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ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

PRÁCTICA Nº 02
Determinación de Coliformes Totales y
Fecales en Caballa
ASIGNATURA : Microbiología de los Alimentos II

DOCENTE : Blgo. Díaz Zapata Alberto

Arias Matos Lisbeth


Aycachi Inga Rómulo
INTEGRANTES :
Chafloque Millones Alex M.
Culqui Lozada Liliana

CICLO : 2008 - I

Lambayeque, 20 de junio de 2008.


I. Introducción:

Existen diversos métodos para cuantificar el número de microorganismos


presentes en muestras líquidas y sólidas. Dentro de las técnicas más comunes
se encuentra el recuento directo por microscopia de fluorescencia, así como los
procedimientos basados en diluciones en serie, haciendo crecer
microorganismos en medios de cultivo sintéticos sólidos o líquidos, como el
recuento en placa de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) o la estimación
por el método del Número Más Probable (NMP).
El método del número más probable fue descrito por McCrady en 1915 y
actualmente sigue siendo ampliamente utilizado. En un principio este método
fue empleado para estimar el número de microorganismos en muestras de
alimentos y aguas. Sin embargo, se ha demostrado que también puede ser
aplicado para la determinación de microorganismos aerobios y anaerobios en
lodos, sedimentos marinos y suelos contaminados, por tanto este método es
aplicable para estimar el número de microorganismos en muestras de suelo y
agua, tanto para bacterias aerobias como anaerobias.
Los Coliformes Fecales son un subgrupo de los Coliformes totales, capaces
de fermentar la lactosa a 44º C en vez de 37 ºC como lo hacen los totales.
Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces
están formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los
Coliformes Fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los
animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor la presencia de
contaminación fecal. Éstos últimos se denominan termotolerantes por su
capacidad de soportar temperaturas más elevadas. Esta es la característica
que diferencia a Coliformes Totales y Fecales. La capacidad de los Coliformes
fecales de reproducirse fuera del intestino de los animales homeotérmicos es
favorecida por la existencia de condiciones adecuadas de materia orgánica,
pH, humedad. Desde hace mucho tiempo se han utilizado como indicador ideal
de contaminación fecal. Su presencia se interpreta como una indicación de que
los organismos patógenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el
agua o el alimento estudiado se hallan exentos de organismos productores de
enfermedades.
En alimentos, la identificación de una concentración elevada de Coliformes
Fecales en un alimento es indicador de su contaminación y por tanto su mala
manipulación, de ser esto así, se debe declarar al alimento en cuestión como
No Apto para el Consumo Humano.
La Organización Mundial de la Salud indica que la problemática de la
contaminación de mares y ríos por aguas servidas y desagües a puesto en alto
riesgo a la población acuática de directo consumo humano, estando entre ellos
los peces. La contaminación producida también contamina la carne de dichos
animales, estando por tanto contaminados en su mayor parte desde su fuente
de extracción. Es por tanto de mucha importancia en la actualidad pruebas que
descarten la presencia de microorganismos contaminantes tan peligrosos como
son los Coliformes Fecales.

II. Objetivos:

- Detectar bacterias coliformes totales y fecales.


- Detectar si la muestra traída es apta para el consumo humano.

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III. Materiales:

- Muestra: Intestinos de - Pipetas


Caballa fresca - Placas de Petri
- Medios de cultivo: - Mechero Bunsen
Caldo Brilla - Estufa
(presuntivo), agar - Gradillas
MacConkey, agar - Anzas microbiológicas
Endo, Caldo EC. calibradas
- Tubos de dilución

IV. Procedimiento:

a. Coliformes totales:

- Preparamos diluciones hasta 10-3.


- Sembramos tres tubos por cada dilución.

Diluciones

3 g de muestra
+
27 mL agua pept. 9 mL 9 mL
AP AP

10-1 10-2 10-3


1 1 1

Caldo Brilla

Incubar a 37º C x 24 -

SEMBRAR (Escoger de
tubos positivos)

Agar
Agar MacConke
y
AISLAMIENTO

IDENTIFICACION
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- Los resultados se dan en por gr.

b. Coliformes fecales:

De los tubos positivos del


Caldo Brilla
10-1 10-2 10-3
0.1 0.1 0.1

Caldo EC

Incubar a 42.5 ºC x 24

SEMBRAR (Escoger de
tubos positivos)

Agar
Agar MacConke
y
AISLAMIENTO

IDENTIFICACION

V. Resultados:

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VI. Conclusiones:

VII. Referencias:

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- ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA (2005) Obtenido el 07 de
febrero de 2008 en
http://www.ubu.es/investig/aulavirtual/trabajos_05/Analisis_microbiologic
o_del_agua.pdf
- ANALISIS MICROBIOLOGICOS (2004) Obtenido el 07 de febrero de
2008 en http://www.ine.gob.mx/publicaciones/libros/509/analisis2.pdf
- FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS (1989). Medios de Cultivo en
Microbiología: Manual de Laboratorio. Editora Tricelm S.A. 3º Edic. Lima.
- FUENTES, A. F. y otros (2005). Calidad Sanitaria de Alimentos
Disponibles al Público de la Ciudad de Sonora, México. Revista Salud
Pública y Nutrición. Vol. 6 Nº 3. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en
http://www.respyn.uanl.mx/index.html
- L. ORTIZ, M. (2003) Material didáctico de Microbiología de Alimentos:
Recuento de enterobacterias. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en
http://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico
_de_microlimentos.htm
- MICROBIOLOGIA APLICADA: Manual de Laboratorio (2006) Coliformes
totales y Fecales en agua de consumo humano. Obtenido el 07 de
febrero de 2008 en
http://www.ine.gob.mx/publicaciones/libros/509/analisis2.pdf
- THATCHER, F. S. y D. S., CLARK (1993) Análisis Microbiológico de los
Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.

VIII. Anexos:

- Los valores mínimos permisibles usados en México, por ejemplo, nos


dan los sgtes. valores de referencia para diversos alimentos:

Especificaciones microbiológicas establecidas para diversos alimentos.

LIMITE
NOMBRE DEL PRODUCTO DETERMINACIONES MÁXIMO
PERMISIBLE
Mesofilos aerobios
Ensaladas verdes, crudas o de UFC/g 150,000
frutas * Coliformes totales 100
NMP/g
Mesofilos aerobios
UFC/g 5,000
Salsas y purés cocidos *
Coliformes totales 50
NMP/g
Mesofilos aerobios
Alimentos cocinados a base de
UFC/g 150,000
carne de mamíferos, aves,
Coliformes totales menos de 10
pescados *
NMP/g
Aguas preparadas * Mesofilos aerobios 150,000

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UFC/g
Coliformes totales
100
NMP/g
Negativo
Coliformes fecales
NMP/g
Coliformes fecales
100
NMP/g
Mohos y levaduras
500
(UFC/g)

Salmonella en 25 g Ausente
Queso fresco **
Staphylococcus
1000
aureus (UFC/g)
Listeria
monocytogenes en 25 Negativo
g
Mesofilos aerobios
Zumos, néctares, bebidas a base
UFC/g 100,000
de frutas y verduras no
Coliformes totales 100
pasteurizadas ***
NMP/g

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos


de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for
Foods).

- “La Norma Venezolana para Lácteos” da como valores límites los sgtes.
valores: