INDUSTRIAS CÁRINCAS

OPERACIONES BÁSICAS EN LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

Dr. Julio Inti Barreto

https://youtu.be/IPAnsOaxf7k?t=5 Docente del Curso
 1. Selección
 Disponer de buenas materias primas cárnicas y
aditivos. Lo que obliga al industrial salchichero a
conocer ciertas características físicas y
organolépticas de las carnes y aditivos para su
uso en el procesamiento
 2. Troceado y corte
 Se inicia a primera
hora, es una actividad
ordenada y simultánea
dentro de las normas
estrictas de higiene y
sanidad. Se realiza
sobre mesas bien
limpias, equipos y
herramientas en las
mejores condiciones, a
T. ambiente de 12ºC,
con buena ventilación.
 3. Curado
 Se somete a las carnes a la acción de una
mezcla especial de sales, en condiciones
especiales de temperatura y tiempo, con la
finalidad de fijar el color rojo atrayente de la
carne, mejorar el sabor y aroma y finalmente
permitir una mayor conservación de las mismas.
 Se dividen las piezas en cuartos o se
separa la cabeza, papada, brazuelo,
piernas, brazuelos, pellejos y grasas.
 En esta etapa se cortan la carne de cerdo
en fragmentos de 5 a 10 cm. para su
curación.
 3. Curado
Para lograr un buen curado se necesita
preparar una mezcla de sales, compuesta de
cloruro de sodio, nitrito de sodio y azúcar,
que son disueltos en agua (fig. 01)
 3. Curado
Modo de acción de los agentes del curado:
Acción de NO2- y NO3-
 El color rosado se debe a la formación de
la nitroso-mioglobina (MbNO):

NO3 pH > 6 NO2 pH < 6 NO

Eh < 100 mv (medio reductor)
NO + Met-Mb NO-Met-Mb (nitroso metilmioglobina)
(color marrón)
NO-Met-Mb + AH2 MbNO (nitroso mioglobina: color rosa)
 3. Curado
 Después del tratamiento térmico, la nitroso
mioglobina se transforma en nitroso-
hemocromo (nitroso-ferro-hemocromo:
color rosa brillante).
 Métodos de curado
1. Curado de seco o salazón
 De preferencia se aplica en piezas
grandes que no sean ni pierna ni
brazuelo, su uso tiene limitaciones.
Consiste en preparar una mezcla en seco
de sal común, nitrato, nitrito y azúcar o
una mezcla de sal y azúcar.
 La cantidad de sal aplicada varía entre 3 y
el 6 % del peso de la pieza a conservar.
 Métodos de curado
 Las piezas saladas se ponen a curar en
ambientes con una T de alrededor de 3ºC,
de tal manera que la salmuera pueda
escurrir. Es conveniente cambiar cada 8
días la sal o agregar nueva sal, repitiendo
el frotado. El curado en seco puede durar
de 25 a 30 días, si el ambiente es
parcialmente húmedo, y 22 ó 24 días, si el
seco.
 Métodos de curado
2. Curado en húmedo
 Se usa para piezas pequeñas de carne,
también se puede usar en otros
tamaños. La preparación es una
salmuera con sal común, nitrato de
potasio, azúcar y agua, la salmuera debe
tener entre 12 a 20ºB.
 El curado se lleva a cabo en locales con
una T de alrededor de 3ºC.
 Métodos de curado
 Es conveniente cambiar de posesión las
piezas cada 24 ó 48 horas mezclar la
salmuera para lograr una distribución
uniforme.
 Métodos de curado

3. Curado por inyección

 Es con salmuera para curar piernas para
jamones, cabeza de cerdo para queso de
cerdo y lomo para lomo ahumado.
 Esto consiste en introducir la salmuera en
el interior de la carne por medio de
inyección a presión y complementar el
curado con el sistema húmedo y seco.
 Métodos de curado
 Para reducir las posibilidades de
contaminación microbiana, la salmuera y
las jeringas deben ser esterilizadas.
 La carne y la salmuera deben ser
enfriadas hasta unos 4ºC. La cantidad de
salmuera a inyectar no debe ser superior
al 5 ó 20 % del peso de la carne.
 Métodos de curado
Otros variantes de curado:
 Curado lento: se usan nitratos de sodio
(salitre), pues tienen que desdoblarse y
eso requiere más tiempo, pero el efecto
es también más perdurable.
 Curado rápido: se usan nitritos o sal
curante con nitrito, se requieren menos
tiempo, pero los efectos del curado
(coloración) son menos perdurables.
 4. Picado de carnes
 Se realiza en máquinas picadoras,
seleccionando las placas y discos de corte,
en función del diámetro que convenga
picar; tamaños más corrientes de los
orificios son de 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12,
13 y 14 milímetros.
 5. Cortado (Cutter)
 El proceso tecnológico en la elaboración
de salchichas permite el uso de cortadoras
de picado muy fino llamadas “cutter”. El
picado es tan fino que se produce una
especie de papilla formándose una
emulsión (grasa, agua y carne),
obteniéndose al final una masa.
 5. Cortado (Cutter)
La temperatura del proceso debe
mantenerse entre 7 a 15ºC. para evitar el
“corte” de la emulsión y la coalescencia
durante el escaldado o la cocción, con la
consiguiente separación de las grasas.
 5. Cortado (Cutter)
• Las proteínas extraídas aseguran la
estabilidad de la emulsión, por el
revestimiento proteínico a las partículas
de grasa, con lo cual se impide su
coalescencia, su unión, durante el
escaldado o cocción, es decir no hay
rotura de la emulsión.
 5. Cortado (Cutter)
 El orden de los ingredientes al adicionarse
en la cutter es muy importante, luego de
las carnes, debe añadirse agua y hielo,
sal, especies y los polifosfatos, luego
agregar las grasas, almidón y lograr una
masa final
 6. Mezclado y amasado
 Para ciertos productos como chorizo, salame,
jamones estructurados, etc., el mezclado es un
proceso fundamental para lograr un buen
producto. Durante este proceso se añaden
todos los componentes, condimentos y aditivos,
y se debe lograr una buena mezcla ya que es la
base para lograr una masa bien ligada y
consistente.
 Las máquinas usadas son comúnmente
llamadas mezcladoras, revolvedoras,
amasadoras, etc.
 7. Embutido o llenado
 La masa a embutir debe tener la mínima
cantidad de aire posible, se debe
seleccionar la boquilla de acuerdo al
producto deseado y en relación al
diámetro de la envoltura a utilizar.
 La presión del llenado debe tener
concordancia con el tipo de masa a
embutir
 8. Amarrado o atado
 Se puede realizar a medida que la
embutidora va descargando el producto. Se
puede acomodar bien el producto en la
tripa, sobretodo para embutidos crudos.
 Para el amarre de los productos se utilizan
varios equipos que se acoplan a las
máquinas embutidoras, uno de esos
equipos son las clipadoras que usan el
alambre metálico para el amarre, otra
forma son las máquinas torcedoras, estos
están acoplados a la embutidora.
 9. Secado
 Para realizar un buen secado, es
importante disponer de un medio
ambiente apropiado, es decir atmósfera lo
más seca de 60 a 65 % de humedad
relativa y una temperatura media lo más
uniforme no mayor a los 15ºC.
 10. Secado

Los secadores artificiales, se construyen

en cualquier lugar con materiales nobles y
equipos que regulen las características
ambientales como temperatura de 12 a
14ºC y con humedad relativa de 70 a
75%.
 10. Ahumado
 El ahumado se realiza en hornos o
cámaras de ahumado de distintos modelos
o formas de ahumado.
 Ahumado directo donde el humo se
obtiene de quemas de aserrín o leña por
debajo del producto. Este tiene la
desventaja de que el humo y el calor no
está distribuido uniformemente.
 10. Ahumado
Método de ahumado
Se tiene:
 En frío: Se usa por lo general aserrín y
temperatura de 18 a 25ºC, se puede
ahumar de 1 a 6 días humedeciendo el
aserrín, se aplica para jamones, tocinos,
costillares, chorizos, etc.
 10. Ahumado
• En caliente: Se realizan en equipos
ahumadores que mantienen una radiación
calórica que alcanza temperaturas de 70 a
90ºC, estos ahumadores tienen
dispositivos que permiten regular la
temperatura y la densidad del humo.
 10. Ahumado
• Electrostático: Este método es
conocida como novedosa, pero requiere
personal entrenado y más costoso; pero
tiene la ventaja de ser más rápido y se
aprovechan mejor los efectos del
ahumado
 10. Ahumado

 El grado de temperatura en el ahumado

debe controlarse y regularse
periódicamente.
 Cuando la operación termina se debe
apagar el ahumador y dejar que los
productos enfríen en el mismo ahumadero
por lo menos un par de horas.
 11. Escaldado o cocción
 Se puede realizar en calderas o en hornos
y por lo general los embutidos se someten
a temperaturas entre 75 a 85ºC
dependiendo del grosor del producto.
 Los tiempos pueden ser de 30 a 180
minutos, pero el parámetro a medir es la
temperatura en el centro del producto que
debe ser de 68 a 70ºC.
 11. Escaldado o cocción
Precauciones:
 Calentar el medio a temperatura mayor a
la deseada, así se compensa el valor
calórico cuando se carga el cocinador.
 Evitar la sobrecarga.
 Controlar la temperatura periódicamente y
regularla.
 11. Escaldado o cocción

 El tiempo de escaldado está en relación

directa al diámetro y peso de las
salchichas, para 24 mm o menos de 10 a
25 minutos, para jamonadas y mortadelas
de 100 a 150 mm de diámetro: de 90 a
150 minutos. Y cuando se trata de
jamones el escaldado será de una hora
por kg de peso.
 11. Escaldado o cocción
 El escaldado o cocción debe iniciarse por
las salchichas de menor diámetro y luego
continuar con las de mayor diámetro,
aprovechando así el medio ya caliente. Se
debe limpiar el agua con espumadores en
los cocinadores de caldera.
 12. Enfriado y escurrido
 Esta operación se lleva a cabo por
refrigeración por duchas o sumergiendo el
producto en depósitos de agua fría, en
ambos casos la operación debe ser rápida
para conseguir una buena compactación y
evitar que la grasa se aglomere en la
parte superior, por diferencia de densidad.
 12. Enfriado y escurrido
 Los embutidos y salchichas se dejan
escurrir, a fin de que sequen, luego se
procede al arreglo de los mismos y listos
para la siguiente operación.
 13. Almacenamiento
 Se realiza en cámaras de refrigeración, si
bien es posible conservar las salchichas y
embutidos varios días, se debe evitar un
almacenamiento prolongado, por lo que es
necesario coordinar las operaciones de
producción con las de comercialización, de
tal manera que se almacene de 2 a 3 días
como máximo. Las Ts. aconsejadas son de
4 a 8ºC y con 85 a 90 % de HR.
 13. Almacenamiento
 Se debe controlar la deshidratación y la
oxidación, estos cambios atentan contra la
presentación y las características
sensoriales de los productos y además, se
debe cuidar el ataque de los
microorganismos como hongos y
bacterias, en especial las psicrófilas.
 14. Comercialización
Se utilizan dos modalidades, y son:
1. Mayorista
Distribuidores
 Cuando la planta productora de salchichas y
embutidos utiliza un distribuidor exclusivo para
todos los productos o varios distribuidores,
quienes al adquirir los productos, son luego
vendidos a los diversos establecimientos de
expendio minorista.
 14. Comercialización
Comisionistas
 Es cuando la planta vende a un
comisionista y éste a su vez, vende los
productos por su cuenta y riesgo a
establecimientos de expendio minoristas;
puede por cierto haber varios
comisionistas.
 14. Comercialización
2. Minorista
Cadena de tiendas
 Algunas empresas tienen organizado un
sistema de expendio minorista a través
de autoabastecimiento a una cadena de
tiendas de propiedad de la planta,
uniendo directamente la producción con
el consumo.
 14. Comercialización
Delivery
 Cuando los consumidores hacen el pedido
directo a la planta y ésta, con sus
repartidores entrega lo solicitado
directamente. En muchas plantas se suele
tener una tienda de venta directa a los
consumidores.