1.

DATOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CLAVE DE LA ASIGNATURA: CTF-2005
SATCA: 3–2-5
CARRERA: INGENIERÍA QUÍMICA

2. PRESENTACIÓN
Caracterización de la asignatura :
La asignatura Ingeniería de Alimentos, aporta al perfil del Ingeniero Químico las
competencias necesarias para diseñar, seleccionar, optimizar y controlar los equipos y
los procesos más comunes aplicados por la industria alimentaria.
Además, esta materia permite comparar y seleccionar alternativas de equipos,
procesos y servicios en la industria alimentaria, con la finalidad de optimizar la relación
costo beneficio y garantizar la sustentabilidad en la operación de las plantas.
Esta asignatura requiere de conocimientos previos de balances de materia y energía,
mecanismos de transferencia, balances de momentum, calor y masa y procesos de
separación. Constituye la asignatura que se cursa al final de la especialidad en
Alimentos, la cual se integra con las asignaturas de bioquímica de alimentos,
microbiología de alimentos, ciencia de los alimentos y tecnología de alimentos.
El temario está constituido por cinco unidades de aprendizaje con las operaciones
unitarias más comunes en las plantas productoras de alimentos para consumo humano
y animal.

3. HISTORIA DEL PROGRAMA

Lugar y fecha de Participantes Observaciones
elaboración o revisión (cambios y justificación)
Instituto Tecnológico de Integrantes de la Academia Elaboración como materia
Oaxaca. de Ingeniería Química con optativa del módulo de
Abril de 1992 Especialidad en Alimentos especialidad en Tecnología
de Alimentos para el Plan
de Estudios de la carrera
de Ingeniería Química
Instituto Tecnológico de Integrantes de la Academia Revisión del programa por
Oaxaca. de Ingeniería Química con restructuración sugerida
Septiembre de 1994 Especialidad en Alimentos por la DGIT.
Instituto Tecnológico de Integrantes de la Academia Elaboración como materia
Oaxaca. de Ingeniería Química con de la especialidad en
Mayo de 2006 Especialidad en Alimentos Procesos de Alimentos
para el Plan de Estudios de
la carrera de Ingeniería
Química

Instituto Tecnológico de Integrantes de la Academia Elaboración como materia

Oaxaca. de Ingeniería Química con optativa de la especialidad
Mayo de 2012 Especialidad en Alimentos en Tecnología de Alimentos
para el Plan de Estudios de
la carrera de Ingeniería
Química IQUI-2010-232
Instituto Tecnológico de Integrantes de la Academia Actualización de los
Oaxaca. de Ingeniería Química con contenidos del programa
Marzo, 2016 Especialidad en Alimentos
Instituto Tecnológico de Integrantes de la Academia Elaboración del programa
Oaxaca de Ingeniería Química con con nuevos contenidos
Enero 2020 Especialidad en Alimentos acorde con la demanda
laboral.

4. COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Competencias específicas
El alumno adquirirá y aplicará los
fundamentos de las operaciones unitarias
de la ingeniería química en el análisis,
adecuación y diseño de los procesos de la
industrialización de los alimentos.
Competencias genéricas
Competencias instrumentales
 Capacidad de análisis y síntesis
 Capacidad de organizar y planificar
 Comunicación oral y escrita
 Habilidad de búsqueda de análisis de
información de diversas fuentes
 Capacidad de resolución de problemas
 Elaboración de proyectos

Competencias interpersonales
 Trabajo en equipo
 Capacidad crítica y autocrítica
 Habilidades interpersonales

Competencias sistémicas
 Habilidad para la investigación
 Capacidad de aprender
 Habilidad para trabajar en forma
autónoma
 Capacidad de pensamiento creativo
 Capacidad de llevar la teoría a la práctica

5. COMPETENCIAS PREVIAS
 Utilizar adecuadamente las dimensiones y unidades
 Realizar balances de materia y energía
 Determinar las propiedades termodinámicas y fisicoquímicas de la materia
 Diseñar, seleccionar y operar equipos de procesos de separación
 Resolver problemas de química de alimentos y tecnología de alimentos

6. OBJETIVO GENERAL DEL CURSO (competencia específica a desarrollar en el

curso)
El alumno aplicará los fundamentos de las operaciones unitarias de la ingeniería química
en el análisis, adecuación y diseño de los procesos de la industrialización de los
alimentos.
7. TEMARIO.
No. Tema Subtema
1 Operaciones preliminares en 1.1. Las materias primas y los procesos
el acondicionamiento de 1.1.1. Propiedades físicas y geométricas
materias primas de los alimentos
1.1.2. Propiedades funcionales
1.1.3. Producción de materias primas
1.2. Mecanización de la limpieza de las
materias primas
1.2.1. Limpieza en seco
1.2.2. Limpieza en húmedo
1.3. Maquinaria para selección y
clasificación de los alimentos
1.3.1. Seleccionadores por peso, tamaño y
forma
1.3.2. Selección fotométrica
1.3.3. Clasificación de los alimentos
1.4. Reducción de tamaño y tamizado de
los solidos
1.5. Encerado
2 Flujo de fluidos 2.1. Medición del flujo y viscosidad
2.2. Transporte de sólidos fluidos
2.3 selección y evaluación de bombas
2.4 mezclado
3. Operaciones de 3.1 con uso de temperaturas altas
conservación 3.1.1 pasteurización
3.1.1.1 Conceptos
3.1.1.2 Clasificación
3.1.1.3 Funcionamiento del pasteurizador
3.1.2 Esterilización
3.1.2.1 Objetivos
3.1.2.2 Esterilización de productos
envasados
3.1.2.3 Esterilización de productos sin
envasar
3.1.3 Deshidratación
3.1.3.1. Fundamentos de eliminación de
agua
3.1.3.2 modificaciones producidas por el
producto con la deshidratación y
almacenaminto
3.1.3.3 tipos de deshidratadores
3.1.4 Irradiación
3.1.4.1 Concepto
3.1.4.2 Energía de radiación
3.1.4.3 Dosimetría
3.2 Con uso de temperaturas bajas
3.2.1.refrigeración
3.2.1.1 objetivos
3.2.1.2. Sistemas de enfriamiento

4 Cálculo y distribución de
equipo y servicios auxiliares
en planta
8. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE DE LOS TEMAS
Tema 1. Operaciones preliminares
Competencia específica a desarrollar
Conocer las operaciones previas al proceso Elaboración de investigación documental.
de industrialización de un alimento
Tema 2. Flujo de fluidos en la industria alimentaria
Competencia específica a desarrollar
Seleccionar y operar equipo y materiales
que optimicen el flujo de fluidos y sólidos Exposición del tema.
fluidizados en la industria alimentaria.
Tema 3.operaciones de conservación
Competencia específica a desarrollar
Seleccionar y operar equipo y materiales
para la utilización de las diversas
operaciones unitarias que ayudan al
proceso de conservación de alimentos
Tema 4. Diseño de plantas
Competencia específica a desarrollar
3.2.1.3. Conservación en refrigeración
3.2.2.congelación
3.2.2.1 proceso de congelación
3.2.2.2. Efectos de la congelación en los
alimentos
3.2.2.3. Predicción del tiempo de
congelación
3.2.2.4 tipos de congeladores
3.3 Con uso de temperatura ambiente
3.3.1 Atmósferas controladas
3.3.2 Encerado
3.4 envasado.
4.1. Procesos y equipos
4.2. Capacidad de equipos
4.3. Dimensionamiento de equipos
4.4. Dimensionamiento de servicios
4.5. Distribución de equipos y servicios
4.6. Áreas requeridas
4.7. Planos de planta
Actividades de Aprendizaje
Exposición del tema.
Resolución de problemas
Visita industrial
Actividades de Aprendizaje
Elaboración de investigación documental.
Resolución de problemas
Visita industrial
Actividades de Aprendizaje
Elaboración de investigación documental.
Exposición del tema.
Resolución de problemas
Visita industrial
Actividades de Aprendizaje
Seleccionar y operar equipo y materiales Elaboración de investigación documental.
que optimicen el proceso de una industria Exposición del tema.
de alimentos. Resolución de problemas
Visita industrial

9. EVALUACIÓN POR COMPETENCIAS

La evaluación de la asignatura se realizará con base en los siguientes criterios:

 Investigaciones documentales sobre los temas del curso.
 Resolución de problemas de la industria alimentaria.
 Exámenes escritos.
 Mapas conceptuales

10. FUENTES DE INFORMACIÓN

1. Earle, R.L. y Earle, M.D. (2004). Unit Operations in Food Processing, Web Edition. The
New Zealand Institute of Food Science and Technology.
www.nzifst.org.nz/unitoperations.
2. ITS. 2008. Introducción a los proyectos de inversión. Inteligencia Tecnológica en
Software, S.R.L. Mi.
3. López-Gómez, A. y Barbosa-Cánovas, G.V. (2005). Food Plant Design. Boca Ratón,
FL: CRC Press.
4. Singh, R.P. y Heldman, D.R. (2008). Introduction to Food Engineering. 4th. Ed. New
York: Academic Press.