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Olores y sabores andinos

“Asnapas y Miskipas”, de los aromas y sabores en los gustos alimenticios


andinos

Juan José García Miranda

Entrada

La cultura alimenticia acompañó la evolución humana porque forma parte del


proceso de hominización; el hombre aprendió a discernir, descubrir, conservar,
producir y consumir alimentos para subsistir generando saberes, técnicas y artes
que hoy se llama gastronomía y arte culinario. Saberes, técnicas y artes que son
los referentes para descubrir los modos de vida de los pueblos y naciones del
mundo.

El Perú es un país natural y culturalmente diverso, parte del Abya-Yala y, por


ende, integra a países cuyo escenario natural refleja esa condición diversa que
define sus símbolos identitarios y dentro de los cuales están los potajes y
bebidas.

Los potajes son elementos simbólicos asociados al ser, el saber y el sabor de


cada pueblo. Es decir, a las identidades definidas por el territorio, el origen, la
historia, los patrones de vida, la lengua y las maneras de producir e ingerir
alimentos en pueblos de recolectores, cazadores, pescadores, agricultores,
ganaderos o industrializados.

La cultura alimenticia basa su proceso en la obtención, preparación e ingesta de


alimentos naturales y procesados. Al respecto, Lêvi-Strauss en sus mitológicas
muestra el procesamiento de los alimentos de Lo crudo y lo cocido, De la miel y
las cenizas, El origen de las maneras de mesa, desarrollan la cultura que da paso
de la condición natural al cultural del hombre. El uso del fuego del que deriva
las cenizas y las maneras de consumir un alimento son expresiones culturales.
Pierre Bourdieu, en La distinción, refiere que la cultura está perfilada por el
consumo y el gusto. La necesidad de subsistencia tiene satisfactores culturales y
uno de éstos son los alimentos que diferencia a los pueblos en las maneras de
preparación y consumo de las comidas por condición étnica, económica y clase.

En este sentido, la idea de Marx de que el proceso productivo de bienes


materiales configura la realidad sociocultural es complementada cuando el
consumo de los bienes materiales y espirituales configura tal realidad.

Ricardo Melgar, en sus artículos sobre la antropología de los olores, explica


como los olores están asociados a procesos históricos, sociales y espirituales del
hombre. Los olores naturales se han artificializado y segmentado por las
maneras particulares de vida individual, grupal y colectiva. El olor caracteriza a
grupos y pueblos como “el olor a Guayaba”, el olor a pescado de Chimbote, el
olor a muerte en La Oroya (aire contaminado). En los potajes los olores, los
aromas y los colores dan sabor a los gustos más exigentes. Constance Classen en
sus trabajos sobre la Antropología de los sentidos, da cuenta del significado
simbólico y semiótico de los sentidos que permiten mirar o ver, oír o escuchar,
probar o saborear, oler o degustar, tocar o palpar para disfrutar sonidos, formas,
colores, sabores, gustos.

Así se perfilan las tradiciones que pautan a los pueblos y regulan las maneras de
consumir alimentos como muestran los “comprimidos de la sabiduría popular”
que acompasan la vida humana. Aquí algunos: “esta bien culantro pero no
tanto”, “sobre todo leche, sobre leche nada”, “después de almorzar descansar,
después de cenar caminar”, “Después de comer: Ni libro, ni caballo, ni mujer”,
“De lo rico poco”, cuyos mensajes controlan excesos para la buena salud. Pautas
que han sido elevadas, en algunos casos, a preceptos religiosos como “contra
gula templanza” y el ayuno ritual que se cumple por mandato religioso y por
prescripción médica. La gula asociado a bacanales ha llegado a la mitología
andina como el caso de las “aldeas sumergidas” que estudió E. Morote (1986).

Se dice que las mujeres “se ganan a su hombre por el estómago”, preparando la
comida que le gusta para armonizar sentimientos, deseos y placeres. La tradición
culinaria andina se entiende en su dimensión multicultural y unidimensional
porque los sabores y las maneras de preparación y consumo de un potaje
grafican las maneras de ser de pueblos que se entienden entre sí y con la
naturaleza madre . Por eso los potajes, dulces, panes y bebidas se consumen en
familia con parientes, vecinos y hasta foráneos, principalmente cuando son
festivos.

La reciprocidad es parte de la cultura del compartir, atributo andino, que obliga


moral y materialmente a sus cultores a reciprocar labores, recursos, alimentos,
alegrías, tristezas, saberes y tecnologías en determinadas ocasiones.
La culinaria andina se singulariza por el uso de la flora y fauna natural y de los
cultivos andinos de acuerdo a necesidades y tradiciones específicas que le dan
variedad en componentes, ingredientes, procedimientos para conseguir aromas y
sabores acordes a los gustos y ocasiones de consumo.
Santiago Antúnez de Mayolo, señala:

“Cuando los procesos adecuados de consumo alimentario provienen de una


revalorización de nuestra propia cultura, entonces, el uso de esos procedimientos
y medios tienen una doble importancia: Sirven para aliviar la situación
alimentaria, racionalizando el uso de los escasos recursos; y, Al mismo tiempo,
promueven a que los peruanos desarrollemos nuestra propia identidad nacional”.

En este sentido, el ser, el saber y el sabor son elementos básicos que definen las
características simbólicas de identidad de los pueblos. Por eso la ponencia trata
sobre los aromas, olores y sabores de los potajes que dan identidad a los pueblos
andinos, principalmente de la región centro-sur del Perú.

1. La Fuente: Diversidad natural y cultural


El ámbito de la cultura y pueblos andinos está definido por el sistema de
montañas de los Andes, involucra a Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú,
Bolivia, Chile y Argentina. En este escenario el Perú tiene 84 de las 103 zonas
de vida (Brack 1986, INADE 1984,) y 27 de los 32 climas definidas para el
mundo (Miranda 1999), que ha configurado ecosistemas y zonas de vida con
altitudes que alcanzan hasta los 6867 msnm y con una orográfica que combina
planicies, mesetas, praderas, laderas, abismos; desiertos, matorrales y bosques;
valles costeros, interandinos, ceja de selva y selva; montañas, picos, quebradas
calientes y cumbres nevadas; manantiales, lagos, ríos, lagunas y el mar donde
florece la vida silvestre que ha permitido al hombre descubrir recursos y
maneras para producir los satisfactores para sus necesidades de existencia y
subsistencia.

“Ricas montañas, hermosas tierras, risueñas playas es mi Perú; fértiles tierras,


cumbres nevadas, ríos quebradas, es mi Perú”.

Territorio que posibilitó el desarrollo de saberes y técnicas de producción


agropecuaria y alimentaría adecuadas a las características geográficas,
orográficas y agroclimáticas del país; donde se organiza la producción agrícola y
pecuaria, se almacena y conserva los productos y, al final, se procesa y consume
cotidiana, festiva, ritual, terapéutico y extraordinariamente los alimentos
obtenidos.

Cultura que se expresa en la producción material e inmaterial, cotidiana, festiva


y ritual de las 72 etnias originarias del Perú a los que se suma una población
mestiza y de inmigrantes que han llegado a lo largo de su historia: africanos,
chinos, japoneses, italianos, turcos, árabes, judíos, palestinos, alemanes y otros
que se han establecido aquí con sus propias tradiciones.

Estas tradiciones se visibilizan en el arte culinario que junto a la comida


tradicional andina y amazónica denominada típica, se encuentran la comida
criolla, china, italiana y otras que se suman a lo nativo y han generado un
proceso de combinaciones recreando las propias y sincretizando potajes con
ingredientes de diversos orígenes. Esta situación ha posibilitado la instalación de
huertos con verduras introducidas, porque la cocina actual requiere ingredientes
difíciles de encontrar y es mejor cultivarlos. Es frecuente el consumo de frejol
chino, cebollita china, col china, alcachofa y brócoli que, con las pastas de
origen italiano, se suman a los productos andinos que han activado la genialidad
creativa de los cocineros y de la cocina hogareña de la comida peruana.

El Perú como poseedor de recursos, propios y adoptados es fuente de muchos


potajes como el “choclo con queso” que conserva tradiciones urbanas y rurales,
nacionales y extranjeras: serrana, costeña, selvática, indígena, nativa, criolla,
japonesa, italiana y la comida “enlatada o chatarra, rápida y al paso” que se
expende desde los restaurantes de cadenas internacionales hasta las humildes
carretillas en barrios populares.

Yo tengo una fonda en Lima,

En la plaza del mercao , Donde vendo lomo saltao,


Donde vendo bisté apanao

Pero esta gente, tan sin vergüenza,

Todo el negocio quiere al fiao ....

Riñón al vino, bisté apanao,

lomo saltao, todo al fiao

Cuando yo cobrao, desfigurao ,...

Así se ha diversificado la comida criolla, indígena, costeña, serrana y selvática


con potajes emblemáticos que conservan o redefinen identidades diferenciándo
por regiones naturales y culturales, ciudades, pueblos y villorrios que da nombre
a un Perú de los diversos sabores como lo es su clima, territorio, costumbres,
hábitos culinarios, rutas gastronómicas, recursos, historias, fiestas, danzas,
cantares y toda cuanta manifestación humana y viva tiene.

La gastronomía popular utiliza recursos propios y adquiridos, cultivos y crianzas


milenarias y por esta razón se utiliza verduras cultivadas y silvestres junto a las
hortalizas introducidas que se consumen crudos, cocidos, soasados, asados,
sancochados, fritos, dorados, rebanados, arrebosados, secados y hasta podridos.

2. Los Ingredientes - Recursos y tecnología alimentaria

La diversidad geográfica, ecológica y biológica del país nos pone en situación de


ventaja frente a otros países porque en éste se aprendió a conocer y convivir con
la naturaleza y obtener de ella, a través de la recolección, la caza, la pesca y la
producción, los recursos naturales y producidos en todos los climas y tiempos
los más variados insumos vegetales, animales y minerales para preparar
alimentos.

La cultura alimenticia utiliza tal variedad de productos vegetales y animales


(kawsay ) y otros ingredientes saborizantes, sazonadores (miskipa ), aromáticos
(asnapas ) y colorantes para la preparación de comidas saladas y dulces.
Entre los ingredientes de origen natural, se encuentran las verduras nativas:
ataqo o atawa, chikchimpay, chinchu, muña, paico, rupaywachi, wakatay, yuyus
(qochayuyu, choqoro); hongos (kallampa, paku); ajíes, flores del maguey y
frutales obtenidos de la naturaleza. Están también las hierbas naturales
aromáticas: diente de león, muña, culén o wallwa, wawillay y las medicinales
que son innumerables. Verduras y hierbas con los que se condimenta o sazona,
aromatiza y da coloración a los alimentos y bebidas.

Los insumos animales que se utiliza para los potajes locales, regionales y
nacionales se consiguen con la ceremonia del chaqo que aún se practica y las
crianzas. Las carnes obtenidas del chaqo sirven para la preparación de potajes
que se consumen en las faenas comunales. También se practica la caza, legal y
furtiva, principalmente de los cérvidos (venados, ciervos y camélidos),
vizcachas, y sajinos o wanganas, sachavaca, roedores de selva (añuje, cupte,
samaño), y en las zonas de alturas diversas especies de patos de laguna y aves,
como la perdiz, las torcazas y el cuculí (Cuculus). Especies que permiten la
zoocríanza o crianza de animales silvestres con fines de producción de carnes
para consumo humano.

En la costa la cocina usa los mariscos y peses del mar y los cultivos de los valles
costeros; la cocina serrana sobre la base de la papa y el maíz y otros cultivos
andinos y crianzas de animales menores, ovinos, vacunos, camélidos y equinos;
y, la cocina selvática, tan misteriosa como su ambiente natural y cultural, por la
variedad de recursos de caza, pesca y recolección de hojas, frutos y raíces y de
los cultivos existentes.

Los insumos vegetales son tan variados que se utilizan como raíces, hojas, flores
y frutos. Entre las raíces están la achira que crece de manera silvestre y
cultivada, se consume crudo o cocido; la arrakacha o rakacha da sabor a los
pucheros; el yacón llamado también aricoma o jiquina; mawka o chaga; el
camote o apichu; la maka (cultivo de alta calidad por ser energética y
reconstituyente de la fuerza, energía y vigorizante sexual), la yuca o mandioca, y
otros. En los tubérculos se cuenta con la papa, con más de 4000 variedades
nativas y decenas de hibridas; la mashwa, o isaño, añu y enbio; la oca, ibia o
cuiba; el olluco, melloco o papalisa; el pitus o pituka y el maní o cacahuate
leguminosa de flor estéril cuyo fruto se obtiene en el subsuelo para patajes
salados, dulces y bebidas.

Entre los granos andinos mencionamos el maíz (con variadas especies, entre
ellas la morada poco difundido en el mundo); el maíz es un cultivo que se
consume en “choclo” –verde-, en seco tostado o cocido y procesado bajo
diversas formas de harinas, en refrescos y en bebidas); la quinua, kañiwa, o
kañagua; kiwicha o millmi y achita . Semejante proceso ocurre con los otros
granos que pueden ser molidos y consumidos con sal o con dulce y en refrescos.

Junto a los granos y los tubérculos están también las cucurbitáceas como los
zapallos las diversas variedades de calabazas , qawinka, sima de diversos
tamaños y colores y la kaywa o achoqcha bastante usados en guisos, dulces y las
chayawitas o cicilianas.

Entre las leguminosas en vainas están los diferentes tipos de purutu o frijoles de
costa, sierra y selva. El pallar, habas, lentejas, tarwi o chocho, garbanzos, el
pajuro o basul, y otros que sirven tanto para preparar como para sazonar y
aromatizar alimentos y bebidas.

Entre los frutales que sirven como ingrediente para la preparación de potajes
está el plátano, usado como harinas y secados en verde para comidas cotidianas;
el pepino, kachum o mataserrano; Sachatomate o tomate de árbol para ensaladas
o salsas que acompañan a los guisos; el fruto de Tankar kichka, del ayrampo
como colorantes para preparar refrescos y la lúcuma como saborizante.

- Aromas (asnapas) y aderesos miskipas


Entre los cultivos y frutos que destacan como asnapas (aromas y sabores) y
mishkipas (sabor, olor, aderezos, picantés y color) para las comidas están los
condimentos provenientes de la sierra y selva, como el ají (con infinidad de
especies, tamaños, formas, colores, sabores y grados de picantés que se consume
para acompañar los potajes y como medicina, hay cultivados como el rocoto, el
amarillo, el colorado y los silvestres como la “pichula de modo”, el mukuru), el
tomate, el achiote, wakatay o watakay,, el paico, la muña, el chincho, la menta,
el palillo, el achiote y otros que vinieron de fuera del Perú: anís, manzanilla,
hierba luisa, la menta, la cebolla, el perejil, el culantro, el ajo (excepto el sacha
culantro y el sacha-ajo). Ingredientes que se usa para condimentar, saborizar y
colorear los potajes en sus variadas expresiones, la medicinas y las bebidas para
los consumidores de “buen diente”.

También para dar sabor se utilizan las carnes producidas en las crianzas y la
ganadería y con variada gama de prácticas. Los más importantes son los
camélidos sudamericanos: llama, alpaca, guanaco, y vicuña, junto al cuy o
cobayo y patos, de origen nativo, a los que se han sumado las crianzas del
ganado ovino, vacuno, equino, caprino, porcino y hasta equino que, en su
conjunto, son recursos para diferentes comidas y bebidas.
Según las carnes se catalogan los sabores, por ejemplo de las pachamancas: de
uno dos o tres sabores. El llamado “moqon tullun” es la mishkipa para los caldos
o sopas de muchos pueblos del sur.

Recursos e ingredientes de origen vegetal (granos, hojas, flores, tallos, raíces,


frutos, bulbos) y animal (carnes, grasas, huesos, lácteos, cuajos), que procesados
se obtienen derivados que dan dar sabor y aroma a los potajes. Entre éstos
tenemos los molidos de maíz, trigo, cebada, arvejas, habas y otros de los que
destaca la machka, molido de cereales tostados que se consume a manera de pan,
puede ser de una hasta siete semillas; el cocido y secado de maíz o chochoca;
cocido y pelado con ceniza de maíz para los tamales; chuñu, papa deshidratada;
papa cocida seca o cocopa; kaya, oca deshidratada; chollqe, olluco cocido
deshidratado; yuca y plátanos deshidratados. Además, secados de frutas (platano
qacha secado en maduro) y verduras andinas; cebada partida (morón o pusra),
trigo partido y pelado; secados de ají panka, rodajas de membrillo, entre otros.

Los productos procesados y derivados de alimentos de origen animal que se


consumen en fresco, seco, cocido, soasado o asado son los lácteos: quesos,
mantequillas y cremas; de carnes: cecinas, chalonas o charki, que combinados
con los de origen mineral (sal, cal, ceniza y agua) no requieren de ingredientes
químicos para su conservación y posterior uso y consumo.

La conservación de los alimentos tiene sus propias técnicas. Aún cuando el uso
de la refrigeradora se ha expandido, parte de la población urbana y rural tiene
sus propias formas de almacenamiento y conservación. Así se conserva en el
subsuelo, en kolkas con ventilación natural fuera de la vivienda, las isankas o
canastas, la chakana , en las trojas, los urpu y las markas del hogar; al aire libre
en los tendales para secar las cosechas. Cada producto tiene su técnica de
almacenamiento y conservación. Las kolkas generalmente se usan para
almacenar y conservar tubérculos y granos, los taqe para granos, las markas para
el maíz, las chakanas para las carnes secas y ahumadas y quesos. Los tubérculos
para semilla se guardan en tarimas con bastante luz y los de consumo en las
partes más oscuras de la vivienda y en el subsuelo. Se guardan y conservan
asociados con ramas y hojas de eucalipto y muña para ahuyentar polillas y otros
insectos. Huaycochea (1997) señala que había sistemas de refrigeración para la
conservación de los alimentos y nos presenta una serie de evidencias
arqueológicas al estudiar los diferentes tipos de kolqas.

Los granos, los alimentos procesados (molidos, deshidratados y secados


diversos) se guardan en las pirwas y la comida preparada como maíz tostado,
chalona asada, chakanas e isankas, ollas de barro y calabazas. Los chicharrones
se conservan en ollas de barro con manteca. Los alimentos de los viajeros y
viajantes se transportan en recipientes especiales hechos con piel de roedores
(vizcacha, conejo), de piel de camélidos y ovinos tiernos, vejigas secas y mates
(puru) y pueden ser consumidos fríos o calientes.
En la preparación y el consumo de estos recursos se usa diversas tecnologías.
Algunos pueden consumirse directamente, otros deben ser procesados
previamente y en distintas condiciones: fríos o calientes, dulces o salados,
verdes o frescos, crudos o cocidos, acompañados o solos que dan mil formas a
los platos que a diario se prepara y consume en el hogar, en las fiestas, durante
los viajes y en acontecimientos extraordinarios de la familia y la comunidad.

Los recursos e ingredientes alimenticios andinos tienen formas, colores y


sabores diferenciados por la manera de procesamiento y consumo natural, semi-
procesado y procesado; crudo, secado, cocido, molido, ahumado, asados,
soasado, picado, rallado. Son consumidos en sopas, guisos, horneados, hervidos
y en formas naturales en ensaladas y condimentos.

Es importante señalar que los sabores, aromas y gustos también dependen del
tipo de combustibles, recipientes que se utilicen. No es lo mismo saborear un
potaje preparado con electricidad, hidrocarburo o leña. Y si leña con el tipo de
leña: huarango, chachas o chamana. Igualmente el sabor varía de acuerdo al tipo
de olla: fierro, aluminio o barro.

2. Fondo

- Los potajes y la identidad

La cultura andina tiene una historia de 22000 años y resume la historia


alimenticia de sus habitantes. Los primeros pobladores asentados en estos
territorios consumían hojas, raíces y los frutos silvestres, la carne de la pesca y
la caza, entre ellos del mamut y otros animales de los cuales el cuy (cobayo), el
pato y los camélidos andinos han sido domesticados. En las cuevas habitadas por
los primeros pobladores se han encontrado cenizas que evidencian formas
iniciales de cocción de alimentos. Los alimentos se consumían crudas y luego
con el descubrimiento del fuego se aprendió a soasar y a cocer los alimentos.

El descubrimiento del fuego y la domesticación de animales y plantas datan


aproximadamente de 8000 años (Roel, 1999) y con éstas se produce la
revolución alimenticia, porque aprendieron a cocer sus alimentos utilizando
terrones y piedras calientes y candentes que hoy se conservan con la watia y la
pachamanka. La watia para cocer tubérculos y otros productos andinos: papa,
mashwa, oca, camote, yuca y calabaza, generalmente durante los días de cosecha
y junto a los “tendales” donde se secan las cosechas antes de ser almacenadas.

La pachamanka con una tecnología más especializada, hoy símbolo culinario de


los andes y cuyo procedimiento de preparación simboliza pueblos y tradiciones.
Calentando las piedras para cocer tubérculos, legumbres, carnes y otros
productos. Hoy se hace universal con las competencias que se van registrando
para el libro guinness de record mundiales, el de la pachamanca más grande del
mundo. Los ingredientes básicos: papa, habas, camote, humitas, carnes de varios
sabores (vacuno, ovino y porcino), amen de otros elementos que responden al
gusto de los organizadores y de las exquisiteces de cada cultura, zona, localidad
y hasta de las personas. Se practica en todos los andes aunque el nombre varíe:
Watya en el noroeste argentino, pachamaca en los andes, barbacoa en lo de
Centroamérica

En esta historia culinaria la cocina andina ha sumado a los aportes tecnicos


propios los foráneos (europeos, asiáticos, africanos) y ahora se muestra un
panorama multicolor y multisabor, con tecnologías simples y sofisticadas de
acuerdo a las tradiciones milenarias y contemporáneas, propias y ajenas, nativas
y extranjeras, locales e internacionales. Podemos percibirlo cotidianamente en la
comida de antaño con la watia y la pachamanka y la cocina rápida “al paso” de
hoy, que popularmente se denomina “chatarra” . Por esta razón ahora “(...) la
comida chatarra o fast food, norteamericana, ha terminado por sentar sus raíces
en este reino; sobre todo en la juventud. Los hot-dogs, las hamburguesas, los
pollos de plástico y las pizzas en serie son parte inevitable de nuestras vidas”
(Cisneros 1997).

Hoy se promueve los potajes “novoandinos” para el turismo gastronómico que


procesa productos milenarios con tecnología moderna. “Este tipo de platos viene
de una corriente activada hace veinte años, cuyo principal objetivo es dar a
conocer los productos de la cultura agrícola inca y presentar sus sabores y
texturas con lo m{as avanzado de las técnicas modernas culinarias, unidas
además a los ingredientes contemporáneos para hacer unos platos originales y
peruanos” (Durand y Roca 2001).

Las tecnologías de preparación de los alimentos han variado notablemente. Los


combustibles han pasado del fuego para calentar los terrones y piedras; la leña,
los hidrocarburos, la electricidad, el gas y los paneles solares; asimismo, los
recipientes de cocina han mutado de los hoyos en los suelos, a las ollas de barro,
de metal (cobre, bronce, hierro, aluminio, vidrio o teflón), hasta las cocinas
microondas. Los saberes, las técnicas y los instrumentos han cambiado por la
tradición del gusto y el placer de comer o para “matar el hambre”. Aunque se ha
perdido el carácter ritual de los potajes podemos encontrar espacios donde aún
se consume este tipo de potajes asociados a otros modernizados como el
“buffet” donde el cliente puede escoger, a su gusto, los platos en la cantidad
deseada por el consumidor.
La comida y bebidas cotidianas

El comer y beber está en relación con las labores que se realizan en cada
estación y a la producción agroganadera. Por eso se consumen alimentos según
la temporada, la condición económica y sociocultural de los pobladores del
campo y de la ciudad.

La comida urbana es variada de acuerdo a la calidad, cantidad y lugar de


procesamiento y consumo. De modo genérico se identifica la comida cotidiana
(doméstica y comercial), festiva, ritual, terapéutica y erótica.

La comida es la que se consume en el día a día. En las ciudades, por lo general,


se estila preparar tres comidas: el desayuno de las mañanas, el almuerzo del
medio día y la cena de la noche. Las cantidades y calidades dependen de la
condición social de las familias. Generalmente se consume como desayuno una
taza de leche, “quaker”, café, té o algún mate de hierba; pan acompañado de
algún derivado lácteo o en emparedado. En algunos casos hay un potaje más
completo a manera de guisos; asimismo arroz con huevo o simplemente huevo
pasado.

En el almuerzo comúnmente, se consume: Una “entrada”, un plato de sopa o


caldo denominado “primero”, un plato fuerte “segundo” acompañado de arroz y
a veces además con papas fritas; postre y bebida fría o caliente.

En la noche, se consume la “comida” o “cena” consistente en una sopa ligera; un


plato fuerte, postre (mazamorra) y mate de alguna hierba.
Entre el almuerzo y la cena urbanos existe un momento de tertulia en torno a una
taza de café que se consume con algún emparedado. La hora propicia es entre las
cinco y las seis de la tarde, se le llama “lonche”.

La comida cotidiana campesina tiene otro carácter. Se prepara dos veces al día:
en la mañana un desayuno con maíz tostado, maíz cocido o mote, papa
sancochada o chuño cocido, una sopa que en runasimi se denomina chupi o lawa
de maíz, chuñu o algún molido, acompañado de carne asada o trozos de queso
fresco y de vez en vez un mate de hierba medicinal o aromática endulzado. Al
atardecer, se consume la segunda comida: Sopa acompañada de papa, maíz
cocido o mote y el mate. Esta comida es especial porque reúne alrededor del
fogón a los miembros del hogar, donde los padres, a modo de conversación de
“sobre mesa”, se informan de todo lo actuado y acontecido en el día con los que,
en la intimidad, tomarán las decisiones para el día siguiente y organizarán su
cotidianidad.

Para el medio día se prepararan platos ligeros que serán consumidos en un alto
durante la faena, los estudios o los viajes. Los viajeros, los estudiantes o los
adultos que van a las faenas del campo y llevan su cocaví (qoqaw o milkapa). En
algunos casos el refrigerio de mediodía la llevan las esposas al lugar de faena de
sus esposos y adquieren el nombre de tabla o tablay.

La sopa tiene varias denominaciones: caldo, chupi, chupe y lawa; al plato fuerte
le llaman “segundo” y es común oír: “sólo segundo”, “come primero el
segundo”.

La comida cotidiana se prepara en el hogar y en los restaurantes. El expendio del


desayuno, almuerzo, cena o comida se denomina “menú” o “cubierto” y son de
varios tipos: básico, económico, familiar, ejecutivo, especial… Todas las
comidas son acompañadas con mate de hierbas aromáticas o refrescos
preparados con sumos de frutas, hierbas aromáticas, granos o frutas.

Durante el día se consumen refrescos de variado tipo y sabor, como en


Ayacucho el “marcachancho” hecho de la cebada, la “tostada” hecha con maní y
las limonadas y naranjadas con azúcar, la chicha morada y el afamado emoliente
que en Huancayo es consumido en las madrugadas. Emoliente preparado con un
conjunto de ingredientes: linaza, alfalfa, agua hervida y el infaltable limón cuyo
jugo se exprime hasta la ultima gota del que viene el dicho “exprimido como
limón de emolientero” que designa a los que han perdido lo que tenían.

Los viajeros arrieros llevan consigo su fiambre o su bastimento por el tiempo de


duración del viaje. En la ruta saben donde deben descansar o alojarse y donde
preparar sus alimentos ligeros. Los arrieros cada cierto trecho, tienen enterrados
ollas, bajillas, azúcar y sal que usan cada vez viajan. Los arrieros utilizan
acémilas y una de ellas es destinada para el traslado del abastecimiento
alimenticio. Portan sus propios insumos como: maíz tostado, tocino de chancho
asado, queso seco (kachipa ), charki o carne seca asada y el shiwayru y molidos
de siete semillas y verduras andinas. Los viajeros llevan consigo harina hecha de
varias semillas de granos y tubérculos; carne seca de rana o kayra, de “bagre”
(pez) y maca. También harinas de hierbas secas de muña, ruda, pachasalvia,
huakatay, atojash y ají seco, además de escorzonera y hercampure para prevenir
los males estomacales, cólicos, resfríos y calorías.

Habría que destacar que el modelo tradicional de consumo de alimentos entre


los campesinos se viene alterando, pues el incremento de labores agrícolas que
tiene que cumplir la mujer y especialmente la madre, va en detrimento del
tiempo que ella dedica a la preparación de los alimentos (Torres 1983).

La comida estacional, festiva y ritual

La cultura andina es festiva y celebrante. Tiene durante el calendario anual


varios ciclos festivos que corresponden: al del hombre (del su nacimiento hasta
su muerte), al de la producción (desde la siembra hasta las cosechas), al de la
naturaleza (solsticios, equinoccios, agua), y al de las devociones religiosas
(fiestas patronales). En cada caso se ofrenda, canta, baila y consume cuando
nace o muere una persona, cuando se siembra o se cosecha, cuando se cría el
ganado, cuando se celebra una fiesta. La vida en sí, es una fiesta que convoca a
parientes, vecinos y comunidad toda. Todos ofrendan, bailan, cantan, consumen
y ayudan cuando alguien celebra algo, haciendo gala de la máxima andina:
“mikuqman chayaspa, mikupakuna; tusuqman chayaspa, tusupakuna”, que
obliga moralmente a compartir productos, potajes y celebraciones (García 1996).

Las fiestas y celebraciones siempre están acompañadas de ceremonias, ritos y


comidas con potajes propios. De esta manera podemos diferencias platos y
bebidas para la siembra y cosecha, la construcción de viviendas, para el ganado,
para el año nuevo, para el día de los difuntos, para los ritos de pasaje, la
refacción de los caminos.

La pachamanka corresponden a los meses de maduración y cosecha de los


cultivos cuyos ingredientes son papa, camote, carnes de tres sabores, humitas. El
sabor dependerá si está cubierta con “marmakilla” , hojas plátano, achira, yute o
plástico; luego son cubiertos con tierra durante 45 a 60 minutos. La watya
durante las cosechas de tubérculos y las calabazas.

El lechón y los tamales en año nuevo; el “puchero” durante los carnavales cuyos
ingredientes varían de zona a zona, que van desde la preparación más sencilla
con col, papa, chuño, tocino y carne y hasta las más complejas con col, papa,
chuño, camote, arracacha, carne seca y fresca, tocino, durazno, plátano, manzana
a parte de las hierbas aromáticas y sazonadoras.

En los ritos de pasaje hay también potajes especiales que varían de zona a zona,
principalmente cuando se trata de matrimonios. Los contrayentes preparan
potajes diferentes para los padrinos, los padres y los asistentes. J. T. García M.
(1983 señala) que el matrimonio tiene varias fases: Pedido de mano
(yaykupaku ), emparejamiento (warmi urquy), y matrimonio (kasarakuy), en
cada caso se consume diferentes tipos de comida y siempre acompañado de
licores: de caña y “chicha”).

Cuando muere una persona se prepara y consume platos especiales en el


velatorio, después del entierro, el lavatorio de las ropas del occiso, el cambio a
medio luto a medio año y al año. Lo mismo sucede en las fiestas de los difuntos
cuando es costumbre la preparación de los patajes que gustaron a los finados. Se
llevan esos potajes al cementerio para que el espíritu del finado coma el “espíritu
de la comida”. Este cumplimiento se hace con comida, mientras se diáloga con
el difunto al pie de su tumba, se escucha música y se baila. Luego todos
participan del banquete de la parte material de la comida que han dejado los
difuntos.

Los mayordomos, priostes y similares para “pasar la fiesta” juntan dinero, se


abastecen de productos y leña y hacen el yuyachi a los oferentes que se
comprometieron apoyar la fiesta. Estas actividades se acompañan de rituales de
panes, dulces, potajes y bebidas según la ocasión y compromiso contraído por el
oferente. Cada visita de recordación termina siempre en fiesta.

En la fiesta el “carguyoq” debe brindar atención a todas las personas que llega a
la localidad y a la casa anfitriona. Cuanto más personas asistan más prestigio
para él. La comida no debe faltar ni sobrar y en función a esta situación es que
se cataloga a los organizadores como personas con o sin ascendencia social.

Existen potajes para cada festividad: el chiri uchu para la fiesta del Corpus
Christi en el Cusco; la boda en la del Cristo Cautivo de Monsefú que se celebra
todo el mes de septiembre; el Chorizo en la semana Santa de Ayacucho; el
lechón en Navidad en Cusco, los “juane” o “fanes” en la de San Juan y el
tacacho con cecina en toda la Amazonía.
También destaca Apurímac con su “Cuy relleno”, Arequipa con su “rocote
relleno”, Ayacucho con su “Puka picante”, Cajamarca con el cuy; Lambayeque,
Tumbes y Piura con el cebiche de mariscos con harto ají; Lima con su
carapulcra, locro de zapallo; Huánuco con su locro de caldo de gallina y papa;
Valle del Mantaro con su “papa a la huancaína” y pachamanca, Cerro de Pasco
con sus platos de ranas; Loreto, San Martín, Ucayali y Madre de Dios con sus
comidas a partir de animales silvestres de caza, tortugas y huevos de tortugas.

Existen platos que son comunes a varias zonas, aunque cada pueblo asume que
lo suyo es mejor. El Mondongo o Patasqa, hecho de maíz pelado se prepara y
consume en toda la sierra, en cada lugar asume el nombre específico:
“Mondongo ayacuchano, mondongo apurimeño, “sopa de mote”, patashka. Lo
mismo ocurre con el puchero que según las zonas va cambiando de nombre con
el de Sancochado en Junín, Lima y Huánuco; “olla” en Ayacucho, Apurímac y
“timpu” en puneño.

Entre las bebidas la “chicha” de maíz es la más popular. Se procesa el maíz para
obtener la qora, insumo básico de los diversos tipos de chicha que de acuerdo al
grado de fermentación y de “curación” puede refrescar o embriagar y, al mismo
tiempo, alimentar a una persona. Las parturientas las beben para “tener leche
materna suficiente” especialmente aquella denominada upi o upitu que se
convida en días festivos. La chicha, se usa para ofrendar con las deidades. Está
presente en los ritos andinos junto con la sagrada hoja de coca (condenada en el
Perú sin conocer sus bondades). La Chicha de maíz morado es muy
recomendada para controlar la hipertensión. También se hace chicha de la hoja
de coca, hoja que su consumo natural evita fatiga, hambre y sed; es medicina
para dolencias estomacales y utilizada como espasmódico, analgésico y
reguladora de la presión

Se hace también chicha de yuka bajo formas tradicionales mascando y usando la


saliva como levadura o procesándolo moliendo y usando levadura artificial es
bastante consumida en las fiestas de la Amazonía.

Las fiestas son espacios liminales donde se consume tanto en los lugares de
expendio como en los de recepción de los mayordomos o carguyoq a los
músicos, toreros, danzantes, visitantes y lugareños. Se consume en abundancia
“como músico” o “como obispo”, porque ellos son los más exigentes, los
mejores atendidos, los más requeridos. El primero porque alegrará con sus
música y el segundo por ser el encargado de los rituales que congrega a los
creyentes.

Las comidas y bebidas terapéuticas

Muchas son las bebidas y comidas terapéuticas que se preparan y consumen en


los pueblos andinos. Entre estas tenemos varios tipos de comidas: Las
reconstituyentes, preventivas y las terapéuticas propiamente dichas.
Entre las comidas preventivas están la maca que reconstituye el organismo y
mejora las facultades mentales, físicas y sexuales; la achita, quinua, tarwi,
kañiwa y kiwicha de alto contenido vitamínico, proteico y calórico; la atawa o
ataqo que contiene fierro, la consumen las madres gestantes; las hierbas
medicinales como la “manayupa” previene las enfermedades renales; la “uña de
gato” previene enfermedades cancerígenas; el caldo de rana o kayra para el
cerebro.

Algunas veces la ingesta de determinados alimentos terapéuticos tienen también


un componente ritual, así las jóvenes de la etnia Ashaninka, cuando se les
presenta la primera menstruación son aisladas y alimentadas solamente con
plátano porque de esta manera fortalecerán sus defensas contra las carencias de
calcio para las dentaduras. Las púberes que no comen suficiente plátano en su
tiempo ritual son fáciles presa de las caries y dolencias estomatológicas.

Estos productos, ingeridos solos o asociados generan defensas en el cuerpo e


inmuniza de enfermedades infecto contagiosas. Es el caso de los emolientes con
varios ingredientes: linaza, llantén, cola de caballo o pinkupinko, cebada, sumo
de amargón, alfalfa, zumo de papa, limón y algunas gotas de sangre de grado
que, consumido diariamente en ayunas, previene enfermedades y cicatriza las
úlceras estomacales.

En el segundo caso están las comidas y los alimentos terapéuticos porque


cicatriza heridas, supera las convalecencias y trata las enfermedades. El
garbanzo sirven para curar enfermedades a la próstata; los berros para el hígado
y la anemia; el tokosh de olor muy nauseabundo pero sabroso en la boca, es
utilizado para el tratamiento de enfermedades infecciosas; chicharrón de carne
de zorrillo para curar enfermedades bronquiales y pulmonares); los caldos y
comidas de ataqo a atawa y el picante de hojas y flores del nabo silvestre, para
combatir la anemia y las carencias de fierro, es consumida por las gestantes; el
“espesado” norteño para “levantar muertos” y contrarrestar los efectos de las
borracheras; caldo de ratón para curar a los alcohólicos; caldo de cabeza de
perro negro para curar la locura; caldo de la cabeza del pito o akakllu contra la
epilepsia; y el chicharrón de carne de gato contra la anemia.

Sin embargo, en la terapia el mayor uso se da en las bebidas calientes y “al


ambiente”. Las bebidas preventivas son variadas como el mate de manayupa
para las enfermedades renales; la pimpinela para el corazón; la muña previene
enfermedades estomacales y bronquiales. Como cicatrizante se usa el matico y la
sangre grado; contra los males respiratorios la mullaca, la huamanripa, hojas de
molle ; para las luxaciones el sillkaw, el matiku o moqomoqo; contra los estados
de estrés se consume “cordial” bebida hecha con pétalos de flores y mate de
ortiga ; el paico contra las diarreas; el mate de coca y de apio ayuda a la buena
digestión; como diuréticos mate de taya o yanapasñacha y la chicha del fruto del
molle .

Los usos terapéuticos están con relación al sistema de clasificación de los


recursos que tiene cada pueblo. Siguiendo el criterio de la paridad
complementaria hay un sistema de clasificación de los elementos que componen
el mundo: Hembra/macho; blanco/negro; sallqa/qechwa; frío/caliente;
fresco/calor; etc. que describir las cualidades y las propiedades de cada una de
ellas para el tratamiento de enfermedades específicas.
La abstinencia es forma reguladora del funcionamiento del cuerpo y la salud. Se
práctica en momentos de ritos de pasajes, la gestación y en las convalecencias.
Las abstinencias están asociadas a dietas, a prohibiciones y a prescripciones
facultativas e ideológicas. La abstinencia y el ayuno junto con las dietas tienen
fuerza de norma y deben ser cumplidos por los pacientes.

Hay comidas y bebidas que vigorizan las actividades sexuales. Se señala que la
maca mejora la actividad sexual mientras que la mashwa, alimento nutritivo el
tratamiento de la próstata la inhibe. En las faenas comunales, en lugares alejados
a la residencia habitual, los varones consumen la mashwa, mientras que la maca
se consume cuando se está en el hogar. También el cebiche de conchas negras en
la costa norte y la chicha “mellicera” de qora para tener hijos mellizos. El
wanarpo macho y hembra que ingieren varones y mujeres para prolongar el
orgasmo, ya como que mate o unto provoca la erección con wanarpo macho o
flacidez con wanarpo hembra. Según Dussault y otros (1981) el wanarpo tenía
uso masivo durante el Perú prehispánico.

Oswaldo Torres (1985 y 1994) en Etnomedicina en la sierra central peruana y en


Cultura y Nutrición Andina, explica la relación que existe entre la salud y la
alimentación. En el primero, trata de los recursos vegetales, animales y
minerales para el diagnóstico y tratamiento de enfermedades, haciendo
referencia a las bebidas calientes; y, en el segundo, acerca de los bloqueadores
culturales que intervienen en la nutrición y su problemática por el deficiente o
inadecuado uso de recursos, ingredientes, cantidades y calidades en su consumo.

Gastronomía e ideología

La comida como parte de las celebraciones, los ritos, la literatura oral, la


mitología, las adivinanzas y las paremias, las canciones forma parte de la
cosmovisión de los pueblos, se constituyen en símbolos identidad local.

Existen mitos sobre el origen de los alimentos. La Pachamama es la fuente de


vida y criadora de todo lo que existe, se le respeta y prodiga ofrendándole el
primer trago y fruto en los días de fiesta.

Los granos del maíz son lágrimas del sol que por alguna ocurrencia humana reía
hasta llorar “de risa”; lágrimas que caían de los ojos como semillas de que el
hombre los cultivó. Cada producto alimenticio tiene su historia mítica y
sacralidad, no se le puede desperdiciar ni maltratar porque siente como una
persona.

En la cosmovisión todo es considerado persona, tiene vida y sentimiento. Por


eso no se puede entremezclar la papa cocida con la papa cruda porque sería
como entremezclar el cuerpo vivo de un humano con el de un muerto. La
abundancia o la escasez de alimentos están concebidas como expresión de trato
del hombre a la naturaleza y los cultivos. Si es de amor (kuyay) entonces ¡las
cosechas y las crianzas ganaderas serán florecientes!
En una sociedad altamente mítica la ingesta de los alimentos está, asociado a
creencias que pautan los hábitos alimentarios de una colectividad determinada
(Torres 1983). Así el consumo de la lenteja (leguminosa) los días lunes “traerá
buena suerte en la economía de la semana”; como el consumo del maíz pelado
en Año Nuevo “atraerá a la pobreza”. El mondongo o la patasca consumida en
Año Nuevo genera carencias durante el año y se estaría “pelado” (sin nada)
como el “maíz pelado” ingrediente del mondongo.

La pachamanka pronostica el futuro. Cuando sobran piedras calientes habrá


escasez; cuando al abrir la pachamanka las carnes no se han sancochado
suficientemente anuncia que “alguno de la familia morirá”.

La coca utilizada en ceremonias rituales es indispensable en los altares andinos


para ofrendar a la Pachamama y también a los santos católicos. La sacralización
de la hoja se da porque anuncia lo que acontecerá. Pronostica lo que sucederá y
para eso hay técnicas de lectura de las hojas por su sabor, forma, tamaño y
ubicación en el ambiente ritual.

Como parte de ritos y de creencias están las prohibiciones rituales en el consumo


de determinados productos. Los púberes no deben consumir huevos porque
cuando grandes pueden tener intensa actividad sexual y por esta razón
problemas frecuentes y las niñas pueden tener muchos hijos.

La ingesta de algunas hierbas puede prever hechos malos o buenos. Hacer mate
del helecho o “rakiraki” separa una persona de otra; el mate de “ratarata” para no
separarse de una persona. En fin, cada ingesta puede unir o separar, matar o
conservar la vida, creencias que animan el comportamiento humano.

En el canto la y la danzas los ingredientes y los mismos platos han sido


tematizados como parte de la escenografía y en las letras de las canciones. La
mayor cantidad de danzas están asociadas a los procesos de producción y
consumo de elementos base de potajes andinos. Por eso conocemos canciones
dedicadas a la “hierba buena”, “alcanflor”, “cardo santo”, “orégano”,
“hierbabuenita”, “maizalito quebradino”, en fin a casi todas las hierbas
aromáticas.

El maíz es un elemento cultural muy utilizado en los ritos. El Tallo con su


mazorca bendecidos protege las cosechas de los fenómenos naturales advresos;
es motivo de culto y fiesta de la “pirwa” en el valle del Mantaro; es parte de la
danza Negro Decente y Chacra Negro (Concepción y Jauja); en Ayacucho con el
nombre de Mama Sara acompaña las celebraciones festivas patronales y
coparticipa de los altares y andas de las procesiones de los santos católicos; de
acuerdo a la cantidad de hijuelos que tenga una mazorca predecirá la producción
siguiente por eso la Walla o Wanllas están en los altares; el grano se usa en los
juegos y ritos funebres y, pronostica aconteceres benignos o malignos; la harina
se usa en ritos y ofrendas a las deidades protectoras del ganado, en la cura de
enfermedades humanas y en la preparación de panecillos que se ofrece a los
asistentes a alguna fiesta patronal, o recordar el alguna obligación contraída en
fiestas anteriores.
3. A manera de sobre mesa

Las ideas para la estación de sobremesa, nos permite señalar que los aromas,
olores y los ingredientes que dan sabor e identidad a los alimentos, bebidas,
mazamorras o api , son parte de las identidades de los pueblos, pero, también, de
las especializaciones y funciones de lo que se ingiere como alimento, como
emoliente, como agua de tiempo y como medicina.

Como identidad de un pueblo los sabores de los potajes dependerán de la


ocasión y los tipos de comida. Así, el uso de verduras silvestres y cultivadas y
grasa, queso o hueso son los ingredientes básicos para dar buen aroma u olor y
sabor a los alimentos cotidianos. Los festivos dependen además de otros
ingredientes: las pastas de maní, queso, ajíes y otras especerías que dan sabor
agregado a los potajes salados, dulces y aguas. En este caso, se espera satisfacer
las expectativas de los comensales y guardar la tradición local.

En cambio, los potajes rituales y especialmente terapéuticos sus sabores


dependen de los insumos o ingredientes utilizados y los propósitos curativos.
Aquí no juega el “buen diente” sino la necesidad de curar los males por eso se
ingiere medicinas de sabor amargo como el agua del ajenjo o el olor
nauseabundo del tokosh.

Las denominaciones locales de los platos nacionales responden a los


ingredientes que le dan sabor característico. El mondongo plato emblemático
cambia de sabor y hasta de color de acuerdo a los ingredientes que se utiliza por
zonas, regiones o localidades. Por ejemplo el llamado mondongo adquiere
denominaciones variadas por el sabor y aroma que sale por los ingredientes
adicionales que se utiliza aparte del maíz pelado: maní, tocino, charqui, cabeza
de ovino, etc. Similar caso se da con el puchero u olla, la Pachamanca. Es un
signo de identidad como los potajes festivos emblemáticos de cada región.
Creemos que si se hace un estudio minucioso sobre estos temas encontraremos
de sabores, aromas, olores, gustos en los potajes preparados según ocasión y
condición. Recuérdese que una de las causas que motivaron la conquista de
América fue la búsqueda de rutas para conseguir y transportar especias o
especerías para poner gusto a los potajes.

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