Hhuuuii

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS - TRABAJO DE

INVESTIGACIÓN
TEMA:
“EVALUACIÓN DEL FILETE DE CABALLA (Scomber japonicus) EN

REFRIGERACION Y CONGELACION”
PRESENTADA POR:
COLONIA GALAN, Deysi.

COLONIA VILLANUEVA, Yuly Gisela.
MIANAYA MEJIA, Neyvi Menaly.
SOLORZANO CADILLO, Noeydy Maribel.
DOCENTE:
Ing. ESPINOZA BARDALES, Ydania
HUARAZ - PERÚ - 2019

INDICE GENERAL
INDICE DE TABLAS ........................................................................................................... 4
INDICE DE FIGURAS ......................................................................................................... 5
INDICE DE IMAGENES...................................................................................................... 5
ABSTRAC ............................................................................................................................. 8
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 9
II. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 10
2.1. Antecedentes ......................................................................................................... 10
2.2. CABALLA (Scomber japonicus) ......................................................................... 14
2.2.1. Taxonomía del pez caballa Scomber japonicus) ........................................... 14
2.2.2. Características generales................................................................................ 15
2.2.3. Características morfológicas ......................................................................... 16
2.2.4. Características morfo métricas ...................................................................... 18
2.2.5. Características Físicas y Químicas de caballa (Scomber japonicus) ............. 19
2.2.6. Características Físico Organoléptico: Filete .................................................. 22
2.2.7. Propiedades nutricionales y salud.................................................................. 26
2.2.8. Características físico químicas del pescado .................................................. 27
2.3. REFRIGERACION Y CONGELACION DE CABALLA (Scomber japonicus). 28
2.3.1. PESCADO REFRIGERADO ........................................................................ 28

2.3.2. TECNOLOGIA DEL CONGELADO ........................................................... 33
III. MATERIALES Y METODOS................................................................................. 38
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN.................................................................................... 38
3.2. MATERIALES ..................................................................................................... 38
3.2.1. MATERIA PRIMA ....................................................................................... 38
3.2.2. MATERIALES E INSUMOS ....................................................................... 38
3.2.3. MAQUINAS Y EQUIPOS ............................................................................ 39
3.3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................... 40
3.3.1. Caracterizar de la materia prima ....................................................................... 40
3.3.2. Elaboración de la caballa congelada y refrigerada ............................................ 47
3.3.3. Caracterizar el producto final; mediante el análisis sensorial ........................... 50
IV. RESULTADOS Y DISCUSION .............................................................................. 52
4.1. RESULTADOS .................................................................................................... 52
4.1.1. Caracterizar la materia prima ............................................................................ 52
4.1.2. Evaluar de la caballa en refrigeración y congelación ........................................ 57
4.2. DISCUSIONES .................................................................................................... 61
V. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 63
VI. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 64
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................... 65
TESIS .................................................................................................................................. 65
PAGINA WEB .................................................................................................................... 67
VIII. ANEXOS .................................................................................................................. 68

INDICE DE TABLAS
TABLA 1: Composición física de la caballa ....................................................................... 19

TABLA 2: Características químico proximal de la Caballa ................................................ 20
TABLA 3: Ácidos grasos de la Carne de Caballa ............................................................... 21
TABLA 4: Macroelementos y microelementos de la Caballa ............................................. 22
TABLA 5: Características físico organolépticas de la caballa ............................................ 22
TABLA 6: Análisis comparativo de los diferentes tratamientos sobre los valores
nutricionales de la caballa (Scomber colias) en g/100g de tejido muscular ........................ 27
TABLA 7: Clasificación según distintos criterios ............................................................... 40
TABLA 8: Reconocimiento anatómico de la caballa .......................................................... 52
TABLA 9: Evaluación organoléptica de la caballa fresca entera y eviscerada ................... 53
TABLA 10: Análisis organoléptico de la caballa fresca cocida .......................................... 53
TABLA 11: Características taxonómicas de la caballa ....................................................... 54
TABLA 12: Reconocimiento anatómico interior de la caballa ........................................... 55
TABLA 13: Reconocimiento de las Partes que conforman la caballa ................................ 55
TABLA 14: Caracteres morfométricos de la caballa .......................................................... 56
TABLA 15: Evaluación fisicoquímica de la caballa fresca ................................................ 56
TABLA 16: Estructura musculares de la caballa fresca ...................................................... 57
TABLA 17: Determinación de la acidez iónica y del NVT de la Caballa .......................... 57
TABLA 18: Evaluación fisicoquímica de la caballa congelada: ......................................... 57
TABLA 19: Análisis organoléptico y peso del pescado CABALLA (Scomber Japonicus)
refrigerado ........................................................................................................................... 58
TABLA 20: Análisis organoléptico y peso del pescado caballa (Scomber Japonicus)
congelado ............................................................................................................................. 59
TABLA 21: valoración del pescado caballa (Scomber Japonicus) congelado .................... 60
INDICE DE FIGURAS
Figura N°01: Morfométrica de caballa (scomber japonicus)…………………………….41
Figura N°02. Vistas morfológicas……………………………………………………….42
Figura N°03: Sección para el corte del pescado………………….,…...…………………46
Figura N°04: Reconocimiento anatómico exterior de la caballa…………………...…….54
INDICE DE IMAGENES
Imagen 1. Anatomía del pescado caballa…………………………………………………68
Imagen 2. Vista externa del pescado……………………………………………….……..68
Imagen 3. Vista interna del pescado caballa……………………………………….……..69
Imagen 4. Medidas longitudinales………………………………………………….……..70
Imagen 5. Medida longitudinal del dorso de la caballa…………………………………..70
Imagen 6 y 7. Variación del tamaño y peso del pescado……………...…………………71
Imagen 8. Determinación de ceniza………………………………………………..……..71
Imagen 9. Determinación de grasa……………………………………….……………….72
Imagen 10. Determinación de proteínas…………………………………………………..72
Imagen 11. determinación de humedad………………………………………...…………73
Imagen 12. Musculo ordinario y oscuro…………………………………………………..73
Imagen 13 e imagen 14. Identificación morfológica del filete de pescado…………..…..74
Imagen 15. peso del pescado fresco……………………………………………..….…….74
Imagen 16. triturado del pescado fresco………………………………………...………...74
Imagen 17. oxido de magnesio en agua destilada………………………………………...75
Imagen 18. ácido bórico recepcionaron en un matraz………………………….…………75
Imagen 19. Destilado……………………………………………………………………..75
Imagen 20. Resultados luego de la titulación……………………………….……………75
Imagen 21. Recepción de la M.P……………………………………………………........76

Imagen 22. Primer lavado con agua………………………………………………………76
Imagen 23. Eviscerado, descamado y descabezado………………………............………76
Imagen 24. Fileteado………………………………………………………………...……76
Imagen 25 e imagen 26. Segundo lavado con ClNa……………………………….…….76
Imagen 27 e imagen 28. Sanitizado con hipoclorito a T° 5°C………………………..….77
Imagen 29. Embandejado del filete en congelación ……………………………………...77
Imagen 30. Embadejado del filete en refrigeracion………………………………………77
Imagen 31. Almacenado en congelación…………………………………………….……77
Imagen 32. Almacenado en refrigeración…………………………………………….…..77
Imagen 33. Despues de 7 dias en congelación ………………………………………...…78
Imagen 34. Despues de 1 dia en refrigeración ……………………………………...……78
imagen 35. Digustacion final del pescado en escabeche………………………………….78
INDICE DE ANEXOS
Anexo Nº01: Reconocimiento anatómico del pescado caballa……………………………68
Anexo Nº02: Anatomía externa e interna del pescado caballa……………………………68
Anexo Nº03: Características morfométricas……………………………………………...70
Anexo Nº04: Características físicas y químicas de los peces……………………………..71
Anexo Nº05: Estructura muscular del pescado……………………………………………73
Anexo Nº06: Determinación del NVT…………………………………………………….74
Anexo Nº07: proceso de refrigeración y congelación del pescado caballa…………….....76
Anexo N°08: Cálculos de las características fisicoquímicas de caballa fresca………...…79
Anexo N°09: Cálculos de las características fisicoquímicas de la caballa congelada…….80

RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo estudiar las propiedades funcionales
de la caballa fresca antes y después de refrigerar y congelar, para determinar su aptitud para
la utilización en diferentes procesos con el fin de obtener productos con valor agregado. Los
pasos que se realizan para congelación y refrigeración del pescado son los siguientes: manejo
adecuado de la materia prima, limpieza de los pescados, zanitizado, refrigerado y congelado.
La caballa es un pez teleósteo perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de los
piciformes. Abunda en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo siendo objeto de una
fuerte pesca debido a su apetecible carne. En este aspecto la caballa congelada y refrigerada
es una alternativa de conservación a esta materia prima hídrica altamente perecible.
Evaluamos la aceptación del producto final que nos dio por resultado de excelente calidad.
Palabras clave: Refrigeración, Congelación, Calidad, Método de conservación, Caballa.

ABSTRAC
The purpose of this research work was to study the functional properties of fresh mackerel
before and after refrigeration and freezing, to determine its suitability for use in different
processes in order to obtain products with added value. The steps that are carried out for
freezing and refrigeration of the fish are the following: proper handling of the raw material,
cleaning of the fish, zanitized, refrigerated and frozen. The mackerel is a teleosteo fish
belonging to the family of the escómbridos, order of the piciformes. It abounds in the
Atlantic Ocean and in the Mediterranean Sea under heavy fishing because of its appetizing
meat. In this aspect, frozen and chilled mackerel is a conservation alternative to this highly
perishable water raw material. Evaluate the acceptance of the final product that resulted in
excellent quality.
Keywords: Refrigeration, Freezing, Quality, Conservation method, Mackerel
I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación denominado Elaboración del pescado de

caballa refrigerada y congelada realizado en las instalaciones del laboratorio
de Louis Pasteur de la facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la
Universidad Santiago Antúnez de Mayolo (UNASAM). Debido a que es un
producto con alto valor bilógico y que debe ser conservado desde su captura
hasta llegar al consumidor final.
La finalidad de este método de conservación (refrigeración y congelación), es
evitar la pérdida de sus características físicas, químicas, organolépticas, es
decir alargar su vida útil. En la cual se caracterizó la materia prima caballa
(Scomber japonicus), para realizar comparaciones con el producto terminado,
luego se efectuó el método de conservación en frio de la caballa usando la
metodología por el ITP (1997), la cual fue modificada de acuerdo a nuestras
necesidades de la investigación.
Objetivo general del trabajo:
- Conservar el pescado caballa ((Scomber japonicus) mediante
refrigeración y congelación.
Objetivo específico del presente estudio:
- Caracterizar la materia prima.
- Elaboración del pescado caballa (Scomber japonicus) congelado y
refrigerado.
- Caracterizar el producto terminado.
II. MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes
✓ Según Patiño (2013), el estudio las propiedades funcionales de la caballa y tilapia en
refrigeración y congelación. En tal sentido, estudió las propiedades funcionales de capacidad
de gelificación, capacidad de emulsificación y capacidad de retención de agua. En el primer
experimento se evaluó la propiedad de las proteínas para retener agua, para lo cual se analizó
la humedad exprimible del músculo de las dos especies en estudio, en tal sentido se trabajó
con tres variables independientes, considerándose la temperatura (4° y -18°C), el tipo de
corte (HG y filetes) y el tipo de materia prima (Caballa y Tilapia). Los resultados dieron a
conocer que la caballa en corte HG y sometida al proceso de congelación, es la que posee
una mejor capacidad de retención de agua debido a que su proteína miofibrilares capturaron
más agua ocasionando esto menos exudado. Para el caso de la propiedad funcional de
capacidad emulsificante también se evaluaron la temperatura (4° y -18°C), el tipo de corte
(HG y filetes) y el tipo de materia prima (Caballa y Tilapia). De acuerdo a la resistencia de
la emulsión formada, se determinó que la capacidad de estabilizar una emulsión no es
diferente estadísticamente comparando todos los factores en estudio, es decir, que las
proteínas no pierden su capacidad emulsificante con los dos procesos de almacenamiento, ni
con los tipos de corte, y lo más importante ni con caballa ni tilapia. La capacidad de retención
de agua también fue evaluada a través de la determinación del dripíng por cocción, donde se
evaluó la temperatura (4° y -18°C), el tipo de corte (HG y filetes) y el tipo de materia prima
(Caballa y Tilapia). Por último, se estudió la textura del musculo de las dos especies (Caballa
y Tilapia), además se analizó la temperatura (4° y -18°C) y el tipo de corte (HG y filetes).
Los resultados dan a conocer que la especie caballa sin vísceras ni cabeza y sometida al
proceso de congelación a -18°C, conserva adecuadamente la propiedad funcional de textura,
esto debido posiblemente a la cantidad y disposición de las proteínas miofibrilares de la
misma.
✓ Según Nerea (2017). Almacenamiento hiperbárico de pescado graso; este estudio
menciona que el almacenamiento hiperbárico es una técnica de conservación que consiste
en almacenar los alimentos bajo presión, entre 25 y 200 MPa, hasta su uso. Se ha demostrado
que esta técnica es más eficaz que la refrigeración tradicional para la conservación de
alimentos perecederos como zumos de frutas, carne y pescado magro. El pescado graso es
un producto más difícil de conservar que el pescado magro debido a su alto contenido en
lípidos que pueden oxidarse y provocar la rancidez del producto. Por ello, se evaluó qué
método de conservación es más efectivo para la conservación de pescado graso comparando
la carga microbiana, la estabilidad proteica y lipídica y distintos indicadores de calidad en
muestras de caballa almacenadas durante 12 días a 5 °C, tanto a presión atmosférica como a
50 MPa. La refrigeración hiperbárica inhibió el crecimiento microbiano y no produjo
oxidación ni hidrólisis lipídica. La textura del producto crudo tampoco se vio alterada y, tras
el cocinado, las pérdidas de peso, el color y la textura fueron similares a los del producto
fresco en el día 0. La refrigeración tradicional produjo una importante hidrólisis lipídica y la
carga microbiana y la dureza de los filetes cocinados se incrementaron significativamente,
pero no se produjo oxidación lipídica. Durante el almacenamiento hiperbárico, se incrementó
significativamente el pH y el contenido en bases nitrogenadas volátiles y disminuyó la
capacidad de retención de agua del producto, estos cambios fueron menores que los
registrados tras la refrigeración tradicional. Ambas técnicas provocaron cierta degradación
en las proteínas miofibrilares, exudados tras el almacenamiento y cambios en el color de los
filetes crudos similares. Sólo la degradación de proteínas sarcoplásmicas fue mayor tras la
refrigeración hiperbárica. Todos estos resultados muestran claramente que el
almacenamiento hiperbárico, a 50 MPa y 5 ºC, es más adecuado que la refrigeración
tradicional.
✓ Según Medina (2014). En la presente investigación se planteó la factibilidad de
elaborar conservas de pescado en envases flexibles. Para lograr tal fin, se determinó los
parámetros tecnológicos para el procesamiento de conservas de filete de caballa en bolsas
retortables de media libra. En tal sentido, se analizó la temperatura de precocción del
músculo de caballa (25, 30 y 35 minutos) determinándose los rendimientos de la pulpa de
pescado después de la etapa mencionada. También se estudió la proporción adecuada de
músculo de caballa con el líquido de gobierno, para lo cual se comparó tres tipos de líquido
de gobierno (salsa escabeche, salsa inglesa y salsa teriyaki) las cuales fueron añadidas en
tres diferentes proporciones (20, 25 y 40%), correspondiéndole la diferencia al músculo de
pescado; estos tratamientos fueron comparados en función al sabor de las conservas después
de elaboradas. Por último, se determinó el tiempo y temperatura adecuadas para la
esterilización de las conservas de caballa en los envases flexibles, evaluándose tres tiempos
(60, 65 y 70 minutos) y tres temperaturas (115, 117 y 120°C).
✓ Según Gozzi (2011). el objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de la
temperatura sobre la frescura de la caballa (Scomber japonicus) asociada con los cambios
químicos y los atributos organolépticos de los ejemplares conservados en diferentes

condiciones. La calidad del pescado se determinó por evaluación sensorial mientras que la
inocuidad se estableció midiendo el contenido de histamina a 6 ºC durante una semana
realizando el muestreo después de transcurridos uno, tres, cinco y siete días en condiciones
de refrigeración. A la temperatura ambiente de 20 ºC el muestreo se efectuó diariamente
durante tres días. Las caballas refrigeradas superaron los niveles aceptables de histamina al
tercer día antes de ser rechazadas por los panelistas sensoriales. Cuando las muestras se
mantuvieron a temperatura ambiente alcanzaron niveles peligrosos de histamina al segundo
día en coincidencia con el rechazo determinado por el panel de evaluación sensorial.
✓ Según Salazar (2016). El presente trabajo tiene como objetivo estudiar la formación
de histamina en caballa, jurel y anchoveta, en relación al tiempo y temperatura de
almacenamiento. El estudio se realizó con las tres especies más consumidas que ocupan los
tres primeros lugares en desembarques a nivel nacional. El nivel de histamina se evaluó a
diferentes temperaturas de 24°C, 20°C, 16°C, 12°C, 8°C, 4°C y 0°C en tres días, obteniendo
a 24°C la mayor cantidad de histamina, en comparación a 0°C. También se evaluó la
histamina en tiempo de almacenamiento durante tres días, pero mantenida a 4°C de
temperatura, obteniendo como resultado una variación por especie muy por debajo del límite
de la norma internacional de la FDA de 50 ppm. La influencia de los microorganismos en
relación a la histamina y a 4°C de temperatura constante durante dos días de
almacenamiento, no se presenció el mismo comportamiento entre microorganismos y el
nivel de histamina en las especies analizadas. Los resultados demostraron la importancia de
almacenar el pescado a bajas temperaturas para inhibir el desarrollo microbiano y aumentar

el periodo de conservación. A la vez la evaluación física organoléptica no garantiza la
inocuidad de pescado.
2.2. CABALLA (Scomber japonicus)

2.2.1. Taxonomía del pez caballa Scomber japonicus)
Según, Chirigno, y Cornejo (2001). Su ubicación taxonómica de la caballa
(Scomber japonicus) es la siguiente:
✓ Reino: Animalia
✓ Filo: Chordata
✓ Clase: Actinopterygii
✓ Orden: Perciformes
✓ Familia: Scombridae
✓ Género: Scomber
✓ Especie: Scomber japonicus peruvianus.
✓ Nombre Científico: Scomber japonicus

✓ Nombre Común : CABALLA, Macarela
✓ Nombre en inglés : Pacific Chub Macherel
✓ Hábitat : La caballa es pelágica, prefiriendo las proximidades de
la costa, de la cual no se aleja mucho.
✓ Tamaño Comercial: 25 - 38 cm.
✓ Artes de Pesca: Cerco, cortina, cordel, arrastre.
✓ Distribución Geográfica: Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaíso
(Chile).
✓ Localización de la Pesquería en el Perú: Paita, Chimbote, Callao y
Arequipa.
2.2.2. Características generales
Según IMARPE (2008). La caballa es una especie pelágica, de cuerpo fusiforme e
hidrodinámico: pedúnculo caudal fino y redondeado, Delante de la cola bifurcada
existen aletillas dispuestas en una serie dorsal y otra ventral. La distancia entre las
dos aletas dorsales es igual a la longitud de la base de la primera. Su coloración en el
dorso es verde-botella y está ornamentado con muchas líneas gruesas, onduladas y
verticales formando dibujos caprichosos. Cada lóbulo de la cola tiene en su base una
mancha circular oscura. Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de
temperatura del agua que oscilan entre 14° y 23°C. La salinidad puede variar entre
34.80 y 35.25 unidades prácticas de salinidad (ups), pero prefiere temperaturas de
15º a 19º C, salinidades de 34,90 a 35,20 ups y oxígeno de 2,0 a 6,0 ml/l.
La caballa es un pez teleósteo perteneciente a la familia de los escómbridos, orden
de los piciformes. Abunda en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo siendo
objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne (IMARPE 2008).
Se alimenta de otros peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos. En tiempos
invernales la caballa permanece a unos 170 m de profundidad, pero cuando se acerca
el buen tiempo, suelen agruparse en bancos muy numerosos y subir a la superficie.
Una hembra puede poner entre 200.000 y 400.000 huevos que eclosionan a los pocos
días (IMARPE 2008).

En el Mediterráneo se encuentra Scomber japonicus colias, caracterizado por sus
grandes ojos y por una serie de manchones verdes que recubren la parte superior y
los costados del cuerpo del pez (IMARPE 2008).
La caballa tiene un cuerpo muy delgado con dos aletas dorsales separadas, con unas
aletas pectorales cortas, y una aleta anal seguida de siete aletillas. Su coloración es
azul oscuro, con la panza blanca. Mide entre 25 y 45 cm de longitud y puede alcanzar
4,5 kg de peso. Es característico de la caballa su dorso de color verde brillante con
bandas negras ondulantes que se prolongan hasta la mitad del costado del animal. El
vientre y la mitad del flanco son de color blanco plateado. La aleta caudal tiene
normalmente forma de hoz. Se han dado casos de caballas que tenían una longitud
de 60 cm. (Perú 2014).
2.2.3. Características morfológicas
1) Morfología externa (ver figura N°01- Anexo 1)
Según Luis (1952). Se divide en:
a) Región cefálica
Esta región se inicia en el rostro hasta el borde posterior del opérculo, posee
cromatóforos melanóforos en gran cantidad y no posee escamas en su dorso. La
cabeza es alargada y la boca es grande llegando al extremo de cada maxilar hasta
debajo de la parte media del ojo respectivo o algo más atrás. Ambas mandíbulas
que son de igual longitud llevan una sola fila de pequeños y finos dientes en cada
hueso pre maxilar, vómer y palatino. El ojo está cubierto parcialmente por un
parpado grande, transparente y adiposo. (Ver Anexo1- figura N°01).

b) región toráxica
Se inicia en el borde posterior del opérculo a la abertura anal. En esta región se
encuentran La primera de las dos aletas dorsales se origina, aproximadamente al
nivel de las aletas pectorales y tiene 12-14 radios débiles que pueden replegarse
en una faceta que hay en el lugar que está inserta, la segunda aleta dorsal tiene
aproximadamente la misma longitud que la primera pero solo la mitad de la
altura y tiene 9-15 radios blandos. El espacio entre las aletas dorsales es dos
veces la longitud basal de las aletas. La aleta anal tiene un radio espinoso de 9 -
14 radios blandos, el pedúnculo caudal tiene 4 a 6 pequeñas aletas anales y
dorsales. La aleta caudal es ancha y profundamente dividida. Las aletas
pectorales se encuentran en lo alto de los costados un poco detrás de apertura
opercular (Luis Lozano 1952).
Las escamas son pequeñas y la piel tiene la textura del terciopelo, los peces son
negativamente flotantes como resultado de la ausencia de la vejiga natatoria
(Luis Lozano 1952).
La línea lateral nace en el borde posterior del opérculo y cruza toda la región
toráxica a la caudal y actúa como un termo sensor con el cual son capaces de
detectar una diferencia entre 0.02 ºC y también indica la presión soportada y
cambios en la salinidad (Luis Lozano 1952).

c) región caudal
Se inicia en la abertura anal hasta el borde posterior de la aleta caudal. Tras del
ano se encuentra la aleta anal y la dorsal secundaria que no posee rayos, sólo
membranas y le sirve para nadar contra la corriente (Luis Lozano 1952).
2) Morfología interna
Según (Luis Lozano 1952). Los órganos internos son: hígado, corazón, intestino,
cono arterial, atrio, ventrículo, seno venoso, estomago, esófago, gónadas. (Ver
anexo 1- figura N°03, N°04, N°05, N°6 y N°07).
2.2.4. Características morfo métricas
Presenta las siguientes características:
a. Forma
Cuerpo alargado y ligeramente comprimido cubierto de pequeñísimas
escamas (Perú 2014).
b. Color
Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color gris con tonos
plateados. Su dorso está cubierto de delgadas líneas negras transversales (Perú
2014).
c. Longitud y peso
La caballa tiene como talla mínima 18 cm. puede llegar a medir 50 centímetros
y pesar 3 kilos. Sin embargo, lo más frecuente es que su longitud esté en torno a
los 30 centímetros y su peso sea de unos 250-300 gr. La caballa es una especie
de crecimiento relativamente rápido, el individuo alcanza la edad adulta entre

los 3 y 4 años. Su ingreso a la pesquería se da en tallas mayores de 29 cm de
longitud a la horquilla (Perú 2014).
d. Hábitos alimenticios
La caballa, durante el período 1977-1981, considerado como normal, presa
especialmente sobre la anchoveta. El zooplancton y fitoplancton constituyen
también parte de su dieta durante El Niño 1982-1983, el alimento se diversifica
con organismos propios de las Aguas Ecuatoriales como de las Subtropicales
Superficiales, teniendo una predominancia el zooplancton y el fitoplancton,
presentándose algunos peces de la familia Myctophidae y otras especies no
identificadas (Perú 2014).
2.2.5. Características Físicas y Químicas de caballa (Scomber japonicus)
1. Características Físicas
En la siguiente tabla nos muestra la composición física de la caballa (Perú
2014).
TABLA 1: Composición física de la caballa

COMPONENTE PROMEDIO (%)
Cabeza 17,8
Vísperas 12,7
Espinas 8,7
Piel 3,6
Aletas 3,2
Filetes 51,2
Perdidas 2,8
Fuente: IMARPE ITP,2008
2. Características Químicas
a. Composición química proximal
La siguiente tabla nos muestra las características químico proximal de la
caballa en estado fresco, conserva y salada (Perú 2014).
TABLA 2: Características químico proximal de la Caballa
COMPONENTE PROMEDIO (%)

Fresco Conserva salado
crudo
Humedad 73,8 62,1 65,2
Grasa 4,9 14,0 4,9
Proteína 19,5 24,8 25,2

Sales minerales 1,2 1,2 4,7
Calorías (100 g ) 157 272 189
Fuente: IMARPE, ITP (2008)
b. Ácidos grasos
En la siguiente tabla se puede apreciar la proporción de ácidos
grasos que se encuentra formando parte de la composición del
músculo de la caballa (Perú 2014).

TABLA 3: Ácidos grasos de la Carne de Caballa
ÁCIDO GRASO PROMEDIO
(%)
C14:0 Mirístico 5,4
C15:0 Palmitoleico 0,7
C16:0 Palmítico 18,4
C16:1 Palmitoleico 5,6
C17:0 Margárico 0,6
C18:0 Esteárico 2,8
C18:1 Oléico 20,7
C18:2 Linoléico 0,9
C18:3 Linolénico traz.
C20:0 Aráquico 5,2
C20:1 Eicosaenóico 0,2
C20:3 Eicosatrienóico 1,8
C20:4 Araquidónico 1,4
C20:5 Eicosapentanóico 14,1
C22:3 Docosatrienóico 0,9
C22:4 Docosatetraenóico 1,1
C22:5 Docosapentaenóico 2,9
C22:6 Docosahexaenóico 16,3
c. Componentes minerales
La caballa en su composición presenta los siguientes minerales (Perú 2014).
TABLA 4: Macroelementos y microelementos de la Caballa
Macroelemento Promedio Macroelemento Promedio

(mg/100gr) (%) (ppm) (%)
Sodio 47,8 Hierro 37,7
Potasio 457,4 Cobre 0,9
Calcio 4,3 Cadmio 0,2
Magnesio 40,4 Plomo 0,3
2.2.6. Características Físico Organoléptico: Filete
La proporción de firmeza muscular de la caballa es como se observa en el
siguiente cuadro (Perú 2014).
TABLA 5: Características físico organolépticas de la caballa
TEXTURA FIRME
Espesor (rango, cm) 1,0 - 1,9
Longitud (rango, cm) 16,0 - 26,0
Peso (rango, g) 30,0 - 300,0
a) Clasificación de las proteínas
Las proteínas constituyen el componente mayoritario de la materia seca del músculo
estriado, tienen un papel fundamental en la calidad sensorial y nutritiva de alimentos de
origen muscular como carnes rojas, pescados y mariscos. Las proteínas presentes en el
tejido muscular se clasifican en función de su localización y solubilidad en
sarcoplásmicas, miofibrilares, e insolubles o del estroma (Dublán Garcia 2006).

1. Proteínas contráctiles y miofibrilares
Las proteínas miofibrilares de organismos marinos son menos estables al calor que
aquellas de animales terrestres, aunque dependen de la temperatura del hábitat de
cada especie, señaló que la miosina de peces adaptados a 10°C es menos termoestable
que aquella de carpa aclimatada a 30°C. La concentración de esta proteína es
variable, 3% en la fracción miofibrilar de ostras y 14% en calamar. Debido a la
presencia de esta proteína los geles de invertebrados son más elásticos y cohesivos
que los geles obtenidos a partir de pescado (Dublán Garcia 2006).
Estas proteínas son responsables de las características sensoriales como aroma, sabor
y textura tanto del tejido fresco como de los productos procesados (Dublán Garcia
2006).
Miosina: Contribuye con un 50-60%, como componente fundamental de los
filamentos gruesos, al total de proteínas del aparato contráctil. Presenta un peso
molecular de 500.000 aproximadamente, y está compuesta por dos cadenas
peptídicas. Las moléculas de miosina se ordenan en filamentos gruesos. Por contacto
entre las colas peptídicas se forma el filamento principal, alrededor del cual se
ordenan las cabezas en forma espiral (Dublán Garcia 2006).
Actina: Constituye por sí sola, como componente fundamental de los filamentos
delgados, un 15-30% del total de proteínas contráctiles. Es mucho más difícil
extraerla del tejido muscular que la miosina (Penelo 2018).
Tropomiosina y troponina: Es una molécula estirada (45 x 2 nm), con un peso
molecular de 70.000 aproximadamente, formada por dos cadenas peptídicas

enrolladas entre sí de forma helicoidal. La troponina se asienta sobre los filamentos
de actina y regula el contacto entre los filamentos de miosina y actina (Penelo 2018).
Otras proteínas miofibrilares: Además de los componentes principales del
sarcómero, miosina y actina, se conoce una serie de proteínas citoesqueléticas
responsables de la estabilización de la estructura del sarcómero. Otra proteína del
esqueleto celular es la miomesina. Como quiera que la miomesina se una fuertemente
a la miosina, probablemente intervenga también en el empaquetamiento y coherencia
de la molécula de miosina en los filamentos gruesos (Penelo 2018).
Actomiosina: Las soluciones de actina y miosina forman in vitro con altas fuerzas
iónicas el complejo denominado acto miosina. La formación de dicho complejo está
ligada a un incremento de la viscosidad y se verifica de acuerdo con una
determinada relación molar: una molécula de miosina interacciona con dos de
actina G. (Penelo 2018).
2. Proteínas Sarcoplasmáticas o solubles
Los compuestos presentes en el sarcoplasma o miógeno de organismos de origen
marino incluyen proteínas solubles en agua y en disoluciones salinas diluidas,
péptidos, aminoácidos, aminas, guanidina purinas y urea. Todos ellos tienen un papel
fundamental en la regulación del metabolismo celular, directamente en
la catálisis enzimática osmoregulación y transporte celular. Además son
directa o indirectamente responsables de las características sensoriales como aroma,
sabor y textura tanto del tejido fresco como de los productos procesados. Las
proteínas sarcoplásmicas representan el 25% de la proteína total e incluyen a la

mioglobina, sistemas enzimáticos y albúmina, entre otros. A diferencia de los
animales terrestres, los organismos marinos también contienen paralbúmina. Por
otra parte la concentración de proteínas sarcoplásmicas es mayor en peces pelágicos
como la sardina y la macarela; y menor en demersales (Penelo 2018).
3. Proteínas insolubles del estroma o del tejido conectivo
La fracción insoluble incluye a las proteínas del tejido conectivo, a las proteínas de
las membranas y proteínas contráctiles insolubles como la desmina y conectina. El
colágeno comprende una familia de moléculas relacionadas, es el principal
componente del tejido conectivo y se han aislado por lo menos 14 tipos de colágeno.
Las fibras musculares se unen a otras para formar grupos, esta unión se hace por
medio de capas de un tejido que actúa como cemento llamado tejido conectivo
de tendones, piel y huesos. Son proteínas extracelulares (Penelo 2018).
Colágeno: Constituye en los mamíferos entre el 20 y el 25% del contenido proteico
total. Son características la alta proporción de glicina y prolina y la presencia de 4-
hidroxiprolina y 5-hidroxilisina. El colágeno está formado por tres cadenas
peptídicas, que pueden ser iguales o distintas y cada una de ella, con estructura
helicoidal, forma una triple hélice (Penelo 2018).
Elastina: Se presenta asociada con el colágeno en pequeñas cantidades en el tejido
conjuntivo. Se trata de una proteína muy resistente, incapaz de embeber agua y con
propiedades similares al caucho. Los aminoácidos básicos son escasos, mientras que
aquellos con cadenas laterales apolares, se encuentran en mucha mayor proporción,

lo cual explica el comportamiento contrario al colágeno en cuanto a la imbibición de
agua por calentamiento (Penelo 2018).
2.2.7. Propiedades nutricionales y salud
La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su
contenido graso. En concreto, 100 gramos de porción comestible de este
pescado aportan 10 gramos de grasa, sin embargo, la grasa presente en la
caballa es rica en ácidos grasos omega 3 que contribuyen a disminuir los
niveles de colesterol y de triglicéridos en la sangre y a hacerla más fluida, lo
que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos. El consumo de
caballa, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de
enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos. Además, la carne de la
caballa supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene
diferentes vitaminas y minerales (Penelo 2018).
La caballa, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles
como A, D y E, que se acumulan en sus vísceras (hígado, principalmente) y en
el músculo. Entre las vitaminas se encuentran en menor proporción son las del
grupo B, sobre todo la vitamina B12. En cuanto al contenido en minerales de
la caballa, destaca la presencia de potasio, fósforo, magnesio, yodo, además de
hierro, aunque éste último en cantidad inferior comparado con las carnes
(Penelo 2018).
2.2.8. Características físico químicas del pescado
La determinación del porcentaje de Humedad. Es pesada y depositada en un
recipiente de papel de aluminio, se coloca en estufa a 110ºC. Tras 24 horas en
dicha estufa se deja atemperar la muestra durante 30 minutos en un desecador
para permitir que alcance la temperatura ambiente sin ganar de nuevo humedad.
Seguidamente se vuelve a pesar la muestra deshidratada en peso seco y se
calcula el porcentaje de humedad mediante la siguiente fórmula (Aday Padilla
2015):
(𝐹 − 𝑆)
%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
(𝐹 − 𝐴)
• F= Peso en fresco
• S= Peso en seco
• A= Peso del Papel de aluminio
TABLA 6: Análisis comparativo de los diferentes tratamientos sobre los valores
nutricionales de la caballa (Scomber colias) en g/100g de tejido muscular
En fresco Hervido fritura Planchado

% Cenizas 1,60±O,14 1,56±0,28 1,51±11 1,58±11
%Humedad 76,83±0,85 73,11±0,36 73,89±2,14 73,35±1,97
%Proteína 20,60±0,75 19,41±3,01 21,82±3,31 20,50±2,06
% Lípido 0,86±O,18 0,94±0,05 1,42±0,21 1,29±13
Los resultados muestran las medias en valores absolutos de 4 muestras (n=4) ± la
desviación estándar (SD). Letras distintas indican diferencias significativas (p<0.05).

2.3. REFRIGERACION Y CONGELACION DE CABALLA (Scomber japonicus).
2.3.1. PESCADO REFRIGERADO
El pescado refrigerado habitualmente se conserva en hielo, de forma que éste se distribuye
cubriendo todo el pescado en una proporción hielo/pescado que varía entre 1:1 y 1:4, con
lo que se garantizan temperaturas de 1-6ºC. Si bien estas condiciones no impiden los
procesos autolíticos y microbiológicos implicados en el deterioro, si pueden producir un
importante retraso (Patiño Farfan, 2013).
La refrigeración es una técnica de conservación alimentaria basada en la reducción de la
temperatura de los alimentos y mantenerla por encima del punto de congelación entre 8ºC
y -1ºC. El efecto producido por el frío provoca la ralentización de las reacciones químicas
y enzimáticas; además, se crean condiciones disgenésicas para el crecimiento y desarrollo
de la microbiota alterador. Para que la refrigeración sea efectiva es necesario que la
materia prima sea de buena calidad, por lo que debe aplicarse inmediatamente después
del sacrificio y ser lo más rápida posible. Sin embargo, el descenso de la temperatura no
es tan grande como para detener por completo la acción bacteriana, química y enzimática,
por lo que los fenómenos de degradación no se evitan completamente. El factor
temperatura resulta de especial importancia frenar la velocidad de descomposición del
pescado, se acepta que la refrigeración lleva a un alargamiento de la vida útil de los
alimentos, con una mínima repercusión en sus características nutritivas y organolépticas
(Patiño Farfan, 2013).
Si los productos marinos no son manipulados y elaborados correctamente, se puede
producir una importante pérdida de sus valores nutricionales y sensoriales, con la

posibilidad de dejar al consumidor expuesto al riesgo de sufrir una intoxicación
alimentaria (Patiño Farfan, 2013).
➢ Fases de deterioro
• Pre-rigor: En la que el pescado presenta unas características sensoriales externas
máximas, destacando su textura firme y elástica. Comienzan los procesos auto líticos de
alteración (Patiño Farfan, 2013).
• Rigor mortis: El cuerpo del pescado pierde flexibilidad, volviéndose totalmente
rígido y duro; es el mejor síntoma de frescura. Continúan los procesos autolíticos del
deterioro (Patiño Farfan, 2013).
• Post-rigor: Cuando la carne del pescado se encuentra flácida, ligeramente firme,
pero con una pérdida clara de elasticidad. Comienza el deterioro bacteriano (Patiño
Farfan, 2013).
➢ Alteración durante la refrigeración
El deterioro bacteriano es evidente. El pescado presenta una carne más blanda y olor
desagradable. Las vías de alteración durante la conservación en refrigeración para la
mayoría de las especies marinas podemos destacar las tres siguientes: autolisis, actividad
microbiana y oxidación, a continuación, se menciona lo más característico de ellas en
relación con la conservación en refrigeración lipídica (Lone Gram 1996).
➢ Autolisis
La autolisis significa “auto-digestión” y se ha encontrado que los cambios autolíticos son
los responsables de las primeras etapas de la degradación del pescado. Este tipo de cambio
puede afectar a distintos tipos de constituyentes: (Hernandez 2014).

a) Autolisis de los carbohidratos
El glucógeno es el componente fundamental en las especies marinas dentro del grupo de
los carbohidratos. En el momento de la muerte, el suministro de oxígeno al tejido
muscular se interrumpe porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón y no circula
a través de las branquias. Por ello, la hidrólisis de glucógeno es la única ruta posible para
la producción de energía en el momento que el corazón deja de latir, se forma y acumula
el ácido láctico. Como consecuencia, el pH en el músculo disminuye, alcanzándose
valores comprendidos entre 6,1-6,5. Esto contribuye a proporcionar al pescado un periodo
(“rigor mortis”) de estabilidad microbiológica después de su muerte (Pascual & Calderón,
2000). Sin embargo, este estado de “rigor mortis” dura un tiempo relativamente corto (12-
36 horas, según la especie y otros factores) (Hernandez 2014).
b) Degradación de los nucleótidos
Después de la muerte del pescado, el trifosfato de adenosina (ATP) no puede ser
resintetizado y sigue una ruta degradativa. La degradación de nucleótidos coincide con
los cambios percibidos en la frescura, pero no está relacionada con el deterioro del
pescado, entendiendo por éste, la actividad microbiana y el desarrollo de la oxidación
lipídica (Hernandez 2014).
c) Desarrollo de proteólisis
La proteólisis es la degradación de las proteínas durante la conservación inadecuada del
pescado. Por otro lado, como consecuencia de la autolisis de las proteínas musculares, se
produce un aumento en la concentración de péptidos y de aminoácidos libres, lo que unido
a condiciones favorables de temperatura y pH da lugar a un crecimiento bacteriano; la

acción enzimática asociada a estas bacterias degrada los aminoácidos, provocando su
descarboxilación y originando la acumulación en el músculo del pescado de diferentes
tipos de aminas biógenas (Hernandez 2014)
d) Desarrollo de lipolisis
El pescado es portador de un gran contenido en enzimas (lipasas, fosfolipasas, etc.). La
presencia de tales ácidos grasos no significa un descenso en el valor nutricional ni
sensorial, mientras no se llegue a valores muy elevados. Sin embargo, por tratarse de
moléculas de peso molecular relativamente pequeño, son más reactivas, pudiendo
interaccionar con otros constituyentes. En el caso de interaccionar con las proteínas se
puede llegar a un descenso en el valor nutricional. Asimismo, se ha observado que los
ácidos grasos libres son claramente más susceptibles a experimentar oxidación lipídica.
Esto se hace especialmente importante en las especies marinas debido a su alto contenido
en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) de cadena larga (Hernandez 2014).
➢ Actividad microbiana
Es considerada la vía de alteración de mayor repercusión sobre la pérdida de calidad de
las especies marinas durante su conservación en refrigeración. Esto se debe en buena
medida a que dichas especies presentan una serie de factores intrínsecos con una gran
influencia en el desarrollo bacteriano y que pueden desglosarse en: (Lone Gram 1996).
• Su naturaleza poiquiloterma, que permite el crecimiento de bacterias con rangos de
temperaturas amplios (Lone Gram 1996).
• Elevado pH muscular post-mortem>6.0, debido al bajo contenido en carbohidratos y
la relativa escasa formación de ácido láctico post mortem (Lone Gram 1996).
• Este hecho, combinado con otros factores, permite el crecimiento de bacterias
sensibles al pH, como es el caso de S. putrefaciens que sólo crece a pH mayores de 6
(Lone Gram 1996).
• La descomposición del azufre contenido en los aminoácidos cisteína y metionina es
particularmente importante en la degradación, porque causa malos olores y sabores
debido a la formación de sulfuro de hidrógeno y metilmercaptano, respectivamente (Lone
Gram 1996).
• Presencia de OTMA, que actúa como aceptor final de electrones en la respiración
anaerobia de diversas bacterias específicas de la degradación (Lone Gram 1996).
• El resultado de su descomposición es la aparición de malos olores y sabores debido
a la formación de TMA (Lone Gram 1996).
➢ Oxidación de la fracción lipídica
La oxidación lipídica tiene lugar cuando los ácidos grasos insaturados reaccionan con el
oxígeno del aire durante la conservación o procesado del pescado. Estas reacciones han
acaparado una gran atención por procesado del pescado, por tener una gran incidencia
sobre la calidad y el valor nutritivo del producto, al originarse sabores y olores
desagradables de tipo rancio (Hernandez 2014).

2.3.2. TECNOLÓGIA DEL CONGELADO
En este proceso se utiliza de manera general para enfriar los productos a una temperatura
de -10ºC, de esta forma se consigue preservar la calidad inicial y la integridad del
producto con vista a su posterior consumo. Para obtener este efecto, una proporción
significativa de agua, que contienen los productos, debe ser convertida en hielo y
mantener este estado durante todo el tiempo que dure el almacenamiento, para que así no
existan en lo posible modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, lo que, en caso
contrario, llevaría al deterioro del producto (Gozzi, y otros 2011).
El objetivo principal de la congelación del pescado es impedir el crecimiento de
microorganismos, retardar los fenómenos de degradación interna del pescado y conseguir
que después de descongelado no se aprecien modificaciones respecto a las características
que tenía en estado fresco (Gozzi, y otros 2011).
El método más utilizado para conservar los productos pesqueros, desde su captura hasta
la llegada al consumidor, es la aplicación del frío. En función de la temperatura empleada
se puede clasificar al pescado en refrigerado, congelado y ultracongelado. El término de
ultracongelado implica que la temperatura se mantiene a -18ºC o más (Dublán Garcia
2006).
Efecto del almacenamiento de productos marinos en congelación
Sin embargo, numerosas experiencias demuestran que la oxidación e hidrólisis lipídicas,
especialmente por vía enzimática, se siguen produciendo durante el almacenamiento en
estado congelado. La congelación y el almacenamiento del pescado en congelación es
uno de los métodos más utilizados para mantener las propiedades sensoriales y nutritivas
del pescado. Esto se debe a que es un excelente método de conservación, ya que inhibe la
actividad de microorganismos patógenos y alterantes (efecto bacteriostático), a la vez que
ralentiza las reacciones bioquímicas y enzimáticas que se producen en el pescado fresco.
Estos efectos se deben al descenso de la temperatura y a la reducción de la actividad de
agua debido a la congelación de la misma y a la consecuente concentración de las
sustancias en el agua restante. (Gozzi, y otros 2011).
Así pues, a temperaturas inferiores a -18 ºC el crecimiento microbiano se inhibe (aunque
los microorganismos siguen vivos) y las reacciones bioquímicas se ralentizan, pero como
se ha comentado anteriormente, siguen produciéndose a lo largo del almacenamiento
(Gozzi, y otros 2011).
Aunque la congelación es un buen medio de conservar el pescado, ha de tenerse en cuenta
que no mejora la calidad del producto, la cual dependerá de la calidad que presenta la
materia prima antes de la congelación y de otros factores que intervienen durante la
congelación, el almacenamiento y la distribución (Patiño Farfan, 2013).
El almacenamiento en congelación provoca una mayor pérdida de propiedades
funcionales en los músculos de pescado, comparados con los músculos de res, puercas y
aves. Esto se atribuye a que los peces son poiquilotermos (animales de sangre fría) (Patiño
Farfan, 2013).
Por otra parte, las especies grasas preservan mejor la funcionalidad de sus proteínas
miofibrilares durante el almacenamiento en congelación, que las especies magras. Sin
embargo, esta diferencia puede atribuirse a que las especies grasas son de musculatura
predominantemente roja y éstas a su vez son más estables en congelación que las especies
con músculos blancos predominantes, más que al contenido de grasa en el músculo
(Patiño Farfan, 2013).
Alteración de la textura
El músculo de pescado congelado que ha sido almacenado pierde algunas propiedades
funcionales, tales como capacidad de emulsificación, capacidad de enlazamiento con los
lípidos, capacidad de retención de agua y capacidad de formar gel. La principal causa de
estos cambios está establecida en la desnaturalización de la proteína, especialmente las
miofibrillas. Así mismo las diversas proteínas muestran distintas susceptibilidades a la
desnaturalización por congelación, resultando siempre más afectadas las globulinas que
las albúminas y en el seno del músculo, la actomiosina. La actina y la miosina son las
proteínas fibrilares fundamentales de la fibra muscular, constituyendo en la musculatura
del pescado un 75% aproximadamente de la proteína total (Hernandez 2014).
La unión de los carotenoides, principalmente la astaxantina, a la α-actinina hace que el
grado de desnaturalización proteica en el músculo del pescado no sólo modifique las
propiedades texturales, sino también provoque fuertes cambios en el color de la carne
(Hernandez 2014).
Alteración del color
El color es uno de los parámetros de calidad que se ven afectados por el almacenamiento.
De acuerdo con la pérdida de color de la carne durante el almacenamiento en congelación
es uno de los principales problemas. Diversos factores, como la luz, la temperatura de
almacenamiento y el oxígeno, tienen un efecto negativo en la estabilidad de los

carotenoides, la luz inicia la degradación de los carotenoides, la cual es incrementada
por la presencia de oxígeno (Hernandez 2014).
La intensidad de la pigmentación se relaciona con la cantidad de pigmento retenido en el
músculo, la cual varía de acuerdo a factores intrínsecos, como el peso del pez, tasa de
crecimiento, maduración y factores genéticos y extrínsecos, como la fuente y
concentración de pigmentos en la dieta (Hernandez 2014).
Alteración lipídica: rancidez o enranciamiento
Existen tres tipos de rancidez según (Santiago P. 1999).
➢ La rancidez hidrolítica, se debe a la hidrólisis de triglicéridos mediada por enzimas
y necesita la presencia de agua (Santiago P. 1999).
➢ La rancidez cetónica, es causada por microorganismos en presencia limitada de
oxígeno y agua en el alimento
(Santiago P. 1999).
➢ La rancidez oxidativa, conocida también como auto oxidación, se produce por el
ataque del oxígeno a las grasas insaturadas con el desarrollo de productos oxidados que
originan sabores indeseables en los alimentos (Santiago P. 1999).
Estos procesos de rancidez afectan negativamente a la calidad y al tiempo de vida útil del
alimento. Dado que habitualmente el pescado se conserva en congelación, la rancidez
hidrolítica y la cetónica no ocurren en cantidades significativas. Sin embargo, a pesar
del descenso de la temperatura durante la congelación (-18 °C), la auto oxidación sólo se
reduce, pero no se detiene, al ser una reacción con baja energía de activación. Por lo tanto,
se desarrolla rancidez oxidativa durante el almacenamiento del pescado congelado,

siendo la causante del deterioro en la textura, color, olor y sabor en este producto
(Santiago P. 1999).
La velocidad de congelación y la temperatura de almacenamiento
Afectan el tamaño y la distribución de cristales de hielo en el tejido muscular y pueden
cambiar la microestructura del músculo, ya que una congelación lenta causa la formación
de cristales inter e intracelulares, los cuales provocan la ruptura de membranas y desorden
ultra estructural del tejido. Estas modificaciones son menores cuando la congelación es
rápida y la temperatura de almacenamiento es controlada. El almacenamiento en
congelación provoca la desnaturalización y agregación de las proteínas, resultado de la
concentración de sales cada vez mayor en el agua residual no congelada, y a la acción
deshidratante que estas sales ejercen en las células. La elevada fuerza iónica del agua de
la fase residual no congelada, favorece la formación de enlaces desulfuro y enlaces no
covalentes a nivel de la actomiosina de tal forma que las miofibrillas se adhieren
fuertemente entre sí. Como consecuencia disminuye la capacidad de retención de agua y
la extractibilidad de actomiosina, aunado a un fuerte exudado que conlleva a la pérdida
de aminoácidos, vitaminas y sales minerales, entre otros (Santiago P. 1999).

III. MATERIALES Y METODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de
Análisis de los alimentos y el laboratorio Louis Pasteur de la Facultad de
Ingeniería de Industrias Alimentarias – UNASAM, ubicados en la ciudad
universitaria, barrio de Shancayan, distrito de Independencia, Provincia de
Huaraz, departamento de Ancash.
3.2.MATERIALES
3.2.1. MATERIA PRIMA
La caballa (Scomber japonicus) proveniente del puerto de Chimbote,
adquirido en el mercado central de la provincia de Huaraz – Perú.
3.2.2. MATERIALES E INSUMOS
Para la presente investigación se utilizaron los materiales e insumos
que se detallan a continuación:
➢ Recipientes ➢ Hipoclorito de
➢ Cuchillos de acero sodio al 5%
inoxidable ➢ Papel filtro
➢ Tablas de picar ➢ Placas Petri
➢ Bandejas de ➢ Mortero
aluminio ➢ Crisol
➢ Coladores de ➢ Probetas
plástico ➢ Tela desecada

➢ Cloruro de sodio ➢ Bolsas de
➢ Aceite de girasol polietileno
➢ Vaso precipitado
3.2.3. MAQUINAS Y EQUIPOS
Las maquinarias y equipos específicos para la investigación con los
que se dispone el laboratorio de Luis Pasteur y análisis de alimentos
son:
➢ Refrigeradora ➢ Microscopio
➢ Congelador ➢ Centrifuga
➢ Termómetro ➢ Cocina a gas
➢ Mesa de fileteo ➢ Estufa
➢ Balanza Analítica ➢ Digestor
➢ pH-metro ➢ Equipo de
➢ Licuadora titulación
➢ Mufla
3.3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.3.1. Caracterizar de la materia prima
Identificar el pescado y clasificar según la siguiente tabla:
TABLA 7: Clasificación según distintos criterios
CRITERIO TIPOS EJEMPLOS
Origen Agua salada Caballa

Contenido Pescados azules o grasos Caballa
graso
(Grasa >6%)
Esqueleto Óseos Caballa
Profundidad de Superficies y medios pelágicos Caballa
agua
Morfología Fusiforme Caballa
FUENTE: Elaboración propia.
A. Reconocimiento de caracteres morfométricos del pescado
caballa.
Evaluar los caracteres morfométricos del pescado caballa
(Medidas del pez).
Donde:
• Longitud total (A)
Se midió con una regla de extremo anterior de la boca
hasta la punta de la aleta caudal, la cual se pliega hasta
la línea central.
• Longitud horquilla o funcal(B)
La medida va desde el extremo anterior de la boca hasta
el centro del ángulo que forman los lóbulos caudales.
• Longitud standard (C)
La medición se realizó con una regla el cual va del
extremo anterior de la boca hasta el último hueso de la
columna.
• Longitud prepectoral (D)
Distancia que va desde del extremo anterior de la boca
hasta la aleta pectoral.
• Longitud pedúnculo caudal (E)
Se midió a partir de la aleta anal hasta el último hueso
de la columna.
Figura N°01: Morfométria de caballa (scomber japonicus)

▪ Ancho del cuerpo (a).
Para medir el ancho del pescado utilizamos un vernier, el
cual colocamos entre ambas partes laterales.

▪ Altura del cuerpo (b).
Para medir la altura utilizamos una regla tomando la parte
más alta entre la región dorsal y la ventral.
▪ Longitud estándar (c).
Distancia desde el extremo del hocico o extremo de la
mandíbula superior (si se prolonga) a la base del caudal o
extremo de la última vertebra.
Tener en cuenta que la especie examinada es fusiforme,
que tiene forma de huso.
Dónde: a≤b≤c
Superficie total: ᴫ (ab+bc+ac) /3
Volumen total: ᴫ (abc)/6
Cilindro: AT= ᴫ (ab+bc+ac)/2
V= ᴫ (abc) /4
Figura N°02. Vistas morfológicas

B. Anatomía Interna y Externa del pescado caballa
➢ Identificar la estructura interna y externa del pescado
➢ Forma corporal, partes corporales, aletas, branquias,
escamas y piel.
➢ Aletas pares e impares y el tipo de aleta caudal.
➢ Identificar los tipos de escamas con l ayuda de un
microscopio.
C. Análisis Fisicoquímico
1. Determinación de humedad
✓ Pesar las cápsulas de vidrio limpios y secos, y se adiciono
10 gramos de muestra, lo cual se pesó por duplicado la
muestra.
✓ Colocar las muestras en la estufa regulada a 105ºC por 4
horas.
✓ Luego de 4 horas retirar de la estufa y colocarlo en una
campana desecadora, por unos 20 minutos.
✓ Pesar la muestra seca en la balanza analítica.
2. Determinación de Cenizas
✓ Introducir la capsula bien limpia en el horno regulando a
550°C por 20 minutos. Sacar e introducir en el desecador,
permaneciendo 30 minutos luego pesarla.

✓ Introducir en la capsula un peso de 2gr demuestra de
muestra completamente triturada.
✓ Colocar la cápsula conjuntamente con la muestra sobre
una cocinilla hasta conseguir la carbonización de la
muestra. Presentando mucha atención a las posibles
proyecciones.
✓ Transferir la capsula al horno mufla que debe quedar
estabilizada a 550°C.
✓ Sacar del horno e introducir en el desecador durante 30
minutos.
✓ Pesar la muestra calcinada.
✓ Calcular y expresar el resultado en porcentaje.
3. Determinación de Proteína
✓ Pesar 2.0179gr de pescado triturado
✓ Agregar la muestra al tubo de digestor y adicionar entre
10 y 15ml de ácido sulfúrico
✓ Colocar una tableta de 8mg de catalizador, con el fin de
que el resultado sea transparente nítido con coloración
azul.
✓ Sacar los tubos muestra del bloque digestor y dejar
enfriar a temperatura del ambiente.

✓ Añadir 25ml de agua destilada despacio en el tubo sin
dejar que se solidifique la muestra
✓ Enfriar los tubos muestra
✓ Llenar en un Erlenmeyer de 250ml, 50 ml de ácido bórico
y unas gotas de indicador fenolftaleína
✓ Programar 50 a 75ml de hidróxido de sodio, introducir
los tubos con la muestra en el destilador, destilar hasta
recoger 250ml en el Erlenmeyer (50 de ácido bórico más
200ml de destilado)
✓ Valoración y calculo
4. Determinación de acidez iónica.
✓ Pesar 10gr de muestra en 90ml de agua destilada, luego
licuar.
✓ Filtrar la mezcla con papel filtro en un vaso precipitado
✓ Coger 10ml de toda la disolución
✓ Medir su pH con el equipo potenciómetro
D. Estructura Muscular de la Caballa
- Sacar la piel con cuidado. Observar y contar el N° de
miótomos y vértebras (también se puede observar la cara
interna del filete)
- Calcular el rendimiento
- Tomar otro pescado caballa, eviscerar y realizar los cortes
como se muestra a continuación:
Figura N°03: Sección para el corte del pescado

- Realizar los cortes x1, x2, x3, x4 (observar mioseptos)
- Cocerlo por 5 minutos en agua hirviendo. Observar y
dibujar los diferentes cortes vistos de frente (sémola
musculo oscuro y ordinario. Paquetes musculares.
E. Determinación del NVT de la caballa
- Pesar 5g de pescado molido fresco
- Pesar 2g de óxido de magnesio. Agregar 200ml de agua
destilada
- Recepcionar en un matraz de 500ml con 100ml de ácido
bórico al 3%.
- Agregar 3 gotas de indicador rojo de metilo al 0.1%
- Titular con H2SO4 0.1N
- Viraje de amarillo ha rozado brillante.

3.3.2. Elaboración de la caballa congelada y refrigerada
A. Diagrama de flujo de elaboración de la caballa

congelada y refrigerada
RECEPCIÓN M.P. Peso inicial
PRIMER LAVADO Agua potable
DESCAMADO, EVISCERADO Y
DESCABEZADO
FILETEADO
Agua potable con

SEGUNDO LAVADO
3% sal x 15 min.
5ppm agua
SANITIZADO clorada /5°C x
1min.
EMBANDEJADO
TR= 7 a 8°C/ 3
días
REFRIGERADO Y CONGELADO
TC=-10 a -15°C/ 5
a 7 días
T° 0°C x 10
GLACEADO
segundos.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Y
Todos los dias
PESO
B. Descripción del proceso de refrigeración y congelación de la
caballa.
La metodología seguida para la obtención de las muestras congeladas
estuvo basada en el procedimiento utilizado por el ITP (1997), la cual
fue modificada de acuerdo a nuestras necesidades de la investigación.
✓ Recepción de materia prima: la materia prima (pescado caballa)
se recepcionaron en un recipiente de aluminio, en esta etapa se
evaluó mediante el análisis organoléptico del pescado y se obtuvo
también el peso inicial.
✓ Primer lavado: el pescado se lavó con abundante agua potable
para bajar la carga bacteriana, además se eliminó materias extrañas
y mucus.
✓ Descamado Eviscerado y descabezado: se retiró las escamas del
pescado, se retiró las vísceras, efectuando un corte ventral con el
cuchillo hasta la abertura anal, con la finalidad de permitir el fácil
acceso a la cavidad abdominal para una completa eliminación de
las vísceras. El descabezado se realizó con un corte perpendicular
a la espina dorsal, en forma recta, pasando por la zona donde roza
el borde más externo del opérculo.
✓ Fileteado: se fileteó el pescado obteniendo dos partes similares.
✓ Segundo lavado: se realizó con abundante agua potable para
eliminar restos de vísceras, escamas y sangre. También se sumergió

en un 3% de sal con agua potable por 15 minutos para eliminar
restos de sangre.
✓ Sanitizado: en esta etapa se procedió a sumergir los cuerpos en una
solución de agua clorada a 5 ppm por un tiempo de 45 a 60
segundos a una temperatura menor a 5ºC con el fin de evitar
cualquier tipo de contaminación.
✓ Embandejado: esta etapa fue realizada en bandejas de aluminio,

en las cuales en primer lugar se puso un film de polietileno sobre
el cual se colocaron en forma individual. Aquí se procuró que los
cuerpos del pescado estén bien escurridos, para evitar la formación
de escarcha en la etapa de congelación.
✓ Refrigerado / congelado: los cuerpos de pescado se protegieron
con bolsas para evitar la deshidratación, en esta etapa realizamos la
refrigeración a una temperatura de 7°C a 8°C por un tiempo de 3 a
5 días dependiendo del grado de frescura y se congeló a la
temperatura de -10ºC a 15°C por un tiempo de 5 a 7 días.
✓ Glaseado: luego de salir de la congeladora se sumergió en un
recipiente con agua y hielo a una temperatura de 0°C y un tiempo
de 10 segundos, para formar sobre los mismos una película de
hielo, para protegerlos del oxígeno y la deshidratación durante el
almacenamiento.
✓ Análisis organoléptico y peso: se evalúa la textura, color, olor,
sabor, apariencia general y peso del pescado caballa todos los días.
Se hace la cocción para determinar estas características.
3.3.3. Caracterizar el producto final; mediante el análisis sensorial
GUIA PARA LA EVALUACIÓN DE CALIDAD (FRESCURA) DE LA CABALLA

CARACTERISTICAS PUNTAJE
A EVALUAR 4 3 2 1
PIEL Fuertes colores Pérdida de los Matiz dorado Mucus
azul y turquesa; colores sobre todo el amarillo;
iridiscencia en todo brillantes, cuerpo; la poca
el cuerpo; línea padecimiento de piel se arruga diferencia
lateral bien las al ser entre la
definida; reticulaciones; flexionada; superficie
colores superior e
reticulaciones en la pálido matiz inferior
lavados
superficie superior; dorado en la
clara superficie
diferenciación inferior
entre la superficie
TEXTURA Dura firme Algo blanda Flácida y
floja
OJOS Saltones como Convexos, Planos, lentes Ojos
lentes salientes; ligera opacidad opacos con hundidos
pupilas brillantes de la lente e iris pequeñas cubiertos con
negro arrugado; manchas mucus
azabache/azulado opacos negras en el amarillo
con iris marrón iris
metálico
APARIENCIAS DE Rojo Perdida de color Acentuada Decoloración
LAS BRANQUIAS oscuro/púrpura con mucus perdida del ; mucus
uniforme, rojo/marrón; color con grueso y
presencia de sangre márgenes áreas amarillo
y agua libre, mucus pálidos descoloridas;
transparente incremento
del mucus
OLOR DE LAS Algas de mar Apagado; a A levaduras; A abono;

BRAQUIAS frescas; cortante, lodo; a a fruta agria nabos
halógenos; humedad; a podrida; a podridos;
pimienta; a grama cartón, a aceite perro queso agrio;
recién cortada; de pescado mojado; a amoniaco;
metálico; a sangre; grama vieja sulfuro;
fresco, aceite dulce cortada aceite rancio
Fuente: F.A.O. (1999)

CLASIFICACIÓN POR PUNTAJES EN ANALISIS ORGANOLÉPTICO
PUNTAJE CALIDAD
18-20 EXCELENTE
15-17 BUENA
12-14 REGULAR
0-11 MALA
Fuente: Shewan (1974); citado por F.A.O. (1999)
EVALUACIÓN DEL PESCADO CABALLA (Scomber japonicus) CONGELADO

Nombre del panelista:………………………………………………………….fecha:22/07/19
INSTRUCCIONES: (1) malo, (2) regular, (3) bueno, (4) excelente.
ESCALA DE VALORACIÓN
CARACTERÍSTICAS 1 2 3 4
TEXTURA Suave, presenta firmeza.
Suave pero sin firmeza y se desmenuza.
Brillantes adecuado a su presentación
COLOR Sin brillo, con una cierta pérdida de color.
Presenta opacidad.
Ausencia de olores extraños.
OLOR Ligeros olores.
Presencia de olores desagradables.
Agradable
SABOR Ligero cambio de su frescura.
Presencia de sabores extraños.
APARIENCIA Buena presentación con características propias del pescado.

GENERAL
PUNTAJE TOTAL
Fuente: FAO (1999)

PUNTAJE:
❖ Excelente 18 – 20 puntos
❖ Buena 15 – 17 puntos
❖ Regular 12– 14 puntos
❖ Mala 0 - 11.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. RESULTADOS
4.1.1. Caracterizar la materia prima
TABLA 8: Reconocimiento anatómico de la caballa
Muestra: Caballa Resultados

Tipo de pez Ósea
• Ojo
• Dientes
• Orificios nasales
• Lengua
Partes de la cabeza • Opérculo
• Preopérculo
• Mejilla
• Placa suborbitarias
• Apertura branquial
• Pares
✓ 2 aletas pectorales
✓ 2 aleta pélvica
Tipos de aleta • Impares
✓ Aleta dorsal
✓ Una aleta anal
✓ Una aleta Caudal
Tipo de aleta caudal Ahorquillada

Cuerpo Recto
Tipo de boca Terminal
Escama Tiene escamas
Áreas 3 áreas branquiales
Color de branquias Roja claro
Fuente: Elaboración propia
En la caballa se llegó a reconocer todos los órganos en la parte de la cabeza
y no hubo tanto error ya que se obtuvo un resultado aceptado dentro de lo
mencionado por (IMARPE, 2013).
En la caballa se llegó a reconocer todo tipo de aleta y no hubo ninguna duda
con lo que menciona por IMARPE, 2013 es aceptable en el análisis
realizado.
TABLA 9: Evaluación organoléptica de la caballa fresca entera y

eviscerada
CARACTERÍSTICA PUNTAJE
Superficie y consistencia 3
Ojos 6
Branquias 5
Cavidad abdominal y órganos 4
Olor 4
TOTAL 19
Según los criterios de clasificación de la Norma Técnica Peruana NTP
204.058 8 de 13, se obtuvo un puntaje total igual a 19 el cual indica que la
caballa es de calidad.
TABLA 10: Análisis organoléptico de la caballa fresca cocida

CARACTERÍSTICA PUNTAJE
Olor 9
Textura 4
Sabor 9
TOTAL 22
TABLA 11: Características taxonómicas de la caballa
Nombre Nombre Lugares Lugar de mayor Captura Hábitat

científico común de desembarque en el Perú y anual/año
desembarque porcentaje de captura
nacional anual
Scomber Caballa Puerto de
scombrus Chimbote, El periodo enero - diciembre
Callao, Pisco, 2017, se estimó en Nacional Ambientes del
Chicama, Santa aproximadamente 92.284 • (2017) Atlántico y el
Rosa, toneladas en Chimbote, Callao, 92.284 Mediterráneo,
Parachique, Pisco Y Chicama principales TM/año especie pelágica y
Chimbote y puertos de desembarque para la 38% migratoria,
Paita. flota industrial, mientras que para anual Aguas frías, y
la flota artesanal fueron: Santa saladas.
Rosa, Parachique, Cimbote Y
Paita.
Fuente: IMARPE (2017)
Figura N°04: Reconocimiento anatómico exterior de la caballa
Cabeza Tronco Cola

TABLA 12: Reconocimiento anatómico interior de la caballa
Muestra: Caballa Resultados
Hígado
Corazón
Estomago
Partes internas de la Pulmón
caballa Intestinos gruesos y delgados
Vejiga natatoria
Ano
Gónadas

TABLA 13: Reconocimiento de las Partes que conforman la caballa
Partes Tipo Imagen
Aleta Ahorquillada
caudal
Boca Terminal

TABLA 14: Caracteres morfométricos de la caballa
Medidas Valores
Longitud total 38cm
Longitud horquilla 35.6cm
Longitud estándar (c) 33cm
Longitud prepectoral 9.5cm
Longitud pedúnculo caudal 6cm
Ancho (a) 21.5cm
Altura (b) 5.3cm
Peso (unidad) 650g
Volumen 984.46 cm3
Área total 921.47cm2
TABLA 15: Evaluación fisicoquímica de la caballa fresca

Características químicas Valores
Humedad 68.87%
Solidos totales 31.22%
Grasa 3.41%
Cenizas 1.59%
Proteínas 38.1%

TABLA 16: Estructura musculares de la caballa fresca
Caballa
Forma Convexa
Interior Exterior
N° de músculos 28 36
N° de vertebras 28 36
TABLA 17: Determinación de la acidez iónica y del NVT de la
Caballa
Materia prima Acidez iónica Cantidad de NVT (mg

N/100gr de muestra)
Caballa 5.85 2.24
4.1.2. Evaluar de la caballa en refrigeración y congelación
TABLA 18: Evaluación fisicoquímica de la caballa congelada:
Características químicas Valores
Humedad 69.6%
Solidos totales 30.4%
Grasa 6.1%
Cenizas 1.49%
Proteínas 37.63%
NVT 29.40mgN

TABLA 19: Análisis organoléptico y peso del pescado CABALLA (Scomber
Japonicus) refrigerado
Observar Textura Color Olor Sabor Apariencia Peso

Días general
0 Suave Brillantes, a Ausencia de agradable Características 149.4gr
presenta su propio olores propias de
firmeza característico. extraños. caballa.
1 Suave Presenta Olor Putrefacción Desecho del 145.1
pero sin opacidad. desagradable. pescado por gr
firmeza putrefacción.

TABLA 20: Análisis organoléptico y peso del pescado caballa (Scomber
Japonicus) congelado
Día Textura Color Olor Sabor Apariencia Peso

general
0 Suave Brillantes, a Ausencia Agradable Características 150.2 gr
presenta su propio de olores propias de
firmeza color extraños. caballa.
característico.
1 Suave Brillantes, a Ausencia Agradable Características 157.4 gr
característico
5 Suave Brillantes, a Ausencia Agradable Características 158.3gr.
característico
8 Suave Brillantes, a Ligeros Ligero Características 158.3gr.
presenta su propio olores. cambio de propias de
firmeza color frescura caballa.
característico
presenta su propio olores. cambio de propias de
característico
presenta su propio olores.. cambio de propias de
característico.
TABLA 21: valoración del pescado caballa (Scomber Japonicus) congelado
24 PANELISTAS
EXCELENTE 17
BUENA 4
REGULAR 0
MALA 2
GRAFICA N° 01: VALORACIÓN DEL PESCADO CABALLA CONGELADO.
CURVA DE EVALUACIÓN DE PESCADO

CABALLA(scomber japonicus) CONGELADO
17
18
16
PANELISTAS
14
12
10
8
6 4
4 2
2 0
0
EXCELENTE BUENA REGULAR MALA
1 2 3 4
Series1 17 4 0 2
ESCALA DE VALORACIÓN
FUENTE: Elaboración propia.

4.2. DISCUSIONES
➢ Según Padilla (2015), menciona que la humedad en la caballa fresca es
de 73.83%, pero en nuestro caso obtuvimos 68.87% de humedad en la
caballa fresca debido a que varía la temperatura, lugar, tiempo de
almacenamiento y otros factores externos e internos, por eso hubo una
diferencia significativa. Al igual nuestra caballa congelada obtuvo una
humedad de 69.9%, debido a que influye los factores ya mencionados
anteriormente.
➢ Según ITP (2008), menciona que la grasa estima un porcentaje de 4.9%,
en la práctica se obtuvo el porcentaje de grasa de la caballa fresca de
3.4%, estando en el rango adecuado que influyen diferentes factores
como son: manejo del proceso, ambiente y entre otros.
➢ Según IMARPE (2008), dice que el porcentaje de proteína adecuada es
de 19.5%, pero también Padilla menciona que la cantidad de proteína en
porcentaje es de 20.60%, en la cual obtuvimos 38.1% en proteína que
concluimos que la diferencia que existe se debe a que la caballa es un
pescado rico en omegas 3 y 6, también influye considerablemente en
manejo del proceso y del uso de los reactivos. También los mismos
autores mencionan que el porcentaje de ceniza es de 1.60%, en la práctica
trabada por nosotras tenemos 1.59%, como no hay diferencia
coincidimos con los resultados que tuvieron los autores ya mencionados.
➢ En cuanto a los resultados obtenidos del NVT, tanto de la caballa fresca
y congelada se observó una diferencia en las pruebas realizadas que al

incrementarse el NVT se dice que la calidad del producto elaborado es
deficiente, es decir que el producto está en una fase de deterioro.
➢ Según IMARPE, ITP (2013) en cuanto a las características
morfométricos de la caballa el mayor peso dependen de varios factores:
condiciones físicas y químicas del agua, manejo, alimentación y
variedad. Nuestros análisis concuerdan con el aporte mencionado.
(muestra en la Tabla 14).
➢ De acuerdo al estudio realizado por el FAO (1999) en cuanto a la
evaluación organoléptica: la textura debe ser dura, piel de color azul
turquesa, ojos saltones como lentes salientes y olor a algas de mar fresca.
En la práctica se pudo evaluar la calidad de la materia prima mediante
las características ya mencionadas y los resultados son reflejados en la
tabla 9 y tabla 10 donde se obtuvo mediante puntajes realizados por los
compañeros de clase.
➢ Según Dublán Garcia (2006). El método más utilizado para conservar los
productos pesqueros, desde su captura hasta la llegada al consumidor, es
la aplicación del frío. En función de la temperatura empleada se puede
clasificar al pescado en refrigerado y congelado. En la práctica de los dos
métodos de conservación mencionados el mejor fue la congelación a una
temperatura de -15°C, debido a que el pescado refrigerado se
descompuso a tan solo 24 horas después de haber sido almacenado estose
debe a que el pescado adquirido no se encontraba en buenas condiciones.

V. CONCLUSIONES
➢ La vida útil de la caballa refrigerada fue un día y de allí se manifestó el
deterioro, es decir se tenía un olor desagradable, cambio de color del
musculo.
➢ La caballa congelada se conservó por 11 días, manifestando un estado de
frescura, es decir mantuvo sus características organolépticas.
➢ Para la valoración del pescado caballa (scomber japonicus) congelado,
se contó con 24 panelistas, que de los cuales se obtuvo un 71% que
mencionaron que el alimento estuvo en óptimas condiciones para su
consumo y un 8% dijeron que el alimento no estaba en condiciones de
consumo. Concluimos que la caballa congelada es apta para el consumo
en sus diferentes potajes, debido a que no cambia sus características
físicas, químicas y organolépticas.
➢ La conservación en frio de cualquier alimento perecedero (pescado) su
finalidad es alarga la vida útil, favoreciendo su consumo cuando el
producto este en escases.

VI. RECOMENDACIONES
➢ Para la conservar en frio es recomendable descamado, eviscerado,
descabezado, fileteado y otros pasos que se deben seguir cuidadosamente
para que la vida útil dure por más tiempo.
➢ Poner en practica la conservación por congelación que es la más óptima
y que mantiene al alimento en su estado de frescura.
➢ Antes de conservar en frio un alimento perecedero (pescado), hacer la
limpieza y desinfección propia del alimento.
➢ Antes de colocar el pescado en la refrigeradora (congelación), hacer uso
de film de polietileno (bolsa) la cual evitara la formación de escarcha en
la etapa de congelación.
➢ Guardar el pescado en filetes en la refrigerada, así se cuida la vida útil
del equipo y es más fácil y rápido su cocción sin pérdidas de tiempo en
eviscerarlo, lavarlo. También su textura se mantiene.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
TESIS
Aday Padilla, Martin. «Efecto de diferentes tipos de coccion sobre en contenido de
humedad, prteinas y sales minerales de la caballa (Scomber japonicus).»
Setiembre: Facultad de biologia- universidad de la laguna., 2015.
BARDALES, ING. YDANIA ESPINOZA. «Manual de Prácticas de Procesamiento de
Productos Pesqueros.» De ING. YDANIA ESPINOZA, 83-84. Huaraz, 2016.
Chirigno,, F. N., y R. M. Cornejo,. «Catalogo comentado de los peces marinos del Peru.»
Instituto mar del Peru, IMARPE,, 2001: Callao-Peru. 314p.
Dublán Garcia, O. «Evaluacion de los cambios estructurales y fisicoquimicos del manto
de calamar gigante (Dosidicus gigas)durante el almacenamiento en refrigeracion
y congelacion.» Mexico: Universidad Autonoma Metropolitana, 2006.
Gozzi, M S, M. L., Piacente,, V Cruces,, y E. G. Diaz,. Influencia de la Temperatura de
Conservacion sobre la formacion de Histamina en caballa (Scomber japonicus).
Informacion tecnologica, 22(6), 53-62., 2011.
Lone Gram, Hans Henrik Huss. «Deterioro microbilogico del pescado y sus productos.»
Revista internacional de microbilogia de alimentos, noviembre de , 1996: 121-
137.
Luis Lozano, Rey. «Peces fisoclistos: Subserie torácicos.» En Memorias de la academia
de ciencias exactas, fisicas y naturales , 14, 1. 2. 3. Madrid: Madrid (Dr.):
(Aldecoa)(Burgos), 1952.
Medina Yauri, A. A. Determinacion de los parametros tecnologicos para el
procesamiento de conservas de filete de caballa (Scomber japonicus) en bolsas
retortables de media libra. 2014.
Patiño Farfan,, C. Caracteristicas de las propiedades funcionales de la carne de caballa
y tilapia en refrigeracion y congelacion. Arequipa: Faculta de ciencia
biologicas- Escuela profesional de ingenieria de pesquera., 2013.
Santiago P., Aubourg. «Efecto de las alteraciones lipidicas sobre la calidad del pescado
procesado.» 1999: 6-36.
Shuán Huamán, Y. «Evaluacion d modelos matematicos de isotermas de sorción en
trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss, w.) Ahumada.» Huaraz, Perú, 2007.
PAGINA WEB
Hernandez, Jeanneth. BIOQUIMICA DEL PESCADO. 12 de enero de 2014.
https://es.slideshare.net/jeannethhernandez/bioqumica-del-pescado (último acceso: 21
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IMARPE. "Recursos pesqueros pelagicos", caballa (Scomber japonicus peruanus). 22
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http://www.imarpe.pe/imarpe/index.php?id_detalle=00000000000000007834
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Penelo, Lidia. «Alimentos:Caballa, un pescado barato y lleno de propiedades.» 25 de
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Salazar Turco,, Gabriela Yovana. "Estudio de la formacion de histamina en caballa

(Scomber japonicus), jurel (Trachurus murphy) y anchoveta (Engraulis ringers)
en relacion al tiempo y temperatura de almacenamiento. 2016.
http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/2367. (último acceso: 25 de mayo
de 2019).
VIII. ANEXOS
Anexo Nº01: Reconocimiento anatómico del pescado caballa
Aleta dorsal Línea lateral
Aleta pectoral
Aleta
caudal
Aleta ventral Aleta anal
Imagen 1. Anatomía del pescado caballa
Anexo Nº02: Anatomía externa e interna del pescado caballa
CABEZA
COLA
CUERPO
Imagen 2. Vista externa del pescado

Riñón
Gónadas
Intestino
Estomago grueso
Pulmón
Corazón
Vejiga natatoria
Intestino
delgado
Imagen 3. Vista interna del pescado caballa

Anexo Nº03: Características morfométricas
ANCHO
LONGITUD LONGITUD LONGITUD

ESTANDAR
FURCAL
TOTAL
T
Imagen 4. Medidas longitudinales
LONGITUD
DORSO - VENDRAL
Imagen 5. Medida longitudinal del dorso de la caballa

Anexo Nº04: Características físicas y químicas de los peces
Imagen 6 y 7. Variación del tamaño y peso del pescado
Imagen 8. Determinación de ceniza

Imagen 9. Determinación de grasa
Imagen 10. Determinación de proteínas

Imagen 11. determinación de humedad
Anexo Nº05: Estructura muscular del pescado

Miotomos (Forma W)
MUSCULO
MUSCULO BLANCO
OSCURO
Imagen 12. Musculo ordinario y oscuro

Imagen 13 e imagen 14. Identificación morfológica del filete de pescado
Anexo Nº06: Determinación del NVT
Imagen 25. peso del pescado Imagen 16. triturado del

fresco pescado fresco
Imagen 17. oxido de
magnesio en agua destilada Imagen 18. ácido bórico
recepcionado en un matraz
Imagen 20. resultados luego de

Imagen 19. destilado la titulación
Anexo Nº07: proceso de refrigeración y congelación del pescado caballa
Imagen 21. Recepción de la M.P

Imagen 22. Primer lavado con agua
Imagen 23. Eviscerado, descamado y

descabezado Imagen 24. Fileteado
Imagen 25 e imagen 26. Segundo lavado con ClNa

Imagen 27 e imagen 28. Sanitizado con hipoclorito a T° 5°C
Imagen 31. Embandejado del filete en

Imagen 30. Embadejado del filete en
congelación
refrigeracion
Imagen 31. Almacenado en congelacion Imagen 32. Almacenado en refrigeracion

Imagen 33. Despues de 7 dias en congelación
Imagen 34. Despues de 1 dia en refrigeración
imagen 35. Digustacion final del pescado en escabeche

Anexo N°08: Cálculos de los análisis fisicoquímicos del pescado caballa fresco
Determinación de la humedad
➢ Peso de la placa: 97.4244 gr
➢ Peso de la muestra humedad: 5.0128 gr
➢ Peso de la muestra seca: 1.5604 gr
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

%𝐻 = × 100
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎
5.0128 − 1.5604
%𝐻 = × 100 = 𝟔𝟖. 𝟕𝟖%
5.0128
Determinación de solidos totales
➢ % de humedad: 68.78%
%𝑆𝑇 = 100% − 68.78% = 𝟑𝟏. 𝟐𝟐%
Determinación de grasa
➢ Peso de balón inicial: 61.9744 gr.

➢ Peso del balón final más grasa: 62.0277 gr
➢ Muestra seca: 1.5604 gr
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑙𝑜𝑛 𝑚𝑎𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 − 𝑏𝑎𝑙𝑜𝑛 𝑠𝑜𝑙𝑜

% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
62.0277 − 61.9744
% grasa = × 100 = 𝟑. 𝟒𝟐%
1.5604
Determinación proteína
➢ Peso de la muestra: 2.0180 gr

➢ Gasto de NaOH: 87.4 ml
87.4 𝑚𝑙 × 0.0014
% 𝑁. 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = × 100 = 6.1
2.0180
% proteina = 6.25(6.1) = 𝟑𝟖. 𝟏%

Determinación de acidez titulable

➢ Agua: 90 ml
➢ Gasto: 1.2 ml
1.2 × 0.1 × 0.090

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100 = 𝟎. 𝟏𝟎
10.6632
Determinación de ceniza
➢ Peso de crisol: 35.6217 gr

➢ Peso de la muestra: 5 gr
➢ Peso de crisol más muestra seca: 35.7013 gr
35.7013 − 35.6217
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = × 100 = 𝟏. 𝟓𝟗%
5
Determinación del TVN
➢ Peso de la muestra (Wm): 5 gr

➢ VG: 0.4ml H2SO4 (0.1 N)
➢ 14: factor, valor del nitrógeno 14
0.4 𝑥 0.14𝑥2
𝑇𝑉𝑁 = × 100 = 𝟐. 𝟐𝟒𝒎𝒈𝑵
5
Anexo N°09: Cálculos del análisis fisicoquímico de la caballa congelada
Determinación de la humedad
➢ Peso de la placa: 82.1 gr

➢ Peso de la muestra humedad: 5.0 gr
➢ Peso de la muestra seca: 1.5202 gr
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

%𝐻 = × 100
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎
5.0 − 1.5202
%𝐻 = × 100 = 𝟔𝟗. 𝟔%
5.0
Determinación de solidos totales
➢ % de humedad: 69.6%
%𝑆𝑇 = 100% − 69.6% = 𝟑𝟎. 𝟒%
Determinación de grasa
➢ Peso de balón inicial: 110.6034 gr.

➢ Peso del balón final más grasa: 110.6843 gr
➢ Muestra seca: 1.3329 gr
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑙𝑜𝑛 𝑚𝑎𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 − 𝑏𝑎𝑙𝑜𝑛 𝑠𝑜𝑙𝑜

% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
110.6843 − 110.6034
% grasa = × 100 = 𝟔. 𝟏%
1.3329
Determinación proteína
➢ Peso de la muestra: 2.0gr

➢ Gasto de NaOH: 86ml
86 𝑚𝑙 × 0.0014
% 𝑁. 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = × 100 = 𝟔. 𝟎𝟐
2.0𝑔
% proteina = 6.25(6.02) = 𝟑𝟕. 𝟔𝟑%
Determinación de ceniza
➢ Peso de crisol: 20.5493 gr

➢ Peso de crisol más muestra seca: 20.5958 gr
20.5958 − 20.5493
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = × 100 = 𝟏. 𝟒𝟗%
3.1264
Determinación del TVN
➢ Peso de la muestra (Wm): 5.0474 gr

➢ VG: 5.3 H2SO4 (0.1 N)
➢ 14: factor, valor del nitrógeno: 0.14
5.3 𝑥 0.14𝑥2
𝑇𝑉𝑁 = × 100 = 𝟐𝟗. 𝟒
5.0474

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UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS - TRABAJO DE

“EVALUACIÓN DEL FILETE DE CABALLA (Scomber japonicus) EN

COLONIA GALAN, Deysi.

Ing. ESPINOZA BARDALES, Ydania

HUARAZ - PERÚ - 2019

INDICE DE TABLAS ........................................................................................................... 4

INDICE DE FIGURAS ......................................................................................................... 5

II. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 10

2.1. Antecedentes ......................................................................................................... 10

2.2. CABALLA (Scomber japonicus) ......................................................................... 14

2.2.1. Taxonomía del pez caballa Scomber japonicus) ........................................... 14

2.2.2. Características generales................................................................................ 15

2.2.3. Características morfológicas ......................................................................... 16

2.2.4. Características morfo métricas ...................................................................... 18

2.2.5. Características Físicas y Químicas de caballa (Scomber japonicus) ............. 19

2.2.6. Características Físico Organoléptico: Filete .................................................. 22

2.2.7. Propiedades nutricionales y salud.................................................................. 26

2.2.8. Características físico químicas del pescado .................................................. 27

2.3. REFRIGERACION Y CONGELACION DE CABALLA (Scomber japonicus). 28

2.3.1. PESCADO REFRIGERADO ........................................................................ 28

III. MATERIALES Y METODOS................................................................................. 38

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN.................................................................................... 38

3.2. MATERIALES ..................................................................................................... 38

3.2.1. MATERIA PRIMA ....................................................................................... 38

3.2.2. MATERIALES E INSUMOS ....................................................................... 38

3.2.3. MAQUINAS Y EQUIPOS ............................................................................ 39

3.3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................... 40

3.3.1. Caracterizar de la materia prima ....................................................................... 40

3.3.2. Elaboración de la caballa congelada y refrigerada ............................................ 47

3.3.3. Caracterizar el producto final; mediante el análisis sensorial ........................... 50

IV. RESULTADOS Y DISCUSION .............................................................................. 52

4.1. RESULTADOS .................................................................................................... 52

4.1.1. Caracterizar la materia prima ............................................................................ 52

4.1.2. Evaluar de la caballa en refrigeración y congelación ........................................ 57

4.2. DISCUSIONES .................................................................................................... 61

VI. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 64

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................... 65

PAGINA WEB .................................................................................................................... 67

VIII. ANEXOS .................................................................................................................. 68

TABLA 1: Composición física de la caballa ....................................................................... 19

Imagen 19. Destilado……………………………………………………………………..75

Imagen 20. Resultados luego de la titulación……………………………….……………75

Imagen 21. Recepción de la M.P……………………………………………………........76

Anexo Nº01: Reconocimiento anatómico del pescado caballa……………………………68

Anexo Nº02: Anatomía externa e interna del pescado caballa……………………………68

Anexo Nº03: Características morfométricas……………………………………………...70

Anexo Nº04: Características físicas y químicas de los peces……………………………..71

Anexo Nº05: Estructura muscular del pescado……………………………………………73

Anexo Nº06: Determinación del NVT…………………………………………………….74

Anexo Nº07: proceso de refrigeración y congelación del pescado caballa…………….....76

Anexo N°08: Cálculos de las características fisicoquímicas de caballa fresca………...…79

Anexo N°09: Cálculos de las características fisicoquímicas de la caballa congelada…….80

adecuado de la materia prima, limpieza de los pescados, zanitizado, refrigerado y congelado.

La caballa es un pez teleósteo perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de los

piciformes. Abunda en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo siendo objeto de una

es una alternativa de conservación a esta materia prima hídrica altamente perecible.

Palabras clave: Refrigeración, Congelación, Calidad, Método de conservación, Caballa.

El presente trabajo de investigación denominado Elaboración del pescado de

refrigeración y congelación. En tal sentido, estudió las propiedades funcionales de capacidad

de gelificación, capacidad de emulsificación y capacidad de retención de agua. En el primer