CAFÉS ESPECIALES Nivel 1

Instructor BA. Isai Tinoco Valencia Febrero/Diciembre

El siguiente material forma parte de Avanticaf Academy Fecha de aplicación:

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total fuera de ella. Nombre de participante:

La planta de café tiene unas 120 especies diferentes de las cuales se usan principalmente dos:
el coffea arabica y coffea robusta. Y ni estas dos son iguales, ni los cientos de variedades de cada una
de ellas lo son. Los factores como el clima, la altitud o el terreno influyen en el fruto y por tanto en la
semilla. Además de esto, el proceso de recolección, tostado y preparado también son importantes
en el producto final: la taza de café que preparas o que te preparan cada mañana.

Todos los cafés son café, pero no todos los cafés son iguales. Pero empecemos por el principio.

Erna Knutsen la creadora del término CAFÉ DE ESPECIALIDAD.

Erna Knutsen no fue una mujer conformista. Gracias a su amor por el café, sus excelentes aptitudes
para catar y su buen ojo para los negocios consiguió introducirse en un mundo que, en los Estados
Unidos de los setenta, estaba reservado solo para hombres.

Se inició en el mundo del café trabajando como secretaria -oficialmente, pero como asistente
ejecutiva en realidad- de Bert Fulmer, quien era propietario de una antigua casa de café.

Durante su tiempo en esta empresa se dio cuenta de que había algunos lotes de café, llamados
“lotes rotos”, que eran de menor cantidad y con sabores especiales que las grandes compañías no
querían. Estos lotes, además, solían tener un solo origen.

Erna aprendió a catar -algo que no fue fácil puesto que solo los hombres podían hacerlo- y utilizó
estas habilidades para dar salida a los “lotes rotos” en tostadores pequeños.

Cafés especiales, tanto por su cultivo como recolección y procesado, con sabores únicos y en lotes
pequeños de un único origen. Además, para Erna, un café de especialidad no era solo eso, sino que
implicaba relación y buen trato con los agricultores y cuidado del producto hasta destinatario final:
el consumidor.

Desde entonces, el término “café de especialidad” ha pasado a formar parte de la cultura del café y
a significar un café cuyas características no solo son excelentes, sino que se tiene en cuenta el
mantenimiento de estas desde el productor hasta la taza.

Pero ¿a qué se refiere exactamente el término café de especialidad?

La Specialty Coffee Asociation es una asociación sin animo de lucro basada en la membresía, que
representa a miles de profesionales del café cuyo objetivo es fomentar las comunidades en torno al
café y apoyar iniciativas que hagan del café una actividad más sostenible, equitativa y próspera en
toda la cadena de valor.

Así es como se define la SCA y su labor implica marcar y mantener estándares de calidad en toda la
cadena de producción.
Esta definición, además, nos ofrece un dato muy importante para entender qué es el café de
especialidad: no es solo que el grano de café tenga unas características especiales, sino que todos los
eslabones de esa cadena -desde el productor hasta el barista- aporten su grano de arena para sacar
a relucir estas cualidades. Y, además, que todos se beneficien de forma equitativa.

En la actualidad, la SCA marca estándares para el café verde, el agua, las catas de café y el método
de preparación. Estos estándares son recomendaciones cuantificables y calificables basados en
comprobaciones científicas.

La SCA define el café de especialidad en su estadio verde como un café que no tiene defectos
primarios, no tiene “quakers”, tiene un tamaño adecuado, ha sido secado de forma apropiada, se
presenta en la taza libre de fallos y tiene cualidades particulares.

En esencia, lo que esto significa, es que la SCA ha llevado a cabo experimentación apoyada en el
método científico y en base a esta ha marcado estándares para deducir cuales son las cualidades y
los elementos que hacen que un café sea considerado de especialidad.

Puntuación de los cafés de especialidad

Uno de estos estándares, que refleja el proceso de cultivo, es la puntuación que obtiene un café
verde. Esta puntuación en un indicativo de que tanto la variedad como el terreno o la altitud, y otros
factores que afectan al café, tienen unas características específicas.

Y quizás sea una de las puntuaciones más representativas de un café de especialidad. Aunque no
hemos de olvidar que un café de especialidad no es solo esta puntuación, sino unas buenas prácticas
en toda la cadena.

La puntuación del café verde se basa en la inspección visual de los granos -una vez recogidos y
procesados-, para determinar el porcentaje de granos defectuosos, y en la cata de estos una vez
tostados.

En base a esto los catadores, quienes han recibido un minucioso entrenamiento previo, puntúan el
café.

Las puntuaciones pueden ser:

 Menos de 80 puntos: sin graduación. No se considera café de especialidad.

 Entre 80 y 84.99: muy bueno

 Entre 85 y 89.99: excelente

 Entre 90 y 100: excepcional

Por lo tanto, vemos que, si bien sería fácil definir un café de especialidad como aquel que obtiene
una puntuación mayor a 80 en la cata, este es solo uno de los factores -importante, sí, pero solo
uno- que influyen en lo que significa un café de especialidad
Los factores en los que los caficultores deben tener en cuenta para conseguir un café de especialidad
son muchos, desde la variedad de la planta o el tipo de terreno hasta el clima o la altitud.

Y todos estos afectan al sabor final del café.

En cuanto a la variedad de la planta, los cafetos o plantas del café pertenecen a la familia de las
rubiáceas.

De esta gran familia algunas son las privilegiadas: el género Coffea, que cuenta con más de cien
especies pero que de las que nos interesan realmente dos: Coffea arabica y Coffea canephora (o
robusta).

De estas dos el café de especialidad proviene casi exclusivamente del Coffea arabica, con algunas
contadas excepciones de robusta de gran calidad.

Esto se debe a que la variedad del Coffea arabica es más aromática y delicada que el robusta y
ofrece una experiencia más sofisticada al paladar.

Una vez sabemos de qué especie obtenemos el café de especialidad es importante mencionar que
esta cuenta con cientos de variedades y cada una de ellas tiene características organolépticas
específicas.

Entre las muchas conocidas encontramos: Caturra, Típica, Bourbon, Geisha, Pacarama, SL28, SL34 o
Mundo Novo.

“Puedes tener un café de 86+ y prepararlo perfectamente, pero si el consumidor no

entiende lo que hay detrás, no importa cuán bueno sea el café. Necesitamos tener las
herramientas y la información para transmitirla a otros. Necesitamos que estén
informados”