1.

Introducción al sistema
APPCC
Los Prerrequisitos

1
Razones para su utilización

La instauración de sistemas de AUTOCONTROL por

parte de las empresas alimentarias es fundamental
para:

-Mejorar y garantizar la seguridad de los alimentos.

-Una forma de ejercer su responsabilidad en el ámbito.

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Marco de referencia…

En el artículo 5 del Reglamento 852/2004, de

29 de Abril, relativo a la higiene de productos
alimentarios, establece que las empresas
alimentarias cumplirán con unos requisitos
generales y específicos en materia de higiene
alimentaria.

3
Marco de referencia…

4
Marco de referencia…

5
Definición SISTEMA APPCC

• El APPCC es un sistema de gestión de peligros, efectivo y

racional, que en el campo de la seguridad alimentaria tiene
como objetivo la prevención.

• Esto permite que en caso de detectar algún resultado que

indique que el control se ha perdido, y que por lo tanto los
alimentos no son seguros, se puedan tomar medidas
adecuadas a tiempo.

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Definición APPCC

A – ANÁLISIS
P – PELIGROS
P – PUNTOS
C – CONTROL
C – CRÍTICO

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SISTEMA APPCC formado por:

Prerrequisitos + Plan APPCC

Prerrequisitos: Planes básicos de condiciones y
prácticas de higiene alimentaria que inciden
directamente en la seguridad de los alimentos.

Plan APPCC: Documento donde se describen los

puntos de control crítico detectados y cómo se
controlan.

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El sistema APPCC utiliza:

Registros
Registro: Documento donde deja
constancia del control efectuado
sobre un punto de control crítico.

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Características Sistema APPCC

Amplio
És ampli
Continuo
 És continu

 Racional
 Sistemático

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Razones para su utilización

El sistema APPCC presenta la siguientes

ventajas:

 Es amplio: porque relaciona ingredientes,

procedimientos y uso al que van destinados los
alimentos.

 Es continuo: porque los problemas se

detectan cuando ocurren, de forma que la medida
correctiva se adopta rápidamente.

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Razones para su utilización

 Es racional: porque se centra en las

operaciones críticas donde el control es esencial
para la seguridad del alimento.

 Es sistemático: porque se aplica un mismo

método a todas las fases, desde el inicio hasta el
final del proceso productivo.

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Ref. Guía para la aplicación del autocontrol basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

14
Situación actual…

Gran variedad de Elevado número de

empresas alimentarias inspectores oficiales

NECESIDAD DE DOCUMENTOS DE
REFERENCIA PARA HABLAR UN
“MISMO IDIOMA”

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 Situación actual…
• El Departamento de Salud de la Generalitat de Cataluña ha
elaborado unas guías o documentos de referencia sobre las
etapas que se deben seguir los operarios económicos, para
implantar autocontroles basados en el sistema APPCC y para
la implantación de la TRAZABILIDAD.

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2963/index.html

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Introducció al pla d’autocontrol i el funcionament de la Guia

Els Prerequisits

1. Pla de control de l’aigua

2. Pla de neteja i desinfecció
3. Pla de control de plagues
4. Pla de formació i capacitació del personal
5. Pla de control de proveïdors
6. Pla de traçabilitat

Els Prerequisits de suport

7. Pla de control de temperatures

8. Pla de manteniment d’instal·lacions i
calibratge estris i equipaments
9. Pla de control dels al·lèrgens i substàncies
que provoquen intolerància alimentària
10. Pla de control dels subproductes i residus
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Guies de Pràctiques Correctes d'Higiene reconegudes oficialment
 Introducció als plans d’autocontrol i el funcionament de la Guia

Definicions

• Prerequisits: les pràctiques i les condicions necessàries abans

de la implantació de l’ APPCC i al llarg d’aquesta implantació
i que són essencials per a la seguretat alimentària.

• Pla d’APPCC: el document preparat de conformitat amb els

principis del Sistema d’APPCC, de manera que el seu
compliment assegura el control dels perills que resulten
significatius per a la innocuïtat dels aliments.

• Sistema d’APPCC: el sistema que permet identificar, avaluar i

controlar perills significatius per a la innocuïtat dels aliments.
Els prerequisits simplificats
Els prerequisits simplificats
 Los Prerrequisitos del APPCC

Para implantar correctamente el Plan APPCC para la producción

de pasteles / helados / productos o familias de elaboraciones
de pastelería, deben cumplirse antes una serie de requisitos
básicos, que llamaremos los Prerrequisitos.

LOS PRERREQUISITOS ESPECIFICAN QUÉ CONDICIONES

OPERACIONALES Y AMBIENTALES SON NECESARIAS
PARA LA PRODUCCIÓN DE COMIDA SANA Y SEGURA

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Los Prerrequisitos del APPCC
Objetivo:prevenir la contaminación de los alimentos

1. Plan de control del agua

2. Plan de limpieza y desinfección
3. Plan de control de plagas y otros animales indeseables
4. Plan de formación y capacitación del personal en
seguridad alimentaria
5. Plan de control de proveedores
6. Plan de trazabilidad
7. Plan de control de temperaturas
8. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipamientos
9. Plan de control de los alergenos
10. Plan de control de subproductos
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