INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tema
Visita técnica a cooperativa y preparación
de licor crema de café.
Ciclo
VI
Asignatura
TECNOLOGÍA DEL CAFÉ Y CACAO

PRESENTADO POR:

LOPEZ ADRIANZEN, Rosmeri Yuleini

MENDOZA GUEVARA, Jhon Cristian
PASAPERA CAMPOS ,Sandra
ZURITA RODRIGUEZ, Elsa Magali

DOCENTE:

Ing. Walter Manuel Díaz Díaz

I. INTRODUCCIÓN:

En este informe daremos a conocer las visitas realizadas a las cooperativas.

“CENFROCAFE” y “SOL&CAFÉ” de la ciudad de Jaén – Cajamarca – Perú.

Hablaremos detalladamente de sus equipos que posee cada una de ellas, junto con

ello también hablaremos el procesamiento del café, nuestro producto bandera; el

análisis físico y análisis sensorial que recibe este luego de llegar a la cooperativa

con el fin de conocer el rendimiento en taza, indicaremos también brevemente

algunas normas HACCAP que cumplen.

Esperando todos los integrantes que este informe sea de su agrado y ayude a

fortalecer conocimientos.
II. OBJETIVOS:

 Conocer las funciones que cumple la maquinaria de cada

empresa.

 Aprender más acerca del procesamiento del café, análisis físico y

análisis sensorial.

III. MARCO TEÓRICO:

Perú es uno de los países que destaca por la calidad del café que produce y su

posicionamiento a nivel internacional mejora con el pasar de los años, sin

embargo no siempre fue así.

Durante años, ciertas regiones del país no gozaban de una buena reputación en

el sector pero eso ha cambiado.

CAFÉ:

El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos

de los frutos de la planta del café (cafeto). Es una bebida altamente estimulante

por su contenido de cafeína.

Suele tomarse durante el desayuno, después de éste o incluso como único

desayuno, aunque también se acostumbra tomarlo después de las comidas o

cenas, para entablar conversaciones o sólo por costumbre. Es una de las bebidas

sin alcohol más socializadoras en muchos países.

 VISITA A LA COOPERATIVA “CENFROCAFE”

CENFROCAFE, es una empresa cooperativa cuya

finalidad es organizar y educar al productor

agropecuario de la zona rural sobre la base de la

actividad cafetalera y cacaotera, para que a través de los servicios se promuevan

actividades económicas productivas con responsabilidad social.

Promoviendo alianzas, el cuidado de los ecosistemas para alcanzar el bienestar de sus

socios y el desarrollo de la comunidad cafetalera y cacaotera.

PRODUCTOS Y SERVICIOS

 Café APU gourmet

 Café APU espresso

 Café chasqui classic

 Café APU clásico

 Café Amigo de la tierra

 Café Jaén coffee gourmet

 PROCESO EN LA INDUSTRIA DE CAFES ESPECIALES EN

CENFROCAFE

(VISITA TÉCNICA REALIZADA)

1° PASO: El ingreso a la planta de procesamiento se realiza con una indumentaria

llamada guardapolvo, y nos colocamos gorro para protección de laboratorio, luego

nos desinfectamos con alcohol de 70°.

2° PASO: El almacén del café se lleva a cabo en sacos de yute.

3° PASO: El café es introducido en una maquina tostadora, a través de una tolva

en la parte superior, esta máquina funciona eléctricamente, y a gas, en la parte

trasera tiene las tuberías que son las de chimenea y de aire caliente.
4° PASO: Luego el café pasa por un filtro para poder retirar algunos escombros

o residuos.

5° PASO: El café es molido y también catado en la maquina por personas expertas

en la labor.

6° PASO: El café molido es separado en sacos para luego proceder con el llenado.

7° PASO: El café es llenado y pesado manualmente por trabajadores a través de

una balanza.

8° PASO: Luego otro trabajador se encarga de vaciar el café dentro de la

empaquetadura final.

9° PASO: Luego pasa por una maquina selladora el cual culmina el trabajo y el

café queda listo para su exportación.

 VISITA A LA COOPERATIVA “SOL&CAFE”

Somos una empresa asociativa de pequeños productores, que tiene como finalidad

contribuir al desarrollo integral del socio, su familia y comunidad. Priorizando la

ejecución de actividades agropecuarias, actuando con responsabilidad social,

preservando el medio ambiente y con una nueva visión al desarrollo sostenible.

ANALISIS FISICOS:

 Cuando el socio trae su café, hay un encargado de plumear todo el lote,

luego de esto mezcla todas las plumeadas y saca 300g.

 Estos 300g pasan al encargado de revisar el café, primero lo pesa, pila y

vuelta pesa. Luego se hace el análisis físico eliminando así los granos

defectuosos. Para sacar resultados de acuerdo a tablas.

 Luego de realizar este trabajo se envía la muestra a la oficina de análisis

sensorial.

ANALISIS SENSORIAL:

 Esta sirve principalmente para determinar la calidad de café en taza.

 En la catación se evalúan las siguientes características:

Color: El color es la característica más determinante, el rango va desde un

marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelización de los

azúcares del café durante el proceso de tostado. Evidentemente, cuanto

mayor sea el grado de tostado más oscuro será el café.

Aromas: Los aromas dela café deseado son frutales, ácidos agradables,

flores, frutos secos, pan tostado y especies entre otros. Los no desados son

madera seca, cuero, patata, húmedo, fermento, animal, goma y químico

entre otros.
 Gusto: Durante la cata primero aparecerán los dulces, siguen los salados

y luego los ácidos y al cabo de un rato los amargos (aprx.10 seg). La acidez

es una característica positiva del café ya que proporciona viveza, sin ella

el café parecería plano y sin personalidad.

Cuerpo: El cuerpo es un aspecto fundamental a la hora de valorar un café.

El cuerpo no tiene nada que ver con la sensación de fuerza en el gusto, es

una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los

elementos en suspensión esencialmente grasas y aceites.

IV. CONCLUSIONES:

 En la cooperativa “Sol&Café” el recibimiento fue mejor, incluso en la

explicación de catacion fue más detallada más pacienciosa.

 Las dos cooperativas llevan distintos hábitos en lo que es la

indumentaria. Ya que solo “Sol&Café” determina porcentaje de calidad

en taza, mientas que “Cenfrocafé” procesa el café para su venta, aparte

que cuenta con una pequeña tienda.

 En “Sol&Café” el espacio de trabajo genera confianza.

 ELABORACIÓN DE LICOR DE CREMA DE CAFÉ
I. INTRODUCCIÓN
El licor de crema de café, es un licor a base de esencia de café, leche condensada,
crema de leche, que puede ser consumido solo o con ingredientes de postres y/o
cocteles. El licor de crema de café es realmente fabuloso, especialmente para alguna
reunión o algún otro evento con un trago especial.

II. OBJETIVOS
 Determinar una técnica adecuada para el procesamiento del licor de crema de
café.
 Desarrollar una bebida a base de esencia de café, crema de leche y leche
condensada.
 Aplicar todos los conocimientos aprendidos en la teoría para elaborar un
producto final de alta calidad.
III. FUNDAMENTO TEORICO

1.1.Licores
Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código
alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por
destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser
edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva. En el Perú, según las
normas de ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de
aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos
naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. (Elaboracion
de licor de crema de café, 2017)
1.2.Licor de crema
Según Zela (2015), Un licor de crema es “una emulsión del tipo aceite en
agua, de pequeñas gotas de grasa,estabilizadas por caseinato de sodio, en una
dispersión acuosa conteniendo de 10 a 20%de etanol y generalmente también
sacarosa hasta una concentración de 20%” (Horne2003).
1.3. Café
El café, es el nombre de la semilla del cafeto, un árbol que crece naturalmente en
territorio etíope y que pertenece al grupo de las Rubiáceas. El cafeto posee entre cuatro y
seis metros de alto, presenta hojas opuestas de tonalidad verduzca, sus flores son blancas y
sus frutos se exhiben en baya roja. La semilla de este árbol, es decir, el café, suele medir
cerca de un centímetro, siendo plana por una parte y convexa por la otra, con un surco
longitudinal. Su color es amarillo verdoso. (Melendez)

1.4.Crema de leche
Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco – amarillenta
que se acumula espontáneamente en la superficie de la leche entera durante el
reposo. Está constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con
diferentes porcentajes: menos agua, aproximadamente 50%; más grasas, que llegan
al 35%; y el resto distribuido entre caseína, lactosa y otras sustancias (Gentile
1997).Para este estudio se usó leche entera. (Zela, 2015)

1.5. Leche condensada

“Este tipo de leche se fabrica con leche pasteurizada, concentrada y
suplementada con azúcar. La concentración y la adición de azúcar se ajustan para
que ésta sea una solución acuosa al 63% del producto final” (Potter 1995).Se le
añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche
entera) hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento
térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente,
mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la
no azucarada, no se somete a esterilización posterior. (Zela, 2015)

1.6.Azúcar
“Se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua
con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen
un sabor más o menos dulce” (Cobiella 2006).Según Cobiella (2006), los azúcares
importantes son la glucosa, la lactosa y la maltosa, y el más importante: la sacarosa.
Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de dulces, pasteles,
conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como
material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la
energía que se deriva de los alimentos. (Zela, 2015)
1.7.Aguardiente
Según Elaboracion de licor de crema de café (2017), Son productos de la
destilación de bebidas o mostos fermentados, cuyo aroma y sabor deben
identificarse de la materia prima de donde proceden.

 Los aguardientes de mayor producción y consumo son:

 El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilación del vino.
 El ron, derivado de la destilación del mosto fermentado de la caña
de azúcar.
 El whisky obtenido de la fermentación de mostos fermentados a partir
de centeno, maíz, Cebada, etc.

II. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima e insumos

 Café
 Leche condensada
 Crema de leche
 Aguardiente o Wiski
 Citrato de sodio
 Azúcar
 Goma xantana
Instrumentos y equipos
 Probeta graduada
 Balanza analítica
 Cocina industrial
 Cucharas
 Mesa trabajo
 Jarra graduada
V. PROCESO
Paso 1: Se hace el macerado con café, aguardiente y/o wiski, se deja macerar 3 o 4
días.

Paso 2: Se mescla 200 g de leche condensada, más 100g de crema de leche, más
80g de azúcar, más 1g de citrato de sodio. Se calienta hasta que se diluya el azúcar,
una vez realizado la mezcla enfriar a baño maría.

Pasó 3: En una olla añadir 500ml de agua, más 1g de goma Xantana. Diluir bien
la goma Xantana evitando los grumos.

Paso 4: Colar y medir el macerado

Paso 5: Licuar el paso 2 y paso 3, más 100ml de macerado (colado y medido)

Paso 6: Envasar y poner en refrigeración.

VI. CONCLUSIONES

 En el proceso tener cuidado en la etapa de mezclado de los ingredientes ya que

ya que puede ocurrir una coagulación de la leche entera y por ende perjudicar en
la elaboración de licor de crema.
 Se logró aprender los procedimientos para la elaboración de licor de crema de
café, con los conocimientos aprendidos en la teoría para así concluir con la
elaboración de un producto de calidad.
VII. RECOMENDACIONES
Los licores de crema pueden consumirse solos, enfriados con hielo o formado
parte de un cóctel. Puede tomarse también con café o nata

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Elaboracion de licor de crema de café. (2017). Recuperado el 25 de julio de
2018, de https://es.scribd.com/document/353094962/Licor-Crema-Cafe

Melendez, S. A. (s.f.). Informe 6: Elobracion de licor de cafe. Recuperado el

25 de Julio de 2018, de https://es.scribd.com/document/247773391/Informe-6-
Elaboracion-de-Licor-de-Cafe

Zela, M. Y. (2015). Elaboracion de licor de crema. Recuperado el 25 de Julio

de 2018, de https://es.scribd.com/document/282133326/Elaboracion-de-Licor-de-
Crema
IX. ANEXOS