UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Alumna: Annielle Garcia Rengifo

Docente: Manuel Fernando Coronado Jorge

Cuso: Investigación III

Ciclo: X
 DESHIDRATACION Y SECADO DE FILETES DE PESCADO MARINO Y DE AGUAS
CONTINENTALES

RESUMEN……………………………………………………………………………3

ABSTRACT………………………………………………………………………….....4

I. INTRODUCCION……………………………………………………………….....5

II. GENERALIDADES………………………………………………………………..6

2.2. PECES DE ORIGEN MARINO

2.2.1. Sardina

2.2.2 Caballa

2.2.3 Anchoveta

2.3. PECES DE AGUAS CONTINENTALES

2.3.1. Gamitana

2.3.2. Paiche

2.3.3. Tilapia

III. VALOR NUTRICIONAL

IV. CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS

V. PROCESAMIENTO DE PESCADO SALADO………………………………….12

3.1. Fundamento del Procesamiento de Pescado Salado……………………………….13

3.2. Principios de Salado……………………………………………………………….14

3.3. Tratamiento Previo al salado………………………………………………………15

3.4. La sal Común (NaCl)……………………………………………………………....16

3.5. Tipos de sal y sus características…………………………………………………..17

3.5. Acción de la sal en el pescado……………………………………………………..18

3.6. Cinética del salado…………………………………………………………………19

3.7. Concentración de sal en la salmuera……………………………………………… 20

IV. SECADO DE PESCADO …………………………………………………………21

4.1.Secado de los alimentos…………………………………………………………….22

4.2. Movimientos de soluto…………………………………………………………….23

4.3. Secado por aire caliente……………………………………………………………24

4.4. Cinética de secado…………………………………………………………………25

4.5. Velocidad de secado……………………………………………………………….26

4.6. Difusión de la humedad……………………………………………………………27

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFIA
 RESUMEN
Los métodos de conservación de pescado han evolucionado considerablemente a través del tiempo,
dejando atrás métodos básicos y artesanales como, el salado, ahumado y secado natural; los cuales no
garantizaban una perduración ni calidad sustentable de un alimento tan perecedero como es el pescado;
pudiendo encontrar actualmente métodos de conservación innovadores con cualidades muy particulares
supliendo los diferentes requerimientos de calidad buscados en este producto. Los métodos de
conservación de pescado presentan diferentes ventajas y desventajas, orientadas de acuerdo al tipo de
especie tratada y a su fin buscado. La información disponible permite dar a conocer los métodos de
conservación de pescado más beneficios y utilizados, desde los más artesanales hasta la mayor tecnología
aplicada, hoy en día como son: Congelación, liofilización, deshidratación osmótica, biopreservación
(propóleos), hidrocoloides recubriendo el pescado para mejorar su calidad organoléptica, adjudicándose
cada uno de estos lograr la optimización de la vida útil, la calidad nutricional, microbiológica, y
sensorial del pescado.

La deshidratación ha sido utilizada como pre-tratamiento al secado y refrigeración de alimentos, es un

medio efectivo de reducir el porcentaje de humedad del producto. La inmersión de pescado en salmueras
concentradas en una técnica de preservación ampliamente usada, proponiéndose al salado como un
proceso de conservación, que prolonga el período de comercialización a condiciones de almacenamiento
de menor costo, que los métodos de refrigeración o congelación. En el presente trabajo de investigación
se realizara el estudio de la deshidratación y secado de filetes de pescado marino y de aguas
continentales para determinar el grado de aceptación, analizar las cualidades y características que nos
proporcionan estos dos métodos de conservación, a fin de poder estar en la condición de realizar una
adecuada selección y uso de los mismos.

PALABRAS CLAVES: Secado, deshidratación, almacenamiento, grado de aceptación

ABSTRACT

Fish preservation methods have evolved considerably over time, leaving behind basic and artisanal
methods such as salting, smoking and natural drying; which did not guarantee a durability or sustainable
quality of a food as perishable as it is; Currently being able to find innovative conservation methods
with very particular qualities, supplying the different quality requirements sought in this product. Fish
preservation methods have different advantages and disadvantages, oriented according to the type of
species treated and its intended purpose. The available information makes it possible to publicize the
most beneficial and used fish preservation methods, from the most artisanal to the most applied
technology, today such as: Freezing, lyophilization, osmotic dehydration, biopreservation (propolis),
hydrocolloids coating the fish to improve its organoleptic quality, each of these being awarded to
achieve the optimization of the shelf life, the nutritional, microbiological, and sensory quality of the
fish.

Dehydration has been used as a pre-treatment for food drying and refrigeration, it is an effective means
of reducing the humidity percentage of the product. The immersion of fish in concentrated brines is a
widely used preservation technique, proposing salting as a preservation process, which prolongs the
commercialization period at lower cost storage conditions than refrigeration or freezing methods. In this
research work, the study of dehydration and drying of marine fish fillets and inland waters will be
carried out to determine the degree of acceptance, analyze the qualities and characteristics that these two
conservation methods provide us, in order to be able to be in the condition of making an adequate
selection and use of them.

KEY WORDS: drying, dehydration, storage, degree of acceptance

DESHIDRATACION Y SECADO DE FILETES DE PESCADO MARINO Y DE
AGUAS CONTINENTALES
I. INTRODUCCION
La tendencia nutricional en la última
década propone una alimentación
saludable, con abundante fibra y baja
ingesta de grasas y productos que no
aumenten el colesterol. Es así que
dentro de esta inminente necesidad, el
pescado, es uno de los productos que
cumple y/o satisface los
requerimientos buscados por el
consumidor moderno. El pescado es
uno de los alimentos de origen animal
más completos, por la cantidad y
calidad de nutrientes que aporta al
organismo humano, indispensable
para una dieta equilibrada y saludable
(Mozaffarian y Rimm, 2006). Es por
ello que desde hace mucho tiempo, se
le otorga gran importancia al
consumo de pescado, debido
principalmente a su aporte valioso en
proteínas de alto valor biológico (15
al 24%), al contener aminoácidos
esenciales para la vida, como
metionina, cisteina, treonina, lisina
(imprescindible para el crecimiento
de los niños) y triptofano
(imprescindible para la formación de
la sangre) (Cohen et al., 2005). Así
como a su rico contenido (0,1%
-15%) en ácidos grasos
poliinsaturados omega.3, ácido
docosahexaenoico (DHA) y ácido
eicosapentaenoico (EPA). Además de
ello, destacan sus cantidades
variables de vitaminas hidrosolubles,
como B1, B2, B3; y liposolubles como
la E. Así como la buena fuente de
minerales que son, aportando
potasio, fierro, calcio (espinas); y en
menores proporciones yodo,
magnesio, fósforo y zinc (Etherton et
al., 2002).
II. GENERALIDADES
II.2. PECES DE ORIGEN
MARINO
II.2.1. SARDINA
La sardina es una especie
pelágica, con cuerpo alargado y
grueso que se adelgaza hacia el
vientre. Cabeza aguda, aplanada
por arriba y en los lados
moderadamente comprimido; sus
tamaños pueden alcanzar hasta los
36 cm de longitud total. Presenta
color azulino en el lomo y
plateado en los lados; con
manchas oscuras a los costados.
Viven en ambientes relativamente
cálidos, con rangos de temperatura
del agua que oscilan entre 17° y
25°C. La salinidad puede variar
entre 34,8 y 35,3 UPS. La sardina
tiene hábitos gregarios formando
cardúmenes.
ASPECTOS
BIOLOGICOS
a. Edad y Crecimiento Es una
especie de crecimiento acelerado
hasta el 3er año de vida, para
luego hacerse lento, conforme se
hace longeva. Su longevidad es de
hasta 10 años de edad. Los
individuos alcanzan la edad adulta
entre los 3 y 4 años. Su ingreso a
la pesquería se da antes de cumplir
el año de edad, dependiendo de la
localización de la pesquería y tipo
de flota.
b. Reproducción La sardina
tiene sexos separados, alcanza
su madurez sexual a los 21 cm
y se reproduce mediante la
producción de huevos por parte
de la hembra, que son
fertilizados por el macho en el
agua y el embrión se desarrolla
fuera del cuerpo de la hembra.
Esta especie desova a lo largo
del año, con dos periodos de
mayor intensidad, el principal
en invierno (julio-setiembre) y
el secundario en verano
(febrero-marzo).
HABITAD Y PESCA
La sardina es un pescado
errático, gregario, forma
grandes bancos, o cardúmenes,
y busca siempre aguas cálidas
de alta salinidad. Por ello, es
menos abundante en las costas
septentrionales. Este pelágico
puede vivir en profundidades
de hasta 150 m, aunque lo más
habitual durante el día es que
se le pueda encontrar a 25-50
m y, por la noche, incluso entre
15-30 cm. Su alimentación
consta básicamente de
crustáceos planctónicos y La caballa (Scomber scombrus),
huevos o peces en estado
larvario. Se localiza
normalmente en aguas costeras,
durante la primavera —época
de reproducción—, y en aguas
profundas de noviembre a
marzo. La sardina es una
especie muy común a lo largo
de todo el litoral español y la
zona occidental africana. Se
captura con redes,
especialmente el cerco (traíña)
y el enmalle denominado
«sardinal». Otra posibilidad es
el arrastre. El mejor momento
de captura son las noches más
oscuras, por el efecto lumínico
de los cardúmenes. Aunque
está disponible en el mercado
todo el año, entre julio y
noviembre la sardina es más
abundante, tiene mejores
cualidades organolépticas y un
contenido en grasa más
elevado.
COMPOSICION
NUTRICIONAL
Fuente: (Moreiras & Col,
2013)
II.2.2. CABALLA
también llamada caballa del
Atlántico, pertenece a la familia de
los escómbridos. Es un pez de cuerpo
alargado y redondo (robusto), hocico
puntiagudo y pedúnculo caudal
delgado. Ojos grandes, con borde
anterior y posterior recubiertos por
una membrana o párpado adiposo,
bien desarrollado y visible, y cavidad
ocular rodeada de un anillo óseo
cerrado. Dos aletas dorsales bastante
separadas. Dos pequeñas carenas o
quillas a cada lado del pedúnculo o
eje caudal, cola profundamente
horquillada con cinco pínulas
dorsales y anales muy características.
Dorso azul verdoso de líneas
transversales sombreadas (atigrada),
azulnegro en la parte superior de la
cabeza, costados metalizados y
vientre blanco, sin manchas. Boca
ancha, de mandíbulas no extensibles,
con filas o hileras de dientecillos
cónicos. Cuerpo cubierto
enteramente de escamas muy
pequeñas. Aletas grises y pectorales
con base oscura.
HABITAD Y PESCA
Es un pez gregario, rápido nadador
por su cuerpo hidrodinámico,
migratorio, que a veces puede
aparecer mezclado con arenques y
sardinas. Abunda en aguas frías
(atlánticas), y es un asiduo visitante
de nuestras costas del norte en
primavera. Este pelágico vive
siempre en medias aguas, a unos 250
m, subiendo a la superficie
frecuentemente para cazar. En
invierno se dirigen a zonas más
profundas, donde se mantienen junto
al fondo; para realizar largas
migraciones transoceánicas en
primavera y verano, formando
grandes bancos uniformes hacia
capas más superficiales, que es donde
se captura. Por este motivo, la
temporada de la caballa está más
acentuada entre los meses de febrero
y mayo. Muy voraz, se alimenta
abundantemente de pescado menudo
como sardinillas, boquerones y
espadines. Alcanza la madurez sexual
a los dos o tres años de vida, cuando
tiene una longitud de unos 30 cm.
Longevidad pronunciada, nueve años
por término medio, edad a la que
puede alcanzar el tamaño máximo
biológico de unos 50 cm.
VALORACION NUTRICIONAL
Dado su contenido lipídico (10 g por
100 de porción comestible) se puede
clasificar como pescado graso, y
además con gran interés nutricional,
dentro de este grupo, dada su
composición, especialmente la de su
grasa —con un gran aporte en ácidos
grasos omega 3. Estos contribuyen a
disminuir los niveles de colesterol y
triglicéridos plasmáticos y además
aumentan la fluidez de la sangre, lo
que previene la formación de
coágulos o trombos.
COMPOSICION NUTRICIONAL
Tablas de Composición de
Alimentos. (Moreiras & Col, 2013)
II.2.3. ANCHOVETA