FACULTAD DE INGENIERIA 1

PROGRAMA DE INGIENERIA DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS III

PRACTICA DE LABORATORIO Nº 11

ELABORACIÓN DE SALSAS Y PASTAS

1. OBJETIVOS

 Enseñara al estudiante las operaciones necesarias para la elaboración de conservas de frutas.

 Determinar los costos de fabricación.
 Determinar las principales causas que afectan la calidad óptima del producto.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Los productos como las salsas y pasta de vegetales se producen por la concentración de la pulpa
de diferentes productos. Permiten la adición de preservantes químicos para su conservación,
además bajo la norma Colombiana es posible la adición de estabilizantes, saborizantes, colorantes
para contribuir al mejoramiento de sus características organolépticas.

En términos generales se aumenta el contenido natural de sólidos solubles desde 5 a 6% hasta

un 28 a 30%; puede adicionarse, además de sal, vinagre y especies naturales siempre y cuando
se especifiquen en el rótulo. Está prohibido agregar agentes espesantes (harinas, almidones,
pectinas, alginatos), salsas o purés provenientes de otros vegetales y colorantes

La salsa de tomate es el resultado de la concentración de la pulpa de tomate por evaporación de

agua después de la eliminación de la piel y la semilla.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

 1000 a 2000 gr de tomate, pimentón o cualquier vegetal.

 Azúcar
 Vinagre
 Sal
 Especias y Condimentos
 Envases de Vidrio estériles
 Cuchillos
 Tablas
 Balanza de Triple Brazo.
 Refractómetro
 PH metro
 Despulpadora
 Marmita

4. REACTIVOS

 Hipoclorito de Sodio
 Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio
 CMC Carboximetilcelulosa

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5. PROCEDIMIENTO

 Determinar los pesos iniciales y finales en las operaciones de Recepción, Selección,

Despulpado y Empaque, para determinar los rendimientos de cada operación y del proceso.
 El lavado y la desinfección se realizan con Hipoclorito de Sodio en una solución al 0.1%
 Se seleccionan los tomates por color, descartándose los verdes y pintones y el material en mal
estado sanitario.
 Escaldar el producto para ablandar la piel y la pulpa de la fruta. Se someten los tomates a la
acción del vapor de agua y fluyente durante 7 minutos a una temperatura de 70º C.
 Realizar un Choque térmico.
 Pasar la materia prima a través de un despulpador con malla fina (0.5mm), para separar las
semillas, pieles y membranas.
 Posteriormente al despulpado se pesa la pulpa y se mide su porcentaje de sólidos solubles.
 Para el peso de pulpa anteriormente señalado se pesan los otros ingredientes de acuerdo a la
formulación establecida.
 Concentrar la pulpa en la marmita de camisa de vapor, hasta que la lectura de los sólidos
solubles finales sea del 34 – 36%.
 El orden de adición de los ingredientes es el siguiente:
Sal y Azúcar hasta 26°Brix
CMC y Vinagre hasta 28°Brix
Especies, condimentos y conservantes hasta 30°Brix

 Se envasa en los frascos esterilizados.

 Cerrar inmediatamente los frascos, sin permitir que la temperatura de llenado sea inferior a
85ºC.
 Enfriar los envases hasta alcanzar una temperatura no mayor de 40ºC.
 Una vez elaborado el producto se realizan los controles de calidad.
1. Color
2. Olor
3. Sabor
4. Apariencia General.
 Determine los cálculos de la formulación, rendimiento y costos del producto final.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE SALSAS Y PASTAS

RECEPCION

LAVADO Y DESINFECCION

SELECCION

ESCALDADO *

DESPULPAD0
O
FORMULACION

CONCENTRACION

EMPAQUE

6. PREGUNTAS
 Qué tipos de espesantes – estabilizantes, se pueden usar en la elaboración de salsa de
tomate?
 Cuál es el colorante artificial más usado en la salsa?
 Qué función ejerce el ácido acético en la salsa de tomate?
 Cuál es la alteración más corriente que se da en la salsa de tomate?
 Por qué se puede producir el ennegrecimiento en una salsa de tomate?

7. BIBLIOGRAFIA

HOLDSWORTH, S. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Primera Edición.

SCHMIDT HEBBERL H. Ciencia y Tecnología de los alimentos. Editorial Santiago Universitaria.

Primera Edición.

DRESOIER, Norman. Conservación de alimentos. Editorial CELSA.

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