Universidad Nacional Autónoma De

Honduras
UNAH

Facultad/ Centro Regional Universitario: UNAHTEC-AGUAN

Departamento:
AGROINDUSTRIA___________________________________________________
Carrera:
AGROINDUSTRIA_________________________________________________________
PROGRAMACION DIDÁCTICA EN BASE A OBJETIVOS
Datos generales de la asignatura
Código y Nombre del Proceso de carne Período 1ER PERIODO
Espacio de Aprendizaje: Académico:
Requisitos: Agrícola y QQ103 Nombre del WALTER RENE
docente: MEJIA BARDALES
C.A (CREDITOS 4 UNIDADES Horario de DE 14-15 P.M
ACADEMICOS) VALORATIVAS tutoría:
Horas Semanales 4 HORAS Horario de DE 2 a 3 P.M
SEMANALES consulta:
Sección: 18:01 Modalidad PRESENCIAL

Presentación del Espacio del Aprendizaje: (Breve descripción del Espacio de Aprendizaje en
relación al plan de estudio)
Esta clase está programada para que el estudiante aprenda los principales procesos de los
productos agroindustriales para que se desarrollen en la carrera de ingeniería agroindustrial
aprovechando al máximo su capacitación y visitas en las distintas fabricas para fortalecer su
conocimiento en los procesos agroindustriales.

Nota: Esta programación tiene un cierto grado de flexibilidad, por tanto, es posible que se
den algunas limitaciones de tiempo; sin embargo se hará todo lo posible para que los
estudiantes desarrollen sus competencias a un nivel de desempeño entre resolutivo y
autónomo.
 Universidad Nacional Autónoma De Honduras
PLANIFICACIÓN DIDÁCTICA BASADA EN OBJETIVOS

ASIGNATURA: procesos agroindustriales

NOMBRE DELA UNIDAD METODOLOGIA CRITERIOS Y FORMAS DE SEMANA
OBJETIVOS DE LA UNI EVALUACION
DAD
Conocer la situación actual de 1. Perspectivas de la Exposición magistral Participación y asistencia en 28 de enero al 3 de
la industria cárnica en el industria. Química y clases. jufebrero
hondurasy el mundo bioquímica de la Lluvia de ideas
 Conocer la estructura Pruebas orales.
carne fresca y post
química y bioquímica de la Exposición del tema por el
carne morten. Evaluación diagnosticada.
2. SEGUNDA SEMANA maestro.
 Conocer los tipos de
mataderos y los métodos de 3. Primera Sesión Pruebas Acumulativas.
beneficio 4. Características Desarrollo de Ejercicios. De
 Conocer las propiedades anatómicas. producción Trabajos de investigación.
funcionales de la carne Características
organolépticas. Solución de Casos.
Organizar la programación de
Composición visitas a las distintas empresas
química. de la zona así como del país.
5. Segunda sesión
6. Procedimiento
industrial de la
carne. Tipo de
mataderos.
1. Proteína de la carne: Exposición magistral Participación y asistencia en
propiedades clases.
funcionales, Lluvia de ideas
Pruebas orales.
capacidad de Del 7 al 13 de febrero
retención de agua Exposición del tema por el
Evaluación diagnosticada.
(CRA) maestro.
2. Segunda sesión Pruebas Acumulativas.
3. Capacidad de
 emulsificación (CE),
gelificación,
capacidad de
formación de
EVALUACION II UNIDAD

Características Primera Sesión clases.

Conocer las tipos de
proteínas funcionales de
la carne
 Conocer la
funcionalidad de las
proteínas miofibrilares
 Conocer los tipos de
carne de acuerdo a su
capacidad de retención
de agua y
emulsificacion
anatómicas. Línea de sacrificio de matadero.
Características Método de beneficio. Pruebas orales.
organolépticas. Segunda sesión
Evaluación diagnosticada.
Composición química. Visita a un camal frigorífico
Segunda sesión (realización de informe). Pruebas Acumulativas.
Procedimiento Práctica: Selección y
industrial de la carne. clasificación de Trabajos de investigación.
Tipo de mataderos materia prima.
Organizar la programación de
visitas a las distintas empresas
de la zona así como del país.

ACUMULATIVOS

ASIGNACIÓN PLAZO OBSERVACIÓN PORCENTAJE

Tercera unidad clases. 5%

 Conocer los insumos y aditivos
utilizados en la elaboración de
Pruebas orales.
embutidos
 Conocer el diseño de una fórmula 28 de abril
de embutido y como balancearla
Evaluación diagnosticada. 5%
 Conocer los procesos de
elaboración de embutidos escaldados,
 crudos y cocidos y sus
defectos. Pruebas Acumulativas.
 Conocer los procesos de productos de
jamones y tocinos
Trabajos de investigación.

Organizar la programación de visitas a las distintas empresas.

Exposición sobre la industrialización de la Informe elaborado con todos los componentes necesarios (introducción, 5%
carne objetivos, marco teórico, conclusiones, anexos) y buena presentación
.

13 de abril 5%

Investigación sobre la comercialización de 3 de abril Informe elaborado con todos los componentes necesarios (introducción, 10%
productos carnicos objetivos, marco teórico, conclusiones, anexos) y buena presentación

Prácticas de laboratorio 10 y 24 febrero Elaboración de informes de cada una de las prácticas desarrolladas. 10%
10, 24 y 31 de marzo
y 21 de abril
Visita a plantas procesadoras de frutas 6,7,8 de abril Informe de visitas realizadas 10%
I UNIDAD 15%
II UNIDAD 15%
III UNIDAD 20%
TOTAL 100%

BIBLIOGRAFIA:
FUENTES DE CONSULTA
Bibliográficas
 Forrest, W. (1979). “Fundamentos de la Ciencia de la Carne”. Editorial Acribia. España.
 Girard, C. (1991). “Tecnología de la Carne y de los productos cárnicos”. Editorial Acribia. España.
 Grau, R. (1965). “Carne y Productos Cárnicos”. Editorial Acribia. España.
 Jasper, M. (1978). “Conservación de la carne por frío”. Editorial Acribia. España.
 Lawrie, R.A. (1977). “Ciencia de la carne”. Editorial Acribia. España.
 Lawrie, R.A. (1977). “Avances de la Ciencia de la carne”. Editorial Acribia. España.
 López de la Torre, C.G. (1991). “Manual de Bioquímica y tecnología de la carne”.
 Marriott, N. (1977). “Essentials of Food Sanitation”. Chapman y Hall. USA.
 Pearson, A. y Dutson, T. (1995). “HACCP in meat, poultry and fish processing”. Blackie Academic Proffesional.
 Sanz, C. (1960). “Enciclopedia de la carne”. Editorial España. España.
 Téllez, J. (1992). “Tecnología e industrias cárnicas”. Tomos I y II. Lima, Perú.
 Viscofan Group: IV Seminario Internacional de Elaboración de Embutidos Cocidos: Jamones y Pastas Finas.