En este primer módulo, tenemos solo una unidad con la historia y la importancia del

sistema APPCC.

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La Comisión del Codex Alimentarius fue establecida en 1962 por una iniciativa de la
Organización Mundial de la Salud y de la FAO. Existía la necesidad de elaboración de
normas y prácticas que regulasen el comercio internacional que se desarrollaba
crecientemente, garantizando que los países en diferentes regiones del mundo
tuviesen una base común para la producción y comercialización de alimentos.

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En 1969, el Codex Alimentarius publicó el documento CAC/RCP (Código
Recomendado de Prácticas) 1: 1969 – Principios Generales de Higiene de Alimentos.
En este documento fueron formalizados los 7 principios del sistema de APPCC.
El Código de Prácticas define al sistema de APPCC como un sistema que identifica,
evalúa y controla peligros que son significativos para la seguridad de alimentos.

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Los principios del sistema de APPCC fueron incorporados al CAC/RCP 1:1969 en 1993.
La versión actual data de 1993 y está en proceso de revisión por el Codex
Alimentarius. El documento tiene 10 capítulos en total y el Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control es un anexo.

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Los 10 capítulos y sus anexos son los arriba mencionados.

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El sistema APPCC tiene profunda base científica y desea identificar, evaluar y
controlar los peligros relacionados a la producción de alimentos para animales y para
humanos.
El APPCC es un sistema preventivo que apunta a la garantía de que el alimento para
humanos o animales no sea un riesgo a la salud de ambos, siendo una herramienta
preventiva, basada mas en la prevención de riesgos que en los exámenes en los
productos finales.

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La cronología del sistema de APPCC se inicia en los años 60, con el proyecto espacial
norteamericano y sigue con otros eventos en los EUA. En los años 90, la Comunidad
Económica Europea publica reglamentaciones que exigen de sus fabricantes de
alimentos la implementación de controles basados en el sistema de APPCC. En 2005
fue publicada la reglamentación 183 que establece requisitos para la seguridad de
alimentos, APPCC, criterios microbiológicos y registro de los establecimiento en
Europa.

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El APPCC está fundamentado en la técnica del FMEA – Modo de fallos y Análisis de
Efectos. El FMEA es un método para la evaluación de posibles fallas en el proceso y
sus consecuentes impactos.
El APPCC tiene grandes semejanzas con el FMEA, que fue usado para su elaboración.

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El ejército americano desarrollo el FMEA en 1949 para estimar los riesgos de
potenciales fallas. Basándose en la pregunta: ¿Que falla puede ocurrir y cuales serian
las consecuencias?, se toman medidas para control de los riesgos.

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Una herramienta usada en el FMEA y que también usaremos en el APPCC es la matriz
de riesgo. La matriz de riesgo tiene la función de identificar las causas y sus
consecuencias.

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No encontramos en la literatura mucha investigación sobre matrices de riesgo. Las
investigaciones existentes indican que las matrices de riesgo no siempre llevan a las
decisiones correctas y esta herramienta debe ser usada con cuidado.
No hay, por el momento, investigación científica sobre la relación de las matrices de
riesgo con la seguridad de los alimentos.
La única publicación oficial contemplando el uso de una matriz de riesgo como parte
de la capacitación de APPCC está en el material de la FAO –.Manual de Capacitación
en Higiene de los Alimentos y de APPCC

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Se pueden encontrar diferentes matrices de riesgo en diversos materiales disponibles
sobre los sistemas de APPCC. Algunas expresan la gravedad del peligro y su
probabilidad de ocurrencia en números absolutos. Otras muestran estas mismas
variables expresadas en forma de atributos y también la combinación de ambos:
atributos y números absolutos.

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La metodología, de una forma general, se divide en un proceso científico durante el
cual se colectan informaciones sobre las materias primas, productos terminados y
operaciones de proceso. La parte relacionada a los puntos críticos de control y su
gerenciamiento involucra un proceso de característica operativas.

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De acuerdo con el Codex Alimentarius los siete principios del APPCC son:
Principio 1 – Realizar el análisis de peligros
Principio 2 – Determinar los Puntos Críticos de Control
Principio 3 – Establecer los limites críticos para cada PCC
Principio 4 – Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC
Principio 5 – Establecer las acciones correctivas
Principio 6 – Establecer los procedimientos de verificación
Principio 7 – Establecer la documentación y los registros

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Además de los siete principios, la metodología del APPCC establece 5 actividades
antes de la aplicación de los 7 principios que son:
1. Formar un equipo multidisciplinario
2. Describir el producto
3. Identificar el uso intencional
4. Construir el flujograma de proceso
5. Confirmar in situ el flujograma
6. Estas actividades son llamadas actividades preliminares y se caracterizan
por reunir las informaciones necesarias para el relevamiento de peligros, su
análisis y el establecimiento de medidas de control.
Deben ser necesariamente ejecutadas antes del primer principio.

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Para la efectiva implementación del sistema de APPCC, es necesario la adecuación de
las instalaciones de la planta y la aplicación de los principios de higiene que son la
base del sistema.
Un sistema de gestión de la calidad y seguridad puede ser implementado también, a
pesar de no ser exigido por la legislación de distintos países.

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Dentro de un sistema de gestión de seguridad para animales, la base deben ser los
programas de prerrequisitos, que son necesarios para la implementación del sistema
de APPCC. Estos dos programas son exigencias de varias legislaciones. El sistema de
gestión de calidad y seguridad de alimentos engloba los dos anteriores y es
implementado por iniciativa de las empresas.

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Antes del desarrollo del APPCC, los programas de prerrequisitos deben estar
aprobados e implementados. Un programa de prerrequisitos eficaz permite que el
sistema de APPCC este orientado para peligros específicos que no sean controlados
por los PPRs.

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Hay varios beneficios en la implementación del sistema APPCC:
• Es un abordaje sistemático que cubre todos los aspectos de la producción de
alimentos, de las materias primas a los productos terminados;
• El uso del APPCC cambia el abordaje de la compañía, de exámenes de los
productos finales a un abordaje preventivo;
• Ayuda en el control efectivo de los peligros para la seguridad de los alimentos;
• Direcciona los esfuerzos técnicos para las partes críticas del proceso;
• El uso de abordajes preventivos lleva a la reducción de pérdidas;
• Facilita las transacciones comerciales de productos alimenticios;
• Auxilia en el cumplimento de requisitos legales.

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Hay, sin embargo, algunas limitaciones:
• Son necesarios PPRs efectivos e implementados;
• Se necesitan recursos;
• Debe ser actualizado constantemente;
• Necesita el compromiso de la empresa;
• Brindará resultados a largo plazo.

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