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Microbiología de Alimentos: Determinación de coliformes totales y fecales en caballa

Microbiología de Alimentos: Determinación de coliformes totales y fecales en caballa

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Publicado porRomulo Aycachi Inga
Aplicacion de los metodos de deteccion de coliformes tanto fecales cono totales en una muestra biológica, en este caso caballa (pez marino), tipico de la costa peruana. Fundamento, procedimientos, interpretacion de resultados.
Aplicacion de los metodos de deteccion de coliformes tanto fecales cono totales en una muestra biológica, en este caso caballa (pez marino), tipico de la costa peruana. Fundamento, procedimientos, interpretacion de resultados.

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ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

PRÁCTICA Nº 02
Determinación de Coliformes Totales y Fecales en Caballa
ASIGNATURA DOCENTE : Microbiología de los Alimentos II : Blgo. Díaz Zapata Alberto Arias Matos Lisbeth INTEGRANTES : Aycachi Inga Rómulo Chafloque Millones Alex M. Culqui Lozada Liliana CICLO : 2008 - I

Lambayeque, 20 de junio de 2008.

I.

Introducción:

Existen diversos métodos para cuantificar el número de microorganismos presentes en muestras líquidas y sólidas. Dentro de las técnicas más comunes se encuentra el recuento directo por microscopia de fluorescencia, así como los procedimientos basados en diluciones en serie, haciendo crecer microorganismos en medios de cultivo sintéticos sólidos o líquidos, como el recuento en placa de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) o la estimación por el método del Número Más Probable (NMP). El método del número más probable fue descrito por McCrady en 1915 y actualmente sigue siendo ampliamente utilizado. En un principio este método fue empleado para estimar el número de microorganismos en muestras de alimentos y aguas. Sin embargo, se ha demostrado que también puede ser aplicado para la determinación de microorganismos aerobios y anaerobios en lodos, sedimentos marinos y suelos contaminados, por tanto este método es aplicable para estimar el número de microorganismos en muestras de suelo y agua, tanto para bacterias aerobias como anaerobias. Los Coliformes Fecales son un subgrupo de los Coliformes totales, capaces de fermentar la lactosa a 44º C en vez de 37 ºC como lo hacen los totales. Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces están formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los Coliformes Fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor la presencia de contaminación fecal. Éstos últimos se denominan termotolerantes por su capacidad de soportar temperaturas más elevadas. Esta es la característica que diferencia a Coliformes Totales y Fecales. La capacidad de los Coliformes fecales de reproducirse fuera del intestino de los animales homeotérmicos es favorecida por la existencia de condiciones adecuadas de materia orgánica, pH, humedad. Desde hace mucho tiempo se han utilizado como indicador ideal de contaminación fecal. Su presencia se interpreta como una indicación de que los organismos patógenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el agua o el alimento estudiado se hallan exentos de organismos productores de enfermedades. En alimentos, la identificación de una concentración elevada de Coliformes Fecales en un alimento es indicador de su contaminación y por tanto su mala manipulación, de ser esto así, se debe declarar al alimento en cuestión como No Apto para el Consumo Humano. La Organización Mundial de la Salud indica que la problemática de la contaminación de mares y ríos por aguas servidas y desagües a puesto en alto riesgo a la población acuática de directo consumo humano, estando entre ellos los peces. La contaminación producida también contamina la carne de dichos animales, estando por tanto contaminados en su mayor parte desde su fuente de extracción. Es por tanto de mucha importancia en la actualidad pruebas que descarten la presencia de microorganismos contaminantes tan peligrosos como son los Coliformes Fecales. II. Objetivos: Detectar bacterias coliformes totales y fecales. Detectar si la muestra traída es apta para el consumo humano.

2

III.

Materiales: -

IV.

Muestra: Intestinos de Caballa fresca Medios de cultivo: Caldo Brilla (presuntivo), agar MacConkey, agar Endo, Caldo EC. Tubos de dilución

-

Pipetas Placas de Petri Mechero Bunsen Estufa Gradillas Anzas microbiológicas calibradas

Procedimiento:
a. Coliformes totales:

-

Preparamos diluciones hasta 10-3. Sembramos tres tubos por cada dilución.
Diluciones

3 g de muestra + 27 mL agua pept.

9 mL AP

9 mL AP

10-1
1

10-2
1

10-3
1

Caldo Brilla

Incubar a 37º C x 24 -

SEMBRAR (Escoger de tubos positivos)

Agar

Agar MacConke y AISLAMIENTO
IDENTIFICACION

3

-

Los resultados se dan en por gr.
b. Coliformes fecales:

De los tubos positivos del Caldo Brilla 10-1 10-2 10-3
0.1 0.1 0.1

Caldo EC

Incubar a 42.5 ºC x 24

SEMBRAR (Escoger de tubos positivos)

Agar

Agar MacConke y AISLAMIENTO
IDENTIFICACION

V.

Resultados:
4

VI.

Conclusiones:

VII.

Referencias:

5

-

-

-

-

-

-

ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA (2005) Obtenido el 07 de febrero de 2008 en http://www.ubu.es/investig/aulavirtual/trabajos_05/Analisis_microbiologic o_del_agua.pdf ANALISIS MICROBIOLOGICOS (2004) Obtenido el 07 de febrero de 2008 en http://www.ine.gob.mx/publicaciones/libros/509/analisis2.pdf FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS (1989). Medios de Cultivo en Microbiología: Manual de Laboratorio. Editora Tricelm S.A. 3º Edic. Lima. FUENTES, A. F. y otros (2005). Calidad Sanitaria de Alimentos Disponibles al Público de la Ciudad de Sonora, México. Revista Salud Pública y Nutrición. Vol. 6 Nº 3. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en http://www.respyn.uanl.mx/index.html L. ORTIZ, M. (2003) Material didáctico de Microbiología de Alimentos: Recuento de enterobacterias. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en http://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico _de_microlimentos.htm MICROBIOLOGIA APLICADA: Manual de Laboratorio (2006) Coliformes totales y Fecales en agua de consumo humano. Obtenido el 07 de febrero de 2008 en http://www.ine.gob.mx/publicaciones/libros/509/analisis2.pdf THATCHER, F. S. y D. S., CLARK (1993) Análisis Microbiológico de los Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. Anexos:

VIII. -

Los valores mínimos permisibles usados en México, por ejemplo, nos dan los sgtes. valores de referencia para diversos alimentos:

Especificaciones microbiológicas establecidas para diversos alimentos. LIMITE MÁXIMO PERMISIBLE 150,000 100

NOMBRE DEL PRODUCTO

DETERMINACIONES Mesofilos aerobios UFC/g Coliformes totales NMP/g Mesofilos aerobios UFC/g Coliformes totales NMP/g Mesofilos aerobios UFC/g Coliformes totales NMP/g Mesofilos aerobios

Ensaladas verdes, crudas o de frutas *

Salsas y purés cocidos *

5,000 50

Alimentos cocinados a base de carne de mamíferos, aves, pescados * Aguas preparadas *

150,000 menos de 10 150,000

6

UFC/g Coliformes totales NMP/g Coliformes fecales NMP/g Coliformes fecales NMP/g Mohos y levaduras (UFC/g) Queso fresco ** Salmonella en 25 g Staphylococcus aureus (UFC/g) Listeria monocytogenes en 25 g Zumos, néctares, bebidas a base de frutas y verduras no pasteurizadas *** Mesofilos aerobios UFC/g Coliformes totales NMP/g

100 Negativo

100 500 Ausente 1000 Negativo

100,000 100

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). “La Norma Venezolana para Lácteos” da como valores límites los sgtes. valores:

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