ELABORACIN DE GOMITAS A PARTIR DE LACTOSUERO Y REMOLACHA (Beta

vulgaris l.) COMO FUENTE DE HIERRO

PREPARATION OF GUMMIES FROM WHEY AND BEET (BETA VULGARIS L.) AS A

SOURCE OF IRON.

Ana Mara HENAO1, Alejandro CUARTAS1, Laura GARCIA1, Carlos DUQUE1

1.
Facultad de Ciencias Farmacuticas y Alimentarias, Universidad de Antioquia, Medelln,
Colombia.
Corresponding author: ana.henao5@udea.edu.co

RESUMEN
En Colombia la deficiencia en micronutrientes es un factor importante en la desnutricin
crnica, la cual es un problema de salud pblica, para resolver este problema se realiz una
investigacin que tiene como objetivo el diseo de una golosina a base de lactosuero y
remolacha (Beta vulgaris) como aporte de hierro, con el fin de suplir las necesidades
nutricionales de micronutrientes en particular hierro y a la misma vez atender una
problemtica que sufre la industria lctea con el poco aprovechamiento del lactosuero el
cual es un contaminante hdrico. Para el desarrollo del proyecto se determin el aporte de
protena del lactosuero y el aporte de hierro por parte de la remolacha por medio de pruebas
fisicoqumicas. Se realiz un diseo factorial central compuesto con dos variables de
entrada (cantidad de remolacha y lactosuero) y cuatro variables de salida
(elasticidad,gomosidad,dureza y cantidad de hierro) donde las formulaciones desarrolladas
de las gomitas fueron evaluadas realizando un perfil de textura (TPA) y contenido de hierro
por medio de espectrofotometra de UV-visible., El tratamiento de datos se efectu por
medio del software stat-graphics ,donde se determin que el contenido de remolacha afecta
el contenido de hierro y por lo contrario la respuesta de los parmetros de textura no se ven
afectados por ninguno de los factores. La optimizacin del diseo se realiz con la
metodologa de superficie de respuesta, encontrndose la formulacin ptima fue evaluada
de acuerdo a los mtodos oficiales de anlisis (AOAC) y otros encontrados en la literatura,
en los que se comprob el aporte de hierro y protena por cada golosina. El producto final
fue sometido a un anlisis sensorial mediante una prueba descriptiva cuantitativa utilizando
una escala de 0-5 siendo el 0 el puntaje ms bajo y 5 el ms alto. Como resultado principal
se obtuvo que cada golosina tiene un aporte 0.67 mg de hierro y 10 % protena. En cuanto
al anlisis sensorial se encontr que la calidad general de la golosina es de 3 en una escala
de 1-3 dada a los evaluadores, siendo 3 la ms alta.Se concluye que la sinergia de
lactosuero y remolacha pueden generar aportes nutricionales relevantes en la poblacin y
su calidad sensorial es aceptada por el consumidor en una escala de palatabilidad alta.

Palabras clave: lactosuero, remolacha, hierro, gomitas, micronutriente.

ABSTRACT
In Colombia, micronutrient deficiency is an important factor in chronic malnutrition, which is a
public health problem. In order to solve this problem, a research was carried out aiming at
the design of a sugar confection based on whey and beet (Beta vulgaris ) As a contribution
of iron, in order to meet the nutritional needs of micronutrients in particular iron and at the
same time address a problem that undergoes the dairy industry with the little use of whey
which is a water contaminant. For the development of the project, the contribution of whey
protein and the contribution of iron by the beetroot were determined by physicochemical
tests. A central factorial design composed of two input variables (amount of beet and whey)
and four output variables (elasticity, gum, hardness and iron quantity) were developed where
the formulations of the gum were evaluated by performing a texture profile TPA) and iron
content by means of UV-visible spectrophotometry. Data were processed using stat-graphics
software, where it was determined that the beet content affects the iron content and, on the
contrary, the response of The texture parameters are not affected by any of the factors. The
optimization of the design was performed using the response surface methodology. The
optimum formulation was evaluated according to the official methods of analysis (AOAC)
and others found in the literature, in which the contribution of iron and protein by Every
candy. The final product was subjected to a sensory analysis using a quantitative descriptive
test using a scale of 0-5 with 0 being the lowest score and 5 being the highest. As a main
result it was obtained that each candy has a contribution of 0.67 mg iron and 10% protein.
As for the sensorial analysis it was found that the general quality of the candy is 3 on a scale
of 1-3 given to the evaluators, being 3 the highest. It is concluded that the synergy of whey
and beet can generate relevant nutritional contributions in The population and its sensorial
quality is accepted by the consumer on a scale of high palatability.

Key words: Whey, beet, iron , gummies, micronutrient.

1.INTRODUCCIN desnutricin crnica . Esta insuficiencia es

En Colombia segn estudios la poblacin
cuenta con una alta deficiencia de
micronutrientes (en particular de hierro,
zinc, vitaminas A y B12) las cuales tienen
un impacto importante sobre el nivel de
el problema de desnutricin ms
significativas y con consecuencias ms
severas para Colombia, pues adems de
su impacto en el crecimiento, las
deficiencias nutricionales traen
consecuencias funcionales tales como,
trastornos en el desarrollo motor y
cognitivo, menor resistencia a las
infecciones, factor que adems agrava el
impacto de las deficiencias en el
crecimiento de los nios (Neufeld, Rubio,
& Gutirrez, 2012). Segn la cartilla
tcnica: Alimentacin Saludable para
todos (2013) elaborada por el Ministerio
de Salud y Proteccin Social y el ICBF,
casi la mitad de los nios y nias
estudiados presentan dficit de zinc y su
distribucin es generalizada,
constituyendo un trastorno de relevancia
para la salud pblica (Fajardo, Dadan,
Burbano, Vargas, & Prada, 2011).
De acuerdo a lo anterior se buscan
alimentos que den soluciones a estos
dficits nutricionales, por lo cual se
pretende suplir las necesidades con el
incremento de la utilizacin de remolacha,
lactosuero y otros productos
agroindustriales de alta relevancia
nutricional para su aprovechamiento o
transformacin en la industria alimentaria.
La remolacha (Beta vulgaris L.) es un
vegetal cultivado en casi todo el mundo
para el consumo en fresco como
ensalada, por su contenido de azcares,
minerales (hierro,zinc,potasio,sodio) y
beta carotina, las cuales son sustancias
de suma importancia para la vitalidad del
organismo humano en general (Casierra
& Pinto, 2011).
Las necesidades actuales de hierro dentro
la dieta varan segn el sexo, la edad y la
actividad, la ingesta diaria recomendada
se encuentra en un rango de 13-27
mg/1000 Kcal, estas recomendaciones
hacen de la remolacha un vegetal de gran
relevancia para la dieta, ya que por cada
100 g de remolacha existe
aproximadamente un aporte de 3 mg de
hierro no hmico (Fajardo, Dadan,
Burbano, Vargas, & Prada, 2011).
En el 2010 se cultivaron en Colombia, 772
ha. de remolacha con un rendimiento de
19,6 ton/ha, la mayor rea sembrada se
encontraba en Boyac y Antioquia con
una participacin de 48,63 y 27,44% del
rea sembrada en el pas en ese ao.
Aunque este cultivo representa un rengln
importante en el sector hortcola, se busca
mediante la implementacin de tcnicas
que aumenten el rendimiento de las
plantas e incrementar su capacidad de
competencia en mercados globalizados
(Casierra & Pinto, 2011)
Respecto a la produccin de lactosuero,
su produccin mundial anual en el ao
2011 se estim en ms de 145 millones
de toneladas, siendo los principales
productores Estados Unidos y la Unin
Europea (primordialmente Alemania,
Francia, e Italia) con aproximadamente el
70% de la produccin mundial. Este
aumento en la produccin parece estar
asociado al incremento en la produccin
de queso y productos lcteos per se y a
los avances cientficos y tecnolgicos
para la recuperacin de los subproductos
del suero (Poveda, 2013).
La utilizacin del lactosuero como una
alternativa para incrementar el contenido
de calcio en los alimentos podra adems
de ser otra opcin de uso y
comercializacin del suero, contribuir en
alguna medida a proporcionar calcio de
mayor biodisponibilidad, sea para
alimentos de base lctea o de otro tipo de
productos. Asimismo, una opcin para
incrementar el consumo de calcio
posiblemente ms asequible para las
personas vs. de la leche ntegra,
productos fortificados con calcio mineral o
suplementos.
Esta investigacin tiene como objetivo
disear y formular gomitas a partir de
lactosuero y remolacha como fuente de
minerales, para suplir una parte de las
necesidades diarias de micronutrientes de
la poblacin colombiana.
2 MATERIALES Y MTODOS
2.1. Materias Primas
El lactosuero se obtuvo a partir de leche
entera pasteurizada, que fue sometida a
un proceso de calentamiento en un
recipiente hasta aproximadamente 32C,
para posteriormente incorporar cuajo
1g/100 L, el cual es activado con sal y
agua en una proporcin de 1:4:40
respectivamente, El lactosuero obtenido
se filtr para eliminar partculas grandes.
Las materias primas utilizadas fueron
proporcionadas por la universidad de
Antioquia, entre estas se encuentran,
remolacha, gelatina sin sabor, goma
Xantan, goma guar, azcar refinada,
cido ascrbico, cido citrico
saborizantes. Todas las materias primas
fueron almacenadas a temperatura
ambiente a excepcin del lactosuero y la
leche las cuales fueron refrigeradas.
Los equipos y materiales utilizados en la
elaboracin de las gomas, fueron una
balanza de XX g de sensibilidad marca
XX, moldes de confitera, recipientes para
el proceso de coccin, beakers, probetas,
pipetas pasteur y termmetro .
2.2 Anlisis del lactosuero
2.2.1 Protena
La cuantificacin de protena presente en
el lactosuero se determin mediante el
equipo Boecolac al cual se le incorpor
una muestra de aproximadamente 15 mL
de agua destilada para realizarle una
limpieza y posteriormente 15 mL de
muestra para obtener el contenido de
protena presente.
2.3 Anlisis a la remolacha
2.3.1 Determinacin de hierro
La determinacin de hierro se realiz
siguiendo los parmetros de la AOAC
(944.02). Se pes 10.0 gramos de
muestra de remolacha previamente
homogenizada en un crisol de porcelana y
se llevaron a la mufla a 550 C hasta
obtener cenizas, posteriormente se
transfirieron las cenizas a un beaker de
250 ml con agua desionizada y se
adicionan 5 ml de HCl 1:3 y 2 ml de HCl
concentrado y se mezcl, esto se llev a
una placa de calentamiento hasta secar y
se dej enfriar, para luego adicionar 2 mL
de HCl concentrado, se tap con vidrio
de reloj y se dej llegar a ebullicin por 5
minutos a temperatura baja.
Despus de dejar enfriar se pas todo
y cuantitativamente a un baln volumtrico
de 100 mL y se afor con agua
desionizada, se filtr para luego tomar
una alcuota de 10.0 mL del filtrado y
llevarlo a un baln de 25 mL. Se adicion
1.0 mL de clorhidrato de hidroxilamina y
se mezcl dejando reposar por 5 minutos
para luego adicionar 5.0 mL de solucin
buffer y 1.0 mL de ortofenantrolina, se
afor con agua desionizada y se ley en
el espectrofotmetro con las muestras
patrones a 510 m.
2.4 Diseo Experimental
Se utiliz la metodologa de superficie de
respuesta (RSM) para determinar la
formulacin ptima para las gomas de
lactosuero y remolacha, se utiliz un
diseo factorial con 2 variables
independientes. Las variables de entrada
utilizadas fueron: cantidad de remolacha y
cantidad de lactosuero, cada variable fija
en los 2 niveles.
El diseo completo consista en 10
experimentos (formulaciones), segn lo prueba P obtenido a partir del anlisis de
evaluado por el software stat graphics. la varianza (ANOVA) que se ha generado.
Los coeficientes de regresin se utilizaron
A las 10 corridas experimentales se le luego para generar superficies de
evaluaron 3 parmetros de textura respuesta. Los grficos en 3D de
(gomosidad,elasticidad,dureza) y cantidad superficie de respuesta y el perfil de los
de hierro, las cuales se seleccionaron valores previstos y el nivel de
como las respuestas de la combinacin conveniencia para las variables se
de las variables independientes dadas en representan mediante el software.
la tabla 1.
2.5 Elaboracin de las gomas
Tabla 1. Combinaciones de las variables de
entrada.
Las gomas de lactosuero con
Nmero Cantidad de Cantidad de incorporacin de remolacha se realizaron
de lactosuero remolacha de acuerdo a la frmula que se presentan
corridas en la tabla 2 .la cual corresponde al
1 63.5 20.5 resultado de la frmula ptima dada, por
el software de statgraphics.El diagrama
de proceso de elaboracin de las gomas
2 53.5 15.5 se presenta en la figura 1.

3 43.5 10.5 Tabla 2. Formulacin ptima de gomas

INGREDIENTES Composicin (%)

4 67.64 15.5

Lactosuero 53.76
5 39.35 15.5
Extracto de 19.16
remolacha
6 53.5 8.43
Azcar 17.38

7 63.5 10.5 Gelatina sin sabor 8.48

cido ctrico 0.51

8 53.5 15.5
cido ascrbico 0,13

9 43.5 20.5 Saborizante 0,17

Goma xantan 0,25

10 53.5 22.6
Goma guar 0,17

2.5.1 Preparacin Del Gel

El software statgraphics se utiliz para el
anlisis de regresin de los datos
experimentales. El significado de cada
coeficiente se determin utilizando un
nivel de significancia del 95% y por la
Despus de pesar la cantidad suficiente
de gomas (gelatina sin sabor, xanthan,
guar), se hidrataron al bao mara,
evitando la formacin de grumos.
2.5.2 Preparacin del Jarabe
Se utilizaron las cantidades descritas en
la tabla 2. para las gomas, el lactosuero y
el azcar refinado se mezclaron y se
llevaron a ebullicin hasta que alcanzaron
los 110 C para lograr una concentracin
de los azcares y as poder lograr una
evaporacin parcial del agua.
2.5.3 Obtencin del Jugo de
Remolacha
Para este proceso fue necesario lavar
muy bien las remolachas, con el fin de
quitar el material extrao que permanece
en el exterior; se desinfectaron y cortaron
en trozos, se adiciono 25% de lactosuero,
y se lica hasta obtener una mezcla
homognea y sin trozos grandes, para
posteriormente pasar por un tamiz.
Despus de obtener todo lo descrito
anteriormente, se le agreg el jugo de
remolacha al jarabe de azcar, se mezcl
cuidando la incorporacin de aire
obteniendo una mezcla homognea y por
ltimo se adicion el lactosuero, cido
ascrbico, cido ctrico y saborizantes.
Se dej enfriar a 60C sin dejar endurecer
para proceder al moldeo.
2.5.4 Moldeado De Las Gomas
El moldeado de las gomas se realiz en
recipientes de silicona, se enfriaron y se
retiraron de los moldes.
Figura 1: Diagrama de flujo de la elaboracin de
gomitas
2.6. Anlisis de gomas ptimas
2.6.1 Anlisis instrumental de textura
El anlisis de perfil de textura (TPA) se
realiz empleando un texturmetro TA-
XT2i (Stable Micro Systems). El anlisis
se realiz a 7 gomitas por cada
experimento Se tomaron bocados de 18
mm de dimetro y 16 mm de alto, a
temperatura ambiente y se comprimieron
axialmente al 50% de su altura original.
Las curvas fuerza de deformacin vs
tiempo se obtuvieron utilizando una celda
de carga de 50 kg, una plataforma de
compresin P/75 mm de dimetro y una
velocidad de pre ensayo, ensayo y post
ensayo de 2 mm/s. Se determinaron los
siguientes parmetros de dureza,
elasticidad, cohesividad, gomosidad, y
masticabilidad.
Se compararon los resultados obtenidos
con una goma patrn para determinar
cul combinacin presentaba los mejores
resultados asemejndose a una
comercial.
2.6.2 Anlisis de hierro

Despus de llevar a cabo el anlisis de
hierro a la remolacha por
espectrofotometra se realiz el clculo
para determinar la cantidad de hierro
presente en las gomitas finales,
suponiendo que no se presentan prdidas
importantes dentro del proceso.
2.6.3 Anlisis Fisicoqumicos
Las gomitas del punto ptimo se
sometieron a anlisis fsico-qumicos
empleando los mtodos propuestos por la
Association of Official Analytical Chemists,
para protena (981.10),y hierro (944.02),
los anlisis se realizaron por triplicado.
2.6.4 Anlisis microbiolgico
Con el objetivo de conocer la carga
microbiana de las gomitas de lactosuero y
remolacha como producto final se realiz
los siguientes anlisis microbiolgicos
exigidos por la normatividad colombiana
5592.
El recuento de bacterias aerobias
mesfilas se realizar de acuerdo a lo
establecido en la NTC 4519. El recuento
de coliformes en placa se realizar de
acuerdo a la NTC 4458. La determinacin
de Escherichia coli se realizar de
acuerdo la NTC 4458
El recuento de mohos y levadura se
realizar de acuerdo a la NTC 4132.
2.6.5 Evaluacin sensorial de las
muestras
La evaluacin sensorial se realiz
siguiendo lo establecido en la NTC 3932
de 1996 (Instituto Colombiano de Normas
Tcnicas y de certificacin (ICONTEC)
1996.
Se determin utilizando una prueba
descriptiva cuantitativa, realizada por el
panel entrenado de anlisis sensorial de
la Universidad de Antioquia en la cual se
proporcion 3 gomas a cada uno de los 4
jueces entrenados, los cuales evaluaron
las gomas utilizando una escala de 1-5
siendo 1 la calidad ms baja y 5 la ms
alta para cada uno de los descriptores, y
utilizando para la aceptacin una escala
de 1-3 siendo 3 calidad alta.
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. Contenido de hierro
La cantidad de hierro es un parmetro
importante para determinar el aporte
nutricional de las gomas. El contenido
total de hierro en la muestra de remolacha
fue de 2.64mg/100g, valor que se acerca
al reportado por el estudio del ICBF que
se encuentra en 3mg/100 g. El resultado
de cada una de las formulaciones es
proporcional a la cantidad de extracto de
remolacha incorporado .
De acuerdo a los resultados obtenidos se
determin por medio del anlisis
estadstico que la formulacin ptima en
cuanto a la cantidad de Fe es la nmero
10, con un aporte 0.67 mg por cada goma
de 6 g.
3.2 Contenido de protena
Se determin el contenido de protena a la
formulacin ptima por el mtodo de
digestin de Kjeldahl estndar 981.10
(AOAC International, 2000), que arroj un
resultado promedio de 10,7157% en las
gomitas, protena que proviene del suero
entre las que se encuentran las
lactoalbminas y las lactoglobulinas
(Hernandez Rojas & Vlez Ruz, 2014),
(Guerrero & Ramrez, 2011) y las que
provienen de la gelatina sin sabor que se
encuentran en mayor presencia debido al
alto contenido de ste ingrediente que son
la hidroxiprolina, hidroxilisina y arginina
procedentes de la fibra de colgeno
(Damodaran, 1994).
3.3 Perfil de textura
La propiedad de textura es uno de los
factores claves para evaluar la calidad de
las gomitas, es por esto que se realiz un
anlisis de TPA para cada una de las
corridas y se compar a una goma control
(goma comercial). Se determin una
gomita con caractersticas ptimas de
gomosidad, elasticidad y dureza
comparada con el control.
En la figura 2 se aprecia el
comportamiento de los datos del perfil de
textura realizado a la gomita, la cual se
basa en la imitacin de la masticacin por
medio de un texturmetro ,el cual realiza
una doble compresin que al graficar la
fuerza con el tiempo lleva a la extraccin
de 7 parmetros texturales medibles
(Szczesniak, 2010)
Figura 2. Grfica de TPA de la gomita ptima
El atributo mecnico de dureza de la
goma se muestra en la figura 2, tiene
lugar en los ciclos de compresin. Se
encontr que la fuerza mxima requerida
para fracturar en el primer ciclo es
52.5044 g.
La capacidad de recuperacin de la
muestra durante la deformacin se define
como elasticidad, en otras palabras, se
define como la eficacia de un producto de
nacer fsicamente hacia atrs despus de
que ha sido deformado durante la primera
compresin (Pea Pea, Lpez Caldern,
& Arbelez Zapata, 1999).
Desde el punto de vista de la matriz
ensayada en el presente estudio, se
puede decir que la goma que se rompe en
muchas piezas pequeas tendra valor
bajo elasticidad (Orhan, y otros, 2013).
En la formulacin ptima Se obtuvo un
valor de elasticidad de 0.93769 mm
indicando cunta estructura original del
alimento se ha roto por la compresin
inicial.
En cuanto a los valores de gomosidad,
que se calculan usando los valores de
dureza y la cohesin de las muestras de
goma, se determin que los factores que
afectan a estos dos parmetros tambin
afectaran a los valores de gomosidad.
Los valores de textura presentados en la
tabla 3, son los valores para el
experimento ptimo realizado y la muestra
comercial, es decir la muestra control,
donde se observa la similitud de los
valores de la formulacin nmero 10 y la
muestra control.
Tabla 3. Perfil de textura (TPA) para gomita de
lactosuero con remolacha y gomita comercial.
3.4 Diseo experimental
Con el objetivo de analizar cmo las
variables de inters (contenido de hierro y
textura) fueron influenciadas por el
contenido de remolacha y lactosuero en
cada una de las formulaciones, se opt
por la metodologa de superficie de
respuesta con el cual se determin las
condiciones ptimas de operacin del
sistema, permitiendo as hallar las
concentraciones que maximizaban las
respuestas.

El anlisis de resultados para cada una de

las variables respuesta se muestra a
continuacin.
figura 4. Diagrama de pareto para la variable
elasticidad .
figura 6. Diagrama de pareto para la variable
dureza.
En la figura 4, 5 y 6 se muestran las
interacciones de los efectos y cada una
de las variables independientes y cmo
estos influyen en la respuesta de cada
uno de los parmetros de textura, donde
estas mostraron resultados triviales ante
el experimento, pues ninguna variable de
se ve condicionada por la respusta de
estas, ya que dependen de la cantidad de
otros ingredientes como son el porcentaje
de gomas, de este modo se determina
que las variables de entrada no son
significativas (P > 0,05) y que no es
importante la concentracin en las que
estas se encuentren para la respuesta de
textura.

figura 5. Diagrama de pareto para la variable

gomosidad

figura 7. Diagrama pareto para la variable hierro.


Tabla 4. Anlisis de varianza para contenido de
hierro.
De acuerdo a la grfica se puede
determinar que la remolacha tiene un
efecto significativo (P <0,05) en la
cantidad de hierro. Por otro lado, los
valores de hierro no se ven afectados por
la cantidad de lactosuero y por las
interacciones de este (P > 0,05). Este
resultado se puede evidenciar en la tabla
4. donde el factor remolacha es el nico
valor menor a 0.05, y de tal forma se
puede concluir que la remolacha es la
fuente principal de hierro y de esta
manera se predice un comportamiento
lineal en cuanto a la adicin de esta.
figura 8. grfica de superficie de respuesta.
Esta grfica indica la linealidad que
presenta la cantidad de cada uno de los
factores, donde se observa una relacin
directa entre la cantidad de remolacha y
cantidad de hierro. La grfica indica
buenas caractersticas para ejecutar
experimentos adicionales si el objetivo es
incrementar o disminuir hierro.
Tabla 5. Combinacin de los niveles de los
factores.
Factor Bajo Alto ptimo
Lactosuero 39,3579 67,6421 67,6421
Remolacha 8,42893 22,5711 22,5711
En la tabla 5 se muestra la combinacin
de los factores, la cual el objetivo es
maximizar el hierro y muestra en ella la
combinacin ptima que aporta 0.67 mg
de hierro dentro de la formulacin .
3.5 Anlisis microbiolgico .
Se realiz un anlisis microbiolgico con
el fin de determinar la calidad sanitaria de
la goma para su posterior anlisis
sensorial.Los resultados obtenidos se
encuentran dentro de lo establecido en la
NTC 5592 pudiendo garantizar un
producto de alta calidad sanitaria.
3.6 Perfil sensorial
En la figura 9. se muestran los resultados
de los atributos sensoriales de las gomitas
de lactosuero con remolacha evaluado
por 4 jueces entrenados en una escala de
intensidad de 5 puntos, siendo la 0
ausente y 5 muy marcado ,en forma
radial. Los descriptores sensoriales fueron
determinados durante la evaluacin. En el
grfico se identifica que el sabor lcteo
aportado por la gomita es de 1 es decir
con una intensidad leve segn la escala
propuesta.
La evaluacin de la materia prima
(remolacha) se distingui por tener una
sabor extrao (tierra) muy marcada, que
en la gomita no se identific con la misma
intensidad. Este descriptor es de gran
importancia para determinar la aceptacin
del producto ya que es una de las
caractersticas que generan poco
consumo de la remolacha.
La textura gomosa es de 4 en un rango
alto, lo cual es el resultado esperado en
este tipo de productos.
De acuerdo a los resultados obtenidos por
los descriptores de olor, sabor, apariencia
y textura los jueces asignaron una
calificacin de 3 la cual indica una calidad
alta del producto.
Figura 9. Perfil sensorial de las gomitas
4. CONCLUSIONES
Del estudio presentado anteriormente se
puede concluir que se logr disear y
formular gomitas a partir de lactosuero y
remolacha, las cuales aportan protena y
hierro, adems de otros minerales
reportados por la literatura los cuales por
tiempo y recursos no fueron posible
evaluar, por lo cual se recomienda realizar
otros estudios sobre el aporte de
minerales que genera el lactosuero y la
remolacha en conjunto ,ya que se
consideran productos muy prometedores.
De acuerdo a los resultados obtenidos en
el anlisis sensorial se determin una
buena aceptacin del producto por parte
de los jueces, al lograr reducir casi en su
totalidad el sabor residual terroso de la
remolacha, pudiendo incorporar esta
materia prima en otra presentacin y con
mayor aceptacin en la actualmente
usada
El diseo de experimentos realizado
determin que la cantidad de hierro en las
gomas solo se ver afectado por la
cantidad de remolacha incorporado y no
por la cantidad de lactosuero, adems se
concluye que la textura no sufre cambios
significativos por la cantidad incorporada
de ninguna de las dos matrices. Por lo
tanto, fue posible utilizar la formulacin
que mayor hierro aportaba y obtener una
goma con caractersticas de textura muy
parecidas a las comerciales.
El diseo de la gomita demuestra la
sinergia que puede lograr estas dos
matrices para un aporte de
micronutrientes presentes en estas,
logrando as un producto con un aporte
significativo para las carencias actuales
en la nutricin de la poblacin
colombiana.
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