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HISTORIA DEL ENCURTIDO

Las conservas y encurtidos son métodos de conservación de alimentos muy


antiguos, originados por la necesidad de conservar las cosechas en temporada.
Aunque la textura y sabor de los alimentos difieren de los originales y tenemos a
nuestra disposición métodos industriales más modernos, siguen siendo
populares tanto a nivel casero como industrial.
Algunos arqueólogos creen que el método de encurtido data de la antigua
Mesopotamia, alrededor del año 2400 A.C., y los primeros pepinillos nativos de
la India llegaron al Valle del Tigris en el 2030 A.C. Los pepinillos se mencionan
dos veces en la Biblia (Números 11:5 e Isaías 1:8), y el mismo Aristóteles en el
año 350 A.C. predicaba las propiedades curativas de los mismos. Emperadores
romanos, entre ellos Julio César, daban pepinillos de comer a sus tropas en la
creencia de que mejoraban sus capacidades físicas y espirituales.
Existen tres tipos de encurtidos, y todas las recetas que conocemos sobre ellos
caen en alguna de estas categorías:
 Encurtidos fermentados: es el método más antiguo, en el que bacterias
naturalmente presentes en el ingrediente transforman los azúcares en
ácidos, los cuales son responsables de la conservación. Este proceso
puede tardar desde 5 semanas hasta 2 años, produciendo una textura
más blanda que otros métodos. Cuando se añade sal a la receta, ésta
cumple con la función de limitar la presencia de microorganismos no
deseados y asegura que la fermentación no se lleve a cabo de manera
demasiado rápida.
 Encurtidos de procesado rápido: se realiza una pasteurización inicial, y es
uno de los métodos más usados para los encurtidos comerciales. Los
vegetales frescos se colocan dentro de un tarro de vidrio y se calientan a
una temperatura mínima de 70°C, lo cual es suficiente para destruir las
bacterias. La vida de anaquel de éstos productos es de alrededor de 18
meses.
 Encurtidos refrigerados: es el proceso más común a nivel casero, requiere
una combinación de refrigeración, vinagre o alcohol para destruir
microorganismos que pudieran descomponer los vegetales. Este proceso
también se conoce como acidificación y resulta en la vida de anaquel más
corta. El ácido cambia la textura del producto y con el tiempo puede
volverla demasiado blanda. Cuando se aplica en pepinillos, éstos retienen
su color brillante y son particularmente crujientes.
La conserva más antigua de la que se tiene registro fue preparada por el francés
Nicolas Appert en 1795, quien descubrió que si un alimento se coloca dentro de
un recipiente de vidrio hermético y se calienta lo suficiente, no se va a
descomponer. Este invento resultó de la necesidad del emperador Napoleón
Bonaparte de alimentar a sus tropas. Posteriormente, el inglés Peter Durand
llevó la experimentación al siguiente nivel y desarrolló el método de sellar
alimentos dentro de un contenedor de lata. Ésta idea la perfeccionaron Bryan
Dorkin y John Hall, quienes establecieron la primera enlatadora comercial en el
año de 1813. Curiosamente, no fue sino hasta 50 años más tarde cuando Luis
Pasteur probó que la efectividad de este método se debía a que impedía el
crecimiento de los microorganismos por el procesado térmico.
Los principios básicos detrás de esta tecnología no han cambiando desde sus
primeros tiempos. Los alimentos se colocan dentro de la lata o frasco, los cuales
se sellan herméticamente y se calientan por vapor a presión hasta temperaturas
de 116-121°C. El tiempo necesario para lograr la estabilización depende de la
acidez, densidad y capacidad de transferencia de calor de cada producto. Por
ejemplo, el puré de tomate requiere de un menor tiempo que los granos de elote.
Debido a que el empaque es hermético, las bacterias no pueden llegar hasta el
producto y por lo tanto se elimina la necesidad de usar conservadores químicos.
La duración de las conservas y enlatados es de hasta dos años.
Con el fin de reducir costos y asegurar que los alimentos estén lo más frescos
posible antes de procesarlos, las fábricas se localizan cerca de los cultivos en el
caso de los vegetales y de los muelles en el caso de mariscos y pescado. En
cuanto a nutrición, se ha comprobado que algunos nutrimentos tales como el
licopeno se liberan durante el proceso térmico, de tal forma que los tomates
enlatados lo contienen en mayor cantidad que los frescos.
Una conserva curiosa es la británica mincemeat, que se traduce al español como
carne molida, aunque no lleva carne en su receta. Ésta es una conserva que se
fabrica principalmente a nivel casero. Se hace a base de manzanas y frutos
secos con sebo, aromatizada con especias remojadas en ron o brandy y ha sido
parte de la cocina británica por siglos.

SUS INGREDIENTES
Ingredientes para preparar verduras y vegetales encurtidos
En primer lugar tenemos que preparar los ingredientes, los cuales
encontraremos en esta lista:
 Verduras y vegetales: evidentemente, lo primero que vamos a necesitar
son las verduras y los vegetales. En este sentido prácticamente vamos a
poder encurtir cualquiera que nos guste, por lo que podéis elegir
entre pepinos, berenjenas, pimientos, cebollas, pimientos picantes, etc.
Eso sí, calcularemos unos 200 grs para que con el resto de ingredientes
de la receta salga a la perfección.
 Vinagre blanco: con una taza será suficiente.
 Agua.
 Sal: media cucharada.
 Azúcar: tres cucharadas.

SU PREPARACIÓN PASO A PASO


Si ya tenéis todos los ingredientes, el siguiente paso será comenzar con el
proceso de elaboración.

Lo primero que tenemos que hacer es cortar los vegetales. Podemos realizar
trozos, pequeños cubos o incluso rebanadas, en este sentido dependerá de
nuestro gusto y por supuesto también de la forma de los vegetales que queremos
encurtir.
Una vez hecho los colocaremos en un recipiente al que añadiremos agua y
lavaremos para retirar todos los restos que hayan podido quedar.
Mientras están enjuagándose, cogeremos otro recipiente con agua y lo
pondremos a hervir. Una vez comience la ebullición introduciremos en el interior
los vegetales previamente cortados y lavados y dejamos cocinar durante
alrededor de un minuto. Es importante que no nos excedamos en el tiempo o de
lo contrario el encurtido quedará blando y no tan agradable al paladar.
Una vez que haya transcurrido el minuto, los sacamos y metemos en un
recipiente con agua muy fría para evitar que sigan cociéndose.
Seguidamente preparamos los envases, y para ello siempre recomendamos que
utilicéis de vidrio con una tapa al ser posible también de vidrio. En caso de que
sea metálica deberá contar con un buen aislante en la parte inferior.
Por supuesto tanto las tapas como los botes los deberemos hervir previamente
y posteriormente dejar secar a temperatura ambiente, de forma que
garantizaremos una mejor higiene.

Ponemos de nuevo a hervir el agua que habíamos utilizado para blanquear los
vegetales, e introducimos en el interior del envase los vegetales con el agua, el
vinagre blanco, la sal y el azúcar, cerramos con la tapa y agitamos para que se
mezcle todo bien.
Gracias a que el agua todavía está caliente conseguiremos que se realice el
vacío, con lo que lograremos que se mantenga en perfectas condiciones durante
mucho más tiempo.
Ahora introducimos los botes en el frigorífico y los dejamos durante una semana
para que repose, y a partir de entonces ya podremos consumirlos y disfrutar de
nuestras verduras y vegetales encurtidos.