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Carrión
Tecnología de Recursos
Hidrobiológicos
Conocer el contenido de
proteínas de pescado en alimentos
enriquecidos.
Merluccius magellanicus
El pescado aporta proteínas y
además nutre el cerebro
El pescado tiene un valor nutritivo excelente,
proporciona proteínas de gran calidad y una amplia
variedad de vitaminas y minerales, como las
vitaminas A y D, fósforo, magnesio, selenio, y yodo
en el caso del pescado de mar. Sus proteínas -como
las de la carne, son de fácil digestión y
complementan favorablemente las proteínas “Cachema” Cynoscion analis
A. Las solubles en medio salino (75% del total), como la actina y miosina, a las que se
debe la textura final del alimento tras los cambios experimentados por ellas en el
período “post mortem” y tras algunas manipulaciones como la congelación.
B. Las solubles en agua (15-20% del total) con poco efecto sobre la textura, pueden
influir en los cambios de color y sabor durante el transporte y conservación.
C. Las insolubles del tejido conjuntivo (5-10% del total).
D. Las pigmentadas, como la mioglobina y la hemoglobina de la sangre. Durante la
congelación algunos pigmentos pueden liberarse, teñir con manchas de color el
músculo blanco y reducir la calidad del producto.
Cuadro comparativo
CENIZA 1.2 1 1