ISET CALIDAD EN LECHE BROMATOLOGÍA

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE

Acidez titulable de la leche: Es la acidez de la leche, expresada

convencionalmente como contenido de ácido láctico, y determinada mediante
procedimientos normalizados.

Legislación: El C.A.A. en su artículo 555, Cap. VIII establece “la leche destinada
a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de leches y productos
lácteos, deberá presentar una acidez de 0,14 a 0,18 g de ác. láctico/100cc ó 14 a
18°D.

Principio del método: Un volumen conocido de la muestra se titula con una

solución alcalina de concentración determinada, con ayuda de un indicador y un
color standar, el que indica el punto final de la titulación.

Instrumental:
Erlenmeyer de 250 ml
Pipeta volumétrica de 10 cc
Bureta de 25 cc, con divisiones de 0,05 a 0,1 cc

Reactivos
Solución de NaOH 0,111N, libre de carbonatos (solución Dornic). Un cc de esta
solución equivale a 0,01 g de ácido láctico.
Solución indicadora de fenolftaleína al 2% en alcohol etílico.

Procedimiento:
1. Colocar 10 ml de leche previamente homogeneizada en un erlenmeyer
exactamente medidos con matraz aforado.
2. Añadir otros 10 ml de agua destilada.
3. Titular con hidróxido de sodio 0,1N usando fenolftaleína como indicador (4
gotas).
4. Cuando se aproxime al punto final (1,4 ml) añadir la solución cáustica gota
a gota, cerciorándose de que el color final no desaparezca.

Cálculos:

Los ml gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el

cociente expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic.

°Dornic= 9 x mL de NaOH gastados /10

La relación entre los °Dornic y el contenido de ác ido láctico es la siguiente:

°D= 1 mg de ácido láctico/10 mL

° D=0.01% de ácido láctico

Observaciones e Interpretación
:
La leche fresca tiene normalmente de 16-19°
Dornic. Una acidez inferior a 16° D son
sospechosas de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis.
Valores de
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acidez superior a 19°D son imputables a leches de más de 10 horas (ordeño de

la noche) y
valores superiores a 23°D corresponden a leches muy ácidas que han perdido la
estabilidad
térmica por lo que no podrían pasterizarse y/o esterilizarse, ya que se produciría
una
coagulación.

Si a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato potásico, es preciso tener

en
cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no alteradas
se puede
considerar que 1 g de dicromato potásico aumenta la acidez en las mismas
proporciones que
0.6 g de ácido láctico.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

Color: El color normal de la leche es blanco opaco, algo amarillento, el cual se atribuye a
reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato- fosfato-cálcico en suspensión
coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con
tinte azulado. Las leches mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede
ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros
colores (amarillo, azul, etc.), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas
o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería
puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.

Olor: Recién extraída de la vaca tiene un olor suave y agradable característico y se debe a la
presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos,
aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche puede adquirir, con cierta facilidad
sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del
ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en
contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar
durante su manipulación.

Sabor: Característico, suave y ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. Los

sabores anormales o pronunciados se deben a alteraciones o fermentaciones, mientras que en
el caso que sea demasiado suave trae sospechas de leche que ha sido descremada o aguada.
A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la
leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados
infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje
de acidez en el producto es superior a 0,2 - 0,3 % de ácido láctico.

Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior
al agua (1,005 cp), y es algo menor en la leche descremada (1,2 cp).
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Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de
producir polisacaridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche
(leche mastitica, leche hilante).

PRUEBA DEL ALCOHOL

Fundamento
Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una
deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en
su desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este
resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo
del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche
térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la
resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por
consiguiente, traducir en grado alcohólico la resistencia necesaria a un procedimiento
dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta
cantidad de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente.
Basándose en este principio se ha ideado un método simple de control o de
selección, que consiste en mezclar de golpe volúmenes iguales de leche cruda y de
una solución acuosa de alcohol etílico de concentración conocida. La mezcla se agita
en frío y se observa, preferentemente después de haberla extendido sobre una
superficie de color oscuro o negra. Si se observa floculación, la leche no se mantendrá
estable durante el calentamiento. La concentración de la solución alcohólica,
generalmente fijada a 68°cuando se ensayan leches para la pasterización, y debe
elevarse hasta 72° o más (a veces hasta 74° cuando se trata de seleccionar leches
para la esterilización. La mayor frecuencia de reacciones positivas con leche normal,
excluye el empleo de etanol más concentrado para realizar esta prueba.

Material
• Pipetas de 2 mL y de 5 ml
• Tubos de ensayo de 10 ml

Reactivos
• Alcohol de 70%

Procedimiento
• Poner en el tubo de ensayo 2 ml de leche y añadir 2ml de alcohol a 70%
• Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena
homogenización de la muestra.

Observaciones e Interpretación
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Las leches ácidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del

alcohol.
Es una prueba muy rápida y útil para evaluar la estabilidad de la misma, pero no tan
precisa si tiene alto contenido de calcio y magnesio, o fosfatos.

Si una leche está deteriorada, con una acidez mayor a la permitida, al mezclar
volúmenes iguales de leche y alcohol al 70%, coagula formando grumos.