UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Química

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

INFORME N°12

DOCENTE: Ing. Bernandino Ramírez Durand

INTEGRANTES: GRUPO 92G-B
 La Torre Escudero, Frank
 Galdos Tapia, Nahomi
 Dueñas Pérez, Mónica
 Flores Amasifuén, Steward
I. OBJETIVOS
Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en
algunos alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El color es de las primeras características que el hombre evalúa en el

momento de elegir o consumir un alimento. Todo lo que comemos se
vuelve más atractivo gracias al color aun si se ofrecen al consumir
alimentos nutritivos sanos y económicos, la elección estará
finalmente relacionada con cuan tractivo le resulte.
El color de los alimentos tiene múltiples efectos sobre el consumidor
y será erróneo considerarlo como un atributo puramente estético en
general el consumidor relaciona el color con la calidad del alimento.
El termino colorante es una designación general que se refiere a
cualquier compuesto químico que imparte color. La palabra
PIGMENTO se refiere a los constituyentes normales de las células o
tejidos que imparten color.
La industria de pigmentos es una de las de mayor volumen de ventas
a nivel mundial; se produce 700 toneladas por año de pigmentos
naturales y sintéticos. El mercado mundial de los pigmentos
sintéticos representa un volumen de ventas de 400 millones de
dólares por año de los cuales 50 % se dirige a la industria textil y 25
% a la industria alimentaria
Según FDA (administración de alimentos y fármacos de estados
unidos) un aditivo es un material que se añade de manera
intencionada por lo general en cantidades pequeñas
III. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

Mortero Vaso precipitado 50 ml Papel filtro

Tubo capilar de Placa Petri Pipeta graduada 5ml

punto de fusión

Tubos de ensayo
 Reactivos
Espinaca Betarraga Acetona

Ácido Clorhídrico Agua destilada Vinagre

diluido

Bicarbonato sódico Hidróxido sódico (sol)

(polvo)
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Obtención de la clorofila
 Cortar la espinaca lo máximo que se pueda y triturarla en el
interior de un mortero.
 Agregar 5ml de acetona, se obtendrá un líquido verde
intensamente coloreado. Decantarlo en un vaso precipitado
 Sobre una placa Petri colocar un papel filtro y mediante un
tubo capilar de punto de fusión poner una gota del extracto
verde sobre el centro del papel. Esperar que seque.

 Repetir esta operación tres o cuatro veces teniendo en cuenta

que la gota debe caer en el punto inicial hasta que se forme
una mancha verde oscura.

 Llenar una pipeta cuentagotas con acetona y verterla gota a

gota en el centro del papel.
Antocianinas: Efectos en el pigmento de PH de la solución
 Lavamos una betarraga mediana y la trituramos en un
mortero, añadiendo agua poco a poco hasta un volumen
aproximado de 250 ml para todos los grupos.

 Decantamos la solución roja y tomamos 5 tubos de ensayo y

ponemos 5 ml de extracto en cada tubo.

 Tubo 1: Añadimos gotas de ácido clorhídrico diluido y

observamos que la tonalidad de la solución no es muy
variante.
Tubo 2: Añadimos gotas de vinagre o acido diluido y
observamos que la tonalidad de la solución se decolora
ligeramente.
Tubo 3: Añadimos un poco de agua y observamos que no
ocurren cambios.
Tubo 4: Añadimos un poco de polvo de bicarbonato de sodio
y observamos que la tonalidad fue más oscura, llegando al
color azul negruzco.
Tubo 5: Añadimos gotas de solución de hidróxido de sodio y
observamos que se tornó un color más oscuro que el tubo 4,
azul-negro

AGUA
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS
A) El resultado se muestra en la siguiente imagen:

Se midió el radio de la solución: rs = 5 cm

El radio del colorante verde (clorofila): r1 = 4.35 cm

Por lo tanto, el coeficiente de reparto es: coef.rep. = r1 / rs = 4.35 /

5= 0.87

B) El resultado de las antocianinas efectos del pH:

 Cambios de coloración:

C) Colorante en cromatografía de papel:

 DISCUSIONES

Estabilidad de las betalaínas:

Un requisito evidente de un colorante es su estabilidad a largo
plazo, debiendo resistir no sólo los procesos industriales a los
cuales están sometidos los alimentos como a las condiciones de pH
e interacción con otros componentes de los alimentos en los cuales
se encuentra.
Se analiza a continuación la respuesta de las betalaínas a distintas
condiciones: pH, temperatura, oxidación, entre otros.
pH: Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes
naturales que se encontraron hasta el momento es su baja
estabilidad. Por ejemplo, en el caso de pigmentos hidrosolubles, las
antocianinas han demostrado ser muy lábiles en medio ácido,
hidrolizándose rápidamente.
En el caso de las betalaínas, al ser ionizables en medio ácido,
sufren cambios de color tanto a un pH por debajo de 3.5 pero no
se hidrolizan por lo cual se pueden utilizar para alimentos ácidos.
Su máxima estabilidad está entre pH 5 y 6.

VI. CONCLUSIONES
El radio de los colorantes de la mezcla de caramelos no se
pudo observar en el papel de filtro debido a que el solvente
(acetona) no era el adecuado.

- Para la hortaliza verde (albahaca), se observó un el

pigmento verde: la clorofila.

- Para la hortaliza roja (betarraga), se observó que el

colorante oscurece cuando se agrega HCl, NaOH,
NaHCO3 y en cambio cuando se agregar vinagre y agua
el cambio de color es débil.
- Las antocianinas son más estables en un medio acido
que en un medio neutro o alcalino, por esto su máxima
expresión de color es a pH ácidos (pH1) y su forma
incolora se produce a pH neutros o alcalinos.

- La antocianina es destruida por el calor y el equilibrio

va a cambiar.
 VII. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.alimentacion.org.ar/ index.php?option=
com_content&view = article&id = 2090:pigmentos-naturales-
en-los-alimentos&catid=91:otros-&Itemid=54
 SEGUNDO GIBAJA. Pigmentos y colorantes. Universidad
Nacional Mayor de San Marcos
 SALVADOR BADUI DERGAL. Química de alimentos.Edit.
Alhambra Mexicana.
 Reglamento Bromatografico Nacional; decreto Nº 315/994 5ta
Edición 2012
 Fundamentos de química de Analítica; Skoog , West, Holler &
Crouch; 8va. Edición; 2005.

VIII. CONCLUSIONES: