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DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
PROYECTO
ASESOR
PARTICIPANTES
CALLAO, 2018
¿Cómo obtener gomitas masticables enriquecidas con licopeno a partir del fruto
del tomate?
A. Justificación legal
B. Justificación tecnológica
C. Justificación económica
El consumo del tomate en el Perú no es tan elevado y mucho menos por
los niños y jóvenes, se buscó la aplicación del licopeno en gomas
masticables debido a que el consumo de gomas masticables según las
estadísticas en el país es elevado y la fabricación de las mismas lo
vuelve un producto económico al alcance de cualquier persona con poco
nivel económico, buscando como prioridad el consumo de las gomas
enriquecidas en beneficio de la salud sin necesidad de pagar elevados
precios.
D. Justificación teórica
2.2.1 El tomate
El tomate es la hortaliza más importante por su popularidad, por su amplia
adaptación y por constituir un fuerte renglón de ingresos en el comercio de
productos comestibles frescos e industrializados (CASSERES, E. 1980).
A. ORIGENES
Si bien ambos centros de origen del tomate cultivado, Perú y México han
sido postulados y se ha proporcionado evidencia en uno u otro sentido, no
existen pruebas concluyentes que apoyen de manera controversial uno de tales
sitios como el lugar donde el tomate ha sido domesticado a partir de su
ancestro silvestre. Más aún, puede ser que este cultivo haya sido domesticado
independientemente por las culturas precolombinas que habitaban lo que
actualmente es México y Perú.
B. MORFOLOGIA
B.3 Hojas
La disposición de las hojas sobre los tallos es alterna. Las hojas son
compuestas, formadas por siete, nueve y algunas veces por once sencillas. Su
longitud total es de 10 a 40 csm, de los cuales de 3 a 6 cm corresponden al
peciolo.
B.4 Flores
B.5 Fruto
C. CULTIVO EN EL PERÚ
Las zonas de producción en Perú son Lima (Rímac, Chillón, Lurín), La
Libertad, Ica, Huaral-Chancay, Barranca, Huacho, Cañete, Arequipa,
Lambayeque.
En el Gráfico N° 1 se aprecia la evolución en el tiempo de la producción
de tomate desde 2000 al año 2013 en el Perú.
D. VALOR NUTRICIONAL
Fuente: Nutritive
Value of Foods.
United States Department o Agriculture 2002.
TABLA N°2
F. ACTIVIDAD HIPOLIPEMIANTE
TABLA N°3
FUENTE:https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?
pid=S071775182010000400014&script=sci_arttext&tlng=en
TABLA N°4
FUENTE:https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?
pid=S071775182010000400014&script=sci_arttext&tlng=en
TABLA N°5
CONTRIBUCION DEL TOMATE Y SUS PRODUCTOS PROCESADOSA LA
INGESTA DE LICOPENO EN LA DIETA.
FUENTE: https://www.directodelolivar.com/aceite-de-oliva-con-licopeno/
2.2.2 El licopeno
El licopeno es el pigmento responsable de dar la coloración roja de la
maduración de los frutos de tomate y el producto juega un papel importante en
la salud humana. En estudios epidemiológicos muestran que el licopeno reduce
el riesgo de enfermedades crónicas como cardiovasculares, cáncer de próstata
o del tracto gastrointestinal. Además tiene la habilidad de actuar como un
potente 25 antioxidante, aunque se piensa que es responsable de proteger las
células de daños oxidativos. En cuanto a biodisponibilidad el licopeno se
distribuye en los tejidos, excreciones y acciones biológicas en animales de
experimentación y en humanos (Mayeaux et al., 2006) (citado por (Ibitoye,
Akin-Idowu, &Ademoyegun, 2009)).
FIGURA N°2
TABLA N°6
CONTENIDO DE LICOPENO EN LOS PRINCIPALES ALIMENTOS QUE
CONTRIBUYEN A LA INGESTA EN LA DIETA
FUENTE: http://revistas.um.es/analesvet/article/view/16461/15891
2.2.3 Gomitas masticables
A. DEFINICIÓN
Son dulces de consistencia gelatinosa elaborados a partir de glucosa,
sacarosa, saborizantes y colorantes artificiales o naturales, gomas o almidón.
También, se conocen como confites que tienen en su fórmula algún agente
colágeno, la cual les otorga la textura elástica, esto les permite recuperar su
forma rápidamente cuando se someten a presión con los dedos de la mano.
Estas deben de ser: cristalinas y estables, esto quiere decir que la humedad del
producto debe de estar en equilibrio con la del ambiente, lo cual dependerá del
medio en el que se conserven. El componente mayoritario en las gomas son
los hidratos de carbono. Su aspecto final puede ser abrillantado o azucarado.
(PORRAS, G. 2017)
A.1 Acidulante
Hidrolizar el azúcar, para afectar la dulzura de los confites y de esta manera los
vuelven más higroscópicos; lo cual prolonga su tiempo de vida. También; ayuda
a aromatizar el producto. Dentro de los acidulantes más utilizados se
encuentran: ácido cítrico, ácido tartárico y málico.
A.2 Glucosa
Sirve para aumentar la viscosidad, por esto la gelatina es el agente gelante con
mayor uso y efectividad en la confitería. No se desnaturaliza. La gelatina sin
sabor es una proteína de color amarillento, libre de carbohidratos, grasas y
colesterol. La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y
se hincha. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el
líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del
fluido aumenta y acaba solidificando; lo cual da origen a la formación de un gel.
A.4 Sacarosa
A.5 Saborizantes
A.6 Colorantes
A.7 Agua
III.1.1. Independientes
III.1.2. Dependiente
H=F ( X 1 ) +G(Y 1 )
Dimensiones Independientes:
Dimensiones Dependientes:
Y 1 : Gomas masticables
Y 2 : Valor nutricional.
Y 3 : Propiedades organolépticas.
Independiente:
Dependiente
G(Y1)= Gomas La elaboración Y 1 : Goma - Caracterizar las Y 1,1 :
de una goma propiedades de la goma
masticables masticable Propiedades
masticable para utilizarlo como patrón.
enriquecidas con organolépticas y
enriquecida con
fisicoquímicas.
licopeno. el licopeno
extraído a una -Modificar la concentración
concentración adecuada del licopeno Y 2,1 : mg de
adecuada. Y 2 : Valor extraído para que sea apto
nutricional. para el consumo humano. licopeno/g de
goma masticable.
CAPITULO IV
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
IV.2Diseño de la investigación
a. SELECCIÓN DE LA MUESTRA
PRIMERA ETAPA
b. PRETRATAMIENTO DE LA MUESTRA
SEGUNDA ETAPA:
Encender el equipo.
d. DESTILACION SIMPLE
Tapar una de las boquillas del tubo de conexión con una tapa esmerilada
y la otra con un tapón que tenga incrustado un termómetro.
Apagar la cocinilla.
e. ESPECTROFOTOMETRO
Encender el equipo
Calibrar con el solvente a la longitud de onda de 476nm
TERCERA ETAPA:
f. ELABORACION DE GOMAS
FORMULACIÓN
Se realiza una formulación la cual nos da, el peso y cantidad exacta que
debe tener cada ingrediente para que el producto final sea el adecuado.
Azúcar 43 %
Glucosa 21 %
Gelatina 14 %
Aditivos: (conservantes y licopeno) 1%
COCCIÓN
MEZCLA 2
MOLDEADO Y ENFRIADO
DESMOLDADO Y ENVASADO
Dañadas Estropeadas
SELECCION Maduras Pintonas
LAVADO
DESPULPADO
AZUCAR 43% GLUCOSA 21% ZUMO 21% GELATINA 14% ADITIVOS 1%
FORMULACION
MOLDEADO
ENFRIADO 2 HORAS
DESMOLDADO
ENVASADO
IV.3Población y muestra
4.3.1 Determinación del universo y la población
A. MUESTRA
4.4.1 Herramientas
A. TABLAS DE DISEÑO EXPERIMENTAL
Pre tratamiento
Diseño Experimental
Muestra N° de reflujos Solvente Absorbancia Concentración de
recuperado licopeno
1
2
3
4
Leyenda:
C. ENCUESTA ORGANOLEPTICA
4.5
Plan estadístico
A. PRIMERA ETAPA
B. SEGUNDA ETAPA
EXTRACCIÓN Y ESPECTROFOTOMETRO
Media aritmética
Desviación estándar
Límites de confiabilidad (t student)
Porcentaje de recuperación
Diagrama de barras
C. TERCERA ETAPA
Prueba de hipótesis
Diagrama de barras
Diagrama por sectores
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
V.1 Actividades
Meses (20)
ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
X X X
a) 1.
X X X
X
b) 2. X X
X
c) 3. X X
X X
d) 4 X
X X
X X
e) 5 X
X X
f) 6 X X X X
X X X
X
g) 7 X X X
X
X X
h) 8 X X
X X
X X
i) 9 X X
X X
X X
j) 10 X X
X X
X X X
k) 11 X
X X X
VI. PRESUPUESTO
VI.1Recursos:
RECURSOS PROPIOS
VI.2 Costos:
Licopeno S/ 75.00
Azúcar S/ 2.50
Sorbato de potasio S/ 8.00
Glucosa S/ 8.00
Colapiz S/ 7.50
Fotocopia S/ 20.00
TOTAL S/ 577.00
VII REFERENCIAS
Y 1 : Gomas Y 1,1 :
¿Cuáles son las Determinar las propiedades La actividad antioxidante de P(Y1): Gomas masticables
masticables Propiedades
propiedades fisicoquímicas y nutritivas este carotenoide es un enriquecidas con licopeno.
organolépticas y
fisicoquímicas y del licopeno. agente importante en la
fisicoquímicas
nutricionales del licopeno prevención de enfermedades
que se obtiene a partir cardiovasculares Y 2 : Valor
del tomate? Formular la elaboración de nutricional.
la gomita masticable La formulación para una Y 2,1 : mg de
¿Qué aditivos se enriquecida con aditivos gomita masticable con alto licopeno/g de
Y 3 : Propiedades goma masticable.
seleccionaron para nutricionales valor nutricional está
mejorar las propiedades conformado por azúcar, organolépticas.
de as gomitas glucosa, gelatina sin sabor y Y 2,2 :
masticables enriquecidas como conservantes el Toxicidad.
con licopeno? Benzoato de Sodio y el
Sorbato de Potasio.
Y 3,1 : Sabor,
olor, color,
gramos, textura.
ANEXO 2 ESQUEMA TENTATIVO DE LA TESIS
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEM
I.1. Determinación del problema
I.2. Formulación del problema
I.2.1. Problema general
I.2.2. Problemas específicos
I.3. Objetivos de la investigación
I.3.1. Objetivo general
I.3.2. Objetivos específicos
I.4. Justificación
A. Justificación legal
B. Justificación tecnológica
C. Justificación económica
D. Justificación teórica
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
V.1. Actividades
V.2. Cronograma de actividades
VI. PRESUPUESTO
VI.1. Recursos
VI.2. Costos
VI.2.1. Bienes
VI.2.2. Gastos de transporte
VII. REFERENCIAS
TABLA DE ESPECTROFOTOMETRIA
Abs
gr de Concentración Abs
V
licopeno (ppm) L1 L2 L3 promedio
solvente(ml)
0.1776 gr 50 ml 3552 ppm 2,225 2,232 2.240 2,2323
0.1776 gr 50 ml 710 ppm 0,590 0,586 0,581 0,5856
0,0284 gr 50 ml 568 ppm 0,571 0,580 0,588 0,5796
0,0213 gr 50 ml 426 ppm 0,448 0,448 0,453 0,4497
0,0142 gr 50 ml 284 ppm 0,304 0,305 0,291 0,3000
Z 50 ml X 2,281 2,281 2,274 2,2786
3500
f(x) = 1732.34x - 328.87
R² = 1
3000
2500
2000
Abs
1500
1000
500
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
CONCENNTRACION (ppm)
FIGURA N° 3 FIGURA N° 4
FIGURA N° 5 FIGURA N° 5
LICUADO DEL TOMATE PROCESO DE FILTRACIÓN
FIGURA N° 6 FIGURA N° 7
TOMATE FILTRADO TOMATE SECO
FIGURA N° 8 FIGURA N° 9
EMPAQUETADO DEL TOMATE EXTRACCIÓN SOXHLET
FIGURA N° 10 FIGURA N° 11
DESTILACIÓN SIMPLE PREPARACIÓN DE LA GOMITA
FIGURA N° 12 FIGURA N° 13
MOLDEADO GOMITA MASTICABLE