Grafica 2.

Peso de la fruta en función

del tiempo.
Tiempo Brix Brix Fruta rodajas
(h) fruta jarabe (g)
Los resultados muestran una
0 15,4 57 479
tendencia oscilante de la cinética de
0,5 26,5 34,9 479.85
la osmodeshidratación, tanto para la
1,5 32,8 32,2 480.54
fruta rodaja (piña) como para el
2 33 32,5 480.63
jarabe. La fruta gana consistencia
2,5 35,2 35,4 480.83
debido a la ganancia de sólidos
3 46,4 35,2 481.18
totales, mientras que el jarabe pierde
Tabla 1. Datos obtenidos luego de la materia seca producto de la ósmosis
practica de las células de la fruta. barat et al.
(2001); (alzamora et. al., 2009)
observaron que la tasa de respiración
del tejido de la piña disminuyó
brix fruta y jarabe vs tiempo cuando el contenido de materia seca
60 aumenta. Sin embargo, se detectó
solidos solubles(°brix)

50 una mayor tasa de respiración (en

40
términos de generación de CO2) en
30
rebanadas de mango osmóticamente
20
deshidratadas en una solución de
10
0
sacarosa al 65 Brix durante 30
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 minutos.
tiempo(h) La velocidad de pérdida de peso en el
tratamiento , aproximadamente 3
brix fruta brix jarabe horas después de haber llegado a un
brix de equilibrio; en cada intervalo
Grafica 1. Brix de la fruta y el jarabe de tiempo las velocidades de pérdida
en función del tiempo. y/o ganancia de sólidos solubles
son diferentes; ya que influyen varios
peso de fruta vs tiempo factores en la velocidad de
481.5 deshidratación, donde inicialmente es
481
peso de la fruta(gr)

480.5
de manera acelerada los primeros
480 minutos con progresivo retardo a
479.5
479
medida que va avanzando el tiempo
478.5 lo cual esta de acuerdo a lo planteado
478 por arango (1998). Estos están
477.5
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 estrechamente relacionados con las
tiempo(h) características propias de las frutas y
del jarabe y de las condiciones en
que se pongan en contacto estos
componentes . la permeabilidad y las
estructuras de la pared o membrana
celulares, la cantidad de superficie
que se pone en contacto entre el
jarabe y la fruta, forma de trozo de la
piña(cubo o rodajas) donde existe
mayor pérdida de agua es en el trozo
en forma de cubo, debido a la mayor
superficie en contacto con el jarabe;
pero no solo influyen
características de la fruta sino
también de la composición y
concentración del jarabe
dependiendo de la naturaleza
química de los compuestos
empleados van a ejercer diferentes
presiones osmóticas.La
concentración de este influye
directamente sobre la velocidad,
porque al mantener una alta
diferencia de concentración de la
membrana, se incrementa la presión
osmótica, favoreciendo el flujo de
agua a través de la membrana en
busca de equilibrio( GRÁFICO 1) .
Durante el proceso de la
osmodeshidratación es importante
que la relación fruta jarabe debe ser
baja ,se puede presentar dilución del
jarabe por el agua que sale del
interior de la fruta y esto podría
influenciar en la velocidad de
deshidratación. Según (ardila y
montes, 2004) la relación de fruta
jarabe debe ser 1:4 respectivamente
esto nos permitirá observar de
manera objetiva el comportamiento
de la aw. para nuestro caso la
relación fruta/jarabe fue de 1:3 con
un jarabe de °Brix 63.7 en el T10 y
un Brix de 57 del T 11 donde habrá
mayor descendencia de aw en el T10
ya que existe mayor concentración de
azúcares
Referencias
➢ BARAT, M., A. CHIRAT y
P.FITO (2001). Effect of
osmotic solution concentration,
las temperature, and vacuum
impregnation pretreatment on
osmotic kinetics of apple
que slices. Food Sci. Technol Int.
7(5). 451-456.
➢ ALZAMORA, S., M. S. TAPIA,
A. ARGAIZ and J. WELTI.
2009. Application of combined
methods technology in
minimally processed fruits.
Food Res. Int. 26: 125.
➢ ARDILES MONTES, G. (1996).
Tesis Evaluación tecnológica
del procesamiento de peras
enlatadas en almíbar.
Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann.
➢ ARANGO R., Luz Marina
(1998). Estudio preliminar para
la deshidratación osmótica
directa de guayaba y breva.
Universidad Nacional de
Colombia, Facultad de
Ciencias.p 97.Bogota.