4 HORNOS Y SUS CARACTERÍSTICAS

El horno se considera la máquina clave en una instalación, ya que generalmente es la

máquina que requiere una mayor inversión inicial, más mantenimiento complejo y un ajuste
más delicado. Es el principal punto de producción, todos los demás se utilizan máquinas
para abastecer el horno.
Casi todos los tipos de galletas hoy en día son producidos por hornos continuos de esteras.
Algunas mantequillas todavía se producen de manera más artesanal en hornos de cocción
intermitentes. En un horno de transporte continuo es posible controlar
mejores condiciones de cocción, como temperatura, flujo de aire,
cantidad de humedad Los tiempos de cocción son más cortos, van de 2.5 a 15
minutos en hornos intermitentes el tiempo de cocción es un poco más largo. Un breve
La historia de los hornos y tipos sigue a continuación:
4.1 TIPOS DE HORNOS
4.1.1 Hornos tipo cáscara
Se ha utilizado durante siglos y todavía existen algunos especímenes principalmente
en pizzerias El horno tipo cáscara (como se muestra en la figura 4) originalmente solo tenía
Una abertura en el frente. Los combustibles utilizados son principalmente madera y carbón.
Está alimentado por la apertura y se enciende y luego se quema durante horas. Despues del
horno
alcanzando la temperatura de cocción, se retiran las brasas y después de una
distribución de temperatura en la cámara los productos son alimentados a través de un
larga pala de madera llamada cáscara. Los panes en este caso no se alimentan igual
tiempo De esta manera, el pan que se coloca primero sale el último y el último
La alimentación debe aparecer primero, por lo que su coloración debe ser diferente. La
vaporización a pesar de ser rudimentaria es buena porque el horno está saturado con agua
que
produce una eficaz bolsa de vapor en la bóveda del horno.
FIGURA 4 - HORNO DE PEEL
GORRA DE VAPOR

PUERTA DEL HORNO

CÁMARA DE COCINA

FUENTE: MATZ, SAMUEL A.

TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE PANADERÍA – 1960
4.1.2 Cajón y horno de placa giratoria
Estos hornos estaban destinados a resolver el problema básico del tipo de horno.
pelado, alimentación y retirada de productos. También tenían la cámara de combustión.
separado de la cámara de cocción, que fue un gran avance, ya que era posible
alimentar la calefacción por separado de la alimentación de los productos, por lo tanto, el
estaban provistos de chimeneas. El horno tipo cajón (Fig. 5) tenía un
acero en el que estaban los productos y que se deslizaron en el horno algunos eran
provisto de rodillos y rieles. Sin embargo, todavía era muy incómodo manejar el
cajón de alimentación debido a la temperatura de trabajo excesiva.
El horno de placa giratoria (Fig. 6) tenía una placa central que giraba
alrededor de un eje que fue impulsado por un motorreductor. La pala del panadero
introdujo el producto en la cámara de cocción y giró sobre la placa giratoria hasta que
quedó
completamente asado y luego retirado, en el que se obtuvo una cocción
razonablemente uniforme.
FIGURA 5 - HORNO TIPO CAJÓN
FUENTE: MATZ, SAMUEL A. TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE PANADERÍA –
1960
FIGURA 6 - HORNO DE PLACA GIRATORIA

FUENTE: MATZ, SAMUEL A. TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE PANADERÍA -

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4.1.3 Horno tipo carrusel
El horno tipo carrusel como se muestra en la figura 7 fue el primero que pudo
Se calienta el sistema de riel mecánico, moderno para la época. La camara
la cocina consistía en cuatro o más rieles o bandejas suspendidos entre dos
ruedas formando un carrusel. Tenía niveles de posición y pivotes de posicionamiento.
para carga y descarga. Tan pronto como el horno alcance la temperatura de cocción, el
fue alimentado y el carrusel rotó hasta que los productos fueron tostados, no
se necesitaban palas de panadero, por lo tanto, más fáciles de operar. Poco ocupado
espacio, la cámara de combustión se separó de la cámara de cocción y el horno
También tenía una chimenea para los gases de escape. La objeción básica de este horno.
era el sistema para subir y bajar el carrusel cuando era
cargado con producto. Y como la calefacción se encontraba debajo y el
la cocción era relativamente grande, era difícil obtener una temperatura de cocción
uniforme en toda la cámara.
FIGURA 7 - HORNO TIPO CARRUSEL

FUENTE: MATZ, SAMUEL A. TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE PANADERÍA –

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4.1.4 Tipo de vuelta única
Este horno fue diseñado alrededor de 1928 principalmente para ahorrar
espacio Sin embargo, tenía un compromiso con un buen rendimiento culinario. Sin
embargo,
las panaderías no estaban preparadas para una mayor producción y exigían mucho
tiempo para cargar y descargar las cámaras de fermentación, por lo tanto, los tiempos
Los métodos de cocción no eran uniformes. Sin embargo, hoy en día productos de igual
calidad
hornos de túnel, buenos diseños de horno de una sola vuelta se producen cuando el
se reduce el espacio y la salida debe estar del mismo lado que la entrada. Este horno tiene
dos
sistemas guiados por cadena, impulsados por cuatro ruedas, que cruzan el
máquina, en este sistema están unidas a las bandejas como se muestra en la figura 8.
el calentamiento es a través de una cámara de combustión que hace circular el aire caliente
a través de los conductos del radiador
El horno.
FIGURA 8 - HORNO SIMPLE DE TIPO POSTERIOR

FUENTE: MATZ, SAMUEL A. TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE PANADERÍA –

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4.1.5 Tipo de doble vuelta
El horno tipo túnel se desarrolló alrededor de 1924, pero en paralelo con
por razones de ahorro de espacio, el horno posterior también fue desarrollado
ver doble figura 9, una opción que también tuvo una alta producción. Es mucho
similar al horno de una sola vuelta, de hecho tiene una vuelta más del sistema
cadena y tiene dos pares de ruedas motrices adicionales. Hay grandes
hornos de doble giro instalados que son capaces de producir hasta 5000 kg de pan por
hora
FIGURA 9 - HORNO DE DOBLE VUELTA
FUENTE: MATZ, SAMUEL A. TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE PANADERÍA –
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4.1.6 Tipo de túnel
En 1904 se construyó el primer horno túnel de carbón y en
1913 fue rediseñado en los Estados Unidos con calefacción más flexible y se convirtió en
El principal producto de la industria alimentaria. Entre hornos mecánicos y producción.
hecho a mano fue el puente hacia las fabulosas plantas automáticas que se conocen hoy en
día.
La entrada con el producto crudo por un lado y la salida del producto tostado por el otro,
como se muestra en la figura 10, trajo muchas ventajas de diseño a las instalaciones
quien no tuvo problemas con el espacio. El alto rendimiento de
El calentamiento en las diferentes zonas ofreció una gran uniformidad en la cocción y un
flexibilidad en el control de temperatura de balasto y techo. Los hornos largos tienen
muchos
posibilidades de tamaños de productos. Los mecanismos son simples y duraderos.
que requiere mantenimiento costoso. El único punto negativo del horno es el alto
costo inicial porque sus dimensiones son más grandes que los otros modelos de horno y
Sus mecanismos más complejos.
FIGURA 10 - HORNO DE TÚNEL

FUENTE: MATZ, SAMUEL A. TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE PANADERÍA –

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4.2 LA TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA EN HORNOS
Un horno está diseñado teniendo en cuenta las formas de transferencia de calor.
que son convección, radiación y conducción. En el pasado, la radiación era la forma más
importante de transferencia de calor en los hornos de alimentos. Poco a poco el
se estaban reelaborando proyectos para aprovechar la convección
que hoy es de igual importancia.
La eficiencia de la transferencia de calor por radiación varía con la temperatura.
radiador y la absorción media en la que se cocina el producto. La cantidad de
El calor transferido es proporcional a la cuarta potencia de la temperatura absoluta. Otros
Factores como la forma, el color y la superficie afectan la forma en que el producto
absorbe esta cantidad de calor irradiado.
La conducción es responsable de una pequeña parte de la transferencia de calor,
Sin embargo, no puede ser ignorado. La forma de la cámara, la bandeja y el producto deben
ser
analizado cuando se considera conducir. Una vez que haya definido el tipo de horno a ser
usado, la cámara y la bandeja o esterilla, se puede hacer poco para aumentar o disminuir
Transferencia de calor por conducción.
La convección es una forma de transferencia de calor que ha evolucionado más en
últimos años debido a la creciente capacidad para estimar, calcular y evaluar la
funcionamiento de los hornos. Algunas de las variables más importantes deben ser
considerado en los cálculos de transferencia de calor por convección forzada: el
densidad del fluido, viscosidad y velocidad. El tamaño, la forma,
la temperatura y la superficie del objeto alrededor del cual se fuerza el fluido es importante.
La convección forzada ha mejorado la eficiencia del horno porque se extrae calor
calentadores más eficientemente y transferidos al producto con el mejor resultado. Un
La figura 14 muestra un horno de convección forzada.
El horno de calor recirculado tiene una eficiencia de cincuenta por
por ciento, mucho más alto que el calentamiento directo, porque en el horno de convección
forzada
la manta de humedad se sopla mecánicamente y el producto puede
recibir un nuevo calor, proporcionando una mayor eficiencia y una reducción en el costo.
Una mayor velocidad del aire mejora significativamente la transferencia de calor.
producto.
Cuando hablamos de calentamiento de hornos los términos directo e indirecto
consulte la ubicación de los productos de combustión de la combustión y no el
intercambiador de calor
se calienta La radiación es indudablemente directa al producto, pero el
Los productos de combustión se recirculan a través de tubos cambiadores, por lo que no
entrar en contacto con panes o galletas. A continuación, la figura 11 muestra un ejemplo
radiación indirecta:
FIGURA 11 - SISTEMA DE CALEFACCIÓN CON RADIACIÓN INDIRECTA

FUENTE: MATZ, SAMUEL A. TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE PANADERÍA -

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En el sistema de calentamiento directo, los productos de combustión se recirculan.
naturalmente o por ventiladores directamente en la cámara de cocción y
entrar en contacto directo con el producto.
Primero, es bueno aclarar algunos términos utilizados en los diseños de hornos:
Calentamiento de rayos: es una cantidad abundante de calor al principio
tiempo de cocción para eliminar la humedad máxima del producto en esta etapa de cocción.
Calentamiento sólido: es la condición de calentamiento del horno para la producción.
estable con el horno continuamente lleno. Forma de rayo: es una forma de
pan lleno de agua u otro tipo de sustancia para absorber el calor inicial de la
horno (calentamiento por rayos) antes de comenzar la producción continua. Calefacción
lateral - La distribución igual o desigual del calor a través del costado del horno.
Calefacción de techo: calor radiante o forzado hacia abajo en la parte superior del
producto. Calentamiento de lastre: calor ascendente radiante o forzado
parte inferior del producto. Zona: porción controlada del sistema de calefacción
independientemente
La Figura 12 muestra un horno calentado por una combinación de radiación.
convección indirecta y forzada, y en la figura 13 un sistema de convección forzada directa,
tanto en presencia de un ventilador de circulación de gas es necesario, para
Aumentar la convección.
FIGURA 12 - SISTEMA DE CALEFACCIÓN POR CONVECCIÓN NATURAL
DIRECTA CON COMBUSORES LINEALES.

FUENTE: MATZ, SAMUEL A. TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE PANADERÍA –

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FIGURA 13 - HORNO CALENTADO POR RADIACIÓN INDIRECTA Y
CONVECCIÓN FORZADA
 FUENTE:
MATZ, SAMUEL A. TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE PANADERÍA - 1960
La Figura 14 muestra un horno con recirculación de gases del
combustión, es decir, el calentamiento es directo.
FIGURA 14 - SISTEMA DE CALEFACCIÓN CON CONVECCIÓN FORZADA
DIRECTA

FUENTE: MATZ, SAMUEL A. TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE PANADERÍA -

1960
La Figura 15 muestra una vista lateral de un horno en sección donde es posible ver la
combustión, el ventilador de recirculación de gas, los conductos de circulación del
Tubos intercambiadores de gases y calor.
FIGURA 15 - VISTA LATERAL DEL SISTEMA DE CALEFACCIÓN CON TUBOS
RADIANTES

FUENTE: MATZ, SAMUEL A. TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE PANADERÍA –

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5 FUENTES DE ENERGÍA UTILIZADAS EN HORNOS

Los costos de las fuentes de energía utilizadas en los hornos son cada vez más altos,
y la proporción en relación con el costo del pan y las galletas está aumentando. Pronto es
creciente preocupación por mejorar la eficiencia de la combustión y la cocción
forma de consumir menos combustible. Entonces el diseño del horno es muy
importante, digamos que es vital mejorar su efectividad, la optimización de los puntos
aspectos principales del proyecto y la inclusión de un mayor control sobre las condiciones
de cocción,
es decir, mayor instrumentación para el operador.
Se pueden usar muchos tipos diferentes de combustibles en los sistemas de combustible.
calentamiento de hornos en la industria alimentaria. Entre los principales se incluyen los
gas natural, GLP, leña, gasóleo, carbón y electricidad.
Como se vio en el capítulo 4, hay varios modelos diferentes en el mercado.
de hornos para la fabricación de pan y galletas, muchos de ellos usan aceites combustibles.
Con el aumento continuo en el precio de los productos derivados del petróleo, debido al
aumento en el
precio internacional del barril de petróleo, estos combustibles derivados de la misma
cada vez más caro, generando una cierta falta de interés en los equipos alimentados por
estos combustibles Lo mismo ocurre con la energía eléctrica, aunque no contamina
como otros combustibles, se ha vuelto cada vez más caro, aumentando el costo de
productos La leña debido a factores logísticos requiere una gran demanda de existencias
de madera seca, no es atractivo para grandes mercados e industrias y
En comparación con los combustibles gaseosos, la leña genera más CO2.
El aumento de la producción y la demanda de gas natural debido a la mejora
distribución a través de compañías de gas locales y también al gasoducto Brasil-Brasil
Bolivia ha hecho que este combustible sea cada vez más accesible y barato y por razones
es decir, entre los combustibles orgánicos es el menos contaminante, por lo tanto, debido a
sus características, es el combustible más atractivo en la actualidad. Consumo de gas
en Brasil fue de 6.5% en 2001, y aumentó en 2002 a 7.5%,
representó un crecimiento del 15,3%, y la tendencia es aumentar cada año.
El gobierno brasileño ha mostrado interés en políticas alentadoras.
Para el uso de gas natural, una de las pruebas recientes es la divulgación de la implantación
de
eje que conectará los gasoductos a lo largo de toda la costa noreste con
gasoductos en el sureste y sur.
Las reservas brasileñas de gas natural son del orden de 236.600 millones de m3, el
lo que equivale a unos 15,2 años de producción actual, sin contar la reserva de gas
Ambiente natural y reservas bolivianas aún por descubrir. Desde el promedio de
Los países exportadores equivalen a 14,1 años de producción.
En los gráficos 2 y 3, es posible comparar el suministro de energía global con el
suministro de energía en Brasil y verificamos que el suministro de gas natural en el mundo
es
21,1%.
GRÁFICO 2 - OFERTA DE ENERGÍA INTERNA EN 2002 EN BRASIL

FUENTE: MINISTERIO DE MINAS Y ENERGÍA

CUADRO 3 - SUMINISTRO DE ENERGÍA EN EL MUNDO EN 2002

FUENTE: MINISTERIO DE MINAS Y ENERGÍA

Combustibles orgánicos quemados en instalaciones térmicas en la industria.
generar diversos productos de combustión. En la práctica, en instalaciones térmicas
industriales, la
La combustión de un combustible puede ser completa o incompleta. En general, cuando
en la cámara de combustión hay suficiente oxígeno en el aire para
La oxidación completa de todos los elementos combustibles del combustible ocurre en
Combustión completa. En este caso, en el proceso de combustión en la cámara de
combustión,
los elementos químicos combustibles del combustible (carbono C; hidrógeno H;
azufre S) reacciona con el oxígeno en el aire formando los productos de combustión
completa
de acuerdo con las reacciones químicas escritas a continuación en moles:
C + O2 = CO2 + calor de reacción
2H2 + O2 = 2H2O + calor de reacción
S + O2 = SO2 + calor de reacción
Generalmente, se suministra más aire a la cámara de combustión.
que estequiométrico Bajo exceso de aire en la cámara de combustión,
la combustión contendrá oxígeno (O2). En los productos de combustión hay nitrógeno.
(N2) como parte integral del aire. El nitrógeno hasta ciertos límites se considera un gas
inerte. Si tiene una cantidad menor de aire en la cámara de combustión de lo necesario,
se dirá que la combustión está incompleta. Se considera que el hidrógeno y el azufre son
elementos más activos que el carbono. La falta de aire influye en la reacción de la quema
del
Los productos de carbono y de combustión aparecen monóxido de carbono (CO) después
reacciones:
CO2 + C = 2CO + calor de reacción
2C + O2 = 2CO + calor de reacción
La formación de productos de combustión y la cantidad de calor liberado en el
La cámara de combustión depende de la cantidad de aire disponible en la cámara de
combustión.
Combustión La cantidad mínima de aire necesaria para la combustión completa de un
kg de combustible líquido o sólido o un metro cúbico de combustible gaseoso
Se llama aire teóricamente necesario (aire estequiométrico) y se llama:
V0ar (m3 / kg o m3 /m3 o todavía kg/kg)
Para quemar bien el combustible y asegurar una combustión completa, es
necesario para suministrar a la cámara de combustión una cantidad de aire mayor que
teóricamente necesario Esto se debe a que, si solo hay aire teórico en la cámara,
siempre habrá una ubicación de volumen de la cámara de combustión con exceso de aire y
un
con dificultad para respirar, lo que causará ardor incompleto en esa ubicación. Si tienes
gran cámara de exceso de aire, tendremos una combustión completa, pero esta gran
el exceso de aire disminuirá la temperatura en la cámara de combustión y
aumentará la cantidad de gases de escape. Todo esto disminuye la
instalacion termica. El exceso de aire se caracteriza por su coeficiente y se calcula
por la fórmula:

Donde Var es el volumen real de aire en la cámara de combustión en m3 / kg o m3 / m3

o kg / kg. Varios autores por su experiencia en la operación de invernaderos y
Los hornos muestran que el valor óptimo de depende de varios factores, entre ellos: tipo de
combustible, diseño del horno, forma de quemar combustible, construcción del
combustor, entre otros. A continuación se muestra una tabla de los valores de los
coeficientes en función de
combustible usado:

CUADRO 7 - VALORES ÓPTIMOS DE COEFICIENTE DE EXCESO DE AIRE EN EL

HORNO PARA VARIOS COMBUSTIBLES
Combustible y tipo de horno ℽ
Combustible sólido
Carbón en Antracite 1, 25
polvo
Betumino 1,2
so
Carbón a la Mecaniza 1,6 -
parrilla da 1,3
Imóvel 1,7 -
1,6
Turba 1,4
Leña 1,4
astillas de 1,3
madera
Aserrín 1,2 -
1,3
Combustible liquido
Diesel 1,05
Oleo 1,1
combustible
Combustible gaseoso

Gas licuado de
petróleo 1,05 -
1,1
Gás natural 1,05 -
1,1

FUENTE: VLASSOV, DMITRI; COMBUSTIBLES, COMBUSTIÓN Y CÁMARAS DE

COMBUSTIÓN.
Para hacer una evaluación de emisiones, un cálculo de la composición de
Productos de combustión. Como arriba, en el caso de combustión completa con exceso
aire (ℽ > 1), la composición de los productos de combustión será la siguiente: CO2; SO2;
H2O; N2; O2 La parte volumétrica de un componente de los productos de combustión es
calculado por la fórmula:

Donde: r j parte volumétrica de j - j componente (%);

Volumen Vj del componente j-ésimo de los productos de combustión (m3 / kg o m3 / m3);
Volumen Vg de productos de combustión (m3 / kg o m3 / m3).

El resultado de los cálculos de las composiciones de productos de combustión de varios

los combustibles se muestran en la tabla 8 a continuación, de acuerdo con el volumen de
cada componente.
Como muestra la tabla, el gas natural es el combustible que emite menos CO2 a la
atmósfera después de Combustión
CUADRO 8 - PORCENTAJE VOLUMÉTRICO DE PRODUCTOS DE COMBUSTIBLE
DE COMBUSTIBLE
Porcentaje volumétrico, %
Tipo de
CO2 S H2 N2 O
combustible O O 2
2
Diesel 13,2 0, 11 74 0
1 ,4 ,5 ,
9
Leña (30% de 12,2 0 16 66 5
 humedad) ,5 ,4
Carbón 16,2 0 2, 77 4
33 ,4 ,
1
GLP 11,5 0 14 73 0
,7 ,2 ,
6
Gás Natural 9,42 0 18 71 0
(Boliviano) ,1 ,9 ,
6

FUENTE: VLASSOV, VARGAS, AZEVEDO Y CARZINO; ANÁLISIS TÉCNICO-

ECONÓMICO Y ECOLÓGICO DE LA ENERGÍA.