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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SÍLABO

1. IDENTIFICACIÓN CURRICULAR

1.1 DE LA ASIGNATURA
a) Nombre : Tecnología de procesos agroindustriales
b) Requisito : Ninguno
c) Código de asignatura : IAAA94
d) Horas : HT: 5; T: 3, P: 2
e) Créditos : 04
f) Ciclo : IX
g) Año y semestre académico : 2017 - II
h) Duración de la asignatura : 17 semanas
i) Fecha de inicio y finalización : 21-08-2017 al 22-12-2017
j) Ambiente/instalaciones : Aula 301

1.2 DEL DOCENTE:

a) Nombres y apellidos : Ing. Juvenal Rivas Leguía


b) Condición : Docente Ordinario
c) Categoría : Principal
d) Departamento Académico : Departamento Académico de Ingeniería y Tecnología Agroindustrial
e) Correo electrónico : inajuve@hotmail.com

2. SUMILLA:
La asignatura de Conservación y preservación de productos agroindustriales es de naturaleza obligatoria y de formación
profesional teórica-práctica, cuyo propósito es brindar al estudiante los conocimientos de tecnología moderna y de última
generación o avanzada, para preservar de factores negativos que interviene en la alteración de los productos en los procesos
agroindustriales.
Los contenidos se dividen en 3 unidades:
- Factores que influyen en la alteración de productos agroindustriales.
- Tecnología y métodos utilizados para el procesamiento de productos agroindustriales.
- Instalación de máquinas para el procesamiento de productos agroindustriales.

3. COMPETENCIA GENERAL:
Conoce las nuevas tecnologías o tecnologías emergentes de preservación de alimentos, su utilidad, sus tendencias, su
eficiencia con respecto a las convencionales y el grado de desarrollo-implantación en que se encuentran en el Perú.
Conoce el grado de susceptibilidad de los microorganismos patógenos/alterantes a estas tecnologías.
Comprende el efecto de estas tecnologías sobre las características nutricionales/sensoriales de los alimentos.
Conoce e integra los principales equipos, máquinas y técnicas que se utilizan en procesos agroindustriales apoyado en cálculos
de ingeniería.

4. TEMAS TRANSVERSALES:
4.1 Educación en valores
4.2 Investigación científica y tecnológica

5. PROGRAMACIÓN DE LA ASIGNATURA

PRIMERA UNIDAD: Factores que influyen en la alteración de productos agroindustriales.

Total de
Competencia específica (capacidades) Contenido conceptual
horas
Competencia específica de Enseñanza-Aprendizaje.  Presentación del sílabo. Evaluación de entrada.
- Interpreta la tecnología de procesos agroindustriales. Pasteurización y esterilización. HT: 25;
Proceso de transformación agroindustrial: conservación y T: 15, P: 10
transformación.  Nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos y la
- Cinética de destrucción térmica de microorganismos. cinética de destrucción térmica de microorganismos.
- Resume los alimentos de I gama a VI gama.
Competencia específica de Investigación Formativa.
- Plantea un trabajo de investigación del deterioro de  Tratamiento térmico y reducción de la carga microbiana
alimentos con citación y referenciación bibliográfica; de alimentos mediante el uso de vapor de agua en, bajo
fomentando la responsabilidad. sistema discontinuo.
- Aplica los métodos de pasteurización y esterilización de
alimentos y la búsqueda la solución para nuevo producto  Elaboración de los diagramas de procesos para
agroindustrial. Implementar cada gama de alimentos con la evaluación
Competencia específica de Proyec. Social o Ext. Univ. de calidad que corresponde.
- Realiza talleres cortos con los estudiantes y participar en
las actividades organizadas por la EPIA.  Evaluación de la primera unidad.

SEGUNDA UNIDAD: Tecnología y métodos utilizados para el procesamiento de productos agroindustriales.

Total de
Competencia específica (capacidades) Contenido conceptual
horas
Competencia específica de Enseñanza-Aprendizaje.  Tecnologías emergentes térmicas: Calentamiento
- Ejecuta la práctica para evidenciar los efectos en los óhmico, calentamiento con microondas. HT: 25;
microorganismos y alimentos, aplicaciones a las T: 15, P: 10
agroindustrias.  Tecnologías emergentes no térmicas: tratamiento por
- Evalúa la tecnología, efectos en los microorganismos y altas presiones hidrostáticas, campos eléctricos
alimentos, aplicaciones a las industrias alimentarias y pulsados de alta intensidad, tecnología de membranas.
agroindustrias de HHP, PEF, membranas, modelos de
transporte y módulos de membrana.
Competencia específica de Investigación Formativa.  Efectos de la irradiación de alimentos por radiaciones
- Selecciona la tecnología, efectos en los microorganismos ionizantes.
y alimentos, aplicaciones a las industrias alimentarias y  Nuevas barreras químicas y bioquímicas (tratamientos
agroindustrias de radiaciones ionizantes, barreras químicas de superficie, encapsulación y liberación controlada).
y bioquímicas.
- Evalúa la tecnología, efectos en los microorganismos y en  Luz pulsada de alta intensidad (pulsos luminosos).
propiedad de alimentos, aplicaciones agroindustriales de  Ultrasonido. Ozono y agua electrolízada.
pulsos luminosos, ultrasonido.
Competencia específica de Proyec. Social o Ext. Univ.  Evaluación de la unidad.
- Realiza talleres cortos con los estudiantes y participar en
las actividades organizadas por la EPIA.

TERCERA UNIDAD: Instalación de máquinas para el procesamiento de productos agroindustriales.

Total de
Competencia específica (capacidades) Contenido conceptual
horas
Competencia específica de Enseñanza-Aprendizaje.  Procesado de alimentos de fácil preparación, de
- Diseña el procesado de alimentos de fácil preparación, de calidad, seguros, y naturales, poco procesados, mayor HT: 35;
calidad, seguros, y naturales, poco procesados, mayor vida vida útil. T: 20, P: 15
útil.
- Diseña el proceso y el diagrama de equipos detallado para  Diseño del proceso y el diagrama de equipos detallado
procesamiento mínimo. para procesamiento mínimo.
- Envasa al vacío y diseña el proceso de atmósferas
modificada, mediante la utilización de gases inertes.  Envasado al vacío y diseño del proceso de atmósferas
Competencia específica de Investigación Formativa. modificada, mediante la utilización de gases inertes.
- Diseña y evalúa el proceso de platos precocinados-
instantáneos, sus ingredientes, su comodidad culinaria.  Diseño y evaluación del proceso de platos
- Opera algunas máquinas de procesamiento de productos precocinados-instantáneos, sus ingredientes, su
agroindustriales alimentarios y no alimentarios. comodidad culinaria.
Competencia específica de Proyec. Social o Ext. Univ.
- Realiza talleres cortos con los estudiantes en la utilización  Operación de algunas máquinas de procesamiento de
de nuevas tecnologías agroindustriales en el contexto de productos agroindustriales alimentarios y no
los problemas reales de diferente índole y participar en alimentarios.
las actividades organizadas por la EPIA.  Evaluación de la unidad.

6. MATRIZ DE COMPETENCIAS ESPECÍFICAS (CAPACIDADES), ACTITUDES E INDICADORES:

INDICADORES DE LOGRO INDICADORES DE LOGRO


CAPACIDADES ACTITUDES
DE CADA CAPACIDAD DE CADA ACTITUD
- Realiza los cálculos manuales y  Describe con prudencia la - Fomenta la inquietud ▪ Reconoce y valora el uso
computacionales de cinética de destrucción importancia de las por mejorar los apropiado y los beneficios
térmica de microorganismos utilizando tecnologías. procesos que ofrecen las nuevas
diversas estrategias.  Analiza las tendencias, agroindustriales. tecnologías en el área de
- Comprende y desarrolla tratamientos extrae información de la ingeniería
térmicos de esterilización y pasteurización de artículos científicos para su - Muestra seguridad en agroindustrial.
productos adecuadamente. análisis y reflexión. al efectuar los ▪ Es honesto.
- Comprende la aplicación de tecnología de  Utiliza técnicas apropiadas procedimientos y
procesos agroindustriales térmicas y no que le permita comparar y técnicas. ▪ Toma en cuenta los
térmicas evaluando sus impactos. contrastar las tecnologías. - Participa creativa y procedimientos de nuevas
- Selecciona y propone la aplicación de  Obtiene diseños de calidad activamente en el tecnologías
tecnología de procesos agroindustriales acorde al desarrollo planteamiento y agroindustriales según las
térmicas y no térmicas para productos agroindustrial y el trabajo resolución de indicaciones del trabajo
específicos. universitario. problemas. universitario.
- Comprende y analiza la tendencia de  Elabora diseños de -Muestra
procesos agroindustriales. procesos en el contexto responsabilidad y
- Realiza talleres cortos con los estudiantes en agroindustrial con cuidado personal.
temas de nuevas tecnologías agroindustriales autonomía. - No copia información a
en el contexto de los problemas reales y  Obtiene resultados la hora de examen.
participar en las actividades organizadas por satisfactorios de taller.
la EPIA.

7. MEDIOS DIDÁCTICOS:
El desarrollo de la asignatura se llevará a cabo a través de una metodología activa-participativa, con trabajos prácticos,
individuales y en equipo de manera que los estudiantes construyan sus propios aprendizajes.
a. Las prácticas se desarrollarán en clase y laboratorio de cómputo, con asesoramiento del docente.
b. Exposiciones – diálogos (docente – estudiante).
c. Trabajos de aplicación y prácticas individuales y en grupo.
d. Exposiciones individuales y en equipo sobre temas investigados.
e. Salidas de campo.

8. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE:


Con el fin de estimar y cuantificar el grado alcanzado en el logro de las competencias, se procede del modo siguiente:
La evaluación del aprendizaje de los estudiantes tiene su base en el Reglamento General de estudios vigente y el Reglamento
General de Evaluación del Proceso de Enseñanza Aprendizaje de la UNAJMA. Está orientada a determinar si el estudiante
posee conocimientos, habilidades, destrezas y aptitudes requeridas para alcanzar una formación profesional mediante el
proceso de enseñanza aprendizaje.
La asistencia es obligatoria. El 25 % de inasistencias (la asistencia a prácticas de laboratorio es imprescindible) inhabilita al
estudiante para rendir sus evaluaciones y/o aprobar la asignatura. La evaluación del aprendizaje, es una tarea constante durante
todo el proceso de enseñanza-aprendizaje de la asignatura, con la finalidad de que el estudiante adquiera los conocimientos
necesarios a nivel de contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales detallados en el presente instrumento.
8.1 Criterios de aprobación y promoción

INSTRUMENTOS TIPO ITEMS CANTIDAD PESO

- Examen escrito, temático. De desarrollo, 03


Ejercicio interpretativo. 50%
C. C. - Seminarios 03
(0.5)
- Proyectos. 01
- Informes de práctica Nivel de ejecución de los
03 40%
C. P. procedimientos.
01 (0.4)
- Programa computacional. Resolución de ejercicios.
- Escala de actitudes Responsabilidad. 10%
C. A. Participación proactiva. 51 (0.1)

FÓRMULA: C. C. (0.5) + C. P. (0.4) + C. A. (0.1)


Leyenda:
C.C: Contenido Conceptual
C.P: Contenido Procedimental
C.A: Contenido Actitudinal

9. BIBLIOGRAFÍA Y WEB GRAFÍA:

BIBLIOGRAFÍA:

Barbosa-Canovas, G.; Gould, G. Innovations in food processing. Lancaster, PA: Technomic, 2000.
Blanco Fuentes y Col. Técnicas avanzadas de procesado y conservación de alimentos. España, ediciones. UPC. 2006. 187 p.
Casp, A.; Abril, J. Procesos de conservación de alimentos. Madrid AMV, 1999.
Castro Ríos. Tecnología de alimentos. Edic. De la U 2010.
Gaurav Tewari y Vijay Juneja. Advances in thermal and nonthermal food preservation. Blackwell Publishing. 2007.
Morata Barrado. Nuevas tecnologías de la conservación de alimentos. España. Editor: Madrid Vicente; Edición 2, 2011.
Rahman Shafiur. Manual de conservación de los alimentos. España, editorial Acribia. 2003. (427-726p)
Raventos Santamaria. Industria alimentaria: Tecnologías emergentes. España, ediciones UPC. 2003. 206p
Richardson. Tecnologías térmicas de procesado. España, editorial Acribia. 2006.
Ronda Balbás y Col. Nuevas tecnologías para el control de proceso y de producto en la industria alimentaria. Serie Ingeniería
Nº 10. España, Ed. Universidad de Valladolid. 2004. 214p.
Sharma; Mulvaney; Rizvi. Ingenieria de alimentos: operaciones unitarias y prácticas de laboratorio. EE.UU. Limusa Wiley.2003.
Singh; Heldman. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Zaragoza – España. Ed. Acribia, 2013.
UNISON. Nuevas tendencias en ciencia y tecnología de alimentos. Tópicos selectos. Universidad de Sonora, Edit. Trillas.
México, 2012.

WEB GRAFÍA:

- Páginas web de artículos científicos.

Andahuaylas, septiembre de 2017.

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Docente

FECHA DE RECEPCIÓN
Día Mes Año

Septiembre 2017 Vº Bº FIRMA DEL DIRECTOR DE Vº Bº FIRMA DEL COORDINADOR DE


DEPARTAMENTO ACADÉMICO FACULTAD