PRACTICA DE LABORATORIO:

CARBOHIDRATOS: GELATINIZACIN DEL ALMIDON

AGENTES ESPEZANTES Y GELIFICANTES

1. INTRODUCCION:

La presente prctica se realiza con el propsito de dar a conocer el proceso
de gelatinizacin y factores que influyen en ella para que no se presente esta
forma de gel mediante aditivos.
El almidn es el primer polisacrido de almacenamiento de plantas superiores
y constituye una fuente de energa esencial para muchos organismos,
especialmente al hombre. Desde el punto de vista nutricional el almidn es
componente mayoritario en la dieta de poblaciones humanas.
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra debido a que su
estructura est altamente organizada.
Cuando los grnulos de almidn se calientan en presencia de agua tienden a
romperse las uniones intermoleculares, se reducen las regiones cristalinas y
aumentan los puentes de hidrogeno con el agua. A medida que se incrementa
la temperatura, se retiene ms agua y el granulo empieza a hincharse y
aumentar de volumen, fenmeno que se puede observar en el microscopio. El
agua incorporada al grano aumenta enormemente su tamao, pudiendo llegar
no solo a romperse a ste, sino incluso al alimento en si.









2. OBJETIVOS:

Determinar el punto de gelatinizacin de almidon basado en la reaccin
de coloracin azul que presentan los almidones frente al yodo. Estudio
de espesantes y gelificantes.

3. FUNDAMENTO TEORICO:

El almidn es el ms importante de los polisacridos y est ampliamente
difundido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes
de los vegetales.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los
grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy
mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la
formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente
mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%

Es un polmero de glucosa formada por largas cadenas de amilasa, as como
de una estructura ramificada llamada amilopectina. La amilasa es el producto
de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a
(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilasa es una a-D- (1,4)-glucano
cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta
de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de
hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn
situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen
alrededor del 25% de amilasa. Los dos almidones de maz comnmente
conocidos como ricos en amilasa que existen comercialmente poseen


contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. La amilasa
se caracteriza por formar con las molculas de del yodo un complejo de color
rojizo.
La amilopectina se diferencia de la amilasa en que contiene ramificaciones
que le dan una forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn
unidas al tronco central (semejante a la amilasa) por enlaces a-D-(1,6),
localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es
muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de
daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms
comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por
amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la
nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms
frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace
en posicin O-3.

Forma de los granos de almidn:

Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del
endospermo, vara de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz,
sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son
compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando
estos ltimos.

La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo
prismtico y central del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de
dimetro, y pequeo, 1-5 micras, mientras que los de las clulas del
endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15
micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay
relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados
que en el resto del endospermo.



Gelatinizacin:

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener
agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el
proceso denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se
produce la lixiviacin de la amilasa, la gelatinizacin total se produce
normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura,
siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos
estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida
de birrefringencia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de
birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el
campo de observacin pierde su birrefringencia), y el intervalo de temperatura
de gelatinizacin.

Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilasa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los
agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

Retrogradacin:

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea,
principalmente de las molculas de amilasa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de
hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas
rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si
se calienta una solucin concentrada de amilasa y se enfra rpidamente
hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible,
pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se
dejan reposar y enfriar lentamente.



La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del
pan, las fracciones de amilasa o las secciones lineales de amilopectina que
retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que
requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.


4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:


Almidn de trigo Tubos de ensayo




02 termmetros 0-150 C 04 vasos de precipitado








02 coladores Bao mara


Iodo, agua destilada 04 baguetas


02 cristalizadores 02 cucharas








5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

a) Pesar 1g de almidn de maz.
b) poner en una probeta y enrasar a 100ml con agua destilada.
c) Tomar 5 tubos de ensayo y marcarlos del 1 al 5.
d) Agregar 10ml del preparado a cada tubo de ensayo.
e) Llevar a bao mara cada tubo a temperatura dada s.
f) Mantener los tubos a dicha temperatura durante 10min, revolver
constantemente.
g) Hacerlos enfriar con agua, luego agregar el Lugol y observar.
h) Determinar la temperatura de gelatinizacin.













6. RESULTADOS:

Cuando se someti cada tubo de ensayo a diferentes temperaturas a
bao mara el almidn se empez a volverse soluble en el agua.
En el tubo 1 y 2 hubo una solubilidad del almidn poco notoria.
Mientras que en los tubos 3, 4 y 5 la solubilidad del almidn fue mayor.
Al enfriar los tubos en agua fra y agregar el Lugol, las soluciones
cambiaron a color purpura y azul oscuro, debido al yodo que reaccion
con el almidn.
En el tubo 1 y 2 hubo un cambio a color purpura de manera
homognea. Mientras que en los tubos 3, 4 y 5 hubo cambio a color
azul en la parte superior.
En el tubo 4 y 5 hubo formacin de estrias de color azul oscuro.











7. DISCUSIN DE RESULTADOS:

En los tubos 1 y 2 no se dio la gelatinizacin del almidn debido a que
no hubo suficiente calor que les permitiera absorber mayor cantidad de
agua.

En los tubos 3 y 4 se dio una gelatinizacin moderada, significando que
el aumento de calor permiti la absorcin de agua por parte de las
molculas de almidn. La estriacin de color azul vista, demuestra que
se encuentra en forma de gel.

En el tubo 5 fue donde hubo mayor absorcin de agua, gracias a la alta
temperatura, las molculas de almidn se hincharon y al enfriarse se
form mejor el gel que se pudo demostrar al ver la estriacin de color
azul oscuro mejor que en los dems tubos.


8. CONCLUSIONES:

La temperatura ptima para gelatinizar el almidn o punto de
gelatinizacin del almidn, visto en laboratorio, es de 75C porque a
esta temperatura se form un mejor gel que a temperaturas menores y
se demuestra con la coloracin azul del Lugol.

Posiblemente a mayores temperaturas se pueda obtener una mejor
solubilidad del almidn que conlleve a una mejor gelificacion.

Solo las altas temperaturas permiten al almidn convertirse de
insoluble a soluble en agua.



Esta propiedad funcional del almidn es muy importante en el campo
de la industria alimentaria, que se usa como aditivo en los alimentos
para mejorar sus propiedades organolpticas.



9. BIBLIOGRAFIA:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Practica-De-
Gelatinizacion/3405714.html
http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n#Gelatinizaci.C3.B3n
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf