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RICHARD ELLNER

PREGUNTAS Y
RESPUESTAS
SOBRE LA
MICROBIOLOGA
DE LA LECHE Y
LOS PRODUCTOS LCTEOS

Edicin espaola 1999


actualizada por el autor y
traducida del alemn por:
Corinna Schlter-Ellner y
Rodrigo Schulz,

Portada: Bacterias corineformes


Foto: Rodrigo Schulz

NDICE

Prefacio a la edicin espaola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .


Prefacio a la edicin alemana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Abreviaturas y siglas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

VII
IX
XI

1. Microbiologa general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

Los microorganismos en la naturaleza . . . . . . . . . .


La clula de los microorganismos y su estructura .
La clasificacin de los microorganismos . . . . . . . .
Multiplicacin y crecimiento de los
microorganismos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.5. Destruccin e inhibicin de microorganismos . . . . .
1.6. El metabolismo de microorganismos . . . . . . . . . . .
1.7. Alteraciones microbiolgicas de los componentes
de la leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Microbiologa de la leche y los productos lcteos . .
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.

Leche cruda . . . . . . . . . . .
Leche pasterizada . . . . . . .
Leche UHT . . . . . . . . . . . .
Leche condensada . . . . . .
Productos lcteos secados
Cultivos iniciadores . . . . . .
V

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1
2
10
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37
37
39
43
49
49
52

NDICE
2.7. Productos lcteos fermentados . . . . . . . . . . . . . . .
2.8. Mantequilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.9. Queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

59
63
64

3. Analtica microbiolgica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
3.10.
3.11.
3.12.
3.13.
3.14.
3.15.
3.16.

Requisitos para el trabajo microbiolgico . . . . . . .


Medios de cultivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Muestreo y preparacin de las muestras . . . . . . .
Tabla de los anlisis microbiolgicos de diferentes
productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Determinacin del recuento total . . . . . . . . . . . . .
Bacterias coliformes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Microorganismos proteolticos y lipolticos . . . . . .
Esporulados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Levaduras y hongos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mtodos de anlisis para diferentes
microorganismos importantes en la fabricacin
de productos lcteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pruebas microbiolgicas para sustancias
inhibidoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Control de cultivos iniciadores . . . . . . . . . . . . . . .
Procedimientos de enriquecimiento . . . . . . . . . . .
Controles de la higiene en la empresa . . . . . . . . .
Descripcin de la forma celular y de la colonia
de los microorganismos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Identificacin de microorganismos . . . . . . . . . . . .

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110
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115

4. Anexo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
4.1. Criterios microbiolgicos para leche y productos
lcteos vigentes en la Unin Europea . . . . . . . . . .
4.2. Tablas NMP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
por triplicado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
por quintuplicado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Ejercicios para el clculo en la microbiologa de
alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

123
130
130
131
132

5. Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
6. ndice alfabtico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
VI

PREFACIO A LA EDICIN ESPAOLA

Varios aos de docencia en la Universidad de Costa Rica en el


rea de Microbiologa de Alimentos, que simultneamente me
permitieron conocer la analtica microbiolgica de la industria lctea de aquel pas, me ensearon que los conocimientos a nivel
cientfico son excelentes, pero que siempre surgen problemas a
la hora de traducirlos en la prctica diaria de laboratorio industrial.
La transferencia de estos conocimientos a las empresas, especialmente a las pequeas, resulta difcil muchas veces. Por eso,
este libro ahora por primera vez en versin espaola se dirige
en primer plano a las personas que no cuentan con la asistencia
constante de un microbilogo. Las preguntas y respuestas formuladas en el libro pretenden ser impulso y apoyo para realizar
el anlisis de los problemas microbiolgicos en la empresa.
Vienen desti nadas a capacitar a las personas activas en la produccin a describir los problemas y a definir las medidas de anlisis ms fcilmente y con ms exactitud.
Para esta edicin espaola la versin alemana ha sido actualizada por completo, complementndola tambin con algunos captulos nuevos.
Merece mi especial agradecimiento el Sr. Rodrigo Schulz (Tetra
Pak Hispania) por su idea de realizar esta edicin en espaol y su
valioso trabajo de traduccin. Adems, doy las gracias a mi esposa
VII

PREFACIO
Corinna por la traduccin y por acompaar el trabajo con espritu
analizador. Extiendo mi agradecimiento a las empresas industriales
por su generoso apoyo a este proyecto.
Ottobrunn, mayo de 2000

Richard Ellner

VIII

PREFACIO A LA EDICIN ALEMANA

En la formacin del personal de la industria lechera, la microbiologa de la leche representa un punto clave.
Con las presentes Preguntas y Respuestas sobre la Microbiologa
de la Leche y los Productos Lcteos se pretende contestar de
manera simple y comprensible a las preguntas hechas con frecuencia sobre esta materia. Este libro est escrito tanto para el
instructor en el laboratorio que debe contestar las preguntas de
sus alumnos, como para el aprendiz que desea ampliar su conocimiento y comprobarlo.
Esta recopilacin ha surgido de mi labor de enseanza y prcticas en la microbiologa de la leche. Puntos de vista didcticos en
relacin con el grupo al que est dirigida, exigen una presentacin no demasiado cientfica. Dado que el tema se ha tratado
limitndose a puntos de esencial inters, se recomienda el uso de
un libro de texto, publicaciones en revistas, o libros metodolgicos para profundizar los conocimientos.
A los aprendices les deseo mucho xito y tenacidad en el trabajo
con las Preguntas y Respuestas sobre la Microbiologa de la
Leche y los Productos Lcteos.
Merkendorf, agosto de 1988

Dr. Richard Ellner


IX

ABREVIATURAS Y SIGLAS

APC
ATCC
valor aw

Agar Plate Count


American Type Culture Collection
actividad de agua

CDT
CEC
CLS
CLSF
CVBL
CVBLF

Caldo Dextrosa-Triptona
Caldo EC
Caldo-laurilsulfato
Caldo-laurilsulfato-Fluorocult
Caldo-verde brillante-bilis-lactosa
Caldo-verde brillante-bilis-lactosa-Fluorocult

valor D10
DNA
DRCM

tiempo de reduccin decimal


cido desoxirribonucleico
Differential Reinforced Clostridial Medium =
Caldo diferencial para clostridios
Deutsche Sammlung fr Mikroorganismen =
Coleccin Alemana de Microorganismos

DSM
FIL-IDF

Federacin Internacional de Lechera

Agar GSP

G = glutamato, S = Strke = almidn, P = penicilina


(Agar selectivo para Pseudomonas-Aeromonas seg.
KIELWEIN)
XI

MICROBIOLOGA DE LA LECHE
IMViC

pruebas de identificacin de E. coli y


Enterobacter aerogenes
I = prueba de Indol
M = prueba de rojo de metilo
Vi = prueba de VOGES -PROSKAUER
C = prueba de citrato

Agar KRANEP Agar rodanuro potsico-Actidione-azida


sdica-yema de huevo-piruvato
NMP

Nmero ms probable

RCM
RNA

Reinforced Clostridial Medium (Agar para clostridios


cido ribonucleico

SH

valor Soxlet-Henkel

UFC

Unidades formando colonias

Agar VRB

Agar-violeta cristal-rojo neutro-bilis

Agar-YGC

Agar-extracto de levadura-dextrosa-cloranfenicol

UHT

Ultra high temperature (ultra alta temperatura)

UE

Unin Europea

XII

2
MICROBIOLOGA DE LA LECHE
Y DE LOS PRODUCTOS LCTEOS

2.1.

Leche cruda

1. Cul es el nivel de microorganismos en leche cruda?


104-106 (10.000 - 1.000.000) UFC/ml
2. De qu forma entran los microorganismos en la leche
cruda?
En la ubre de una vaca sana la leche est libre de microorganismos.
Los primeros microorganismos entran en la leche desde el
pezn de la vaca.
Otras fuentes de contaminacin son:
el equipo de ordeo (cualquier microorganismo)
forraje (esporulados anaerobios en el silaje)
estircol de la vaca (bacterias coliformes, Enterococcus)
agua (Pseudomonas)
tierra (esporulados, hongos)
aire
piel (Micrococcus, Microbacterias, bacterias lcticas).
37

MICROBIOLOGA DE LA LECHE
3. De qu forma puede el ganadero tomar influencia sobre
la calidad bacteriolgica de la leche cruda?
1. Apropiada tcnica de ordeo (es decir: preordeo en tarro
de preordeo, limpieza de la ubre, sellar la punta del pezn
con yodforo)
2. Cuidado con los aparatos de ordeo (limpieza, desinfeccin).
3. Cambio de gomas pezoneras endurecidas.
4. Rpido enfriamiento de la leche cruda a temperaturas
bajas (6-8 C).
4. Cmo se puede examinar la calidad bacteriolgica de
leche cruda?
Los siguientes anlisis son recomendables:
Examen:

Medio cultivo:

Recuento total

Agar Plate Count

Microorganismos lactosaAgar azul de China-lactosa


positivos y lactosa negativos
Esporulados anaerobios

Caldo diferencial para


Clostridios, DRCM

Pseudomonas

Agar selectivo para


Pseudomonas-Aeromas
seg. KIELWEIN

5. Qu anlisis se recomiendan al recibir la leche cruda?


1. Anlisis de sustancias
inhibidoras

para cualquier tipo


de elaboracin

2. Recuento total

para cualquier tipo


de elaboracin

3. Anlisis de Bacillus cereus:

para la elaboracin de
leche pasterizada

4. Anlisis de Pseudomonas

para la elaboracin
de leche UHT

5. Anlisis de Clostridium:

para la elaboracin de
queso duro y blando

38

MICROBIOLOGA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

2.2.

Leche pasterizada

1. Qu objetivo tiene la pasterizacin de leche?


Se han de eliminar todos los microorganismos patgenos.
2. Qu porcentaje de los microorganismos presentes se
destruye mediante la pasterizacin?
El efecto germicida se sita alrededor del 95 %, es decir, de
un recuento total de 105 UFC/ml (=100.000) en leche cruda
permanecen unos 103 UFC/ml de microorganismos termorresistentes en leche pasterizada.
3. Cmo se denominan las bacterias que sobreviven la
pasterizacin?
Resistentes al calor (termorresistentes = termodricas)
4. Qu bacterias de la flora bacteriana de leche cruda son
termorresistentes?

Alcalgenes
Streptococcus
Micrococcus
Microbacterias
Bacillus
Clostridium

5. Qu influencia tienen las bacterias termorresistentes


sobre la conservabilidad de la leche pasterizada?
Si la leche pasterizada envasada es almacenada en el
comercio y por el consumidor en el frigorfico, las bacterias
termorresistentes se multiplican solamente de forma muy
lenta o ni siquiera eso. Su influencia sobre la durabilidad es
dbil.
De forma distinta se comportan los esporulados aerobios,
especialmente. Bacillus cereus, los cuales sobreviven la pasterizacin y pueden crecer a pesar de la refrigeracin de la
leche. (Bacillus cereus es psicrtrofo y termorresistente.)
39

MICROBIOLOGA DE LA LECHE
6. Qu bacterias tienen importancia para la conservabilidad
de leche pasterizada?
Ya que leche pasterizada generalmente se conserva en fro,
solo tienen importancia las bacterias que pueden crecer a
temperaturas de frigorfico (bacterias psicrtrofas).
7. De qu forma entran bacterias psicrtrofas sobre todo
en leche?
por recontaminacin entre tratamiento trmico y envasado,
debido a la falta de limpieza y desinfeccin de las instalaciones
8. Qu microorganismos suelen recontaminar la leche?
Todas las bacterias, levaduras y hongos pueden recontaminar
la leche.
Su importancia para la conservabilidad de la leche, sin embargo,
es diferente.
9. Cules son las causas principales de defectos y
recontaminacin ocurridos durante la fabricacin de
leche tratada trmicamente, con vista a la calidad
microbiana?
deficiencias en la calidad de la leche cruda
deficiencias en el efecto del tratamiento trmico
limpieza deficiente de tanques intermedios, tubera y armaduras hasta la mquina envasadora
limpieza deficiente de las superficies de la mquina envasadora, especialmente de los elementos de llenado, en
contacto con el producto
contenido de microorganismos demasiado alto en el aire,
ocasionado por el aire externo, las piezas de la mquina en
movimiento; paredes, techos y los trabajadores
contenido de microorganismos demasiado alto en la superficie interior del envase
envases no hermticos durante el almacenamiento y transporte de la leche
40

MICROBIOLOGA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS


10. De qu forma se puede evitar una recontaminacin?
Para evitar una recontaminacin hay que limpiar y desinfectar
detenidamente y con frecuencia la planta y los equipos.
Asimismo el envasado de los productos debe realizarse bajo
condiciones aspticas.
11. Cual es el principio del ttulo de recontaminacin?
Primero, las bacterias se enriquecen en el producto y a continuacin se esparcen sobre un medio de cultivo selectivo.
El enriquecimiento se realiza directamente en la leche.
Bajo condiciones aspticas se colocan 3 10 ml, 3 1 ml y
3 0,1 ml de la leche en tubos de ensayo (9 tubos) estriles
y se incuban por 24 h a 20 C.
A continuacin se estra con asa sobre Agar-violeta cristalrojo neutro-bilis (AVRB), una placa de los tres tubos de 10 ml,
una placa de los tres tubos de 1 ml y una placa de los tres
tubos de 0,1 ml.
Incubacin por 24 h, 30 C.
Para la evaluacin se consulta la tabla N.M.P.(ver anexo).
El resultado indica el nmero ms probable de microorganismos recontaminantes gram-negativos en 10 ml del producto
(N.M.P. / 10 ml).
12. Con qu productos se realiza el ttulo de recontaminacin?
Leche de consumo (leche pasterizada)
Nata para batir
Los productos se analizan el mismo da de su produccin.
13. Cundo se realiza el ttulo de recontaminacin en el
marco del control de produccin de leche pasterizada?
El ttulo de recontaminacin solo tiene sentido el mismo da
de la fabricacin.
Solo se realiza, si el anlisis de bacterias coliformes en producciones anteriores ha resultado negativo.
41

MICROBIOLOGA DE LA LECHE
14. Qu conclusiones acerca de la calidad y del vencimiento
de la leche pasterizada se pueden sacar del ttulo de
recontaminacin?
Con este mtodo se puede evaluar el probable vencimiento
de leche pasterizada.
Tabla para la evaluacin del probable vencimiento de leche
pasterizada por medio del ttulo de recontaminacin
Ttulo de
Nmero probable de
Calidad de leche
recontaminacin
microorganismos
pasterizada el da
esparcimiento sobre recontaminantes en de fabricacin y su
AVRB
100 ml
probable vencimiento
ninguna estra con
crecimiento

<1

excelente
vencimiento > 5 das

mx. 2 estras
de 10 ml con
crecimiento

1 - 10

buena

mx. 2 estras
de 1 ml con
crecimiento

10 - 100

regular

ms de 2 estras
de 1 ml con
crecimiento

> 100

muy mala
vencimiento < 5 das

15. Puede sustituirse el anlisis de bacterias coliformes en


leche pasterizada por el ttulo de recontaminacin?
No; el anlisis sobre bacterias coliformes en leche pasterizada
es obligatorio segn la directiva de las Comunidades
Europeas (vase en el anexo).
La norma microbiolgica es: n = 5, c = 1, m = 0, M = 5.
El ttulo de recontaminacin es un mtodo adicional.
16. A partir de qu recuento bacteriano total se puede apreciar
por el olor o sabor el deterioro de leche pasterizada?
a partir de 106 UFC / ml
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