FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO DE DISEÑO CURRICULAR

INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F06; Versión: 01; 15 de enero de 2017

Informe de laboratorio

Asignatura: Microbiología de alimentos I NOTA

Número de práctica: 4
Fecha de realización: 09/05/2018 Fecha de entrega: 30/05/2018
Integrantes / Grupo N°: Lenin Fabricio Guamán Molina
Patricio Alejandro Mencías Carrera
5M
Ángelo Josué Ortiz Ramírez
Jessica Karla Reyes Berrezueta
Joseph Gabriel Salazar Moreno

1. Título: Recuento de Coliformes Totales en Alimentos (Recuento en placa NF V 08-

050 y técnica petrifilm).

2. Objetivos:

General

Determinar la presencia y cuantificar el número de coliformes totales en una muestra de chochos

traída del mercado municipal “Calderón”

Específicos

Evidenciar la calidad sanitaria del alimento comparado con las normas NTE INEN 2390.

Conocer las características y la forma de crecimiento de los coliformes en el agar bilis cristal violeta
lactosa (VRBL) en placas normales, Petri film y Dry Compact.

3. Descripción teórica

Los Coliformes fecales están relacionados a la flora intestinal, de este grupo la principal bacteria es
la Escherichia coli cuya presencia en los alimentos indica una posible contaminación por heces o
aguas residuales. Estos microorganismos son denominados como indicadores de la calidad
microbiana y se las utiliza para evaluar si el alimento se encuentra en condiciones óptimas para el
consumo y también para la durabilidad del mismo, lo cual el consumidor en caso de ingerir ese
alimento podría estar expuesto a bacterias entéricas que son patógenas para la salud (Environment
Agency, 2002).
Las Placas PetrifilmMR para Recuento de Escherichia coli y Coliformes es un sistema de medio de
cultivo listo para ser usado, por poseer un indicador rojo de tetrazolio y nutrientes del medio Bilis
Rojo Violeta facilitando el conteo de las colonias puesto que estas adoptan diferentes
características como es el caso de Escherichia coli que produce beta-glucuronidasa, generando
una precipitación azul en la colonia. El film superior de las placas atrapa el gas producido por
Coliformes y Escherichia coli manifestándose en forma de burbujas lo que se produce por la
fermentación de lactosa. Cerca del 95% de las Escherichia coli producen gas. La AOAC
Internacional y el Manual de Análisis Bacteriológico de la FDA de los Estados Unidos definen los
Coliformes como colonias de bastoncillos gram-negativos (Jay, 2002).

Esta metodología brinda beneficios como lo son aumento en la productividad del laboratorio,
permitiendo una optimización de recursos y mano de obra, obtención de resultados más

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consistentes y una gran confiabilidad en los mismos, a la vez las placas son rápidas y fáciles de
usar (3M Microbiology ).

4. Materiales y Métodos:

Según la guía de prácticas de microbiología de alimentos I, práctica Nª 8, Recuento de

microorganismos aerobios mesófilos.

5. Resultados:

Tabla 1. Resultados de recuento por duplicado en placa de coliformes totales en una muestra de
chochos de Calderón.

Dilución
DM # Colonias ufc/g Figuras
Logarítmica

1 10-1 MNPC 1
-1
2 10 MNPC 2
3 10-3 MNPC 3
>105
4 10-3 MNPC 4
-5
5 10 MNPC 5
6 10-5 MNPC 6

Figura 1. Agar Figura 2. Agar

VRB/Chochos/Colonias de VRB/Chochos/Colonias de

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Figura 3. Agar VRB/ Figura 4. Agar VRB/

Chochos /Colonias de Chochos /Colonias de

Figura 5. Agar VRB/ Figura 6. Agar

Chochos /Colonias de VRB/Chochos/Colonias de

Tabla 2. Resultados de recuento por duplicado mediante la técnica petriflim en una muestra de
chochos de Calderón.

Dilución
Microorganismo # Colonias Ufc/g Figuras
logarítmica

Enterobacterias 10-5 0 <101 7

Coliformes 10-5 50 8

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Burbujas de
gas

Figura 7. Placa petrifilm EB Figura 8. Placa petrifilm CC

/Chochos/Colonias no /Chochos /Colonias de
Enterobacterias G(-) /Dilución Coliformes /Dilución 10-5

Tabla 3. Resultados de recuento por duplicado mediante la técnica Compact Dry TC de coliformes
totales en una muestra de chochos de Calderón.

Dilución
DM #Colonias Ufc/g Figura
logarítmica

1 10-5 MNPC > 105 9

Figura 8. Compact Dry TC /Chochos/Colonias

no Coliformes /Dilución 10-5

6. Interpretación de Resultados:

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Para la detección y enumeración de Coliformes en la muestra de chochos adquirida en el mercado
municipal de Calderón se empleó el medio de cultivo selectivo diferencial Agar bilis cristal violeta
lactosa.

Este es un medio que tiene como fuente de carbono lactosa, lo que permite un rápido desarrollo de
los microorganismos fermentadores de la lactosa lenta, esta es una característica principal que
permite identificar bacterias coliformes. La peptona es la fuente de nitrógeno, vitaminas, minerales y
aminoácidos, el rojo neutro es el indicador que debido a la degradación de lactosa tiene un viraje
de color rojo intenso esto debido a la acidificación del medio. Es un medio selectivo, por la
presencia del violeta cristal y las sales biliares, los cuales inhiben el crecimiento de las bacterias
Grampositivas (Merck, 2010).

El crecimiento de las colonias coliformes que se hallaron en los chochos presentaron variadas
morfologías circulares: circulares en las “figuras 3 y 4”, aglutinadas irregularmente en las “figuras 5
y 6” y puntiformes en las “figuras 1 y 2”, todas ellas de color rojo según (Merck, 2010), por el viraje
del indicador rojo neutro y la precipitación de las sales biliares.
La imposibilidad de poder realizar el recuento en las diluciones, sugieren que las condiciones de
salubridad del alimento son deficientes, debido a la excesiva contaminación al estar expuesto fuera
de refrigeración por un largo periodo de tiempo, manipulación inadecuada y probablemente la
existencia de patógenos, dando como resultado una microflora elevada y valores que no se
encuentran en el límite permitirle.

El recuento de microorganismos coliformes en la muestra de chochos corresponde a valores >10 5

ufc/g.
La carga microbiana presente en el alimento “coliformes” NO CUMPLE con los límites de
aceptabilidad descrita en la norma NTE INEN 2390 2004 “Leguminosas. Grano desamargado de
chocho. Requisitos” que es de (10 – 102).

Se utilizó la técnica de vertido la cual al momento de contar las colonias de coliformes presenta
varios inconvenientes como el excesivo crecimiento y el cambio irregular de color en el medio lo
que causa un conteo erróneo e inexacto, mientras tanto la técnica de petrifilm es mucho más fácil
de interpretar debido a la facilidad de conteo y la identificación de las colonias por sus específicas
características.

Se manejó dos placas petrifilm inoculas con la dilución 10 -5: placa petrifilm (EB) para el recuento de
Enterobacterias de modo que en la Guía de interpretación Placas 3M Petrifilm menciona que la
colonias características de Enterobacterias tienen a su alrededor burbujas de gas y una zona
amarilla lo cual no se observó por ello se determinó la presencia de gramnegativos y no
Enterobacterias. Para la placa petrifilm (CC) para el recuento de Coliformes se evidencio colonias
con burbujas concordando con la Guía de interpretación Placas 3M Petrifilm como se presenta en el
“Anexo 3, figura 1” dando un valor de ufc/g.

Finalmente se utilizó la placa Compact Dry TC el cual contiene agar de cultivo estándar que sirve
para comprobar el índice de germinación total en donde según (HyServe) las colonias presentan
una coloración roja distinguiéndose muy fácilmente de posibles restos de alimentos, al comparar
con los resultados obtenidos se obtuvieron colonias blancas con un valor de > 105 ufc/g.

7. Conclusiones

En el recuento de Coliformes totales en la muestra chochos fue >105 Ufc/gr para la técnica de
recuento de placa y 5x106 Ufc/gr en Petri film.
La carga microbiana del alimento (chochos) al ser comparada con la norma NTE INEN 2390 no
cumple, ya que esta sobrepasa el límite máximo de calidad aceptable, donde la norma exige que la
cantidad de coliformes debe ser entre valores de 10 y 10 2 ufc/gr y esta presenta una cantidad de
5x106 Ufc/gr.
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Se pudo determinar las características morfológicas de las colonias bacterianas de coliformes en

los diferentes métodos, donde en el agar Bilis Cristal Violeta Lactosa (VRBL), las colonias fueron de
color rojo debido al indicador Rojo neutro que vira en pH ácido producido por la fermentación de la
lactosa, de la misma manera se encontraron las colonias en la placa Petri film ya que contenía el
mismo agar pero en forma liofilizada, cabe recalcar que a pesar que los dos métodos mantienen el
mismo principio, la técnica con Petri film permite algunas mejoras a nivel industrial donde permite la
reducción de costos en mano de obra, reducción de tiempo de incubación, mejor aprovechamiento
de espacio y otras mejoras como exactitud y precisión a diferencia del método con la caja Dry
Compact donde no se evidencio crecimiento de bacterias coliformes.

8. Bibliografía

Laboratorios Britania S.A. (2015). Medios de cultivo para coliformes. Buenos aires-Argentina

Laboratorios MCD (2012). Ficha técnica. Agar Bilis Rojo Violeta. Tlalnepantla-México
MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS
COLIFORMES POR LA TÉCNICA DE RECUENTO DE COLONIAS:
http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_1529-7-1.pdf
MERCK. (2010). Microbiology Manual. GIBBSTOWN: Life Science Product Division.

MERCK. (2010). Microbiology Manual 12th Edition. GIBBSTOWN: Merck.

INEN. (2013, Enero 2). Norma técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-7. Retrieved from CONTROL

Instituto Ecuatoriano de Normalización. NTE INEN 2390. (2004). Leguminosas. Grano

desamargado de chocho. Requisitos. Quito-Ecuador.

3M Petrifilm™. (2012). Placas para Recuento de E. coli y Coliformes. Consultado el 25 de mayo de

2019, de http://multimedia.3m.com/mws/mediawebserver?mwsId=66666UuZjcFSL
XTtMxMy5xfyEVuQEcuZgVs6EVs6E666666-&fn=PEC%20Interp%20Guide_spa.pdf 2

9. Cuestionario

a) Describa la composición del medio de cultivo que VRB y su forma de preparación.

Compuesto Composición (g/L)

Peptona de carne 7.00
Extracto de levadura 3.00
Cloruro de sodio 5.00
Lactosa 10.0
Rojo neutro 0.03
Sales biliares 1.5
Cristal Violeta 0.002
Agar-Agar 13.0

Preparación: Agregar 39,1 gramos a un litro de agua y calentar hasta hervir agitando
constantemente hasta disolver completamente. No hervir por más de 2 minutos (MERCK,
2010).

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b) Consulte tres medios de cultivo en los que pueda realizar aislamiento y cuantificación
de coliformes y describa cómo crecen estos Microorganismos en cada medio de
cultivo

Agar Crecimiento de colonia

FECAL COLIFORMS AGAR Color azul
BASE (m-FC)
Chromocult® Color verde azulado
TTC CHAPMAN AGAR Color amarillo-anaranjado
Fuente: (MERCK, 2010)

c) Consultar en las normas INEN Requisitos: Tres especificaciones de alimentos que

establezcan límites de recuento de coliformes.

Los límites en los siguientes alimentos están basados en diferentes fuentes como libros,
normas extranjeras y métodos estándar, es por eso que no se especifica el límite de recuento
de coliformes. Los alimentos donde se plantea el recuento son:

- Leche pasteurizada
- Productos cárnicos
- Leche en polvo

d) Consulte la norma INEN 1529-7 CONTROL DE MICROBIOLÓGICO DE LOS

ALIMENTOS.DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS COLIFORMES POR LA
TÉCNICA DE RECUENTO DE COLONIAS y describa los siguientes puntos importantes:
Medios de cultivo utilizados, temperaturas de incubación

- Medios de cultivo: Agar VRB, solución de peptona al 0,1%

- Temperaturas de incubación: 30 ± 1°C para productos refrigerados y a 35 ± 1°C para
productos que se mantienen a temperatura ambiente durante 24 ± 2 horas.

10. Anexos

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Anexo N°3: Identificación de colonias Coliformes en placas Petri film 3M

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