Hidrólisis ácida

En la hidrólisis ácida se utilizan agentes químicos como los ácidos debido a su alto poder de
inversión. Hasta el momento es el método más empleado para efectuar la hidrólisis de la sacarosa.
Es sencillo pues los ácidos no exigen unas condiciones estrictas de operación, trabajan a diferentes
temperaturas, pero su efecto es mayor si se combinan altas temperaturas y tiempos de residencia
prolongados. Los ácidos generalmente usados en este proceso y su poder de inversión se muestran
en la Tabla 1-2 (Bello y García, 2005).

La hidrólisis ácida de sacarosa es el método en el que se basa la producción de jarabes de azúcar

invertido, sin embargo, este método puede producir caramelización, “off flavored” y colores en
el azúcar invertido (Catana et al., 2005).
Grado Brix

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo,
hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.
Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o,
más fácilmente, con un refractómetro.
AZUCAR INVERTIDA

INFORMACION TECNICA

COMPOSICION QUIMICA: Azúcar Invertida.

ASPECTO: Líquido Viscoso.
COLOR: Pardo Oscuro.
SABOR: Característico.
OLOR: Característico.
SOLIDOS TOTALES EXPRESADOS EN GRADOS BRIX: 70 – 75.
pH al 50%: 5,0 - 7,0.
AZUCARES REDUCTORES: 55 - 65%.
PERIODO DE VIGENCIA: 6 meses.
CONDICIONES DE ALMACENAJE: Temperatura: 5 - 35oC.
Humedad Relativa: 27 – 100%.
APLICACIONES: Producto que sustituye el azúcar con la ventaja de acelerar el proceso de
fermentación; además tiene un poder edulcorante mayor por lo que se agrega un 20% menos.
También le da un poder de humectación, similar al de la glucosa; pero con las ventajas antes
mencionadas.
DOSIFICACION: Sustituir como mínimo el 15%.
ENVASE: Cilindros Plástico x 250 kg o IBC x 1,000 kg.

El poder anticongelante de los azúcares en el helado

El poder anticongelante es la capacidad que tienen los azúcares de bajar la temperatura de
congelación (punto de congelación) del agua y por lo tanto el punto de congelación de una mezcla
de helado. Es posible determinar este valor (P.A.C.) cuando se realiza el cálculo del balance del
helado. Es uno de los datos más importantes que el heladero debe tener en cuenta, ya que esta
información le permitirá conservar todos sus helados a una misma temperatura y con el mismo
punto de congelación, la misma consistencia, textura y comportamiento. Para lograr este objetivo,
se debe balancear cada helado de manera independiente de forma tal que todos tengan el mismo
poder anticongelante o resistencia al frío. Durante el proceso de congelación del helado, los
azúcares actúan como retardantes, por lo que, a más alta concentración de azúcar en una mezcla,
más frío se necesita para obtener una determinada consistencia, y como consecuencia más baja
deberá ser la temperatura para su conservación. Los azúcares no son solamente necesarios para
endulzar, sino también para conferir al helado consistencia blanda, palatabilidad y sus
características anticongelantes particulares.
¿Cómo se puede calcular el poder anticongelante?, teniendo en cuenta la cantidad y tipo de
azúcares presentes en cada ingrediente que compone al helado. Los azúcares (no sólo los que se
añaden a la mezcla sino los que están presentes en los ingredientes) tienen distintos poderes
anticongelantes, dependiendo este valor de su peso molecular. A menor peso molecular del
azúcar, mayor es el descenso del punto de congelación que produce. Se toma como referencia el
peso molecular de la sacarosa, es decir que el poder anticongelante de un azúcar es un valor
relativo y se le asigna un valor de 100 a la sacarosa. Por ejemplo:

 Peso molecular sacarosa: 342 342/342=1

 Peso molecular dextrosa: 180 342/180=1,9
No solamente a través del aumento o reducción del porcentaje de azúcares es que se puede regular
la consistencia y dulzura del helado. Son muchos los tipos de azúcares y con muy variados P.A.C.
que se encuentran disponibles en el mercado para combinarlos con sacarosa de la forma más
conveniente para lograr el objetivo buscado. En la tabla 1 se presenta el poder anticongelante de
los azúcares más utilizados. Conociendo la temperatura a la que se va a servir el helado (desde la
vitrina o desde conservadora) se puede saber que P.A.C. tienen que tener los mismos,
encontramos esta información en la tabla 2, donde se muestra el valor de poder anticongelante
para cada temperatura de servicio. Para una temperatura de servicio de -12 °C, que se puede tomar
como promedio, corresponde un valor de poder anticongelante de 28%, según la tabla. Es decir
que el balance para los helados tendrá que estar en ese valor para obtener una consistencia óptima
cuando se los despacha.

PODER ANTICONGELANTE DE AZUCARES UTILIZADOS EN HELADERIA

AZUCARES PESO S.T. D.E P.M. P.E.D. P.A.C.

SCAROSA 100 100 100 342 100 100
DEXTROSA 100 92 100 180 70 190
FRUCTUOSA 100 100 100 180 140 190
AZUCAR INVERTIDO 100 72 100 180 125 190
LACTOSA 100 100 100 342 16 100
MIEL 100 80 100 180 125 190
JARABE MEZCLA (GLUC/FRUT) 100 78 68 100 96
JARABE DE GLUCOSA 100 80 67 50 60
MALTODEXTRINA 100 95 20 30 40

DONDE
S.T. Solidos totales.
D.E. dextrosa equivalente
P.M. peso molecular
P.E.D. poder edulcorante
P.A.C. poder anticongelante
Tabla temperatura de servicio y poder anticongelante

TEMPERATURA DE PODER
SERVICIO (TS) °C ANTICONGELANTE (PAC)
-10 24,1 25
-11 25,1 28
-12 28,1 30
-13 30,1 32
-14 32,1 34
-15 34,1 36
-16 36,1 38
-17 38,1 40
-18 40,1 42