PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

Guía 02 BPM

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación control de calidad de alimentos

 Código del Programa de Formación: 921700
 Nombre del Proyecto: Elaboración de productos agroalimentarios empleando tecnologías
de innovación y calidad en el municipio de Cúcuta, Norte de Santander.
 Fase del Proyecto: Análisis
 Actividad de Proyecto:
ANALIZAR DE LAS CONDICIONES DE CALIDAD EN LAS PLANTAS DE PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
 Competencia:
Recibir productos alimenticios e insumos según ficha técnica
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
22060104503 COMPROBAR LOS PARÁMETROS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN
DE ALIMENTOS SEGÚN NORMATIVA Y REQUERIMIENTOS TÉCNICOS.
22060104504 PROPONER MEJORAS A LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS BASADO EN LOS RESULTADOS DEL CONTROL DE
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS Y NORMATIVA.

 NORMATIVA Y REQUERIMIENTOS TÉCNICOS.

 Duración de la Guía:
HORAS DIRECTAS: 80 horas
HORAS INDIRECTAS: 40 horas

2. PRESENTACION

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Cordial saludo estimado aprendiz.

Le invito a participar activamente en el desarrollo del resultado de aprendizaje: Definir materiales,

equipos y herramientas de acuerdo con proceso de elaboración de alimento y criterios técnicos.
El cual es de gran importancia, porque le llevará a conocer sobre todas las actividades en la
producción de los diversos alimentos procesados.

Estimado Aprendiz, el programa “CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS” Está diseñado para

ofrecer al sector productivo pecuario y agroindustrial, la oportunidad de incorporar personal con
alta calidad laboral que contribuya al desarrollo económico, social y tecnológico de su entorno y
del país, así mismo ofrecer a los aprendices la capacidad para asistir, inspeccionar y procesar las
materias primas para obtener alimentos transformados.

Realice las actividades que a continuación se proponen y presente las evidencias solicitadas
como mecanismo de comprobación de sus avances en el proceso de aprendizaje. Recuerde que
del interés que usted ponga en el aprendizaje de esta guía, va a depender su crecimiento
profesional.

Recuerde que el instructor brindará LA ORIENTACIÓN permanente con la colaboración de sus

compañeros de formación. Comparta e interactúe con ellos para hacer más agradable el proceso
formativo.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

* Ambiente Requerido: (Rellenar el que se emplee para el desarrollo de la guía de aprendizaje)

Ambiente convencional: AU NORTE 203

Ambiente real de aprendizaje:

Laboratorio o taller:
Ambiente dual:
Pluritecnológico:
Ambiente Virtual o simulación:

* Materiales: Hojas de papel bond, papel block, marcadores, lapiceros.

3.1 Actividades de reflexión inicial: (6 horas)

“El que aprende y aprende y no practica lo que aprende, es como el que ara y ara y nunca
siembra”. Platón

Situación Problemica

Juan León Roa trabajó algún tiempo en una planta de procesamiento de alimentos del compadre
Carlos Mantilla, el identificaba allí algunas situaciones que se presentaban con la elaboración de
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productos obtenidos, además de que los clientes manifestaban inconformidad, porque siempre los
productos que adquirian eran devueltos en un aproximado de 70%, cuando esto ocurría, el señor
Juan reaccionaba con cierta agresividad frente a ellos y se portaba prevenido.

El Señor juan se dio cuenta que estaba perdiendo clientela, que cada vez eran menos personas
que compraban los productos, lo que lo llevo a conversar con su querido compadre, logrando que
Don Carlos se matriculara en el Sena en el programa tecnologo en control de calidad de
alimentos. Por su parte, Don Carlos aceptó la recomendación por complacer a su compadre,
puesto que consideraba que el problema que los clientes se retiraran no era su culpa.

Ahora el reto del programa de formación fue lograr capacitar a don Carlos mediante la Instrucción
Sena, a conocer la normatividad legal vigente BPM (Buenas prácticas de manufactura) y el
cumplimiento de esta para que en su empresa el pueda ser más efectivo y productivo, ejerciendo
su labor de manera responsable de forma social y empresarial al comprometerse con la
construcción de la infraestructura necesaria, los planes y programas de la BPM y colocarlos en
uso en su empresa.

¿Considera que la formación Sena podrá dar respuesta a las pretensiones que como empresario
tiene el Señor Juan León con respecto a las necesidades de compadre, Carlos mantilla?

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje:

Responde a las preguntas del cuadro según la situación problémica anterior.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento. (30 horas)

Como aprendiz, participo activamente en el proceso de formación con mis compañeros aprendices
y mi instructor(a) en cada una de las actividades y Subactividades, como también de las
explicaciones y exposición magistral del tema en referencia.
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ACTIVIDAD APRENDIZAJE N° 1. Aplicar de las Buenas Prácticas de Manufactura en la
Empresa Agroindustrial acorde a la normatividad legal vigente

A) Analizar en grupos de trabajo los capítulos asignados por el instructor la resolución 2674/2013,
y elaborar una exposición, realizando un cuadro sinóptico o mapa conceptual presentación del
tema que les corresponde y socializar en clase. Subir la actividad donde el instructor les indique.

B) Realizar por grupos un folleto sobre Manipulación de Alimentos, especificando la indumentaria

del manipulador de alimentos y los requisitos que debe cumplir un manipulador de alimentos.

ACTIVIDAD APRENDIZAJE N° 2. Aplicar los protocolos de inspección a la materia prima e

insumos según lo establecido por la Empresa Agroindustrial acorde a la normatividad legal
vigente.

C) Definir alimentos, clasificación de los alimentos composición y valor nutritivo, realizar un

diagrama de nubes para socializar en clase

D) Describir los Agentes y mecanismos de deterioro: alteraciones microbianas, químicas y

procesos fisiológicos de los alimentos (Cuadro sinóptico).

E) Investigar la legislación sanitaria y normatividad legal vigente para la inspección de productos

alimenticios y las NTC colombianas relacionas con los aditivos y los conservantes, hacer una
mesa redonda para la socialización en el ambiente de formación.

F) Elabore en un glosario con las definiciones: Acidificación, fermentación, grados Brix, pH,
densidad, cultivo, inoculación, coagulación, deshidratación, evaporación, lactosa, proteínas, grasa,
carbohidratos, minerales, enzimas, bacterias, bacteriófagos, limpieza, desinfección, planta de
producción, grados baumé, Hidróxido de sodio, fenolftaleína, alcohol, temperatura, adición,
refractométrica, queso, yogurt , suero, conservación, tratamiento térmico, aditivo, colorante,
saborizante, Emulsificante, gelificaste, sustancias de relleno, pectina, antioxidante, inocuidad
alimentaria, calidad alimentaria, manipulador de alimentos, cocción , tratamiento térmicos. Carne,
fermentación, Aw (actividad acuosa), fosfato embutido, eritorbato, glutamato, nitral, almidón,
incubación. Deterioro. Alteración. Higiene, limpieza, Detergente, Desinfectante, gorro, cofia,
guantes.

G) Definir que es el INVIMA y que función cumple en nuestro país con los productores y
comercializadores de productos alimenticios, realizar la socialización en los grupos de trabajo
asignados por el instructor.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento (18 horas)

 GFPI-F-135 V01
Realizar el perfil sanitario indicado por el INVIMA (instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos). Cuando realice la visita a la planta agroindustrial de
pamplona.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Desarrolla las buenas Técnica:

Conocimiento: prácticas de manufactura de Cuestionario
acuerdo con las normas de Instrumento:
Respuestas a preguntas sobre seguridad e higiene y la Preguntas
los conocimientos y legislación vigente
comprensiones del elemento
de competencia Aplica procedimientos
establecidos en el Manual de
BPM.

Describe los deterioros que

se presentan en los
alimentos según parámetros
técnicos.

Inspecciona el cumplimiento
de las especificaciones de
los productos de acuerdo
con los parámetros definidos
en la ficha técnica, y los
protocolos establecidos.

5. GLOSARIO:

Acido láctico: es un compuesto químico que forma parte del grupo de los ácidos carboxílicos. Se
denomina compuesto químico debido a que está constituido por, al menos, dos elementos que
forman parte de la tabla periódica.

Aditivo: Es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se
agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de
modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos GFPI-F-135 V01
biológicos.
Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia
BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Cadena de frio: Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío que
se mantiene intacta garantiza al consumidor que el producto de consumo que recibe se ha
mantenido dentro de un intervalo de temperaturas durante la producción, el transporte, el
almacenamiento y la venta.

Calibración: Un conjunto de operaciones que establece, bajo condiciones específicas, la relación

entre los valores indicados por un instrumento de medición, sistema de medición, valores
representados por una medida materializada o un material de referencia y los valores
correspondientes a las magnitudes establecidas por los patrones.

Calidad de los alimentos: es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los
consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades
sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.
La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura
alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los
alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.

Calor: Es una forma particular de energía en transición que se identifica sólo cuando cruza las
paredes del sistema que se encuentra a temperatura diferente de otro sistema o de los
alrededores.

Conducción: Es una forma de transmisión de calor donde las moléculas más energéticas
transfieren su energía a las adyacente, menos energéticas, debido a las interacciones entre ellas,
particularmente en el caso de los metales que son buenos conductores del calor y de la
electricidad.

Convección: Es otra forma de transmisión del calor que se presenta entre una superficie sólida y
un líquido o gas debido al movimiento de las partículas provocado por agentes externos como
puede ser un agitador o un ventilador o por diferencias de densidad causadas por la variación de
la temperatura.

Conservación: Del latín conservativo, la conservación es la acción y efecto de conservar

mantener, cuidar o guardar algo, continuar una práctica de costumbres, el término tiene
aplicaciones en el ámbito de la naturaleza, la alimentación y la biología, entre otros.

Conservar: Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que

pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor, color y sabor). Estos agentes pueden
ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o
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estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Cultivo láctico: son microorganismos que influyen en el proceso de acidificación (disminución de
pH), imprescindible para otorgarle a quesos, leches fermentadas (yogurt) y mantequilla, sus
características propias de textura, sabor y aroma e impedir el desarrollo de bacterias.

Empaque: recipiente o envoltura que contiene productos de manera temporal principalmente para
agrupar unidades de un producto pensando en su manipulación, transporte y almacenamiento.

Fermentación: Proceso de fermentación se define como el método que sirve para transformar la
leche en otros productos de mayor vida útil.

Inoculación: La introducción de microrganismos vivos, muertos o atenuados en un organismo de

forma accidental o voluntaria.

INVIMA: es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja

en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las
normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos,
productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Ley cero termodinámica: Establece que, si dos cuerpos se encuentran en equilibrio térmico con
un tercero, los dos se encontrarán en equilibrio térmico entre sí.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.

Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias

primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de
envasado y embalaje del producto terminado.

Procesos termodinámicos: Es el conjunto de cambios de estado que conducen a un sistema

determinado desde unas condiciones iniciales, el “estado inicial”, hasta unas condiciones finales,
“estado final”.

Refrigeración: Es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o

un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor
cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura),
refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado
(reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin
problemas o con muy pocos problemas.

Sistema: Conjunto de elementos interrelacionados entre sí que tienen funciones específicas

encaminadas a un determinado fin o propósito.

Sistema termodinámico: Es cualquier región o porción de materia que se quiera GFPI-F-135

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o
analizar desde el punto de vista energético
Sistemas abiertos: Es la región o porción de materia donde hay intercambio tanto de materia
como de energía. Un ejemplo lo constituye todo organismo viviente tal como la célula o el mismo
ser humano. Un compresor, una bomba para transporte de fluidos, una turbina, son también
ejemplos de sistemas abiertos.
Sistemas cerrados: Es la región o porción de materia para los cuales sólo se presenta
intercambio de energía, pero no de materia. Un gas que se encuentra en el interior de un cilindro
provisto de un pistón móvil es el ejemplo de esta clase de sistemas

Sistemas aislados: Es la región o porción de materia que no se presenta intercambio ni de

materia ni de energía. Un termo que se encuentre en reposo podría ser un ejemplo de tales
sistemas.

Termodinámica: Ciencia que se ocupa del estudio de la energía y sus transformaciones,

particularmente la transformación del calor en trabajo.

Tratamientos térmicos: Es el conjunto de operaciones, bajo condiciones controladas de

temperatura, tiempo de permanencia, velocidad, presión, etc., usadas con el fin de mejorar sus
propiedades fisicas-quimicas y organolépticas de los alimentos mecánicas.

Trazabilidad en los alimentos: Son "aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes

que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos
a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas
determinadas".

6. REFERENTES BIBLIOGRAFICOS

http://biblioteca.sena.edu.co/paginas/bases.html
http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s07.htm
http://www.fitzmill.com/PDFs/spanish_pdf/size_reduct_bro_span1.pdf.
http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesos_e_instalaciones/3._Reduccion_de_tamano_files/
3%20-%20Reduccion.pdf
http://ingjulian.files.wordpress.com/2012/05/reduccic3b3n-de-tamac3b1o4.pdf.
http://www.slideshare.net/jorriveraunah/operaciones-unitarias-basicas-y-metodos-de-
xconservacion.
http://www.criba.edu.ar/cinetica/solidos/Capitulo9.pdf.
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/aliadi.htm.
http://www.ibermutuamur.es/IMG/pdf/seguridad_laboral_higiene_industrial.pdf.
http://es.scribd.com/doc/38690399/analisis-volumetrico
http://es.scribd.com/doc/57599554/operaciones-unitarias-trituracion-y-molienda
http://es.scribd.com/doc/51683308/-REDUCCION-DE-TAMANO
http://biblioteca.sena.edu.co:8331/V/
55PVY22K1LYQ19HSNP5R82E6EU6T6DTGGNCA7J6ILTJXKQB48D-00353?func=quick-
3&short-format=002&set_number=001143&set_entry=000012&format=999
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&view=article&id

7. CONTROL DEL DOCUMENTO GFPI-F-135 V01

 Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) JORGE TORRES INSTRUCTOR

INSTRUCTOR CEDRUM 17/10/2022

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del

a Cambio

Autor (es)

OTROS

https://youtu.be/ULZSfFVpLtQ

ETAS

PERFIL SANITARIO

GFPI-F-135 V01