, las plantas piloto son un paso crítico en el desarrollo comercial
de las industrias de procesos químicos para la minimización de costos, maximización de la
relación producto-calidad y mejoramiento de los rendimientos (SHARINI, 2016).
5.2. FACTORES A CONSIDERAR EN EL DISEÑO Y ESCALAMIENTO
Para realizar un proceso de escalamiento se pueden conservar las aproximaciones empíricas
de etapas previas y se realiza en diversas etapas subsecuentes. Sin embargo, en un proceso más
práctico las condiciones físicas y químicas encontradas a nivel laboratorio son utilizadas para
realizar modelos predictivos de diseño y comportamiento de la siguiente escala, los pasos son:
1) Fenomenológico: No involucra consideraciones moleculares y permite hacer predicciones
en rangos o intervalos de operación no estudiados experimentalmente.

39
2) Empírico: Se postula sin bases teóricas y se espera solamente que ajuste la interacción entre
los datos en el rango o intervalo de experimentación.
3) De similitud: Obtenido a partir de un análisis de similitud con respecto a analogías físicas
de tipo térmico, mecánico, geométrico, químico, entre otras.
Figura 2. Modo de escalamiento

40
5.3. SIMILITUD
La similitud es un factor importante en este trabajo, ya que se establece una relación entre el
reactor modelo y la escala a manejar, esta relación abarca desde las dimensiones del reactor,
hasta el comportamiento del medio dentro del mismo. Una aplicación importante del uso de los
parámetros adimensionales es en la evaluación del uso de modelos para predecir el
comportamiento de un sistema prototipo. El principio de similitud hace referencia a la relación
que existe entre sistemas físicos y el tamaño de los mismos, siendo básico en el escalamiento de
procesos físicos y químicos. (SHARINI, 2016)
5.3.1. Similitud geométrica
La similitud geométrica se define en términos de correspondencia; esta existe cuando entre
dos sistemas, la relación de sus dimensiones significantes son las mismas para cada sistema. Si
se consideran dos cuerpos sólidos en un plano X, Y, Z; un punto en el primer cuerpo está dado
por las coordenadas x, y, z, mientras que en el segundo cuerpo un punto correspondiente está
dado por las coordenadas X, Y, Z; y su relación está dada por (Anaya & Pedroza 2008):
Figura 3. Principios de similitud Geométrica

41
Donde la relación de escalamiento lineal, L es constante. Estos dos puntos y todos los demás
pares de coordenadas espaciales que están relacionados en términos de L son conocidos como
puntos correspondientes; por ello se puede definir que: “Dos cuerpos son geométricamente
similares cuando para todo punto el primer cuerpo existe un punto en el segundo.”
No es necesario que la relación de escalamiento sea la misma en cada uno de los ejes; ésta
puede estar dada por:
Donde X’, Y’ y Z’ son relaciones de escalamiento constantes, pero no necesariamente iguales.
La relación entre dos cuerpos en los cuales las razones de escalamiento son diferentes en
diferentes direcciones se denomina similitud distorsionada. (SHARINI, 2016)
5.3.2. Similitud mecánica
La similitud mecánica comprende en su área a las similitudes estática, cinemática y dinámica.
Cada una de éstas puede considerarse como una extensión del concepto de similitud geométrica
en sistemas fijos o en movimiento sujetos a fuerzas externas o internas.
5.3.3. Similitud Estática
La similitud estática se presenta en los cuerpos sólidos sujetos a esfuerzos constantes y se
define como: “Cuerpos geométricamente similares, son también estáticamente similares cuando
al estar sujetos a esfuerzos constantes sus deformaciones relativas son tales que permanecen
geométricamente similares”; por lo que la relación de los desplazamientos correspondientes será
igual a la relación de escala. (SHARINI, 2016)

42
5.3.4. Similitud Cinemática
Esta tiene aplicación para sólidos o fluidos en movimiento. Se implican las tres coordenadas
espaciales y además se introduce la dimensión tiempo. Los sistemas en movimiento con similitud
geométrica están en similitud cinemática cuando partículas correspondientes trazan trayectorias
geométricas correspondientes en intervalos de tiempo correspondientes. (SHARINI, 2016).
5.3.5. Similitud Dinámica
La similitud dinámica está relacionada con las fuerzas que aceleran o retardan el movimiento
de las masas dentro de sistemas dinámicos. Se puede definir como: “Sistemas en movimiento
con similitud geométrica y cinemática son dinámicamente similares cunado las relaciones de
todas las fuerzas correspondientes son iguales. La similitud dinámica es de gran importancia en
sistemas de flujo de fluidos para predecir caídas de presión o consumos de potencia.
5.3.6. Similitud térmica
Este tipo de similitud involucra a los sistemas en los cuales se presenta flujo de calor por lo
que se introduce la dimensión de temperatura además de la longitud, fuerza y tiempo. El calor
puede fluir por convección, conducción y radiación y la diferencia de temperaturas a tiempo
correspondientes entre un par de puntos de un sistema y entre el par de puntos de otro se definen
como temperaturas correspondientes. Los sistemas que presentan similitud geométrica son
térmicamente similares cuando la diferencia de temperatura conserva una relación constante
entre ellos y cuando los sistemas, si están en movimiento, son cinéticamente similares.
(SHARINI, 2016)
5.3.7. Similitud química
Este tipo de similitud está relacionada con sistemas que presentan reacciones químicas donde
la composición varía de un punto a otro, ya sea en procesos intermitentes o continuos, en

43
diferentes instantes. En este caso no se introducen nuevas dimensiones y no es necesario que las
composiciones químicas de ambos sistemas sean las mismas, solamente que exista una relación
fija entre las concentraciones puntuales de los componentes de los cuales se realiza la
comparación (RUIZ, 2011).
5.4. TIPOS DE EXTRACTORES DE CONTACTO CONTINUO SÓLIDO-LÍQUIDO
El transporte continuo de sólidos en contracorriente a la entrada de solvente es empleado en
muchas configuraciones de batería de equipos de extracción, incluyendo tornillos sinfín, cintas
perforadas y elevador de cangilones. En los equipos de cintas perforadas, generalmente se
emplean alturas de lecho de sólido de 3 a 4 pies, mientras el solvente fresco se aplica en
relaciones que varían de 1/5 a 1/3 de la distancia a la descarga y son transportadas por bombas
que operan en contracorriente en todo el trayecto del material. Otra de las operaciones relevantes
se lleva a cabo en los extractores tipo Bonotto. Dicho equipo opera a contracorriente en un
número determinado de platos en un arreglo vertical, los cuales están provistos de unos
dispositivos denominados “scrapers” que permiten transportar los sólidos mientras van drenando
por los platos. El solvente es cargado en el tope de éste Contactor y sale junto a la corriente de
solvente por el tope del mismo, y los sólidos remanentes de extraen mediante un tornillo sinfín.
(DURAN, 2015).
En estudios a pequeña escala, es viable estudiar el proceso de transferencia de masa entre las
fases a través de un contactor intermitente mejor conocido como batería de difusión. Para ello se
parte de un modelo de transferencia de masa a partir de la estimación de los coeficientes de
transferencia globales en cada fase, generalmente determinados por regresión con la data
experimental (DURAN, 2015).

44
Figura 4. Extractor tipo Bonotto
Fuente: (DURAN, 2015)

El extractor Soxhlet es un tipo de material de vidrio utilizado para la extracción de
compuestos, generalmente de naturaleza lipídica, contenidos en un sólido, a través de un
disolvente afín.
El condensador está provisto de una chaqueta de 100 mm de longitud, con espigas para la
entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte
superior del sifón, de 10 mL; el diámetro interior del extractor es de 20 mm y su longitud de
90mm. El matraz es de 500 mL capacidad, está conformado por un cilindro de vidrio vertical de
aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de diámetro. La columna está dividida en
una cámara superior y otra inferior. La superior o cámara de muestra sostiene un sólido o polvo
del cual se extraerán compuestos. La cámara de disolvente, exactamente abajo, contiene una
reserva de disolvente orgánico, éter o alcohol. Dos tubos vacíos, o brazos, corren a lo largo a un
45
lado de la columna para conectar las dos cámaras. El brazo de vapor corre en línea recta desde la
parte superior de la cámara del disolvente a la parte superior de la cámara del sólido. El otro
brazo, para el retorno de disolvente, describe dos U sobrepuestas, que llevan desde la cámara de
la muestra el disolvente hasta la cámara de disolvente. El soxhlet funciona cíclicamente, para
extraer las concentraciones necesarias de algún determinado compuesto (DURAN, 2015).
Figura 5. Extractor tipo Soxhlet
Fuente: (DURAN, 2015)

46
CAPITULO III
6. DISEÑO DE UN EXTRACTOR A NIVEL BENCH SCALE
6.1. CÁLCULO DE LA ALTURA DE LA TORRE
Es factible diseñar una torre de extracción sólido líquido, pero se debe tener en cuenta
enfatizar el uso de Kxa, que es el coeficiente de la película líquida del solvente.
Si en este caso la única resistencia es la formación de la película en el líquido para la
transferencia de masa. Considere la columna que se muestra en la figura. La sección transversal
es S, y el volumen diferencial en la altura dZ es SdZ. Si el cambio en la velocidad de flujo molar
V es despreciable, la cantidad absorbida en la sección dZ es –VdZ, que es igual a la velocidad de
absorción multiplicada por el volumen diferencial:
Esta ecuación se reordena para su integración, agrupando los factores constantes V, S y K xa
con dZ e invirtiendo los límites de integración para eliminar el signo negativo:
∫ ∫
47
Figura 6. Diagrama de una torre de extracción sólido líquido
Fuente: (ESTEFANO, 2015)
6.2. NÚMERO DE UNIDADES DE TRANSFERENCIA
La ecuación para la altura de la columna se escribe de la manera siguiente:
El integral en la ecuación (4) representa el cambio en la concentración del soluto en el
solvente dividido entre la fuerza impulsadora promedio y se llama número de unidades de

48
transferencia (Nox). Esto es análogo al número de unidades de transferencia de calor N H. Los
subíndices muestran que Nox que se basa en la fuerza impulsadora global para el líquido. La otra
parte de la ecuación (4) tiene las unidades e longitud y se llama altura de una unidad de
transferencia (Hox). De esta manera un método sencillo de diseño consiste en determinar Nox (a
partir del diagrama yx) y multiplicarlo por Hoy, que se obtiene consultando la bibliografía o se
calcula a partir de las correlaciones de transferencia de masa.
El número de unidades de transferencia es similar al número de etapas ideales, pero los
valores son iguales solo si la línea de operación la línea de equilibrio son rectas y paralelas, tal
como se muestran en la figura. Para este caso:
Figura 7. Curva de operación y equilibrio
Fuente: (ESTEFANO, 2015)

49
La altura global de una unidad de transferencia se define como la altura de una sección
empacada que se requiere para conseguir un cambio de concentración igual a la fuerza
impulsadora promedio existente en la sección.
En ocasiones se dispone de valores de Hox para un sistema particular a partir de la
bibliografía o de ensayos realizados en una planta piloto, pero con frecuencia es preciso
estimarlos a partir de correlaciones empíricas para los coeficientes individuales o las alturas
individuales de una unidad de transferencia. Así como existen cuatro tipos de unidades de
transferencia, basados en las fuerzas impulsadoras individuales o globales para las fases gaseosas
o liquidas. Estos cuatro tipos son:
o Película Gaseosa:
⁄
∫
o Película Liquida:
⁄
∫
o Gas Global:
⁄
∫
o Liquido Global:
⁄
∫
50
6.3. DISEÑO DEL EQUIPO EXPERIMENTAL
6.3.1. Calculo de la difusividad de la pectina
Se procede a calcular la constante del viscosímetro de Oswald con un liquido de viscosidad
conocida como la del agua:
Dónde:
tw: tiempo promedio de caída de agua (s)
k`: Constante del equipo de Ostwald (cm2/s2)
Viscosidad dinámica del agua (g/cm*s)
Densidad del agua (g/cm3)
Se procede a calcular la viscosidad de la Pectina:
Dónde:
ma: promedio de masa de Pectina (g)
te: promedio de tiempo de descenso (s)

51
viscosidad de la pectina (g/cm*s)
densidad de la pectina (g/cm3)
La falta de correspondencia entre las velocidades de extracción y el número de Reynolds del
flujo de disolvente, indica que la resistencia que presenta la película de líquido a la transferencia
de aceite al disolvente es el producto de sus viscosidades. Encontraron BOUCHER y sus
colaboradores, que las velocidades de extracción, determinadas experimentalmente, coinciden,
aproximadamente, con las teóricas entonces la difusividad viene dada por (ESTEFANO, 2015):
6.3.2. Calculo de la concentración molar de la solución de pectina en HCl
Para la obtención del coeficiente de masa es necesario realizar la gráfica:
Ln (Caf-Cai) =f (tiempo), luego aplicar:
6.3.3. Realización de la curva de solución retenida
Se calcula la masa promedio retenida en cada etapa de extracción:
6.3.4. Balance de masa
Se realiza la curva de operación del proceso de extracción:

52
o Balance de masa para la salida del solvente:
Dónde:
Aef: Masa de pectina extraído de la muestra [g pectina]
Soc: Masa de solvente saliente del extractor, [g HCl]
Ya: Fracción de pectina a la salida del extractor, [g pectina/g solución]
La: Masa total de solución a la salida del extractor, [g solución]
o Balance de masa para la entrada de solido:

53
Dónde:
Aei: Masa de pectina en la entrada del extractor, [g pectina]
Xa: Fracción de aceite en la torta de sacha inchi, [g petina/g muestra]
Sa: Masa de muestra [g muestra]
o Balance de masa para la entrada del solvente:
( )
o Balance de masa para la salida del solido:
Dónde:
Yb: Fracción de pectina en el solvente en la entrada del extractor, (g pectina/g solución)
Ae: Variación de pectina residual restante de entrada y salida, (g pectina)
Sret: Suma de las masas de solvente retenidas en la muestra, (g HCl)
xb: Fracción de pectina restante a la salida del extractor, (g pectina/g muestra)
Lb: Masa de muestra total de muestra húmeda, (g muestra)
o Balance de masa en el cuerpo del extractor:

54
Dónde:
Yn+1: Fracción de pectina en el solvente en la sección de la columna n+1, (g pectina/g
solución)
Xn: Fracción de pectina en la muestra en una sección de la columna n, (g pectina/g muestra)
6.3.5. Calculo de la superficie de contacto (S):
⁄
55
6.3.2. Calculo del número de unidades de transferencia
Dónde:
Nox: número de unidades de transferencia
Δx: Variación de Concentraciones
ΔxL: Variacion de Alturas
6.3.3. Calculo del número de unidades de altura

56
Dónde:
Vs: Volumen de la muestra solida [m3]
n: número de partículas con el diámetro de 0,8 mm
L: flujo molar de solvente dentro del extractor, [mol/s]
Ar: Área superficial de las partículas sólidas a 0,8 mm de diámetro, [m2]
V: volumen de solvente, [m3]
Kx: Coeficiente global de transporte de masa, [mol/m2 s]
Kc: Coeficiente global de transporte de masa, [m/s]
Hox: Número de unidades de altura, [m]
Al finalizar se deben tener los datos de:
Tabla 7. Características del extractor diseñado
DIMENSION UNIDAD
Diámetro Cm
Altura Cm
Volumen cm3
Tiempo S
Temperatura ºC
Fuente: Elaboración Propia
6.3.4. Criterios de escalamiento y equipamiento
Para el criterio se basa en la producción diaria de residuo de la muestra de Tunas:

57
o Semejanza geométrica:
( ) ( )
Criterio experimental:
o Semejanza másica:
( ) ( ) ( )
o Semejanza térmica:
Dónde:
mp: Masa requerida para el escalamiento, (g)
V: Volumen del equipo de laboratorio, (ml)
Vp: Volumen sugerido del prototipo, (L)
Lp: Caudal sugerido para el prototipo, (L/h)
Dp: Diámetro del prototipo, (cm)
Hp: Altura del prototipo, (cm)
Bp: Peso de materia prima del prototipo, (g)
H: Calor necesario para el solvente en el prototipo, (Cal/h)

58
CAPITULO IV
7. MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPOS
7.1 MATERIALES
Tabla 8. Materiales
MATERIAL CANTIDAD CARACTERISTICA
Pipetas 2 10ml
Mortero 1 Resistente
Embudos 1 Plástico
Pinzas madera 2 Madera
Jarras 2 1lt
Guantes 2 Térmicos o caucho
Cuchillos 2 Afilados
Ollas 2 Inoxidable
Agitador 2 Metálico o madera
Filtro o colador lienzo fino 1 Lienzo fino
Papel pH 1 Con referencias

59
7.2. EQUIPOS
Tabla 9. Equipos
EQUIPOS CANTIDAD CARACTERISTICA
Balanza 1 Electrónica
Licuadora 1 Industrial
Cocina 1 Industrial
Termómetro 2 Opcional
Brixometro 1 20-120ºBrix
7.3. REACTIVOS
Tabla 10. Reactivos
REACTIVOS CARACTERISTICAS
Ácido Clorhídrico 0,2 N
Etanol 80%v/v
Hipoclorito de Sodio 0,1N
Agua destilada -
7.4 MATERIA PRIMA
 Tuna 4kg (tierno y maduro)

60
8. DIAGRAMA DE PROCESOS
Figura 8. Diagrama de procesos
DESESPINADO
Y LAVADO
NaClO 0,1N
FILTRADO
CORTE m
TRITURADO
V
pH
ɵ
EXTRACCION
CONCENTRAR
SECADO
Brix ɵ
T T
MOLIENDA

61
8.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
8.1.1 Materia prima Preferentemente las hojas a utilizarse debe ser sana, la madurez es
esencial para la extracción de pectina por esta razón se tomó dos estados de madurez que fueron
tierno (6 meses) y maduro (12 meses) la corteza no presentó magulladuras y partes en estado de
descomposición; esto permite tener un buen rendimiento y buena calidad de pectina.
8.1.2 Recepción Corresponde al punto de transferencia de propiedad entre un proveedor y un
cliente. Las hojas de tuna se las recibirá en cajas de cartón con el fin de evitar daños y
magulladuras en la materia prima.
8.1.3 Selección La selección es la acción o efecto de elegir cosas entre otras. Las hojas
recibidas se las seleccionara en forma manual, se desecharan aquellas picadas, cortadas, oxidadas
y en mal estado con la finalidad de no alterar la calidad del producto final.
8.1.4. Desespinado El desespinado es la eliminación de las espinas para facilitar su manejo y
que no interviene en el proceso de extracción. Las hojas de tuna una vez seleccionadas se las
deben desespinar con un cepillo de cerdas suaves y guantes de goma cuidando de no dañar la
epidermis para evitar contaminación y su posterior oxidación.
8.1.5 Lavado Etapa por el cual se elimina residuos presentes en la materia prima. Las hojas
de tuna se lavaron manualmente con abundante agua, con el fin de eliminar suciedad y otros
residuos que alteren el proceso de extracción.
8.1.6 Desinfectado El desinfectado proceso por el cual se eliminan los agentes patógenos que
puedan alterar el producto final, las hojas de nopal se las sumergió disolución de hipoclorito de
sodio (NaClO) al 0,1 por ciento, con la finalidad de eliminar la mayoría de la flora bacteriana.
62
8.1.7 Escurrido Proceso mediante el cual se elimina el exceso de agua. Las hojas de tuna
desinfectadas se colocaron en bandejas con mallas al ambiente para escurrir toda el agua y tiene
como finalidad no alterar el valor del pH que es un factor importante en el proceso de hidrólisis.
8.1.8 Cortado Es la operación que reduce el tamaño de la materia prima en trozos más
pequeños facilitando así su manejo. Para su efecto se utilizara un cuchillo, las hojas se cortaran, a
un tamaño de 1 centímetro aproximadamente, para facilitar el licuado.
8.1.9 Pesado 1 Operación que nos permite determinar el valor de la masa total de la materia
prima. Para su efecto se utiliza una balanza, se pesara la masa de tuna cortada con la finalidad de
establecer el peso inicial para permitir cuantificar el rendimiento al final del proceso de
extracción.
8.1.10 Triturado Proceso por el cual se obtiene una sustancia más homogénea. La tuna
cortada se triturara en una licuadora industrial y se recoge en ollas de aluminio con el fin de que
la tuna sea más homogéneo y facilite la separación de la pectina de los demás compuestos por
medio de la hidrolisis.
8.1.11 Extracción Es el proceso que nos permite separar sustancias químicas de los tejidos
vegetales por medio de hidrólisis, a la tuna triturada se le añade ácido clorhídrico (HCl) 0,2
normal hasta un pH de 2 utilizando un potenciómetro, luego se transfiere calor a la solución de
tuna – ácido mediante una cocina industrial en ollas de aluminio a temperaturas y tiempos
establecidos con un termómetro y un cronometro y una agitación constante con la finalidad de
que el calor se transfiera a toda la solución.
8.1.12 Colado Es la operación que consiste en la separación de los residuos grandes y
pequeños de la solución. La solución extraída se colara mediante un colador de metal de finos
agujeros en una olla de aluminio con la finalidad de separar la solución de pectina- ácido de los
63
demás residuos, una vez terminado este proceso se procede a medir el volumen y la viscosidad
de la solución para su posterior concentración.
8.1.13 Concentración La concentración de una disolución es la proporción o relación que hay
entre la cantidad de soluto y la cantidad de disolvente. La solución (pectina - ácido) se concentra
hasta aproximadamente un 20% de su volumen total utilizando una cocina industrial a baño
maría y agitación constante, con la finalidad de disminuir los volúmenes de reactivos utilizados,
así como el volumen de los equipos. Se debe controlar la temperatura que no supere los 65 ° C
ya que la pectina es susceptible a degradación a altas temperaturas.
8.1.14 Precipitación Un precipitado es el sólido que se produce en una disolución por efecto
de una reacción química o bioquímica. Para esto se utiliza un volumen del 80% de etanol por
volumen de solución concentrada, se añade el etanol en la solución pectina – ácido contenido en
las ollas de aluminio, al cabo de una hora de precipitación aproximadamente se formara una
solución bifásica. La fase superior se caracteriza por su textura gelatinosa compuesta
principalmente de pectina, la fase inferior constituida por etanol, trazas de pectina y otros
compuestos solubles en este.
8.1.15. Filtración Se denomina filtración al proceso de separación de sólidos en suspensión
en un líquido mediante un medio poroso. La solución bifásica se filtra en un lienzo de poros
finos con una agitación constante para facilitar proceso y disminuir el tiempo de filtrado.
8.1.16 Secado El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el
agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. La
pasta obtenida por el filtrado se secara utilizando un secador continuo controlando a 40 +/- 5°C
por 12 horas, la temperatura no tiene que exceder los 65 °C, por cuanto la pectina es susceptible
a degradación a altas temperaturas. Así se obtendrá una pectina compacta en pequeñas hojuelas.
64
8.1.17 Molienda El término molienda es de uso común, se refiere a la pulverización y a la
dispersión del material sólido. Las hojuelas de pectina se molieran utilizando un molino manual
procurando hacerlo de forma más rápida por cuanto la pectina es hidroscópica es decir absorbe
humedad del ambiente. Terminado esta etapa se determinara las variables de proceso.
8.1.18 Pesado 2 Operación que nos permite determinar el valor de la masa total del producto
final. Una vez finalizada la etapa de molienda se procede a pesar la pectina obtenida para evaluar
el rendimiento en base al peso de la tuna cortado para su efecto se utilizó una balanza digital.
8.1.19 Envasado El envasado es un método para conservar alimentos. La pectina pesada se
embaza en frascos de polipropileno adecuados para este tipo de extractos que aíslen la humedad
del producto, debido a que la pectina tiene un carácter higroscópico.

65
CAPITULO V
9. CALCULOS
Se determinaran las condiciones óptimas de trabajo para después proceder con los cálculos
destinados al diseño del extractor.
9.1. FACTORES DE ESTUDIO
Tabla 11. Factores de estudio
FACTOR CARACTERISTICA
A: ESTADO DE MADUREZ
A1 Tierno (6meses)
A2 Maduro (12meses)
B: TEMPERATURA DE EXTRACCION
B1 80ºC
B2 90ºC
C: TIEMPO DE EXTRACCION
C1 30min
C2 60min
Fuente: Elaboración propia
9.2. DISEÑO EXPERIMETAL
Considerando el diseño del tipo: 2K donde K son los factores de estudio a considerar; siendo
estos tres, la forma del diseño será 23, dando un resultado de 8 tratamientos.
66
En conclusión decimos que es un diseño completamente aleatorio, 8 tratamientos y 2
repeticiones con arreglo factorial AxBxC en el que A corresponde a la madurez, B a la
temperatura de extracción y C al tiempo de extracción. Consideramos 1 replica, según
bibliografía de MONTGOMERY, ANALISIS DE EXPERIMENTOS; recomienda que en
diseños 23 se tengan de 2 a 4 réplicas, nosotros tomaremos 2 réplicas.
El número de pruebas a realizar en general serán de η2k con η igual al número de réplicas,
dando un resultado de 16 tratamientos.
Tabla 12. Características del Diseño
FACTORES 3
REPETICIONES 2
NIVELES 2 (+,-)
TRATAMIENTOS 8
UNIDADES 16
EXPERIMENTALES
9.3. ANALISIS FUNCIONAL
 Se calcula el coeficiente de variación (CV%).
 Se calcula el coeficiente de correlación R.
 Se confirma las tres pruebas de hipótesis (Linealizacion, repetición y análisis de
varianza) .
 Una vez determinado los 3 puntos anteriores y verificando su validación, se prosigue
con el análisis del diseño expermiental Diagrama de Daniels, Pareto Chart entre otros.
67
9.4. VARAIBLES A EVALUARSE
VARIABLES CUANTITATIVAS
 Rendimiento
 Grado de esterificación
 Solidos Solubles
 Acidez titulable
VARIABLES CUALITATIVAS
 Olor
 Color
 Textura
9.5. CALCULO DE LAS VARIABLES CUANTITATIVAS
9.5.1. Rendimiento
Se la determina mediante una balanza digital, con la finalidad de cuantificar el rendimiento de
la pectina obtenida después de la molienda en base al peso de la tuna cortada, esto se realiza para
todos los tratamientos utilizando la siguiente expresión:
Dónde:
m2: peso de la pectina obtenida
m1: peso de tuna cortada
9.5.2. Grado de esterificación
Se valoran 10 ml de disolución de pectina al 1 % con NaOH (hidróxido de sodio) 0,1 Normal,
usando fenolftaleína como indicador (valoración A) añadiendo 20 ml de NaOH 0,5 Normal en un

68
tiempo determinado con el fin de desterificar la pectina. A continuación se añade 20 ml de HCl
(ácido clorhídrico) 0,5 Normal para neutralizar el NaOH. Finalmente la disolución se valora con
NaOH 0,1 Normal (valoración B).
El grado de esterificación se calcula con la siguiente ecuación:
9.5.3. Solidos Solubles (ºBrix)
Se determina por lectura directa con un refractómetro manual de la pectina obtenida después
de la molienda para todos los tratamientos.
9.5.4. Acidez Titulable
Se hace una titulación con NaOH 0,1Normal y fenolftaleína como indicador y tiene como
finalidad evaluar la cantidad de ácido en la pectina obtenida después de la molienda para todos
los tratamientos. La acidez del titulable se expresó convencionalmente en gramos del ácido sobre
100g o 100ml producto el factor apropiado para el ácido cítrico monohidratado (0,070).
9.5.5. Viscosidad
Para evaluar esta variable se utiliza un viscosímetro Brookfield por lectura directa basada
principalmente en el principio de rotación de un cilindro o aguja en el material y tiene como
finalidad determinar la consistencia de la pectina en solución o pectina liquida antes del proceso
de concentración.
9.6. CALCULOS DE LAS VARIABLES CUALITATIVAS
Con todos los tratamientos se realiza el análisis sensorial (olor, color, textura), se evaluaran
mediante degustaciones al final de la fase experimental para conocer la aceptación o rechazo del
69
producto. Esto se realizara con diferentes personas en orden aleatorio, la ficha de evaluación
sensorial se detalla en los anexos.
10. RESULTADOS
Tenidas ya las ecuaciones a utilizar para determinar las variables cuantitativas podremos
obtener el mejor tratamiento empleando el programa Desing Expert 11 aplicando dos niveles de
temperatura, tiempo y estados de madurez; además con el programa podremos comprobar
factores, variables, hipótesis planteada, y realizar un análisis estadístico, de modo que nos sirvan
como una simulación del proceso y nos determinen si la operación es factible o no.
Una vez obtenido el mejor tratamiento y determinado si el proceso es factible, se procede a
realizar los cálculos para el diseño del extractor, siendo estos la altura y el diámetro los más
importantes, para lo cual emplearemos las ecuaciones mencionadas en el Capítulo III.
10.1. ANALISIS ESTADISTICO DE LAS VARIABLES
Se tomara en cuenta las siguientes variables cuantitativas, evaluadas al inicio, durante y al
final del proceso de extracción de la pectina: rendimiento, grado de esterificación, acidez,
viscosidad y sólidos solubles.

70
TRATAMIENTOS: El diseño es 23=8 tratamientos, en la siguiente combinación:
Tabla 13. Combinación de factores
TRATAMIENTOS FACTORES
T1 A1 B1 C1
T2 A2 B1 C1
T3 A1 B2 C1
T4 A2 B2 C1
T5 A1 B1 C2
T6 A2 B1 C2
T7 A1 B2 C2
T8 A2 B2 C2
10.1.1. Análisis del rendimiento
Tabla 14. Valores obtenidos de rendimiento en %
RENDIMIENTO
REPLICAS
TRATAMIENTO I II SUMA MEDIA
T1 0.52 0.54 1.06 0.53
T2 0.49 0.5 0.99 0.495
T3 0.5 0.5 1 0.5
T4 0.5 0.54 1.04 0.52
T5 0.68 0.65 1.33 0.665
T6 0.54 0.57 1.11 0.555
T7 0.52 0.52 1.04 0.52
T8 0.53 0.55 1.08 0.54
71
Hacemos uso del programa Diseño experimental.
Para validar los datos que nos da el diseño experimental debemos verificar los supuestos del
modelo:
NORMALIDAD:
La grafica debe presentar una tendencia lineal.
VARIANZA CONSTANTE
La grafica no debe presentar un patron determinado.
INDEPENDENCIA
La grafica no debe presentar un patrón definido.
Grafica 2. Verificación de supuestos
Fuente: Elaboracion propia

Por lo tanto se cumplen los supuestos, procedemos a analizar el CV%, para determinar si las
variables consideradas influyen en el proceso.

72
El CV% da un valor de 7.88, lo que indica según el libro MONTGOMERY que es un valor
aceptable, por lo tanto las variables consideradas si influyen en el proceso.
Esto demuestra, que el estado de madurez, la temperatura y el tiempo influyen
significativamente en el rendimiento de la pectina polvo
Analizando el diagrama de Pareto, determinaremos que variable afecta más a mi proceso:
Grafica 3. Diagrama de Pareto

Se observa que la variable que mas influye en el rendimiento es la Temperatura de extracción.
Finalmente las mejores condiciones según el grafico son:
ESTADO DE MADUREZ= 6 MESES
TEMPERATURA DE EXTRACCION= 90ºC
TIEMPO DE EXTRACCION= 60min
RENDIMIENTO= 0.5962
73
Grafica 4. Condiciones Finales
10.1.2. Análisis del grado de esterificación
Tabla 15. Valores obtenidos de grado de esterificacion en %
GRADO DE ESTERIFICACION
REPLICAS
T1 22.58 22.58 45.16 22.58
T2 28.89 26.4 55.29 27.645
T3 22.95 22.95 45.9 22.95
T4 26.29 26.5 52.79 26.395
T5 29.31 30 59.31 29.655
T6 27.64 22.97 50.61 25.305
T7 28.24 29 57.24 28.62
T8 25.85 25.85 51.7 25.85
modelo:
NORMALIDAD:

74
VARIANZA CONSTANTE
INDEPENDENCIA

Por lo tanto se cumplen los supuestos, procedemos a analizar el CV%, para determinar si las
variables consideradas influyen en el proceso.
Esto demuestra, que el estado de madurez, la temperatura y el tiempo influyen
significativamente en el rendimiento de la pectina polvo
Analizando el diagrama de Pareto, determinaremos que variable afecta más a mi proceso:

75

Se observa que la variable que más influye en el grado de esterificación es la interacción del
estado de madurez y tiempo de extracción, nosotros tomaremos el tiempo de extracción.

76
GRADO DE ESTERIFICACION= 28.9662%
10.1.3. Análisis de Solidos Solubles
Tabla 16. Valores obtenidos de solidos solubles en ºBrix
SOLIDOS SOLUBLES
REPLICAS
T1 2 2.2 4.2 2.1
T2 2 2.2 4.2 2.1
T3 2.5 2.7 5.2 2.6
T4 2.3 2.3 4.6 2.3
T5 2.2 2.4 4.6 2.3
T6 2 1.8 3.8 1.9
T7 2.5 2.5 5 2.5
T8 2.5 2.5 5 2.5
modelo:
NORMALIDAD:
VARIANZA CONSTANTE
INDEPENDENCIA
77


Se observa que la variable que más influye en los sólidos solubles es el tiempo de extracción.
78

SOLIDOS SOLUBLES=2.475 ºBRIX
10.1.4. Análisis de la acidez titulable
Tabla 17. Valores obtenidos de acidez titulable (mg/100gacido cítrico)
ACIDEZ TITULABLE
REPLICAS
T1 0.84 0.8 1.64 0.82
T2 0.82 0.84 1.66 0.83
T3 0.86 0.82 1.68 0.84
T4 0.84 0.82 1.66 0.83
T5 0.82 0.77 1.59 0.795
T6 0.83 0.81 1.64 0.82
T7 0.83 0.82 1.65 0.825
T8 0.84 0.86 1.7 0.85
79
Hacemos uso del programa Diseño experimental
modelo:
NORMALIDAD:
VARIANZA CONSTANTE
INDEPENDENCIA


80
Se observa que la variable que más influye en la acidez titulable es el estado de madurez.

81
ACIDEZ TITULABLE= 0.82875 mg/100g Ac.Citrico
10.1.5. Análisis de la viscosidad
Tabla 18. Valores obtenidos de viscosidad (poises)
VISCOSIDAD
REPLICAS
T1 3.502 3.505 7.007 3.5035
T2 3.407 3.407 6.814 3.407
T3 2.86 3.079 5.939 2.9695
T4 2.845 3.146 5.991 2.9955
T5 3.477 3.447 6.924 3.462
T6 3.243 3.243 6.486 3.243
T7 2.681 2.681 5.362 2.681
T8 2.699 2.778 5.477 2.7385
Hacemos uso del programa Diseño experimental
modelo:
NORMALIDAD:
VARIANZA CONSTANTE
INDEPENDENCIA

82

83
Se observa que la variable que más influye en la viscosidad es el estado de madurez y la
temperatura de extracción.

VISCOSIDAD = 3.34575 poises
10.2. VALORES OPTIMOS DEL PROCESOS
Ahora colocaremos los resultados obtenidos del diseño experimental, siendo estas las
condiciones óptimas del desarrollo de la extracción.
Las condiciones óptimas encontradas son:
-ESTADO DE MADUREZ = TIERNO (6 MESES)
-TEMPERATURA DE EXTRACCION = 90ºC
-TIEMPO DE EXTRACCION = 60min

84
-RENDIMIENTO = 59.62%
Donde las propiedades fisicoquímicas para las condiciones óptimas son:
PROPIEDAD VALOR CARACTERISTICAS
GRADO DE 28.9662% El tiempo de extracción es directamente
ESTERIFICACION proporcional al grado de esterificación
es decir que existe mejor grado de
esterificación cuando mayor sea el
tiempo de extracción y con un punto
óptimo de intersección de 28,9662%.
Según el autor “José Cruz” el grado de
esterificación determina el tipo de
pectina, es decir entre mayor sea el
grado de esterificación mejor será el tipo
de pectina obtenida.
SOLIDOS SOLUBLES 2.475 ºBrix Es decir que el mejor contenido de
sólidos solubles se encuentra a una
temperatura de 90ºC. Según indica la
autora “Blanca Velasco” la cantidad de
sólidos solubles dependen de la materia
prima y del tipo de pectina, el alto
contenido de sólidos solubles favorece a
la calidad de la pectina obtenida.
ACIDEZ TITULABLE 0.82875 mg/100g Por el diagrama de Pareto se sabe que el

85
Ac.Citrico estado de madurez influye en el valor de
la acidez, es decir que la madurez de 6
meses posee la mayor cantidad de ácidos
que favorece a la calidad de la pectina.
VISCOSIDAD 3.34575 poises La interacción de los factores estudiados
indica que el estado de madurez, es
inversamente proporcional a la
viscosidad esto quiere decir que a menor
estado de madurez mayor será
viscosidad por ende mejor la
consistencia de la pectina liquida. Del
mismo modo la temperatura de
extracción es inversamente proporcional
a la viscosidad es decir cuando más alto
sea la temperatura de extracción el valor
de la viscosidad será más bajo y con un
punto óptimo de intersección de 3,34575
poises.
10.3. CALCULOS Y RESULTADOS PARA EL DISEÑO DEL EXTRACTOR
10.3.1. Calculo de la difusividad de pectina al ácido clorhídrico
La viscosidad de la pectina ya se determinó mediante el viscosímetro Brookfield por lectura
directa, y se determinó mediante diseño experimental que el valor optimo es: 3,34575 poises,
86
convirtiendo a Pa*s nos da: 0.334574Pa*s; ahora de datos bibliográficos determinamos la
viscosidad del Ácido clorhídrico siendo este: 0.982 Pa*s.
Con la ecuación (17):
10.3.2. Calculo de la concentración molar de la solución de pectina en HCl
Para la masa de pectina obtenida, partimos de 1000g de TUNA que inicialmente contiene
14.4% (VER ANEXOS) en grado de esterificación, lo que nos da un aproximado de 144g de
pectina al inicio; como el rendimiento óptimo es de 59,62%, entonces la masa de pectina
obtenida es: 85.8528g
Además la densidad de HCl 1.086g/ml (A 0,2N), con lo que 150ml son 162.9g
10.3.3. Balance de masa
De la ecuación (20) y (23):

87
De la ecuación (25):
De la ecuación (31):
10.3.4. Calculo del número de unidades de transferencia
Considerando que solo tenemos una etapa de extracción
Con las ecuaciones (43) y (44):
( )
88
10.3.5. Calculo del número de unidades de altura
Tomando un kc de 2,61x10-6(m/s) para compuestos orgánicos con ácidos a baja
concentración, normalmente se obtienen este valor de la pendiente de la curva de
concentraciones.
10.3.6. Cálculo del área superficial de la partícula (a)
Considerando a la partícula como una esfera, y con una esfericidad de 0.76 además de un
diámetro promedio de 0,0008m tendremos:
Con lo que:
Con ecuación (49):

89
Con ecuación (50):
10.3.7. Resultados
10.3.7.1. Para el extractor a Nivel Bench Scale
√ √
Tabla 19. Resultados del extractor nivel Bench Scale
DIMENSION VALOR
Diámetro 26.527cm
Altura 2.714m
Volumen 500ml
Tiempo 60min
Temperatura 90ºC
Materia Prima 1kg

90
10.3.7.2. Criterios de escalamiento y equipamiento
Con ecuación (51):
Con ecuación (54):
Con ecuación (53):
Los resultados enmarcados de color amarillo, son el Diámetro y la altura del extractor a nivel
de Planta Piloto.
¡
91
CAPITULO VI
11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
11.1. CONCLUSIONES
 Podemos concluir que los tres factores; madurez, temperatura extracción y tiempo de
extracción influye significativamente en el rendimiento de la pectina obtenida. Esto
significa que a menor estado de madurez mejor contenido de pectina y por ende mayor
rendimiento. Por el contrario entre mayor temperatura y mayor tiempo de extracción
mayor será su rendimiento.
 Podemos concluir que los mejores valores de grado de esterificación se obtiene de los
tratamientos: estado de madurez = 6meses, temperatura de extracción= 90 º C y
tiempo extracción= 60min cuyo valor es 28,9882 %, y que pertenece a un tipo de
pectina de bajo metoxilo por ser de un grado de esterificación inferior al 50%.
 Asi mismo el estado de madurez y tiempo de extracción influye significativamente en
los sólidos solubles, obteniendo de los tratamientos: estado de madurez = 6 meses,
temperatura de extracción = 90ºC y tiempo de extracción = 60min, dando un valor de
2.475º Brix.
 Para la acidez titulable influyen mas el estado de madurez y tiempo de obteniendo de
los tratamientos: estado de madurez = 6 meses, temperatura de extracción = 90ºC y
tiempo de extracción = 60min, dando un valor de 0.82875 mg/100g Ac.Citrico.
 Con respecto a los factores temperatura y madurez podemos concluir que influyen
significativamente en la viscosidad, esto significa que la mejor consistencia de la

92
pectina liquida se obtiene del estado maduro de 6 meses y aun tiempo maximo de
extracción los valores de la viscosidad son mayores y favorecen a la estabilidad de la
pectina, siendo este 3.34575 poises.
 Los parámetros de grado de esterificación, sólidos solubles y acidez titulable tiene una
relación directa con la calidad de la pectina obtenida. Es decir que entre mayor sea el
valor de grado de esterificación, sólidos solubles y acidez titulable mejor será la
calidad de la pectina.
 Las condiciones óptimas de extracción son: estado de madurez = 6 meses, temperatura
de extracción = 90ºC y tiempo de extracción = 60min.
 El diámetro adecuado de 0,8 mm de la partícula proporciona una alta área superficial y
evita el apelmazamiento de las partículas que impiden el paso de solvente, estas
características ayudan a la extracción de pectina, siendo este .
 La altura obtenida del diseño del extractor sólido líquido es de 2.714m y el diámetro
de 26.527cm, son aceptables teniendo en cuenta los números de unidades de
transferencia y altura resultantes, además del volumen de materia prima utilizados y
las condiciones óptimas de extracción.
 La constante de proporcionalidad del escalamiento es de 100 veces el equipo de
laboratorio, teniendo en cuenta la característica geométrica.
10.2. RECOMENDACIONES
 Se recomienda que la medición del pH no se realice al inicio del proceso sino después del
corte y triturado, debido a que la Tuna tiende a oxidarse y alterar el valor del pH que afectaría
a la fase de hidrólisis.
93
 El ajuste de pH al valor de 2 se debe realizar lo más preciso posible por cuanto se derivan de
esta los factores en estudio en especial la temperatura y el tiempo de extracción.
 Se recomienda que se realice al menos dos veces el proceso de filtrado para obtener un buen
rendimiento y reducir las pérdidas. Para optimizar este proceso es necesario que se caliente la
solución y se adicione nuevamente el solvente con el fin de separar la pectina restante.
 Debido que la composición química de la Tuna difiere de una variedad a otra se hace
necesario realizar una caracterización de la materia prima para obtener datos reales para la
investigación asi mismo obtener la curva de equilibro y hallar k c, para esta operación en
específico.
 Realizar un estudio del área superficial de la tuna para poder apreciar de mejor manera su
superficie y su porosidad, en la extracción de pectina.
 Desarrollar métodos de extracción sólido líquido forzando el transporte de masa con
agitación, optimizando el tiempo de extracción de pectina de tuna e incorporar el uso de
diferentes operaciones.
94
CAPITULO VII
12. BIBLIOGRAFÍA
(s.f.).
Anonimo. (s.f.). Gigacom. Recuperado el 20 de Mayo de 2020, de El Nopal: https://giga.com
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ESCOBAR, L. (2017). Optimizacion de barra de Tuna. Barcelona.
ESTEFANO, D. (2015). DISEÑO DE UN EQUIPO PARA EXTRAER LOS ACEITES GRASOS.
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SUZANNE, S. (2009). Analisis de los Alimentos. España: ACRIBIA.
UNTIVEROS, G. (2003). Obtimizacion y Caracterizacion de Pectina de Alto y Bajo Metoxillo.
Sociedad Quimica, 155.

97
13. ANEXOS
ANEXO 1
GUIA INSTRUCTIVA PARA EVALUAR LA PECTINA DE NOPAL INTRUCCIONES:
Lea y analice detenidamente cada una de las características organolépticas de la pectina obtenida,
descritas a continuación, para realizar la degustación de las mismas.
Características Organolépticas
Coloque una X en la opción que usted considere, de acuerdo a las características organolépticas
que se especifican a continuación:
Color.- La pectina debe tener un color blanquecino, el color verde se debe al pigmento
característico del nopal.
Olor.- La pectina de nopal debe presentar un olor neutral, herbáceo debido a las características
propias del nopal.
Textura.- Al ser un producto en polvo la textura debe ser fina y homogénea, el tamaño de la
partícula es un factor importante ya que de esta depende la dispersibilidad de la pectina.
Tabla 20. Hoja para la evaluación sensorial
ALTERNATIVAS MUESTRAS (PARAMETRO)
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
Muy agradable
Agradable
Poco agradable
Desagradable

98
ANEXO 2
Tabla 21. Cuadro de identificación de la pectina de tuna
PRUEBA DE PECTINA COMERCIAL OBTENIDA

IDENTIFICACIÓN
Precipitación en alcohol + +
Gelificación de agua caliente + +
Solubilidad en agua caliente + +
Solubilidad en alcohol - -
ANEXO 3
CANTIDAD DE PECTINA EN LA TUNA

99
ANEXO 4
Figura 9.Diseño experimental

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Optimización de las Condiciones de Extracción de Pectina de la

Tuna Por Medio Acido

Univ. Christian Elías Mamani Limachi

Ingeniería Química – Operaciones Unitarias IV

Fecha de presentación: 21 de Junio del 2020

Universidad Mayor de San Andrés

2.1. OBJETIVO GENERAL: ............................................................................................ 15

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS: .................................................................................... 15

3.1. JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA:............................................................................. 16

3.2. JUSTIFICACION TECNICA..................................................................................... 16

3.3. JUSTIFICACION ECONOMICA .............................................................................. 17

3.4 JUSTIFICACION SOCIAL ........................................................................................... 17

3.5. JUSTIFICACION AMBIENTAL .............................................................................. 18

4.1. GENERALIDADES ...................................................................................................... 19

4.2.1. Tallo ........................................................................................................................ 22

4.2.2. Hojas ....................................................................................................................... 22

4.2.3. Flores ...................................................................................................................... 22

4.2.4. Fruto ........................................................................................................................ 22

4.2.5. Valor Nutricional .................................................................................................... 23

4.3. USOS DE LA TUNA .................................................................................................... 23

4.3.1. Tuna ....................................................................................................................... 23

4.3.2. Alimentos ................................................................................................................ 24

4.3.3. Alimentación Animal .............................................................................................. 24

4.3.4. Aprovechamiento de la Pectina del Nopal .............................................................. 24

4.4. PECTINA ...................................................................................................................... 25

4.4.1. Estructura de la Pectina........................................................................................... 25

4.4.2. Características Químicas......................................................................................... 26

4.2.3. Características Físicas ............................................................................................. 27

4.2.4. Tipos de Pectinas .................................................................................................... 28

4.5. METODOS DE EXTRACCION DE PECTINA........................................................ 29

4.5.1 Hidrolisis Acida ....................................................................................................... 30

4.5.2. Acción de enzimas .................................................................................................. 30

4.5.3. Medio Alcalino ....................................................................................................... 31

4.6 EXTRACTORES A NIVEL BENCH SCALE .............................................................. 31

4.6.1. Escalamiento ........................................................................................................... 31

4.6.2. Objetivo del escalamiento ....................................................................................... 31

4.6.3. Ventajas del escalamiento ....................................................................................... 32

4.6.4. Desventajas de métodos tradicionales .................................................................... 32

4.6.5. Métodos de escalamiento ........................................................................................ 34

5. NIVEL BENCH SCALE ................................................................................................ 36

5.1. ETAPAS DE DISEÑO .................................................................................................. 37

5.2. FACTORES A CONSIDERAR EN EL DISEÑO Y ESCALAMIENTO .................... 38

5.3. SIMILITUD ................................................................................................................... 40

5.3.1. Similitud geométrica ............................................................................................... 40

5.3.2. Similitud mecánica ................................................................................................ 41

5.3.3. Similitud Estática .................................................................................................... 41

5.3.4. Similitud Cinemática ........................................................................................... 42

5.3.5. Similitud Dinámica ............................................................................................. 42

5.3.6. Similitud térmica ................................................................................................. 42

5.3.7. Similitud química ................................................................................................ 42

5.4. TIPOS DE EXTRACTORES DE CONTACTO CONTINUO SÓLIDO-LÍQUIDO 43

CAPITULO III ......................................................................................................................... 46

6. DISEÑO DE UN EXTRACTOR A NIVEL BENCH SCALE ...................................... 46

6.1. CÁLCULO DE LA ALTURA DE LA TORRE ........................................................... 46

6.2. NÚMERO DE UNIDADES DE TRANSFERENCIA .................................................. 47

o Película Liquida: ............................................................................................................ 49

6.3. DISEÑO DEL EQUIPO EXPERIMENTAL ............................................................. 50

6.3.1. Calculo de la difusividad de la pectina ................................................................... 50

6.3.2. Calculo de la concentración molar de la solución de pectina en HCl..................... 51

6.3.3. Realización de la curva de solución retenida .......................................................... 51

6.3.4. Balance de masa .................................................................................................. 51

6.3.5. Calculo de la superficie de contacto (S): ............................................................. 54

6.3.2. Calculo del número de unidades de transferencia .................................................. 55